1、烹饪工艺与营养传承与创新营养配餐营养配餐一、带量食谱编制二、食物交换份法营养食谱编制三、不同生理阶段人群的食谱编制四、常见疾病病人的食谱编制五、特殊工种、环境下人群食谱编制教学目标：熟悉能量及营养素的基本计算方法；掌握主、副食的定量计算；掌握一餐及一日食谱的定量计算；理解食物交换份法的食谱编制；掌握食谱评价的依据、内容和过程；掌握不同人群食谱编制方法。教学重点：掌握计算法编制食谱的步骤和过程；掌握食物交换份法的食谱编制；掌握针对不同人群进行计算法编制食谱。教学难点：用计算法编制食谱用计算法编制食谱。单元单元44教学目标：了解肥胖人群的营养原则；了解肥胖人群食谱设计。教学重点：了解肥胖人群
3、胖的原因包括：久坐工作、久坐工作、吃高脂肪食物吃高脂肪食物等。肥胖按发生的原因可以分为：遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖。遗传性肥胖：罕见，DNA缺陷引起，家族性肥胖；继发性肥胖：某种疾病引起，有明显的疾病因素；单纯性肥胖：能量摄入和消耗之间的不平衡。(1)腰围。用来测定腹部脂肪的分布。判断标准为男性85cm，女性80cm。(2)腰臀比。即腰围与臀围的比值。我国男性腰臀比0.9，女性0.8可诊断为腹型肥胖。(3)标准体重。标准体重(kg)=身高(cm)-105。若体重超过标准体重10%即为超重，超过20%则可认定为肥胖。(4)皮褶厚度。皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，
5、量的一种饮食模式。(1)控制总能量的摄入。减少能量摄入，使能量代谢呈现负平衡是肥胖人群饮食最重要的原则。减少能量应循序渐进，切忌骤然降低至最低水平以下，且能量降低要适量。减少能量是以必须保证人能从事正常的活动为原则。(2)严格限制脂肪的摄入。脂肪应占总能量的20%25%，不宜超过30%；每日膳食胆固醇供给量以少于300mg为宜。(3)适当减少碳水化合物的摄入。膳食中的碳水化合物消化快，容易造成饥饿感，对减肥不利。适当降低碳水化合物的比例，但过低可能诱发机体出现因脂肪氧化过度引起的酮症。一般碳水化合物提供能量不低于总能量的50%为宜，主要需限制简单糖的摄入，增加膳食纤维的摄入。(4
6、)保证蛋白质的摄入。为了维持蛋白质平衡，应保证膳食中有足够的蛋白质。由于总能量的下降，可以适当提高蛋白质的供能比。但过高的蛋白质摄入容易加重肝肾负担。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右，以鱼类、海产品、禽类及瘦肉为佳。(5)改掉不良的饮食习惯和行为。肥胖者应改掉暴饮暴食、饮食无规律、挑食偏食、喜好零食及洋快餐等不良饮食习惯，戒烟酒。（1）中国居民膳食营养素参考摄入量一般以能量需要量为基础各营养素值与RNI相差10%为合理（2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔考虑食物种类、数量是否合理（3）食物成分表通过食物成分表，将营养素的需要量转化为食物的需要量（4）营养平衡理论
7、三种宏量营养素需要保持一定比例优质蛋白与一般蛋白保持一定比例饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的平衡（11）确定能量摄入量确定能量摄入量35岁女性减肥食谱，身高1.60m，体重66kg，中体力劳动者，查DRIs表，我们知道她的一日能量推荐摄入量为2100kcal建议她一日摄入1800kcal。根据餐次比一般为3：4：3，午餐能量摄入量为180040%=720kcal。（22）计算三大产能营养素需要量计算三大产能营养素需要量根据该女性的身体及活动情况，建议碳水化物供能4055%；蛋白质供能2030%；脂肪供能2030%；如确定其蛋白质供能比是22%，脂肪供能比是25%
8、，则蛋白质：72022%4=39.6g；脂肪：72025%9=20g；糖类：（720-72022%-72025%）/4=95.4g。（33）确定食物的品种确定食物的品种根据35岁女性，中体力劳动者，肥胖需减肥的营养需求的特点和已经计算出的能量值，为其搭配的午餐是：凉拌西兰花、西红柿鸡蛋汤、清蒸鳜鱼、青椒笋丁、平菇烧凉拌西兰花、西红柿鸡蛋汤、清蒸鳜鱼、青椒笋丁、平菇烧豆腐、苹果豆腐、苹果（44）根据糖类摄入目标值确定主食根据糖类摄入目标值确定主食一般取糖类摄入量的100%来计算主食，这样，食谱总能量不容易超标（给副食、水果、蔬菜及调味品留下糖类空间）。主食只选米饭：大米:95
9、.4100%/（77.2%=123.6g（55）根据蛋白质摄入目标值确定副食根据蛋白质摄入目标值确定副食副食蛋白质分配：鳜鱼占75%、鸡蛋占15%,豆腐占10%副食蛋白质量：39.6-123.67.4%=31g鳜鱼：3175%/（19.9%）/（61%）=191.5g鸡蛋：3115%/（12.8%）/（88%）=41.3g豆腐：3110%/（8.1%）=38.3g（66）计算出计算出烹调油烹调油的量的量用一天的脂肪质量减去主副用一天的脂肪质量减去主副食的脂肪含量食的脂肪含量，就是烹调油的使，就是烹调油的使用量。用量。所有食物脂肪量：所有食物脂肪量：123.60.8%+191.
