在四川的馆子里，一般上菜前都会有一碟泡菜给食客就着吃，有的馆子更是泡菜不限量。
去了成都一趟，最难忘的就是那泡菜的滋味。
回来一直想吃，终于决定自己动手做一把。
我买的是这种带盖带气阀的瘦长瓶子。
当然，很多美食博主喜欢用传统的水封式泡菜坛，但是考虑到家里面积小，且有小孩子乱跑，还是选择了这种省事的
1不用特意记得去加水
2不怕被孩子撞倒了撒满地
3省地方
在四川，很多人家里有爷爷辈传下来的老母水，就算没有，也可以去邻居家讨一碗。
这千里之外的魔都，估计没有谁家有泡菜水吧？
淘宝买母水？怕不可靠啊，毕竟是要吃进嘴里的东西。
自己起水？没有那金刚钻，万一补杂菌占领了高地怎么办？
众所周之，泡菜的酸味和爽脆口感，主要来自于乳酸菌的作用。一度想用酸奶菌种试一下，不过知乎上查了一下，据说作用于动物性食材的和作用于植物性食材的乳酸菌是不同的。于是作罢。
感谢万能的淘宝，我找到了泡菜乳酸菌种。（关键词：泡菜+乳酸菌）
攻略里面都说，碘会影响菌的生长，宁可信其有，不可信其无，买不到泡菜盐，就京东上买点无碘盐吧。
桔子树无碘盐，经常有5件5折的活动，算下来一块多一袋，不含抗结剂，顺便推荐一下。
万事具备，只欠东风啦！
去菜场买了各种菜，因为最爱吃泡萝卜，我买了各种萝卜，心里美，大小白，表萝卜。其中，心里美还可以让泡菜水呈现出漂亮的胭脂红色。
各色萝卜清净去粗皮，再切段
小辣椒剪去长柄，豇豆去筋，盘成圈。
八角，香叶，花椒，桂皮，冰糖。放进无油的小锅小火煮二十分钟，然后盖上盖子慢慢焖着等他凉。
好啦，等水都凉了，菜也把表面水份风干好了，就可以装瓶了。
把香料水里的香料都捞出来，把水倒进瓶子里，然后，加入一小包泡菜乳酸菌。
然后把晾好的菜依次放进去。
然后，继续加水，没过蔬菜。然后加入少许盐，加水的20%的量来加的盐。
看着这满满的一大瓶，是不是很漂亮，很有成就感？
嗯，慢慢等三天，莴笋，萝卜就都可以吃了，泡菜水也变成了迷人的胭脂红色。
捞出来尝尝，味道不错！嗯，真是解了我对四川泡菜的相思之苦了。
泡菜用的水，很多人说要用冷开水，也就是说要用煮开杀菌过的水。不过，也有起泡菜水的老司机说，生水反而抗生花（杂菌生长）能力更强。不过，毕竟我是新手，我还是用的冷开水。
另外，不管是生水熟水，还要是硬水做泡菜，风味更佳。因为蔬菜中的果胶会与钙离子结合形成凝胶，使泡菜的口感更爽脆。老司机说，四川的专用泡菜盐一般是高钙井盐，高钙，可能也是泡菜盐让泡菜口感更好的原因之一吧。
很多方子里都有白酒，不过，泡菜老司机说，加酒是懒方法，的确，加入白酒的泡菜不容易生花，不过，那样风味也就改变了。
虽然我也懒，但是，懒与味道比起来，当然是味道更重要了!
