1、一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。1营养配餐的概念和食谱编制要求二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。2营养配餐的概念和食谱编制要求3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食
2、，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。3营养配餐的概念和食谱编制要求三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4营养配餐的概念和食谱编制要求4、营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；SFA：PUFA：MUFA之间的平衡5营养配餐的概念和食谱编制要求营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。6营养配餐的概念和食谱编制要求3
4、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。10营养配餐的概念和食谱编制要求计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量；2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；11营养配餐的概念和食谱编制要求4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；5）设计蔬菜的品种和数量；6）确定纯能量食物的量。12营养配餐的概念和食谱编制要求食谱的编制步骤食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相
5、关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。13营养配餐的概念和食谱编制要求1查出该对象每日热能和营养素的供给量根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量蛋白质50g，供热比为14；脂肪供热比为30；糖类为56。脂肪：1400X309=47(g)糖类：1400X564=196(g)14营养配餐的概念和食谱编制要求3按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用
6、量。15营养配餐的概念和食谱编制要求4.计算主食、副食用量查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计，食用油的脂肪含量以99计。5粗配食谱以实习表11计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2）16营养配餐的概念和食谱编制要求17营养配餐的概念和食谱编制要求6评价和调整食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食
8、要求6、食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。23营养配餐的概念和食谱编制要求根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2）各类食物的量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？24营养配餐的概念和食谱编制要求
9、4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？25营养配餐的概念和食谱编制要求评价食谱的过程：1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中营养素含量/10026营养配餐的概念和食谱编制要求3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，
10、进行评价。5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。7）计算三餐提供能量的比例。27营养配餐的概念和食谱编制要求7、营养餐的制作8、食谱的总结、归档管理。28营养配餐的概念和食谱编制要求二、食物交换份法1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。营养食谱的编制
11、方法（二）29营养配餐的概念和食谱编制要求第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。30营养配餐的概念和食谱编制要求2、各类食物的每单位食物交换代量表1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50挂面50面包75干
13、：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）食物重量（g）瘦猪肉50瘦羊肉50瘦牛肉50鸡蛋（8个1斤）1个禽50肥瘦猪肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50鱼虾50酸奶200鲜牛奶250奶粉3033营养配餐的概念和食谱编制要求4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪克，碳水化合物3克。食物重量（g）食物重量（g）豆浆125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千张14豆腐皮10豆腐丝2534营养配餐的概念和食谱编制要求五、纯能量食物：每份约提供能量45
14、kcal、脂肪5克食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油（未炼）535营养配餐的概念和食谱编制要求3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量约1800kcal约2400kcal约2800kcal谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及制品50100100奶类及制品100100100油脂25252536营养配餐的概念和食谱编制要求4、根据不同能量的各种食物需要量，参
15、考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、12份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐可以这样安排：37营养配餐的概念和食谱编制要求早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥25g炝芹菜200g加餐：苹果200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日
