公元4世紀，雷次宗《豫章記》道：“嘉蔬精稻，擅味於八方。”這9個字是有文字記錄的對贛菜最早的評點。前4個字盛贊江西食材，后5個字則贊揚了贛地廚師們的高超烹飪技藝。
1300多年后，乾隆年間的知名“吃貨”袁枚，將江西米粉肉的詳細做法收入了他的美食著作《隨園食單》：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。”時至今日，米粉肉依然是江西老表餐桌上的流行菜。雖說各地有各地的做法，但大體和《隨園食單》中的描述接近，隻不過很多人不再自己炒制蒸肉用的米粉了，而是用超市買來的已經調好味的蒸肉粉，墊底的白菜有時也換成芋頭、紅薯或土豆。
《隨園食單》在袁枚生前已印刷面世，而且一版再版，頗為暢銷。1798年袁枚去世，此后幾百年，《隨園食單》依然是美食家和“吃貨”們繞不開的常讀之書。《隨園食單》還不斷被餐飲從業者提起或引用，至今仍是很多大廚研發新菜的參考。
江西農耕文化歷史悠久，餐飲傾向農家菜風味。但江西自古文人眾多，特別是隨著書院教育昌盛，讀書求仕盛行，宋明時期，江西文化巨子噴薄而出，開宗立派，引領潮流﹔加上江西山清水秀、風景獨好，不管是慕名而來的帝王將相、文人墨客，還是本地成長的文人才子，都影響了贛地的飲食文化。很多菜肴都與名人“關系匪淺”，如朱元璋餓吃“流浪雞”、乾隆野游難忘“銀魚肉絲”、范仲淹贊賞“鄱湖魚米”等等，所以，江西菜又叫“文人菜”。
到了今天，贛菜的面貌發生了巨變，“文人菜”也成了一個個故事和傳說。如今，贛菜飛入尋常百姓家，還飛出了贛鄱大地，飛到異地他鄉，成為游子們治愈思鄉情的良藥，並得到了越來越多的當地人的肯定和喜愛。贛菜出贛漸成氣候，隻不過誰也沒想到，從甲辰龍年春節期間“浙江特產是‘江西小炒’”這個網絡熱梗自義烏開始流傳，到如今抖音平台上“江西小炒”視頻話題2.6億次播放量……“江西小炒”就這樣毫無征兆地火爆全網。
這時候我們前往義烏，最主要的目的已不再是探尋“江西小炒”的火爆原因，而是希望走近那些“江西小炒”店主和贛菜從業者，去呈現“江西小炒”背后的文化與人事。
“我們想對標的是‘雞毛換糖’”
貴溪人余德華，46歲，被很多人看作是江西菜館在義烏的領頭人，盡管他自己不喜歡也不同意這個稱謂。經過十多年打拼，余德華的“江西小炒”店由城中村的一個小店面發展成了貴溪陽光土菜館。余德華開了5家連鎖店，3家在義烏，2家在金華，其中一家正在裝修，營業面積1200平方米。
我們與他約在他的店裡見面。這家店臨街，左右隔壁都是餐飲店，離店50米是義烏本地最大的連鎖餐飲品牌——“雞毛換糖”。我們一行人下午兩點到店時，余德華正在店門口等貴溪發來的食材。如果沒有特殊情況，每天這個時候，來自家鄉的食材都會准時出現。這些食材隨著貴溪到義烏的班車前來，然后再被裝上小貨車輾轉到店裡。
“我親自對這些食材把關。這是我們店的核心競爭力，一些賣得特別好的菜品，得保証食材質量，一些新食材還可以開發新菜。做餐飲就是這樣，沒一件事可以掉以輕心。”余德華指揮著員工從車上把食材搬下來。
“天氣熱起來，宰好的鴨子必須放在冰袋裡﹔這種水芹菜這邊買不到，當地就算有賣也不好吃﹔這是晒好的紅菇，隻有老家才有，也是我們店裡賣得最好的菜﹔這些筍等會就用來包艾葉餃，你們嘗嘗……”余德華對每種食材如數家珍，他語速很快，話裡話外帶著濃厚的家鄉自豪感。
“我不認為‘江西小炒’需要什麼代表菜，反正我店裡好像沒有。客人可以點大廳冰櫃裡已經搭配好的菜品，也有很多熟客就是隨便點，看到食材自主搭配，我們照樣能炒。這恐怕就是‘江西小炒’的特色，不被菜單束縛，隨心組合，隻要廚師覺得可以炒，那就很快能端上桌。”
