芳香四溢香飘十里油而不腻香脆可口咸甜适中甘脆爽口五味俱全酸甜可口鲜美多汁清爽可口质嫩爽口麻辣鲜香香甜软糯
斋饭素食菜谱：素食紫菜卷
材料
寿司米400克，水540毫升，酱油4汤匙，蜂蜜2茶匙，大蒜1茶匙，切细末，老豆腐80克，切成1.5厘米宽的丝，米醋2汤匙，紫菜寿司皮4张，黄瓜1/2条，切丝，牛油果半个，切丝，小胡萝卜1条，切丝
做法
1.取一个大煮饭锅，放入大米，加水浸泡30分钟。
2.在一个浅碗里，将酱油，蜂蜜和大蒜混合均匀。加入豆腐，轻拌，腌至少30分钟。
3.将水和大米在火上烧开，然后把火调小;煮约20分钟，或直至米变软及带粘性，饭即煮好。将饭舀进一个大碗里，加米醋，拌匀。
4.把一张紫菜皮放在竹制的寿司席上，将手稍稍湿润一下，取1/4量的米饭，均匀铺一薄层在紫菜皮上。米饭不要完全将紫菜皮盖满，至少留1.5厘米在紫菜皮顶部和底部的边缘。这是为了在卷起来时便于密封。放豆腐条，再放2根黄瓜丝紧挨着豆腐在米饭上。再排放鳄梨和胡萝卜丝在米饭层上。这些内容物应放在距紫菜皮底部边缘2.5厘米处。
5.将紫菜皮顶端边缘略湿一下。先将寿司卷底部卷紧;然后卷动寿司卷从底部往顶部边缘，在卷的同时，抓紧竹席，在竹席的帮助下，将整条寿司卷卷紧。将作好寿司卷用锯齿刀切成2.5厘米厚的块。即食。重复以上步骤，完成其它的卷。
斋饭素食菜谱：奶油芋头炖饭
黄色彩米3杯芋头1颗黑木耳少许红萝卜少许豌豆少许胡椒粉少许无盐奶油10-15公克
彩米泡水30分钟后，米捞起备用。米水留着。
芋头去皮切小小丁状，热油锅，半煎半炸方式炸熟且成金黄色，备用。
彩米、奶油下锅炒香。
加100cc(约100公克)米水、炸过的芋头小火慢炖。直到水收，续加第二次100cc(约100公克)米水，若米水用完改用冷开水，直到水收。
重复加到第七次水(我的米量很多，所以加很多次水)，放入黑木耳和花园现采的小豌豆，加盐、胡椒粉，菜熟。直到你试吃看看米的熟度可以，就ok了。
米粒的熟度依个人喜好，自己斟酌，
斋饭素食菜谱：素食比萨
材料比萨面饼、青椒、红椒、黄椒、蘑菇、亚芝竹心、黑水榄、西兰花、洋葱、摩苏里拉芝士、番茄汁、橄榄油、盐、胡椒
1、青椒、蘑菇等材料改刀成片或条，用橄榄油翻炒，加盐、胡椒调味;摩苏里拉芝士切成丝。
2、比萨面饼上浇上一层番茄汁，将青椒、蘑菇等材料全部铺在上面，盖上芝士丝。
3、将饼放在200摄氏度的烤箱内，烘烤约20分钟，直至芝土呈金黄色即可。
特别关照
1.斋饭菜谱大全
2.最新素食菜谱大全
3.最简单的素食菜谱大全
4.创意素食菜谱大全做法(2)
5.冬季养生素食食谱大全
6.素食菜谱大全
香锅毛血旺（附特制老油制作）
介绍：
传统毛血旺好吃，但略显简单，用料也很普通。于是将火锅底料、香水鱼料、特制老油、青花椒油4种调料混合运用，使得此菜麻辣鲜香，香味醇浓，诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。
原料：
鸭血、猪腰片各150克，毛肚、鸭肠各80克，海带片、茶树菇、冬菜各50克。
调料：
特制老油20克，A料（豆瓣酱15克，干辣椒、干花椒各10克，姜、蒜米各12克），高汤1千克，B料（火锅底料、香水鱼料各20克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克），葱花8克，C料（特制老油、干辣椒、干花椒各25克）。
特制老油制作：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）150千克烧好，下蒜片2千克、姜片2500克和葱段3千克，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油，再放香叶500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克（去汁）和加工好的糍粑海椒7千克，炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油炼好后静置5-6小时，去渣，即可加入汤料中备用。
制作方法：
（1）沸水中加入料酒，将鸭血、鳝鱼汆水；金针菇、茶树菇另锅汆水备用。
（2）炒锅内加特制老油，下入A料炒香后对入高汤，煮出味后下入B料调味，下入海带片、茶树菇煮15分钟，捞入锅中垫底。
（3）在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片，最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅，香锅内撒入葱花。
（4）另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。
剁椒野秋葵
主料：
鲜秋葵200克
辅料：
自制剁椒酱20克
鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。
做法：
1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分，洗净滤干水分后，整齐的码入盘中备用；
2、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；
3、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。
