1、第三节配方汇编：1。确定食物种类和数量的原则1。主食种类和数量的确定原则食物的数量必须参照食客的食物摄入量来确定。如果用餐者平均所需能量为10.04兆焦耳(2400千卡)，而食物供应占总能量的55%65%，则食物提供的能量为5.526.53兆焦耳(13201560千卡)。1.主食品种和数量的确定原则，是在确定了每人每天的平均食物消耗量后，应合理地分配在三餐中。2.副食品的种类和数量的确定原则，如一个人的日能量需要量为10.04MJ(2400千卡)，按蛋白质能量供应占总能量的12%14%计算，每日蛋白质需要量应为72g84g。如果这个人的谷物消耗量是420克，那么谷物中含有42克蛋白质(大
2、约每100克谷物含10克蛋白质)，占总蛋白质的50%58%。在检查了各种食物的消耗量后，你就可以确定每顿饭的日消耗量。如果馒头不能全部以100克面粉为起始单位，则应以50克和25克面粉为定量馒头；菜肴不能都从一餐(一个单位的数量)开始，而是应该有1/2、1/3或1/4餐。2.确定食物种类和数量的方法和步骤1。主食种类和数量的确定主食的种类和数量主要根据各种主食原料中的碳水化合物含量来确定。例1众所周知，中等体力活动者的早餐应该含有108.2克碳水化合物。如果这顿饭只吃面包作为主食，试着确定所需面包的质量。从表中可以看出，如果面包中的碳水化合物含量为53.2%，所要求的面包质量为108.253.
3、2%=203.4克。在实施例2中，午餐应含有144.28克碳水化合物，主食应是米饭和馒头(富含面粉)，应分别提供50%的碳水化合物，以此来尝试确定大米和富含面粉的质量。根据该表，大米含有77.6%的碳水化合物，而高筋面粉含有75.8%的碳水化合物，因此要求的大米质量=144.2850w.6%=93.0g，要求的高筋面粉质量=144.2850u.8%=95.2g，1。主食品种和数量的测定例3晚餐应含108.2克碳水化合物根据表格，煎饼含51%碳水化合物，小米粥含8.4%碳水化合物，馒头含43.2%碳水化合物，因此所需煎饼质量=108.240%51%=84.9克，小米粥质量=108.21
4、0%8.4%=128.8克，馒头质量=108.250%43如果早餐只吃馒头作为主食，尽量2.副食品品种和数量的确定；(1)主食中蛋白质质量的计算。(2)主食中蛋白质的质量是从应摄入的蛋白质质量中减去的，即副食应提供的蛋白质质量。(3)副食品中2/3的蛋白质由动物性食品提供，1/3由豆制品提供，因此可以计算出各自的蛋白质供应量。(4)查表，计算各种动物性食品和豆制品的供应量。(5)设计蔬菜的品种和数量。2.副食品品种和数量的确定。实施例5知道午餐应该含有36.0克蛋白质，并且猪肉(里脊肉)中的蛋白质含量为21.3%，牛肉(前腱)为18.4%，鸡腿肉为17.2%，鸡胸肉为19.1%。豆腐(南方)
5、占6.8%，豆腐干(烟熏)占15.8%，素虾(油炸)占27.6%。假设馒头(富含面粉)和大米(大米)为主食，所需质量分别为90克和100克。如果你只选择一种动物食品和一种豆制品，请计算它们各自的质量。2.副食品品种和数量的确定(1)查表显示，富含蛋白质的面粉含9.5%，大米含8.0%，主食中蛋白质含量=90克9.5%100克8.0%=16.55克(2)副食品中蛋白质含量=36.05克-16.55克=19.5克。因此，动物性食品应含蛋白质质量=19.5克6.7%=13.0，豆制品应含蛋白质质量=19.5克确定副食品的种类和数量。(4)猪肉(里脊肉)、牛肉(前腱)、鸡腿和鸡胸肉如下：猪肉(里脊肉
6、)质量=13.0g21.3%=61.0g牛肉(前腱)质量=13.0g18.4%=70.7g鸡腿质量=13.0g17.2%=70.7g。素虾(油炸)为：豆腐(南方)质量=6.56.8%=95。第三，一日食谱准备通常有两层含义：一是指食物准备和烹饪方法的总结，如食物准备和烹饪方法，餐馆的常见菜单等。可称为食谱(是制作营养食谱的前提和基础)，另一个是指饮食准备计划。也就是说，每天每餐主食和菜肴的名称和数量(这是准备膳食的应用配方)，以及食物选择的原则。1.提供的食物种类应该多样化，最好每天吃20多种食物，以保证各种营养的需要。2.谷物和谷物的供应非常重要。成年人每天应吃两种以上的品种，摄入量
8、，4。食谱评估，1。营养平衡常量营养素保持一定比例，优质蛋白质与普通蛋白质保持一定比例(优质蛋白质占总蛋白质的1/3以上)，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间保持平衡(饱和脂肪酸占总能量的7%，单不饱和脂肪酸不到10%，其余由多不饱和脂肪酸提供)。膳食平衡应包括：主食和副食的平衡、酸碱平衡、肉和蔬菜的平衡、杂和精的平衡、饥饿和饱腹感的平衡、食物的冷热平衡、干瘦平衡、食物的冷热平衡、动静平衡、情绪和食欲平衡等。所有硫、磷、氯含量高的食物，在体内氧化代谢后会产生SO42-、HPO42-和CI-等酸性阴离子，使人体的酸碱度下降，称为酸性食物，而蛋白质、脂肪和碳水化合物含量高的食物称为酸性
9、食物(如肉、蛋、奶、豆类和谷物等)。)，所有含钙和镁的食物蔬菜和水果都是碱性食物。饮食中提供能量的食物比例是适当的。食物提供的能量不应低于食物总能量的45%50%，但不应高于65%。注意饮食习惯，注意食物的味道。如果可能的话，注意用餐者的饮食习惯以及多样化的膳食。注意烹饪方法，以达到美丽的颜色，味道，令人愉快的质地和优雅的形状。3.考虑到季节和市场供应，我们应该熟悉市场上的原料，了解它们的营养特性。考虑到经济条件，有必要使食谱满足营养要求，并使餐车在经济上负担得起，从而使食谱具有实际意义。5.特殊人群营养配餐和儿童营养配餐(1)儿童营养需求特点：1。儿童消化系统的发育并不完善。因此，在选择食物