余德華1999年來義烏闖蕩，做過很多工作，進過很多廠。進入餐飲行業，是大哥帶他入的行。那時候，大哥已經做了幾年餐飲，積累了一些經驗和人脈，大哥認為這個門檻不算高的行業完全可以成為弟弟的安身立命之所。
2008年北京奧運會開幕，義烏很多工廠的訂單全天開工都做不完。在大哥的引薦下，余德華承包了一個食堂，那時候他才知道大哥口裡說的干餐飲就是承包食堂。余德華承包的是一個有500名工人的工廠食堂，工人3班倒，他就得做4頓飯，每天睡4個小時，凌晨起來發面做早餐，包子饅頭，油條稀飯，食堂員工吃完飯睡會又得開始忙碌中餐了，晚上還得做夜宵，包餃子、擀面條……那時候他不知道什麼是“江西小炒”，就是隱隱感覺他的幾個炒菜，每次盛出來，很快就被一搶而空。
那是段艱苦的日子，余德華感覺切菜時都能睡著，后怕不已，為此准備了冰水放在廚房，困了就用冰水洗臉，然后再繼續干活。工廠老板也看不下去，不止一次勸他，別熬壞了身體。承包食堂5年，余德華好像一個撿到了武林秘笈的習武者，從基本的扎馬步開始修煉，再出江湖時已是一身功夫。那個時期，余德華學會了做面點、炒菜，還不時研發新菜。開個小店的時機漸漸成熟了。
2012年，余德華拿著承包食堂賺來的第一桶金，在義烏市香山路附近開了家“江西小炒”店。開店第一天，他就做了兩個決定：大部分食材要從老家運過來，所有員工都用家鄉人。這兩條規矩，他一直堅持到了今天。店裡許多員工跟了他十幾年，他與香山路這家店的廚師長當初一起在廚房，一個人管一個灶頭，一盤菜一盤菜炒，辣椒炒肉、辣椒炒蛋、大蒜臘肉、炒三絲……余德華不記得從什麼時候開始，外面等座位的人遠遠超過了店裡吃飯的人，也不知道街上怎麼就多了許多挂著“江西小炒”“正宗江西小炒”招牌的店面。
清明節余德華要回貴溪，店裡員工正在包家鄉的艾葉餃，炒熟的餡料有筍丁、藕丁、香菇、辣椒。余德華介紹，艾葉餃費時費工，一般不對外售賣，但每年都會包不少，除了員工過節吃，以慰思鄉之苦，還因為很多熟客喜歡、點名要，所以就拿些出來饋贈熟客。食物是一條紐帶，連接著家鄉和異鄉，還維系著人和人之間的情誼。“看到本地人喜歡我們江西特色小吃，說實在的，心裡挺高興的，累一點也沒什麼。”
“‘江西小炒’的明天一定會更好，但這需要更多力量去宣傳和支持。我希望‘江西小炒’能像‘沙縣小吃’‘蘭州拉面’那樣，有統一的門頭、裝修還有菜單。我也希望做‘江西小炒’的同行，無論店大店小，眼光能放長遠，我們的競爭對手是湘菜、杭幫菜、本地菜等，而不是我們自己。我的店面都選在‘雞毛換糖’附近，我就是要對標當地龍頭企業。隻有這樣，我們江西菜才能走得更遠，不但成為家鄉人聚餐吃飯首選之地，獲得更多當地人的認同，展示江西好山好水，也展示江西人的形象。”
“這可能是義烏最好吃的蓮藕”
朱丹，新余分宜人。分宜最有名的菜是電廠螺螄、大崗山臘肉，還有用當地鴨子做的麻辣鴨，朱丹和丈夫把這些菜都帶到了義烏。他們在義烏黃楊梅村開了一家叫分宜農家菜的小炒店。每到晚上店裡一座難求，各種豪車擠在門口，很多人等候許久最后就隻能打包帶走。
這家夫妻店搬到黃楊梅村現在這個位置5年了。起初他們和余德華一樣，在城中村開了一家小店，丈夫炒菜，妻子負責后廚以外的其他全部工作：保潔、洗碗、前台經理、傳菜生、收銀……
朱丹在老家與別人合伙開過一家姐妹烤肉店，生意也挺好，還成了當地的網紅店。朱丹酒量好，人又豪爽，來店裡的大多是熟人，她多少會陪著喝點。一兩天還好，如此天天喝酒應酬，朱丹有些身心俱疲。
一年后，她把店轉讓了，繼而轉戰義烏。跑運輸的丈夫也被朱丹拖了過來，還被她改造成了一個廚子。朱丹對這個廚子相當滿意，說他天賦極高，盡管出菜慢，但每個菜都是親手炒出來的，每次食客們的焦急等待最后都能轉化成滿足和稱贊。“這樣的家常美味，值得等待。”對於許多食客的褒獎，坐在一邊的丈夫不善言辭，只是笑了笑，轉身又進了廚房。
