农村义务教育学生营养改善计划领导小组办公室2012年7月27日
编者按：实施好营养改善计划，关键在“营养”二字。如何根据少年儿童健康成长需要，结合本地区、本民族的传统饮食习惯，充分利用当地食物资源，合理安排膳食，科学做好营养配餐，是全社会普遍关心的热点问题，也是实施营养改善计划必须研究解决的关键问题。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所和全国学生营养办组织有关专家编写了《农村学生膳食营养指导手册》一书，用通俗易懂的语言阐述了农村学生膳食营养的基本原则和要求，根据不同地区、季节、学龄阶段特点编制了华北、西北、西南、华中地区和新疆学生四季营养食谱。现将推荐食谱分5期连续刊登，供各地参考借鉴。
一、华北地区饮食特点
1．多数地方一日3餐以面食为主，偶尔也吃米饭。
2．蔬菜种类不是很多，食用量也较少，有过冬“贮菜”习惯。
3．居民肉类的摄入以猪肉为主，间或食用牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等。
4．蛋类在华北地区较易获得，豆类及其制品较为丰富。
5．华北地区居民常见的食用油有菜籽油、胡麻油、玉米油等植物油。
二、食谱制定的基本原则
1．不同年龄段学生食谱的主要区别是主食和炒菜的供给量不同。
2．四季食谱的主要区别是炒菜的种类和搭配不同。建议各地区各个季节选择易获得、价廉且营养丰富的蔬菜。
3．同年龄段儿童每天摄入的主食和蔬菜的量基本相同，各种食物的摄入量参照中国居民膳食指南（2007）和平衡膳食宝塔以及6-17岁儿童膳食指南的推荐摄入量制定。
4．食谱在制定过程中考虑到华北地区居民的膳食习惯。
早餐：一般1种主食（红豆包、馒头、花卷、芝麻烧饼、糖包等），1种粥（粥里边可以根据季节适当的加豆类、红枣或坚果等）、汤或牛奶（酸奶），1个小菜（建议不要使用凉菜）。
午餐：一般1种主食（面条或米饭，食用米饭时可以根据当地的饮食习惯在里边加玉米碴、小米、高粱米或豆类等粗粮），1-2个菜（面条使用1个卤儿，里面荤素搭配，可加入蔬菜、豆类、豆制品及木耳等干货，可使其中所含菜的种类尽量多；米饭搭配2个菜，一荤一素）。
晚餐：一般1种主食（面条、米饭或馒头，面条可以根据当地的饮食习惯将菜、肉与面条混煮），1个菜（建议荤素搭配，用以满足中小学生夜间能量需要），主食为馒头时加1种粥（粥里边可以根据季节适当的加豆类、红枣或坚果等）或牛奶（酸奶）。
总体而言，每个年龄段每周保证0.5-1斤肉，5-7个鸡蛋，2-5次奶，1次肝脏，5-7次豆类及其制品的摄入。蔬菜品种尽量丰富，主食也要充足。
华北贫困地区食物种类单一，交通不便，动物性食物摄入量较少，尤其是鱼类的摄入较少，有些地区奶类及其制品的摄入也比较少，在食谱制定过程中通过增加豆类及其制品的摄入来补充钙和其他微量营养素，但是尽管如此，钙的周平均摄入量还是不能达到推荐摄入量的80%，只达到了50%-60%左右，因此有条件的家庭可以适当增加奶类及其制品的摄入满足钙的需要。