《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”翻译过来就是鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。如此，到了夏天就是吃鸭子的大好时节。
别看上面这些有的没有的，说白了就是贪吃小分队的成员们，打着夏天燥热且雨水多湿气重，吃鸭子有益健康之旗号，一口气在杭州找出七种吃鸭子的手段……
1
西餐里吃出香酥鸭的味道
店名：蔡嘉食馆
地址：延安路385号嘉里中心3幢2层213号
吃鸭计：法式油封鸭腿
价格：89元
我说要去蔡嘉吃鸭腿的时候，摄影小哥都惊呆了，他一脸迷茫地看着我：“他们家不是做蛋糕的吗？”嗯，就是那家网红甜品店开的西式简餐店，这个法式油封鸭腿是明星菜之一。
一个壮硕的鸭腿，看上去炸得金黄。官方的说法是，要用百里香、海盐、黑胡椒腌制24小时，将食材浸泡在鸭油中，低温慢煮，逐渐煎至金黄脆皮。这种手法能更好地保留水分，是一种有数百年历史的古老技法。
它让我想起早年间吃过的香酥鸭，话说这种做法现在不大看得到了，因为烹饪手法相对复杂，要将鸭子先慢炖至酥烂，冷却后再油炸。这样做出来的鸭子外面的皮脆脆的，而里面的肉则酥软多汁。蔡嘉的鸭腿，做法与香酥鸭有异曲同工之妙，每一口都那么入味，最后那根大骨头啃来更是过瘾。
2
鸭皮入口即化
店名：玖五京菜
地址：武林路9号WAKETOWN商业街1栋2层202
吃鸭计：北京烤鸭（果木）
价格：268元
这家店蛮神奇的，分为三个部分，做牛排、火锅和普通炒菜。烤鸭就是普通炒菜里的当家菜之一，烤鸭的大师傅来自北京，曾经在全聚德工作过十多年，现在的这款烤鸭结合了大董和全聚德的经验而成，果木（枣木）烤。
我一直相信就烤鸭的工序而言大家都一样，神奇的是每家烤出来的味道各不相同，有的就是那么好吃，一定有师傅的不传之秘吧？总之，玖五京菜的烤鸭是典型的京派路线，先将鸭皮薄薄地片下来，蘸白糖吃，其实可以吃出鸭皮的油意，但那个时候你根本不在乎了，只觉得它真正达到了入口即化。
另一个贡献了加分值的是面饼，就是长得像春卷皮的那个，我吃过很多店就败在这个配件上面，面饼摊得厚薄不均，严重影响卷好后的烤鸭口感。他们家的饼很薄，且为了防止互相粘连，还很贴心地放了纸片隔开。此外，除了传统的黄瓜丝和大葱丝，还放了山楂条，这个最是解腻。
他们还配备了中间挖空的小烧饼，可以将烤鸭肉塞进去，它的中间是预先刷过一层蜂蜜的，我觉得甜了点儿，不如放弃，反正他们家还有稻香村风味的“京八件”点心。
3
这锅老鸭汤可以吃到一滴汤也不剩
店名：叶马（嘉里中心店）
地址：延安路385号嘉里中心3楼
吃鸭计：咸猪蹄炖老鸭煲
价格：整鸭188元、半鸭108元
我给咸猪蹄炖老鸭拍照发了个朋友圈，一下子就炸出许多隐藏吃货，大家纷纷留言表示：“好吃，这个真好吃。”老鸭躲在金黄的汤头里，笋干冒着热气铺在老鸭上，旁边再放几块早就炖入味的咸猪蹄，一看就让人胃口大开。赶紧盛一碗尝味道，汤底香味十足，适中的咸味恰到好处，鸭肉、猪蹄和笋丝碰撞出的滋味略带甜头，喝起来非但不腻，而是分外爽口。
本以为经过两小时慢炖的老鸭，肉质会柴，结果吃起来丝丝分明，层层入味，连最厚的鸭腿里都吸满了汤汁，十分好吃。笋丝清脆耐嚼，没有太老塞牙的顾虑，清甜而又吸满鸭汤精华；咸猪蹄胶质融入热汤，热汤又滋润了肉质，吃上去咸度适中，口感紧实。