自制剁椒酱：
1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；
3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末，分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；
4、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；
5、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。
提示：
1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；
2、所有器具不要沾到水和油哦，否则容易变质。
秘制开胃猪手
特点：酸辣可口，开胃健脾，味汁解猪手的油腻。
原料：猪手2只约450克，红薯粉条100克。
调料：自制味汁（500克红酱油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克葱末、30克蒜末、100克鲜小米辣节、30克盐、50克味精调和泡制8小时而成）200克，鸡精5克，味精5克，盐5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。
1、猪手去净毛，入沸水（里面加点葱姜和料酒）汆去血水，捞出控干水分，然后入蒸笼大火蒸30分钟至烂，取出改刀成块。
2、红薯粉用开水发好，然后入沸水汆水1分钟至熟，捞出放入盘底，将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。
3、另起锅放入自制味汁，加入鸡精、味精、精盐调味，放入小米椒末、香油、花椒油烧开，淋在猪手上，撒上香菜末即可。
川菜的特色就是三香三椒三料，七滋八味九杂
只要正宗的都好吃，
这些都是川菜特色菜。呵呵
川菜：棒棒鸡
川菜：麻婆豆腐
小吃：担担面
小吃：灯影牛肉
火锅：牛肚火锅
川菜：宫保鸡丁
川菜：泡菜鲫鱼
川菜：香酥肥鸭四川美食：火锅：牛肚火锅小吃：灯影牛肉小吃：担担面川菜：麻婆豆腐
川菜：棒棒鸡火锅：乳鸽砂锅火锅：当归蛇火锅火锅：牛蛙火锅
火锅：串串香火锅：鸳鸯火锅名菜：虫草鸭小吃：陈年糟蛋
小吃：酸辣豆花小吃：夫妻肺片小吃：烟薰鸭子小吃：三合泥
小吃：鸡丝凉面川菜：家常海参川菜：魔芋烧鸭川菜：清蒸江团
川菜：回锅肉川菜：香酥肥鸭川菜：泡菜鲫鱼川菜：宫保鸡丁
火锅：肥肠砂锅火锅：龙凤呈祥砂锅火锅：鲫鱼砂锅火锅：童子鸡砂锅
火锅：羊肉火锅火锅：滋补乌骨鸡火锅火锅：茴香鲫鱼火锅火锅：川贝兔火锅
火锅：玉兔火锅火锅：海味火锅火锅：贵妃鸡火锅火锅：甲鱼火锅
鱼香肉丝是一道著名的川菜，由猪里脊肉用泡椒、姜、蒜、糖和醋炒制成。是民国时一位四川厨师创制的，据说灵感来自泡椒肉丝。
宫保鸡丁以鸡丁为主料，花生、辣椒等辅料烹饪而成。但红不辣，辣而不凶，辣而不辣，肉质滑脆；它入口麻辣，鸡肉的鲜度可以媲美花生的脆度。
郭辉肉是传统川菜的代表菜之一，属于川菜系列。原料主要是猪臀肉(双刀肉)、青椒、蒜苗等。，口味独特，色泽鲜红，肥而不腻。郭辉猪肉起源于四川农村。
原本常见的食材，如何烹制做出新意？创意搭配，如何快速提升餐厅点单率？精挑细选的餐厅的招牌菜，或许能助餐厅引爆客流！
作为一款合格的招牌菜，不仅要味道好，卖相佳，还要以其独特的风味和惊艳的口感给食客留下深刻的印象。今天烹烹就介绍几款餐厅的热卖招牌菜~
铁板薄荷牛肉
向晖/文、图
特点：牛肉滑嫩，薄荷味浓。
原料
牛腱肉400克、鲜薄荷100克、葱姜水70毫升、姜片3克、蒜片4克、糍粑辣椒8克、豆瓣酱3克、香辣酱3克、辣妹子酱2克、蚝油3克、盐2克、辣鲜露2毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、香油4毫升、湿淀粉3克、红油20毫升、色拉油适量、嫩肉粉少许
制法
1.将牛腱肉改刀成均匀的厚片，纳盆加用适量清水化开的嫩肉粉和少许盐揉匀，再慢慢加入葱姜水并不断搅拌至有黏性，倒入50毫升色拉油封面，静置腌渍30分钟以上。另把鲜薄荷择成5厘米长的段，备用。铁板放火上预热好。
2.净锅放油烧至五六成热，下入腌好的牛肉片滑散，捞出来沥油。
锅入红油烧热，下入姜片和蒜片爆香，接着下糍粑辣椒、豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱和蚝油炒香，再放入滑散的牛肉，放鸡精、味精和白糖调味，下鲜薄荷翻炒匀，勾芡后淋入香油出锅，装入预热的铁板上，点缀上鲜薄荷即可上桌。
制作关键
1.宜选用2年内的小黄牛肉，腌渍要到位，牛肉才能充分入味。
2.腌渍牛肉时，葱姜水要分次加入，方便均匀入味。倒入色拉油封面，保证水分不散失，下锅滑油效果更好，牛肉不要滑老。
3.薄荷要在起锅前放入，不可炒瘪，且放入的量要大，翻匀后快速出锅，才能保证薄荷的清香味。铁板烧烫既可保温又能营造热烈气氛。
招牌芝麻鸡
谢霏霏李文/文、图菜品提供：成都市大蓉和紫荆店提供
此鸡肴做法新颖，口味特别。
1.把治净的三黄鸡纳盆，先加姜葱、料酒、盐腌渍入味，然后放入沸水锅里汆一水便捞出来，挂上脆皮汁并粘上白芝麻，最后放入上、下火约135℃的烤箱里烤半小时至皮酥脆且肉熟时取出。