取泡菜的筷子不要沾油，这个没有任何争议。
油花会使泡菜容易变质。
泡菜水起好，可爱的乳酸菌大部队占领了泡菜坛子之后，就可以每天都吃洗澡泡菜啦。
比如，白菜、萝卜、莴笋这种。进去洗个澡，出来加些香油、鸡精、糖拌一拌，配粥配饭都能吃一大锅。
豇豆、仔姜、蒜这种比较结实的菜，要泡上7-10天才可以吃。
如果是用来做炒菜配料的酸萝卜、酸菜什么的，泡个二十天再说吧。
香料不建议放太多，会盖掉蔬菜本来的味道。
盐水，老司机建议盐水浓度在25%左右。我口轻，大概按20%比例加的。室温下盐水的饱盒度大概在35-36的样子，所以千万不要放太多盐，基本上没有什么菌可以在饱盒盐水里生长，毕竟咱们做的是泡菜，不是咸菜。
糖，根据口味适量添加即可。我怕胖，没敢多加。
据说，还可以用雪碧做泡菜！里面糖、柠檬酸什么的，都加好了，下次可以试一下。
四川泡菜，是最常见的一样风味小菜，却又是最考验人的。稍有一点不对，可能风味就变了。
《舌尖上的中国》里说，泡菜某种意义上是四川人的生命。也有人说，在四川嫁女儿时，泡菜也是必不可少的嫁妆。
我想，这简单的小菜，可能便是游子想念的家乡味道，也是过客回味的美好时光吧！
上周写了篇泡鸡爪的教程，应众多值友的呼声，我来奉献泡菜水攻略了。
泡菜于四川人，不仅仅是一道菜，更是一种生活方式---几乎家家都有泡菜坛子，但家家的味道可能都不一样，它的味道完全依赖于你养得好不好，以及所加调味料的种类和多少。好的泡菜水颜色清亮不浑浊，咸酸得当、酸味纯粹，泡出来的菜清脆爽口。
对我这样的身在异乡的四川人来说，有了一坛泡菜就有了家乡的味道。
泡菜水的包容性非常强，很多蔬菜都可以放进去泡，一般比较常见的有嫩豇豆、胭脂萝卜、樱桃萝卜、红皮萝卜、蒜苔、儿菜、白菜帮、卷心菜、紫甘蓝、黄瓜、胡萝卜、莲藕、芹菜等。
其次红辣椒（比如小米椒、灯笼椒、二荆条辣椒、美人椒）、姜（嫩姜老姜都可以）、蒜这些蔬菜主要起到调味的作用，泡好之后可以拿来当调味料炒菜煮汤。
另外听说还有人在泡菜水里放甘蔗、苹果、梨等，给泡菜水增添果香的，回头可以试试。
我比较喜欢买胭脂萝卜（红皮红心）、红皮萝卜（红皮白心）这些自带天然颜料的蔬菜来泡，它们可以给泡菜水提色，使泡菜水呈现出非常漂亮的胭脂色。
豇豆也是我最常泡的食材，注意选那种鲜嫩的，捏起来发硬的那种。
下面我们就来说说泡泡菜的一些关键注意点以及具体流程。
先说说几个需要注意的关键点。
泡菜坛，一般大点的菜市场都有卖。泡菜坛有玻璃的和陶土的两种，建议优先选择陶土坛，它的密封性和避光性要比玻璃的好。
当然玻璃的么，好处就是里面泡了啥，泡得怎么样了一目了然。
（也有人选择那种可以密封的玻璃罐，也是可以的，不过我还是觉得老式的坛子最有感觉）
选泡菜坛，大小、样式什么是次要的，自己选择合适的就行，最重要的是它的密封性要好，因为这关系到泡菜水会不会坏。我之前一个泡菜缸就是因为不知道啥时候磕了条缝，等发现的时候泡菜水已经坏掉了。
那么如何知道泡菜坛的密封性好不好呢？
首先是看外表，釉质光滑、无裂纹、无沙眼为佳。
其次最直接的方法就是将坛沿注入清水，点燃一张纸放入坛内后，迅速盖上盖子，如果坛沿的水很快被吸入坛中，说明它的密封性不错。（这一步完全可以让老板当场帮你验一下。）
泡菜坛选好后，拿回家用洗洁精把里外清洗一遍，然后用清水彻底冲洗干净，装满水观察一两天，看看是否漏水，不漏水则倒掉水，倒置晾干备用。