11、量）荐摄入量）重量重量(调整后）调整后）百分比（调整后）百分比（调整后）（实际摄入量（实际摄入量/推荐摄入推荐摄入量）量）蛋白质蛋白质克克35.0339.688.46%3690.91%脂肪脂肪克克10.152050.75%21.14105.70%胆固醇胆固醇毫克毫克357.19120297.66%131.72109.77%碳水化合碳水化合物物克克16.7595.417.56%99.48104.28%膳食纤维膳食纤维克克3.451228.75%6.9357.75%钙钙毫克毫克195.0232060.94%176.9355.29%铁铁毫克毫克4.11851.38%6.5281.50%锌锌毫克毫
12、克2.86395.33%5.13171.00%碘碘微克微克16.224833.79%12.5526.15%视黄醇视黄醇微克微克RE572.81280204.58%529.95189.27%维生素维生素B1毫克毫克0.210.4843.75%0.78162.50%维生素维生素B2毫克毫克0.350.4872.92%0.4287.50%维生素维生素C毫克毫克46.1540115.38%62.65156.63%餐次餐次菜名菜名食物原料名称食物原料名称用量用量(克克)午餐午餐清炒西兰花清炒西兰花西兰花西兰花绿菜花绿菜花35番茄炒鸡蛋番茄炒鸡蛋番茄番茄西红柿西红柿40鸡蛋鸡蛋15青椒炒竹笋青椒炒竹笋
13、辣椒辣椒(青青,尖尖)25竹笋竹笋40平菇豆腐平菇豆腐平菇平菇糙皮侧耳，青蘑糙皮侧耳，青蘑30豆腐豆腐60猪肉猪肉(里脊里脊)80油油大豆色拉油大豆色拉油8.6盐盐精盐精盐2米饭米饭粳米粳米(标一标一)50橙子橙子橙橙50窝窝头窝窝头玉米面玉米面(黄黄)50苹果苹果苹果苹果50餐餐次次食物名称食物名称原料及质量原料及质量早餐牛奶燕麦片牛奶200mL燕麦50g拌双笋丁莴笋丁25g竹笋丁25g早点草莓草莓100g榛子榛子25g午餐红豆米饭红豆20g大米30g凉拌芝麻菠菜菠菜100g胡萝卜30g芝麻5g芝麻油5g酱牛肉牛肉50g紫菜蘑菇汤紫菜1g蘑菇20g午点苹果苹果100g晚餐黑豆紫米粥紫米25g黑豆15g凉拌杂菜生菜50g甜椒50g紫甘蓝50g芝麻油3g芹菜炒香干芹菜100g豆腐干50g菜籽油8g近年来网上有很多流行的减肥方法，它们有的只让吃1-2种食物，如苹果、番茄，有的不让吃主食。这些方法都违背了营养平衡的原则，因此长期食用必然是有害健康的。由于减去多余脂肪需要长期努力，不是短期行为，减肥食谱必须由多样化的食物构成，必须维持营养平衡，否则极易半途而废，或者