“我們開店的時候，義烏已經有不少‘江西小炒’了，而且大部分是夫妻店，或者是兄妹店、姐妹店。創業總是很辛苦的，尤其是餐飲行業，隻有家人願意陪你起步。”朱丹沒有詳細講述創業時的艱苦，她覺得所有在異鄉的“江西小炒”店都經歷了這樣的階段，有些沒堅持住走了，有些堅持下來慢慢做大了。
關掉排檔開新店時，朱丹也一度差點放棄。那時，新店生意並不理想，可每天還面臨著房租、水電這些必要開支。此前盤店、裝修，他們已經把辛苦攢下來的積蓄花光了，無奈隻能向親朋好友借錢維系日常開銷。“那時候每天看著店裡空空的，真是心急如焚，也想了各種辦法招引客人，但效果都不好。我和老公商量了好幾次，再挺一個月，不行就關掉。一個月過去了，生意稍微好了點。我們不甘心，總覺得菜品不差，怎麼就不能打動別人？就這樣，又挺了半年，才迎來轉機。”朱丹坐在店裡的長凳上，說起那時候的絕境，一臉凝重。
“我看著她從排檔開到了這裡，也看到了店裡生意慢慢好起來。這夫妻倆勤奮踏實，我確信他們能做起來。”店裡有個坐在角落的大姐，突然參與進了我們的對話。
“這是我的房東龔大姐。我們倆關系非常好，這些年要沒有她支持，我可能也做不下去了。”朱丹笑著給我們介紹。
“江西菜好吃，食材好，店裡又干淨。你們夫妻倆做事勤奮，無論生意好不好，都准點出現在店裡，打掃衛生、准備食材，我可都看在眼裡。”聊起朱丹和這家店，龔大姐就像打開了話匣子：“我覺得有些食材還可以用，她卻說這些食材放太久了，必須扔掉，不能炒給客人，要不然會砸自己的招牌，砸江西菜的口碑。我們義烏人都是做生意的，這樣誠心誠意做生意，沒有不成功的道理。我現在是他們店的粉絲，逢人就要推薦，我身邊朋友都是這家店的常客。”
飯點快到了，朱丹又得開始忙了。她打開冰櫃，把一些從分宜運過來的食材端出來：臘味、干貨、蓮藕、豆芽、水芹菜、螺螄……再走到黑板前，用粉筆改菜單，有些需要刪除，有些需改換。這樣的場景，幾乎是義烏每家“江西小炒”店的標配。
“你別看這藕好像挺普通，但很多客人說，這可能是義烏最好吃的藕，不信你們等會嘗嘗。這是家裡運過來的豆芽，因為實在不夠賣，一般不擺出來，得直接放廚房，先保証熟客。這個腌好的魚塊，也是店裡特色……”像余德華一樣，朱丹對家鄉食材充滿驕傲。我們突然有種感覺，他們介紹食材，其實就是在一遍遍贊美家鄉呢！
華燈初上，我們離開的時候，店裡已經高朋滿座。我們嘗到了“可能是義烏最好吃的藕”，幾乎沒有調味料，就是藕的清甜，還有炒魚塊、蒸臘肉……全是地道的江西味。吃飯時，我們問朱丹現在還喝酒嗎，她說每天送走最后一撥客人，她會讓老公炒幾個家鄉菜，夫妻倆一起坐下來喝點，說說在家讀書的孩子，說說要不要把這家店擴大規模……
這就是開著“江西小炒”店的老表們平淡而忙碌的尋常日子。他們思念家鄉，憧憬未來，他們用勤勞肯干將江西味道飄到這座城市的每個角落裡。他們來自貴溪、分宜、樂平，他們出現在義烏、上海、杭州……不遠的未來，他們還能走得更遠。
“接地氣的‘江西小炒’注定要火爆出圈”
關於“江西小炒”，我們還採訪了江西省贛菜產業發展促進會會長、中國烹飪大師汪建軍。在汪建軍看來，贛菜開胃、可口、營養、下飯！這些都和當下消費者的美食認知相吻合，加上來自江西的好食材、贛菜廚師的認真烹炒、親民的價格和極高的體驗感，“江西小炒”的火爆是一種必然。
其實，“江西小炒”火爆出圈是經過很長一段時間的市場沉澱的。汪建軍認為，“江西小炒”的走紅，是對贛菜口味、市場認知等方面的充分肯定。“未來一定會有更多能夠凸顯贛菜體系內不同菜品集成的新名詞。這些新名詞隻要能傳播出去，就是為贛菜品牌價值的整體輸出做出了貢獻，為壯大贛菜產業提供了具體的發展路徑。”
“讓更多人知道贛菜、了解贛菜，我想還需要‘江西小炒’的從業者們保持好當前的這份熱情，堅守好‘江西小炒’的品質。隻有一直保持好味道才能不斷吸引更多的消費者關注、體驗，才能從身邊的‘江西小炒’開始更加深入地接觸和了解中國贛菜。”