油是泡菜的克星，任何动植物的油都不能粘，泡菜沾了油容易坏，没法长期保存。不仅是制作泡菜的过程忌油---泡菜坛、刀、砧板、洗菜盆等都要洗干净；后期养泡菜水也要忌油---不要用沾有油的勺子去舀泡菜水，最好再准备一双干净的筷子，作为夹泡菜的专用筷。
细菌会影响乳酸菌的发酵，所以泡泡菜的时候要特别注意，泡泡菜的水必须是凉白开或者纯净水；泡的菜用干净的水洗净之后要充分晾干水分再放入坛中；泡菜坛的坛沿要保持一直有水，以免进入空气滋生细菌（可以在坛口再覆盖一层保鲜膜，用橡胶圈固定，保障密封条件）。
另外坛子如果没有泡满，剩余空间大也容易储存细菌，所以建议你们选择泡菜坛大小的时候“量力而行”，不要贪大，尽量保证后期一直能把坛子泡到九分满。
最后，不要将网上买的泡辣椒、泡萝卜往自家泡菜坛子里放，有些商家为了好保存，在里面放了防腐剂等各种乱七八糟的东西。
先准备一些要泡的蔬菜：
比较推荐萝卜类、豇豆和蒜苔这些久泡不坏的蔬菜。可以买红皮萝卜、胭脂萝卜、心灵美萝卜等，这个季节正好也能在菜市场买得到，中等个头两三个差不多。
豇豆或蒜苔选新鲜、细嫩的，一斤左右。
制作四川泡菜的调味料比较讲究，其中高度白酒（比如二锅头）、姜、盐、红辣椒、花椒、蒜和冰糖/麦芽糖/白砂糖是必不可少的。也可以加一些大料比如八角、香叶、桂皮。
具体量没什么严格的要求，为防新手不会，我以5L的泡菜坛为例：仔姜200g左右，红辣椒150g左右，蒜头一个，花椒一把50g左右，八角香叶桂皮等香料总共一把足矣。
制作流程：
1.先把坛子洗净晾干，才能进行下一步。
2.将各种蔬菜和调料筛选一遍，去掉根须、粗皮以及坏掉的部分。
①萝卜不用削皮，把表面的缝隙洗干净就行，萝卜缨建议削掉，虽然萝卜缨泡出来也可以炒菜吃，不过缝隙处的泥比较难以清理，容易带细菌到泡菜坛里；
②选豇豆泡的话一定要一根一根检查一遍，防止有虫眼的混入其中；另外捏起来软软的那种也要去掉，泡出来不好吃；
③姜可以是仔姜也可以是老姜，表面要刮干净；
④蒜可以整颗放下去，到时候捞出来直接吃，记得清理一下外层的皮；
⑤辣椒，我一般是选择新鲜的红辣椒，剪去梗，但蒂一定要留着，不然泡出来可能只剩一层皮，不好吃；
⑥花椒最好用四川大红袍，没有也无所谓，要是买得到新鲜的青花椒也是极好的。花椒和八角、桂皮、香叶用一个纱布袋装起来。
3.蔬菜清理好之后，下一步切蔬菜，这步也可省略，吃的时候再切也一样，只是菜的个头比坛口大的一定要切小，不然放不下去，捞的时候也不好捞。
4.把所有用到的蔬菜和调料用干净的清水清洗几遍，洗干净后晾干水分。
5.接下来就开始调盐水、泡菜。
新开坛的泡菜可以多加点盐，每斤泡菜水加50g左右的盐差不多。5L坛子么，倒半包到一包左右的盐。
然后将调味料、各种蔬菜依次放入泡菜坛中，加入1-2瓶盖高度白酒、四五颗冰糖，最后灌入凉白开或矿泉水，加至坛子的八九分满，水一定要完全淹没菜，然后用一根长筷子搅拌一下，主要是让盐溶解均匀。
6.最后将坛口蒙上一层保鲜膜，最好再用橡胶圈固定一下，盖上坛盖，坛沿上加满水，找个阴凉避光的地方让它一边待着去吧。
注意事项：
2.泡菜水不喜欢晒太阳，也不喜欢高温，所以一定要放到阴凉避光的地方。
3.泡菜头几次的口味比较差，不要着急，养一阵会慢慢变好的。如果有条件，可以在新泡菜中加入一些母水做引子，会泡得更快且味道更纯正。比如某宝上的泡菜母水，或者有朋友家有泡菜的，要点母水过来。
