食谱的编制是根据食堂用餐顾客的数量、工作性质、地域口味、食堂厨师技术特长、营养合理搭配等多方面因素，经食堂炉灶、小炒、早点。
编制食谱，首先要了解膳食配餐的要求。中国居民平衡膳食标准是根据《中国居民膳食指南》而设计的，用于指导一般大众饮食，达到健康目的。
膳食配餐包括以下五个层次：
第一层要求
1、食物的种类：各类主食有米饭、馒头、面包、麦片、其他面食等。
2、提供营养：中国居民所需的大部分能量、碳水化合物、部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维。
3、膳食指南：
2）为满足对膳食中纤维的需要，主食应多选择粗粮。
3）粮食制成品，如面食、糕点中油和糖的含量不宜过多。
4、指导食量：每天为250-400g粮食。
第二层要求
1、食物种类：蔬菜和水果。
1）蔬菜和新鲜水果有助于预防癌症和心脏病，应根据条件多食为宜。
2）不同种类的蔬菜可提供多种不同的营养素，因此膳食中蔬菜的摄入应多样化。
3）一定要选择各种深颜色的，尤其是深绿色的蔬菜。
4）豆角类蔬菜不仅含有维生素、矿物质，同时还有较高的植物蛋白，因此每周可多吃几次。
5）果汁、水果罐头等食品含有较多的糖，同时新鲜水果中所含的许多有效成分已失去，因此应限量使用。
4、指导食量：每日应摄取新鲜蔬菜300-500g，每日应摄取新鲜水果200-400g。
第三层要求
1、食物种类：鱼、虾、肉、禽、蛋类。
2、膳食指南：
1）进食动物性食物时，应注意控制动物脂肪的摄入量，选择含脂肪低的瘦肉、鸡、鸭等。
2）鱼类是优质蛋白源，且脂肪含量较低，应多食。
3、指导食量：畜、禽、肉类每日的摄取量为50-75g；鱼、虾类每日的摄取量为50-100g；蛋类每日的摄取量为25-50g。
第四层要求
1、食物种类：奶类及奶制品、豆类及豆制品。
1）脱脂奶、酸奶保留了奶中的营养素，同时降低了脂肪和胆固醇含量，因此应优先选用。
2）冰淇淋及奶制品糖分过高，不宜过多使用。
3）豆类食物包括豆腐等豆制品富含蛋白质，应经常进食。
4、指导食量：干豆类每日需要30-50g，奶类每日应摄取相当于鲜奶300g的奶类及奶制品。
第五层要求
1、食物种类：油脂类和食盐。
1）过量食用会有潜在的危险，油炸食物要少吃。
2）为防止肥胖，应特别注意控制糖、脂肪和油的摄入。
3、指导食量：每日应摄取烹调油不超过30g，食盐不超过6g。