2.将烤好的鸡斩成块，装盘并点缀后，随配泰式酱碟和沙拉酱碟（也可配干麻辣蘸碟）上桌。
青椒甲鱼鸡
谢霏霏李文/文、图菜品提供：成都市大蓉和南城店
这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上，结合先前推出的青椒煸甲鱼，并在考虑市场价位后，加入乌鸡同炒的改良版。
1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1）和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。
2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。
3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。
说明
自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料。
风味大肘
夏雨/文、图菜品提供：成都市花田喜寨菜品制作：郑鹏
此菜是在传统炖肘的基础上创新而来，先把肘子煨熟，再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味，成菜鲜辣微酸，入口不腻。
1.猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。
2.金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。
3.锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。
招牌金丝全鸭
李多强/文蔡佳巴樵/图菜品提供：四川省筠连县华都酒店
此菜酱香回甜、外松里酥，是笔者所在酒店的招牌菜。它融合了川式卤鸭、香酥鸭以及北京烤鸭的制法和口味―把净鸭卤后油炸，再包裹上一层甜面酱味汁并粘上油炸土豆松而成。
土鸭1只（约1250克）、土豆1000克、甜面酱60克、白糖50克、卤水1盆、姜葱、盐、白酒、香油、色拉油各适量
1.把土鸭治净，纳盆加姜葱、盐和白酒腌味，再入沸水锅里汆透，捞出冲洗干净，将鸭头、鸭翅膀、鸭脚单独剁下成块，鸭身肉则剁成一字块。接下来取净锅上火放油少许，待油温升至八成热，下鸭块爆香，然后放入卤水盆中卤至软熟（不能过于软熟），捞起沥水待用。
2.将土豆去皮后，切成细丝，用清水漂洗净后，再入油锅炸成土豆松，捞出沥油。
3.净锅放油烧至八成热，把卤好的鸭块入油锅炸至酥香，倒出沥油。
4.锅置小火上，放白糖及适量的清水，熬至汁浓时加放甜面酱，炒至翻“鱼眼泡”时，下入鸭块，滴两滴香油起锅。
5.将鸭块粘上土豆松，在盘中摆成全鸭形状，稍加点缀即可。
招牌芋儿蟹
1.将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。
2.净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。
3.净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。
[注]自制酱的制法：往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。
仁和招牌鲶鱼
菜品提供：成都天香仁和酒楼厨艺指导：王洪
1.把鲶鱼宰杀治净后，斩成块纳盆，加生粉和料酒码味后，才下入烧至六成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。
2.净锅入色拉油烧至三成热，下蒜瓣、泡姜、泡青菜、家常豆瓣酱、干红花椒粒、干朝天椒节、泡椒碎和自制刀口辣椒先炒香，待加入水和啤酒炒匀后，下鲶鱼块，调入鸡精、味精、胡椒、白糖和醋，小火焖五六分钟至鱼肉熟时，放入芹菜、葱节、蒜泥和香油，装盘时撒上葱花和香菜便好
[注]自制刀口辣椒的制法：锅入菜油烧热，下干红辣椒和干红花椒炒香后，出锅用机器绞碎便得到。
香荽捞双宝
猪肚头、响螺肉各150克、香菜节100克、酒鬼花生50克、小米辣节、鲜沙姜末、干葱末、蒜末各10克、海鲜豉油、辣鲜露、香油、红油、花生油各适量
1.把猪肚头和响螺肉都片成薄片，投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅汆一水待用。
2.锅里放花生油烧热，先投入小米辣节、鲜沙姜末、干葱末和蒜末爆香，再下猪肚片和响螺片翻炒，其间加入海鲜豉油、红油、辣鲜露和香油，加入香菜节翻匀便出锅装盘，临上桌前撒入酒鬼花生即成。
风味脑花
此菜豆腐滑嫩入味，猪脑花细腻鲜香，泡椒味浓。
1.先撕去猪脑花（200克）的筋膜，用姜葱水浸泡除腥后，再放碗里，加入适量姜片和葱段，上笼蒸熟备用。另把嫩豆腐（750克）切成块，投入沸水锅汆一水待用。
2.锅里放少许色拉油烧热，投入油渣（20克）和泡豇豆粒（50克）先炒香，再加入泡椒末（30克）和郫县豆瓣（20克）炒上色，掺鲜汤后，放入豆腐块和猪脑花煨入味，其间放盐、味精、美极鲜酱油和胡椒粉调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛在烧烫的煲仔内，最后撒入酥黄豆（15克）、芹菜粒（10克）和葱花（5克）便好。