4.如果泡菜水色泽发暗、混浊、粘稠、酸味很重或有怪味，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。这很可能是中途混入了细菌。
5.坛沿的水要经常加和换。
6.泡菜水尝起来要比平时咸，加完水和菜可以尝一尝，不够再加点；后期每次泡菜的时候，要维持坛子中盐分的平衡，适当添加。
泡菜水上面有层白膜，又叫“生花”，不要惊慌，先把“花”捞出来，然后加点高度白酒进去，密封，过几天就会好转。同时也要检查是不是密封没做到位，或者泡菜的时候混入了细菌的问题。
有几种方法，传统的方法是加盐，不过如果你的泡菜水本身就很咸了，这个方法是不可取的；
第二个方法就是稀释酸味，把盐水舀些出来，加点矿泉水进去；
第三个方法就是多泡一些吸味的菜，比如白菜、黄瓜、青菜等，泡好就捞起来再泡新的；
（后面两个方法也适合泡菜水太咸的情况。）
1.食客族泡菜组合装2口味500g*5袋（辣白菜500g*3袋+辣花萝卜500g*2袋）
商品简介：东北韩式辣白菜，搭配特色辣花萝卜下饭菜，延边传统制作工艺，自然发酵，味道酸甜辣，鲜脆爽口，回味无穷。规格：500g*2袋。
2.海天招牌野山椒酱腌菜208g
商品简介：海天是国内知名调味品品牌，各大超市均有售，此款海天招牌野山椒，个性泼辣，椒皮嫩肉，让你好吃到酱汁都不放过。规格：208g。
3.吉香居暴下饭拌饭酱组合装4口味250g*4瓶（香菇竹笋牛肉川香味250g+肉末炒泡菜鱼香味250g+剁椒萝卜酸辣味250g+豆豉盐菜香辣味250g）
商品简介：吉香居暴下饭4口味组合，开启瓶盖，香辣滋味弥散开来，味觉细胞已被唤醒。一口，嫩滑鲜辣，顿觉味口大开！，香浓味足，好吃到根本停不下来！够辣！够味！够开味！好吃又开胃。规格：250g*4罐。
4.乌江泡菜咸菜组合装混合口味1.32kg
5.清净园薛家府切件泡菜1.2kg
商品简介：清净园这款薛家府切件泡菜，选用大白菜、白萝卜、水、大蒜等配料制作而成。其色泽红润透亮，香味浓郁，滋味酸辣脆嫩。可用作下饭小菜或菜肴食材、搭配早餐面点等。独立盒装包装，开盖即食。保质期为90天，请置于0-4℃避光冷藏保存。规格：1.2kg
6.JIXIANGJU吉香居爽口下饭菜泡菜
商品简介：吉香居（JIXIANGJU）这款爽口下饭菜泡菜，选用榨菜、萝卜、油辣椒、食用盐等配料制作而成。其色泽油润透亮，滋味鲜嫩脆爽。可用作下饭小菜或菜肴食材、搭配早餐面点等。玻璃罐装包装，开盖即食。保质期为15个月，请置于阴凉干燥处保存。
7.吉香居酱牛八方泡菜牛肉多200g
商品简介：开胃下饭，专治食欲不振~吉香居酱牛八方泡菜牛肉多将精心制成的牛肉粒，新鲜的蔬菜配料等混合炒香，味道鲜香，可搭配白米饭，稀饭，馒头一起食用，开胃下饭，规格：200g。
8.畅翔泡菜组合装2.5kg（辣白菜500g*3袋+辣花萝卜500g*2袋）
商品简介：畅翔东北辣白菜+辣花萝卜，超值组合，东北韩式辣白菜，搭配特色辣花萝卜下饭菜，开胃解腻，低盐无油，无防腐剂，延边传统制作工艺，自然发酵，味道酸甜辣！鲜脆爽口，回味无穷，营养又健康！规格：500g
9.巨龙小米辣410g四川泡椒野山椒下饭菜辣椒泡菜凤爪调料
10.FUCHUNIANG涪厨娘涪陵榨菜鲜脆菜丝50g*5袋
商品简介：腌制的榨菜肉质白而肥厚，质地嫩脆，口感鲜嫩香脆、带有丝丝甜味。可拌粥、米饭、泡面等，是非常经典下饭小菜。规格：50g*15袋。