四川凉拌菜的调料配方

天气转暖,面对着许多新鲜脆嫩、营养丰富的蔬菜,不少家庭会选择生吃,此外,由于蔬菜所含的各类营养元素很易被烹调破坏掉,而生吃则利于营养物质的保留。不过有不少蔬菜不适合生吃,有些是需要焯一焯凉拌着吃的。四川凉拌菜一直以来都是人们特别喜爱吃的一类凉拌菜,其独特诱人的口味均源自其神秘的调料配方。

一、四川红油的做法——凉拌菜的必胜神器

方法/步骤:

1将油倒入锅中加入葱白与姜片,中小火慢慢加热。

2待有细小泡泡从锅底不断上升时,将火力改为最小。

3、然后放入香料(辣椒、芝麻)除外。

4时而搅拌,小火熬煮10分钟后,可见葱白逐渐开始变为焦黄。

5倒入辣椒粉与白芝麻,继续小火煮10分钟。

6、最后关火,晾凉后盛入密封瓶中。

注意事项:

用不粘锅来做红油,可避免总要搅拌的烦恼。最好使用铸铁锅,受热均匀,沸点高,不易喷溅。草果试用前,可用刀略微按压破壳,使之更易出味儿。做好的红油倒入干静的瓶子,放入冰箱内储存。

二、四川凉拌菜的调味汁配方

1、醋汁

将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出,再放入白糖煮至溶化后出锅,待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。用于拌制蔬菜,如:糖醋藕片、糖醋黄瓜,糖醋萝卜等。

2、酱油汁

以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。

3、虾油汁

用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

4、蒜泥汁

用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

5、麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

THE END
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