當前，越來越多的城市涌現出了贛菜品牌，業態也從單一的小館走向了生態餐飲的體驗集成。汪建軍認為，充分運用江西綠水青山給予的生態食材，在菜系菜品呈現過程中牢牢秉持守正創新的理念，把鄉情、親情融入消費體驗場景中，把贛菜自身已經形成的供應、研發、服務產業鏈強化起來，借助數字時代的東風把品牌策略、營銷推廣做好做新，贛菜產業一定能書寫出更加輝煌的篇章。
作者手記
贛菜本味“真”
民以食為天。中國人對食物情有獨鐘。食物不僅有滋味，慰藉味蕾，也包含了思鄉、懷舊、留戀等種種情感。而在今天這個網絡時代，關於食物的話題，總是被熱議，“淄博燒烤”“甘肅天水麻辣燙”，每次出圈背后都是一次文化的傳播和推廣，一次地域形象的展示和宣傳。這次，輪到低調的“江西小炒”火爆全網了！
當我們准備去義烏探尋時，已有媒體報道過這個話題。這一次《尋贛記》出省探尋，我們要尋什麼？尋“江西小炒”火爆的原因嗎？原因其實不復雜，食材新鮮、鍋氣十足、價格公道、干淨衛生……似乎不要太費功夫都能尋到。食材來自家鄉，江西的好山好水造就了好食材，一般都是夫妻店、兄妹店、姐妹店，所以掌勺的都是自家人，自然不會怠慢，每道菜都能用心烹制。
可除了這些，還能尋到什麼呢？我們走進店裡，走到那些從業者的身邊，跟隨著他們日常的腳步。我們不再走馬觀花，我們試圖尋到“江西小炒”味道的背后故事。幾日採訪，我們明白了“江西小炒”的本味更多的就是食材本味，是好山好水的味道，所以分宜菜館裡銷量最好的菜是炒藕和炒豆芽。一個“真”字，涵蓋了“江西小炒”的本味，也道出了江西人的性格。
其實“江西小炒”不是新事物，它早已扎根在義烏的大街小巷，很多店默默經營了十幾年。在“江西小炒”還沒有出圈的時候，這些小店低調，不爭不搶，用心做菜，誠心開店，憑著勤勞和真誠，贏得異鄉人的信任和喜愛。無論是余德華還是朱丹，他們對現在“江西小炒”的火爆都沒有感到驚訝，也許他們覺得這是水到渠成的事情，再說了，出圈不出圈，火不火，明天的生活還是照舊忙碌，店裡客人陡然增多了，他們依然是一個個盡心招待。
人的遷徙促成了食物的相逢，食物的相逢又見証了人們的聚散。揆諸現實，從南方到北方，有江西人的地方就有“江西小炒”。這片紅土地上的人民，低調踏實、勤勞肯干、善良敦厚、熱情好客。走出家門來到異鄉，他們依然保持了這些本色，這些性格中的底色自然也就賦予了“江西小炒”新鮮熱辣、原汁原味的特點。所以，你要問“江西小炒”有什麼代表菜，幾乎沒有店家能說清楚，凡是能搭配的時令食材，都可以下鍋大火猛炒，不需要太多調料，吃的就是這份新鮮熱辣，要的就是這種原汁原味。
這些風味在漫長的時光裡和故土、鄉親、團圓等情感混合在一起，被帶到了更遠的地方，讓更多人吃到並喜歡上。對於異鄉人，吃一次江西小炒吃的是贛菜的味道、食材，而對於游子來說，“才下舌尖，又上心間”的滋味背后是深深埋在我們心靈深處的情懷。這種情懷，是堅持，是韌性，是能吃苦，是能耐得住寂寞。大概，這正是“江西小炒”香飄四方的原因所在。
“江西小炒”的火爆，讓更多人了解了江西的好食材和好味道，知道了不斷進取的贛菜。自2020年11月出台《江西省打造贛菜品牌三年行動計劃（2021-2023年）》以來，我省多措並舉抓產業、抓品牌、抓平台、抓推介，有效促進贛菜產業不斷提速。數據顯示，2023年，江西省餐飲業營業額1538.8億元，增長17.4%，較2020年底增長63.7%。
不久前，“2024黑珍珠餐廳指南”發布最新榜單，全球共有30個城市341家餐廳上榜，其中包括南昌的牡丹亭（新天地店）和春天來了·雅集兩家贛菜餐廳，這也是黑珍珠榜單首次覆蓋贛菜。
“江西小炒”方興未艾，借東風，贛菜要揚帆遠航！（葉海波）