2024-09-0407:48发布于北京北京青年报都市新闻官方账号
每日菜谱不重样十几元能管饱
8月29日中午11时许，位于海淀区西三旗街道建材东里社区的养老助餐点内，刚出炉的菜品和主食冒着腾腾热气，当日的主菜有水煮肉、炝炒圆白菜、红烧狮子头、清炒土豆丝，主食有馅饼、馒头、油饼，还可以配个煎鸡蛋。附近的老老少少早就闻着味儿来了，有的拿着餐盘打饭在食堂直接用餐，有的则专门带了饭盒打饭回家吃。
去年10月23日正值重阳节，中央厨房正式开业，紧挨着中央厨房的建材东里社区养老助餐点也向居民开放。自开业以来，78岁的马志胜就成了这里的常客。“我就住在附近，溜达过来只要5分钟，上午在社区文艺团体刚参加完活动，顺道就来这里吃饭了。”这一顿，他餐盘里的三个菜堆成了一座座小山，配了一份米饭和一个馒头。“这还是要的半份的量，一共才花了20元左右。菜量很足，够我和老伴儿两个人吃一顿了，准备再带个菜团子给她。菜品低油低盐，特别适合我们老年人的口味。”
在入口处的电子屏上，这一周的菜谱明码标价，素菜每份10元，荤菜每份14元，要是想吃得好点，可以点阶梯菜，一份16元到22元不等，还有更精致的小份菜可供选择，丰俭由人。白菜猪肉馅饼、黄金发糕、蔬菜窝头、千层芝麻饼、黄瓜豆包、糖三角……各色主食也十分家常，都是老年人喜爱的口味。一份菜若是吃不完，则可以买半份，一般老人十几元就能吃饱。60岁以上的老年人还可以享受价格优惠。
闲置空间建成养老助餐点
其实，用餐一直是西三旗街道养老领域迫切需要解决的问题。西三旗街道辖区面积8.23平方公里，下辖28个社区，是中心城区未来产业空间聚集并增量发展的重要承载地。辖区60岁及以上的老年人口达3.6万人，占比21%。“三失一独一高”等困难老年人基数大，户籍老年人中，80岁及以上高龄老年人4200余人，失能、失智、残疾老年人达1000余人，60岁以上孤寡、独居老年人也有1000余人，还有部分低保低收入、高龄特困人群。由于近年来区域发展转型，高新技术企业日益聚集，大量老年人随子女迁入，老年人“做饭愁、吃饭难”问题突显，高龄、空巢、失能老年人对在“家门口”吃饭、送餐上门等服务需求强烈。
围绕“七有”“五性”工作要求，西三旗街道通过“社区议事厅”面对面商量、深入一线问卷调查研究，了解各社区老年人口、分布状况、用餐服务需求以及重点保障对象基本情况，研究社区助餐点位设置。在前期调研中，14个社区1000余名老年人的调查样本显示，有将近90%的老年人家庭有养老助餐需求。于是，西三旗街道便将中央厨房建设作为地区养老助餐服务体系建设的核心环节，并列为一把手工程，多次召开建设工作专题会和协调会，大家商量着办，研究部署选址规划、服务定位、队伍建设、设备选购、物流管理等工作。中央厨房的位置选在了硅谷先锋小区内的闲置空间，343平方米的范围内包含了“1厅13间”，即前端的助餐厅，以及后端的主食加工间、副食加工间、热力消毒间等功能性房间。
有了中央厨房，还需要建设发放餐食的助餐点。按照“由北至南，阶梯推进，逐步延伸”助餐点建设思路，在28个社区逐步拓展助餐点，如今已经建成了21个。结合社区更新工作，这些养老助餐点的选址可谓五花八门：有的是社区闲置已久的空间，有的是物业专门腾出来的空间，有的位于社区养老服务驿站内，有的则直接开进了居委会……只要能挤出地方来，哪怕只是一个小小的窗口，也要优先满足老年人的用餐需求，大大小小的空间都被盘活利用起来。郝圆媛表示，这些助餐点的位置设定都经过测算，一定在老年人出门步行15分钟范围内。
每天10时左右，三辆满载着饭菜的配送车就从中央厨房出发了，按照北线、中线、南线三条线路，前往各个养老助餐点送餐。餐食分发完毕之后，再由车辆统一将餐盘回收、清洗、消毒。借助这些社区养老助餐点，新鲜热乎的饭菜被送到了老人家门口。老年人可以选择堂食、打包或配送上门，支持线上支付、养老助残卡支付及现金支付等多种方式。
中央厨房经营保证微利可持续
中央厨房、养老助餐点建起来了，但这类带有普惠性质的老年餐如何提升盈利能力、保证运营的可持续？郝圆媛坦言，这也是他们一直在思考和努力的方向。首先，从需求端来看，街道级的中央厨房覆盖范围广、现实需求量大，通过建设分散在各处的养老助餐点，能够覆盖越来越多的人群，可以从需求端保证市场体量。
其次，经营思路也是关键，提供的餐食在保证安全、健康的基础上，也要适应老年人的口味。郝圆媛表示，社区助餐点会根据条件同时供应早餐、午餐以及阶梯菜、小份菜，并推出符合居民个性化需求的重阳节寿桃、春节熟食等重点节假日特色食品。“我们的菜品经常变着花样，每个月推出一些新内容，也让后厨师傅轮转起来，让老年人总能吃到不一样的食物。通过这些方式，我们想办法去挖掘和满足市场需求并提供高质量供给，进一步提升市场竞争力和盈利能力。”
在定价方面，郝圆媛说，老年餐充分考虑了服务对象的特殊性，采用公益性与市场化相结合的定价方案，确保低于同类餐品市场价格。一方面是优先保障好基本养老服务对象用餐需求、用餐价格，另一方面，中央厨房也对地区其他人群、商务楼宇提供服务，但是价格上浮10%至20%。在成本方面，社区助餐点的建设充分依托社区公共服务空间，比如党群活动中心等场地，助餐服务人员招募社区志愿者参与，进一步降低租房和运营成本，通过“增收益、降成本”，确保运营公司实现长期可持续发展。
如今，服务老年人用餐的网络在西三旗街道越织越密、越织越牢。“经过一段时期的摸索，我们逐步实现了微利可持续，保证老年人吃得起、吃得好、吃得方便、吃得放心、吃得健康。”郝圆媛说。