16、这样安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g（全日用油20g）38营养配餐的概念和食谱编制要求营养食谱举例幼儿一日食谱举例餐次食物名称用量早餐牛奶蛋花麦片粥牛奶200ml、麦片25g、鸡蛋25g、糖15g午餐馒头面粉50g土豆烧牛肉碎牛肉30g、土豆30g西红柿蛋花汤葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g午点香蕉50g强化钙饼干15g39营养配餐的概念和食谱编制要求餐次食物名称用量晚餐软饭大米125
17、g鱼肉酿油豆腐油豆腐30g、鱼肉25g面粉5g、葱3g晚点牛奶150g全日烹调用油10g特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要增加到一日45餐。40营养配餐的概念和食谱编制要求69岁小学生一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐面包100g牛奶250g苹果80g午餐红烧鸡块海带鸡肉80g海带30g鲜香菇10g素炒笋片莴笋75g西红柿蛋汤西红柿20g鸡蛋10g米饭大米125g晚餐肉丝炒蒜苗蒜苗75g瘦肉丝35g芹菜炒豆干芹菜45g豆腐干45g馒头面粉80g小米粥小米25g全日烹调用油17g41营养
18、配餐的概念和食谱编制要求1012岁小学生一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐豆沙包面粉80g红小豆50g白糖10g拌香椿香椿35g牛奶250g苹果80g午餐素炒芹菜芹菜100g肉炒柿椒柿椒75g瘦肉50g馒头面粉125g晚餐西红柿炒蛋西红柿150g鸡蛋1个芫荽紫菜豆腐汤紫菜10g豆腐25g芫荽少许米饭大米125g全日烹调用油19g42营养配餐的概念和食谱编制要求1318岁学生一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉125g花生酱15g牛奶250g煎鸡蛋1个香蕉80g午餐
19、鲜笋炒生鱼片鱼肉35g春笋75g肉片炒青菜豆干青菜75g肥瘦猪肉30g豆腐干25g萝卜排骨汤白萝卜50g排骨50g米饭大米150g晚餐鸡丁炒青椒鸡肉35g青椒75g小葱炖豆腐小葱25g南豆腐75g米饭大米150g全日烹调用油20g特点：满足生长发育的需要，多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此外，营养丰富的早餐对学生完成一上午紧张的学习有重要作用，要保证吃好早餐。43营养配餐的概念和食谱编制要求大学生一日食谱餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉100g小米粥小米50g豆腐乳25g午餐胡萝卜烧肉瘦肉
20、100g胡萝卜100g炒卷心菜卷心菜250g米饭大米200g晚餐猪血豆腐葵菜汤猪血50g豆腐100g葵菜200g花卷面粉200g全日烹调用油25g44营养配餐的概念和食谱编制要求中年人一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐小米粥小米50g花卷面粉50g茶蛋1个午餐米饭大米150g豌豆炒肉末豌豆100g五花肉30g芹菜炒肉丝芹菜150g瘦肉20g虾皮黄瓜汤黄瓜50g紫菜2g虾皮8g晚餐馒头面粉150g葱爆羊肉瘦羊肉50g大葱25g素拌菠菜菠菜150g麻酱10g丝瓜汤丝瓜25g面筋20g
21、全日烹调用油25g45营养配餐的概念和食谱编制要求60岁老年人一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉40g牛奶卧鸡蛋鸡蛋1个牛奶250g午餐烙春饼面粉70g炒合菜猪肉25g绿豆芽100g菠菜100g韭菜20g粉条20g红豆小米粥小米35g红豆15g晚餐米饭粳米150g香菇小白菜香菇10g小白菜200g炒胡萝卜丝冬笋50g胡萝卜50g五花肉10g菠菜紫菜汤菠菜50g紫菜10g晚点桔子50g全日烹调用油20g46营养配餐的概念和食谱编制要求70岁老年人一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐
22、花卷面粉50g牛奶200g午餐发面饼面粉150g韭菜炒肉丝韭黄120g瘦肉丝25g虾皮三丝菠菜50g虾米皮10g土豆70g胡萝卜80g晚餐米饭大米100g葱烧带鱼带鱼75g小白菜口蘑汤小白菜70g干口蘑10g粉条20g晚点桔子50g全日烹调用油20g47营养配餐的概念和食谱编制要求妊娠初期一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉100g猪骨粥大米25g猪骨50g午餐清蒸鲫鱼鲫鱼50g荷兰豆炒腰花荷兰豆150g猪腰40g米饭大米100g午点柑橘100g晚餐牛肉炒菜芯菜芯100g牛肉30
23、g枸杞咸蛋汤枸杞叶150g咸鸭蛋84g米饭大米100g晚点牛奶250g全日烹调用油25g48营养配餐的概念和食谱编制要求妊娠中期一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉50g稀饭大米50g煮鸡蛋1个酱瓜10g午餐炒蚕豆鲜蚕豆100g红烧带鱼带鱼100g米饭大米100g午点芝麻糊米粉25g芝麻25g晚餐炒青菜青菜100g油豆腐烧肉猪肉50g油豆腐50g米饭大米100g晚点苹果100g全日烹调用油25g49营养配餐的概念和食谱编制要求妊娠后期一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早
24、餐滑生鱼片面菜芯50g生鱼片50g挂面100g荷包蛋鸡蛋1个午餐青椒炒肉丝青椒100g瘦猪肉50g鱼头紫菜汤紫菜10g大鱼头75g米饭大米150g午点柑橘100g晚餐牛肉炒白菜白菜150g牛肉50莲藕眉豆猪骨汤莲藕100g眉豆20g猪骨75g米饭大米100g晚点豆沙包面粉50g红小豆10g白糖10g煮鸡蛋1个牛奶奶粉30g全日烹调用油25g50营养配餐的概念和食谱编制要求产褥期一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐面包面粉100g鸭蛋猪骨粥大米30g猪骨50g鸭蛋1个午餐苦瓜炒牛肉
25、丝苦瓜150g牛肉50g菜芯肉片汤菜芯150g瘦猪肉20g米饭大米150g晚餐炒黄鳝丝黄鳝75g薯仔猪骨汤猪骨50g薯仔50g红萝卜50g番茄20g米饭大米150g晚点牛奶鸡蛋煮麦片麦片25g牛奶250g红糖20g鸡蛋55g全日烹调用油25g51营养配餐的概念和食谱编制要求哺乳期一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐菜芯肉片汤面挂面150g菜芯50g瘦猪肉20g煎荷包蛋鸡蛋1个午餐发菜鱼丸炒菜芯发菜4g鲮鱼肉50g菜芯100g肉片荠菜荠菜100g肥瘦猪肉25g米饭大米150g晚餐姜葱炒猪肝
