川菜体系三大风味流派，是以川西上河帮成都风味为代表的蓉菜，川东大河帮（亦称下河帮）重庆风味为典范的渝菜，川南大河帮小河味泸州风味为特色的泸菜。酒城之酒，两朵并蒂金花声名在外，而酒城…
川菜体系三大风味流派，是以川西上河帮成都风味为代表的蓉菜，川东大河帮（亦称下河帮）重庆风味为典范的渝菜，川南大河帮小河味泸州风味为特色的泸菜。酒城之酒，两朵并蒂金花声名在外，而酒城之菜，却并不如酒那么有名，同时作为国家旅游城市的泸州并没有一套与旅游业相匹配的餐饮业，半个多世纪以来，泸菜一直被边缘化，烹饪界的专家学者把泸州划入大河帮的范畴，在浩瀚的烹饪书籍中，见不到川滇黔渝结合部这块神奇地方的餐饮文化……实乃酒城人民之遗憾。饮食是文化、是科学也是艺术，可见饮食文化博大精深，可探索的内容非常之多。树立泸州餐饮的品牌，使得泸菜形成一个完整的体系，便需要文化来支撑，研究泸州餐饮文化，寻根问祖是当前整个文化研究的重要任务之一。
珍贵的泸菜资料
有“川南活菜谱”之称的泸菜大师毛树云
美酒当以佳肴配
泸州以酒闻名、城以酒兴、酒以成礼。古往今来，不少文人墨客盛赞过泸州的酒，如清乾隆五十七年，张问陶到泸州，曾赋诗曰：城下人家水上城，酒楼红处一江明。衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙。再如1944年，著名律师潘伯鹰同章士钊等人在泸州饮宴赋诗有：温家老窖三百年，泸州大曲天下传……酒城多佳酿，金花并蒂开，美酒当以佳肴配，美景当如佳肴味，然这佳肴却并不如酒那样闻名遐迩。少了佳肴的酒，又少了多少风味？泸州酒当配泸州菜，好酒好菜、一景一菜，方是绝好享受。
毛树云留下的泸菜谱
川渝火锅源泸州
一般人以为川渝火锅起源于重庆，其证据是四川作家李劼人在其所著《风土什志》中所说的四川火锅发源于重庆。然而，根据四川省哲学社会科学重点研究基地四川省教育厅人文社科重点研究基地川菜发展研究中心的泸州餐饮发展与传播研究课题的阶段性成果《泸菜形成与发展研究》（以下称课题）显示：川渝火锅真正的发源地是泸州的高坝小米滩。川渝火锅最初出现在明朝初年，麻辣火锅的形成最晚大约在清代的道光年间（1821-1851年）。泸州本土著名作家、著名饮食文化学者陈鑫明先生曾查阅大量文献资料，多次在成都、重庆、泸州实地走访，专门进行考察考证，并写出《巴蜀火锅源于泸州考》一文，论证、确立了川渝火锅起源于泸州小米滩之说。
民以食为天，餐饮史前便存在，而与其密不可分的餐饮文化也有着悠久的历史。文化作为一个城市乃至国家的软实力，在当下国民经济发展中起着非常重要的作用，先辈们为我们留下了丰富的餐饮文化宝藏，等待着我们去发掘、传承。泸州市餐饮行业协会执行会长代应林提出研究餐饮文化一定要“寻根”，只有找到了根源，餐饮文化才能有所支撑。
毛派“川南活菜谱”
泸菜，狭义而言，即泸州菜，广义而言是对古代泸水流域各个地方菜的总称，即川南菜。泸菜的形成与发展同整个近代川菜的形成与发展一脉相承、与时俱进。在此期间，出现过多位优秀的烹饪大师，如泸菜毛派创始人毛树云，他素有“川南活菜谱”之称，与一代川菜大师孔道生是师兄弟。孔道生为成都“荣乐园”创办人，原四川医学院营养保健系蓝光鉴的嫡传弟子，他与蓝光鉴、张松云二位师傅几经商拟，反复研究确定了如今的“川菜满汉全席”菜单。毛树云之子毛永康现存其父亲笔所写之泸菜菜谱数百余道，然这只是众多珍贵泸菜资料中一部分，更多的泸菜资源还等着后人去复原和传承。
课题负责人石自彬曾著文阐述“泸州人自己的筵席——九大碗”的丰富内涵，他说：“九大碗这种筵席形式全国各地皆有，泸州也有，它作为泸州餐饮文化的一环，却一直未得到重视，譬如毛树云大师的这些珍贵资料，如果我们不重视，那泸菜将丢失更多的精华。餐饮业作为第三产业的一大支柱，亟待发展，找回这些珍贵资料，树立泸菜的良好品牌形象，不仅意味着美味再现，它更是可以作为泸州的一张美食名片独立展示，这对旅游文化的发展也有良好的推动作用。”
新报记者采访泸州市餐饮行业协会执行会长代应林（右）
餐饮文化待挖掘
古代泸州管辖地域，远比现在要大，泸菜的风味类型从清末明初的小河帮风味，经过民国时期的融合发展、兼容并蓄，在1940年代丰富成为大河帮小河味，经几代泸州厨师传承至今。
泸菜体系的构建是一个复杂的系统和庞大的工程，石自彬告诉新报记者：“虽然泸菜历史悠久、文化厚重，但泸菜并没有一个标准，也没有形成系统的体系，加之对泸菜历史和文化的研究还较为空白，泸菜是经受过历史检验、久吃不厌的好菜，传承这些东西，将其发展壮大是我们这一代人的任务，不可忽视。”石自彬认为，要研究泸州的餐饮文化，可以从文献收集、实地采访等方面入手，最后将所有成果如菜谱、历代名厨等编纂成册加以推广，才算走出了壮大泸菜的第一步。
传承创新促发展
石自彬认为泸菜并非如外界所言没有特色，而主要有三个方面值得去挖掘：首先泸州是川渝火锅的发源地，其产生与当时的船工为了省事烹调有关；其二是著名的泸州小吃，如泸州黄粑、泸州白糕等；其三是河鲜，酒城三江并流，打造河鲜品牌定大有作为。
代应林告诉新报记者：“现在我们提出要研究餐饮文化，主要有以下四点原因，第一是为了传承和创新，众所周知，现在有些东西，如菜谱、传统技法等已经濒临失传，我们要做的就是传承精湛的技艺和文化，然后在此基础上发展创新；第二是为了增加文化的附加值，文化包罗万象，不能少了博大精深的餐饮文化；第三是为了提升餐饮行业的水平，一直以来由于厨师的社会地位不高等原因使得整个餐饮行业的水平呈现参差不齐的现象，只有以文化作为支撑，才能更好的打造泸菜的品牌形象；第四是为了促进地域经济发展，餐饮无处不在，而泸州作为国家旅游城市却没有一套相搭配的餐饮业是很遗憾的，搞好餐饮文化研究，对促进旅游业、经济发展都有好处。”
好酒需有好菜配，酒城之酒，更当以泸菜配，泸菜之根在于餐饮文化，发掘泸州餐饮文化，是推动泸州经济发展的有效助力之一。（新报记者程莉娟）