这一次，颜金伟将目光停留在餐饮，以“烩”为烹饪特色，打造一家与麦当劳、肯德基的“炸”、乡村基的“炒”、真功夫的“蒸”比肩齐立的中式快餐连锁企业，为全球华人提供美味、营养、卫生、便捷的快餐服务
本刊记者李盈/文
他叫颜金伟，烩百味的创始人，也是国内知名的品牌管理专家，曾在国内上市公司蓝色光标任高管，历时两年完成《跨越品牌鸿沟》一书。
有人这样形容烩菜的特点，蔬菜品种丰富，多种多样，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起，但你绝不会把白菜当萝卜，把猪肉当豆腐，但它们的确又有了许多变化，因为这烩菜的过程中，它们已经彼此吸纳了对方的精华，更新了自己的品味，可谓是取长补短色味相连。所以，烩菜还很好看不是色彩单一，而是五彩缤纷。虽不前卫，但很敦厚实在！
萌发“下海”餐饮念头
想当年，颜金伟也是一个颇为体面的白领，工作在高档写字楼，出门坐头等舱，如此快节奏又毫无作息规律的生活状态让他厌倦，直到某一天突发肠胃炎。
“那时候，我经常在写字楼加班，一直都找不到合适的工作快餐。我曾想有没有一款快餐，速度足够快且营养足够丰富？”回忆起萌发做餐饮的念头，颜金伟身体力行。
另外他还认为，中国餐饮行业正在两极分化：一端是大型连锁酒楼，以其品牌优势、规模采购和职业管理，提供高性价比的餐饮综合服务，如：湘鄂情、俏江南、海底捞等，满足的是商务及私人聚餐需求；另一端是小型连锁餐馆，如乡村基、真功夫，以及品牌高度“一致”、聚沙成塔的桂林米粉、福建沙县小吃、成都小吃、云南米线等，满足的是个人用餐需求。
“上述两种类型的餐饮企业，都在高速发展。相比之下，单体中型餐馆的生存空间正在遭到极大的压缩，除非其有独特的菜品、服务或者占据独特的地理位置。即使如此，这种餐馆也会面临很多风险，如市政改造的风险、房租上升的风险等等。因此，我们不选择单体餐馆。另外，对于大型连锁酒楼，我们的经验和资金都不具备，无需考虑。”颜金伟对《融资中国》记者分析。
既然市场足够大，需求足够旺盛、趋势足够明朗，接下来就是找准产品定位了。
有一次，颜金伟在呼和浩特出差，听说当地有一家清真烩菜馆，只有一款菜——牛肉烩菜，两种主食——米饭和花卷。老板是夫妻俩，老两口干了20多年，店特别破，但每天前往就餐的人却几乎踏破门槛，因为老板每天只做一锅牛肉烩菜，早卖完早关门，晚到就吃不上了。就是这样一家不起眼却在当地赫赫有名的小餐馆吸引了很多有钱人和明星的向往。
颜金伟也被吸引住了，他在呼和浩特住了半年，一有空就早早地去排队吃牛肉烩菜。当然，醉翁之意不在酒，颜金伟对它做了非常深的研究。“他家的烩菜油少、盐少、食材多，汤的营养丰富。”
回北京后，颜金伟辞职了。
烩——历史悠久
“烩”的历史非常悠久，是中国传统的烹饪工艺之一，和“煎炒烹炸炖蒸”齐名。“烩”不同于其他烹饪手法的特点是：营养丰富，一份菜中有多种荤素食材，搭配起来，全面满足白领一族的日常膳食需求；口感上佳，制作时，每种食材均根据其特点单独加工，然后再依次入锅，最后合在一起出锅，每种食材既保留了自己的风味，又吸收了其他食材的精华，更加美味；健康卫生，烩菜的制作过程，油少盐少汤多，符合现代养生饮食的发展趋势。
颜金伟对《融资中国》记者说，“烩”除了符合现代养生用餐趋势外，还有一个非常适合做快餐连锁的特性：它的烹饪过程都是先把主菜做到半熟，然后加入高汤、加入素菜，最后收汤。
“这就为我们提供了一个统一制作主菜、统一配送、分店二次加工的机会：将主菜和汤在总厨中烹饪好，然后进行分装，配送到各分店中进行冷藏储存，当客人点餐的时候，在事先制作好的主菜、汤加入蔬菜配菜，进行简单的加热，迅速完成一份可口的快餐菜品。”
记者采访颜金伟时，店里正是用餐高峰期，在这个70多平米的小店里，错落有致的摆放了33个座位，墙上是刚刚贴上去的“欧洲杯竞猜比赛大奖”，店员身穿统一工作服，微笑服务。
颜金伟说，做餐饮拼的就是管理，而烩百味团队的管理水平是出类拔萃的。除了占50%股份的颜金伟，烩百味还有两位各占25%股份的创始人，一位是美国StarCutter公司大中华区总裁，另一位是香港上市公司高管。
这家店的毛利率为60%。因第一家店有宣传和试验功能，所以这家店的菜量较大，以后的店，菜量可以降低1/3，毛利将达到70%以上。按照60%的毛利计算，第一家店面的日营业额保本线为2500元。“我们有信心在最近达到并超过这个标准，也就宣告了我们的商业模式获得成功，可以信心十足地继续开分店了。现在已经有人主动找上门谈加盟事宜。”颜说。
开店和融资计划
第一家店的成功提振了颜金伟的信心。他计划将第二家店开在火车站、医院、商超周边或者是商超内的美食档口，以流动人群为主消费人群。
另外，目前的厨房可以支撑四家店面的制作需求。当直营店开到第五家时，需要在郊区选择合适的地方建设一家符合工业标准的总厨，并建设专业的配送队伍。
颜金伟也有自己的融资计划。“我们希望引入天使投资100万元，为此，将出让股份35%。”
“引入的资金中，60万元用于开设两家新的直营店，平均每家投入启动资金30万元。20万元用于进行配送体系建设及必要的总厨改造。剩余20万元用于流动资金及其他。计划新开的两家直营店，不求大，不追求高营业额，目标是低成本运营，用较少的投入实现盈利，为以后快速布店和加盟者提供可参考的样本。我们计划在完成第一期直营店建设工作(四家直营店)后，开放加盟申请，借助加盟店的群体力量，完成第二阶段的布局。因此，引入的资金中会有少部分用于为接纳加盟店做准备，比如建设网站等。”颜说。
70后的颜金伟热情而又笃定，他说，如果以后烩百味做大做强了，只求保留一个头衔——烩百味创始人。