26、猪肝50g枸杞鲫鱼汤鲫鱼50g枸杞150g米饭大米150g晚点面包面粉75g牛奶250g全日烹调用油25g52营养配餐的概念和食谱编制要求富含VA的食物：从以下食物中可以获得800微克左右视黄醇当量的VA。食物名称用量（克）食物名称用量（克）羊肝4鸡肝8鹅肝13奶油80鸡蛋黄183胡萝卜116冬寒菜70芥兰140芒果60牛肝4猪肝16鸡心90鹌鹑蛋240鸭蛋黄40菠菜164茴香200西兰花6653营养配餐的概念和食谱编制要求富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁食物名称用量（克）食物名称
27、用量（克）猪血115鸡血40猪肝45猪肾160牛肉干60瘦猪肉330鲜扇贝140蚌肉20芹菜150鸭血30鸡肝80鸭肝40牛肾106猪心233鸡蛋500海参（鲜）80虾米90菠菜30054营养配餐的概念和食谱编制要求富含钙的食物：从下列食物中，可以获得800mg左右的钙。食物名称用量（克）食物名称用量（克）牛乳770奶酪100虾米150白虾米200鲜海参175北豆腐400木耳300黄豆400全脂奶粉118虾皮80河虾240石螺20小香干80海带200芝麻酱68黑豆35055营养配餐的概念和食谱编制要求富含VB1的
28、食物：从下列食物中可以获得左右的VB1。食物名称用量（克）食物名称用量（克）稻米（粳）300小麦粉360燕麦片300豆腐皮（丝）300黄豆（干）250花生仁（干）140猪肉200鸡肝300鸭肝400黑米300小米300玉米面（白）290豌豆250橘子400火腿200猪肝500鸡心200牛肝50056营养配餐的概念和食谱编制要求富含VB2的食物：从下列食物中可以获得左右的VB2。食物名称用量（克）食物名称用量（克）猪肝50猪肾90猪心200鸡肝100鸭肝100牛肝80羊肝60羊肾60全脂羊奶粉60蘑菇（干）100鸡蛋200鹌鹑蛋
29、200干扁豆200黑豆300芸豆380苜蓿140枸杞菜300芹菜500茄子500鲜蘑菇28657营养配餐的概念和食谱编制要求富含VC的食物：从下列食物中可以获得50mg左右的VC。食物名称用量（克）食物名称用量（克）灯笼椒70香菜100红果100柠檬225鲜枣20蜜枣100鲜荔枝125柚子225橙150尖红椒（小）35圆白菜125小白菜180大白菜180菜花80豆角（白）125油菜140藕100雪里蕻16058营养配餐的概念和食谱编制要求二、常见疾病的营养及食谱制订（一）治疗膳食随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药物一样
30、，成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到“四要”，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段59营养配餐的概念和食谱编制要求1、一般治疗膳食（1）高能量膳食适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食内
31、容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或晚上加23餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右为宜。60营养配餐的概念和食谱编制要求（2）低能量膳食适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据医嘱制备，应减少膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为62707520kJ(15001800kcal)，蛋白质供应不宜少于1gkg，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人，尤其是动物性脂肪和
32、胆固醇。同时，适当减少食用盐的摄人，以免体重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽量避免患者产生饥饿感，多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。61营养配餐的概念和食谱编制要求（3）高蛋白膳食适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、癌症、高烧、甲状腺功能亢进等患者。其膳食要求：高蛋白膳食无需单独制备，只需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物，如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采用两餐之间加餐的办法，可加食牛奶、鸡蛋、面包等。使每日蛋白质摄
34、多的点心。食物烹调可采用蒸、卤、煮、烩等少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味。适当增加豆类、豆制品、新鲜蔬菜水果的摄入量。64营养配餐的概念和食谱编制要求（6）低胆固醇膳食适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综合征患者。其膳食要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在300mg以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪油，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的
35、膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用。65营养配餐的概念和食谱编制要求（7）高纤维膳食适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者。目前，对冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖症、糖尿病等患者及大肠癌的预防均主张食用高纤维治疗膳食。膳食要求：高纤维膳食要求每日膳食中增加的膳食纤维达30g以上，可在日常膳食的基础上，多选用各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鲜水果等。含淀粉多的马铃薯、番薯等既有利于促进排便又可包裹误食的异物。另外，清早饮水，以及食用蜂蜜、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。在应用高纤维治疗膳食时，要注意适当增加膳食中脂肪的含量，以利于调节膳食的口味、润滑肠道。66营养配餐的概念和食谱编制要求（8）低纤维膳食又称