1.蔬菜水果主要提供人体所必需的()、()和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是()，豆类中的第一限制氨基酸是()。
3.大事低聚糖由()和()构成。
4.大豆中的抗营因素主要有()、()、()、()。
5.牛奶中蛋白质组成以()为主，碳水化合物主要是()，而矿物质以()为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是()。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有()。
8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是()。
9.牛奶中含有丰富的钙，但()含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中有()，使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以()为主，故不利婴儿的消化吸收。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的()，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是()。
15.可以采用()的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题
1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多()
A.鸡蛋B.粮食C.鱼类D.蔬菜
2.粮食加工精度越高()
A.纤维素含量越高，硫胺素含量越高B.纤维素含量越高，硫胺素含量越低
C.纤维素含量越低，硫胺素含量越高D.纤维素含量越低，硫胺素含量越低
3.含维生素C.最多的蔬菜是()
A.菠菜B.南瓜C.白菜D.柿子椒
4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是()
A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸
5.有关牛奶，不正确的是()
C.牛奶含有丰富的铁D.牛奶中含有人体需要的多种维生素
6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是()
A.亚油酸B.花生四烯酸C.α-亚麻酸D.D.HA.
7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高
A.豆腐B.豆浆C.豆芽D.整粒熟大豆
8.大豆中的蛋白质含量()
A.15-20%B.50-60%C.10-15%D.35-40%
A.豆腐B.豆豉C.豆芽D.豆浆
10.以下水果中VC.含量最高的是
A.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃
11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是
A.B.族维生素的无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C.
12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种()
A.钙B.铁C.钾D.钠
三、多选题
1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是
A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C.多食豆类有利于防止动肪粥样斑块的发生D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
E.大豆食后易引起肠胀气
2.大豆中的非营养因子()
A.蛋白酶抑制剂B.植酸C.植物红细胞凝血素D.皂甙类E.异黄酮类
3.谷类中含量较高的蛋白质为()
A.球蛋白B.谷蛋白C.白蛋白D.酷蛋白E.醇溶蛋白
4.大豆中的胀气因子包括()
A.阿拉伯糖B.棉籽糖C.蔗糖D.水苏糖E.半乳聚糖
5.禽肉的营养特点有()
A.脂肪熔点高B.脂肪含量少C.含氨浸出物多
D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E.易消化吸收
6.蔬菜水果中富含下列哪些成分()
A.脂肪B.蛋白质C.矿物质D.膳食纤维E.芳香物质
A.蛋白质含量高B.消化率高于动物蛋白质
C.无机盐与维生素B.族含量高D.其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有()
A.肉类B.谷类C.豆类D.蔬菜类E.蛋类
9.下列说法正确的是()
A.蛋类中含胆固醇高B.蛋类中含卵磷脂低
C.大豆中含淀粉很少D.鸡蛋中的铁吸收很差
E.牛奶是铁含量很低的食物
A.动物血B.菠菜C.牛肉D.动物肝脏E.鱼肉
四、名词解释
1、食品的营养价值
2、INQ
3、美拉德反应
五、简答题
1、何谓INQ如何评价该食物的营养价值
2、大豆中的搞营养因素有哪些
3、从哪些方面评定食品的营养价值
4、简述鸡蛋的营养价值
5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分
参考答案及解析：
1、维生素和膳食纤维
2、赖氨酸蛋氨酸
3、水苏糖和棉子糖
4、蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素
5、酪蛋白乳糖钙
6、维生素B簇
7、多不饱和脂肪酸
8、鸡蛋
9、铁
10、卵黄高磷蛋白
11、酪蛋白
12、白红素铁
13、含氮浸出物
14、豆类
15、蛋白质互补作用
1B2D3D4B5C6A7A8D9C10D11A12B
1ABCE
2ABCDE
3BE
4BD
5BCDE
6CDE
7AC
8ACE
9ACDE
10ACD
1、食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
2、INQ(营养质量指数)：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
3、美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
INQ=(某营养素含量/该营养素供给量)/(所产生能量/能量供给量标准)
INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高;INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
豆腥味;植酸;胀气因子;蛋白酶抑制剂(PI);皂甙和异黄酮;植物红细胞凝集素(PHA)。
营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。(1)蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。(2)脂肪鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收;(3)其他微营养素鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中习以为维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C含量比较少。
(1)碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
(4)芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。