4
杭州人的卤鸭儿就是这种味道
店名：福缘居
地址：河坊街35号（驾驶员培训中心边上）
吃鸭计：卤鸭
价格：45元
福缘居的老客人，每桌必点油淋鸡和卤大肠。但是我相信，能把鸡做那么好吃的，做鸭子肯定也是“洒洒水”的啦。杭州人爱吃鸭子，冬天的酱鸭、熏鸭，和一年四季都可以吃的卤鸭，都是传统的咸鲜路线。
傍晚时分，穿着鲜红运动服的老板（他是资深的马拉松爱好者）在店堂里忙得连轴转，因为几乎每个熟客看到他都会很傲娇地让他帮忙安排座位与菜式。6点不到，每天限量3份的老鸭煲已经卖完了。好在他们家的卤鸭儿，鸭肉柔嫩多汁而不失嚼劲，自带香味，一打听，也是需要至少一个小时的慢炖。
除了固定菜单，每天还会有时鲜菜供熟悉的老客人自选。我去吃的那天，点了一份只只有膏的皮皮虾，好吃得舔手指头。
5
粤菜的烤鸭有什么不同
店名：翠园
地址：延安路385号嘉里中心3层
吃鸭计：脆皮烤鸭
价格：298元
下午一点来到翠园的第一个念头是谢天谢地，当年排队两个小时的地方终于不用排队了。他们的脆皮烤鸭，因为并不展示烤鸭的制作方法，也就不晓得是怎么烤出来的。但，无论是外观还是口感，以及搭配的食材，跟北京烤鸭都很像。所不同的似乎只是对鸭皮的处理上，他们是将鸭皮切下来，剔除脂肪层，薄薄的正方形，摊在盘子上，而北京烤鸭除去一小部分是拿来单独吃的，会有蛮大一部分是鸭皮连着鸭肉切成薄片来吃。
所以在翠园，将那一层鸭皮吃完，剩下的是完整的鸭子而不是鸭架。也许正因为这样，他们的鸭肉再加工（椒盐或鸭肉泡饭）收费比较高，88元。我一阵肉痛，表示拒绝，他们就把整个鸭子切成块装盘，可以想象鸭肉基本上淡而无味。
6
北京烤鸭的又一种方法
店名：簋京味小馆
地址：金华南路189号丝联166园区内
吃鸭计：北京烤鸭（焖炉）
价格：一套178元，半套99元
我才知道城北聚集着好几家吃北京烤鸭的店，比如这家主打北京菜的餐厅。不过他们不是果木烤而是焖炉烤，据说这样烤出来的鸭子没那么油腻。我去的时候，看到炉子旁边挂着几只鸭子，师傅说是刚刚出炉的，至于刚刚是多久之前，无从考证。
不知是因为出炉已经有一会儿了，又或者是因为烹饪手法不同，我觉得他们的烤鸭皮不如果木烤的那么香脆。对于一个无可救药的烤鸭控来说，这是难以接受的。还有一个小缺点是面饼的厚薄不够均匀，厚的那些有点黏牙，就会影响到烤鸭的口感。
7
烧鸭变好吃了
店名：文兴酒家（杭州大厦购物城店）
地址：杭州大厦购物城C座7层
吃鸭计：文兴烧鸭
价格：98元半只
去年春天新开店的时候，门口还竖着块牌子，上写“米其林必比登”推荐餐厅，我的内心是排斥的，认为这些都是打米其林的擦边球。不过，总店在伦敦的文兴，名气还是挺大的。
他们的缺点是上菜要等很久，就算香片特别好喝，也让人着急。
一
个
彩
蛋
老鸭煲秘笈
鉴于爱鸭子的人那么多，我帮大家要来了老鸭煲的制作秘笈：
选用2年左右的老鸭，用龙游土猪肉加工而成的咸猪蹄，再加上临安笋干；先用大火焯水，然后再转文火将食材慢炖2小时以上，才能让汤汁的热力慢慢逼出咸猪蹄和老鸭里的香味。
都市快报记者于清杜青宝高华荣
摄影毛若晧于清
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