糖醋咕噜肉这道广州名菜在广州菜馆中日渐式微。不是因为当代人不好肥肉为养生而忍痛割爱，而是因为80后、90后在酒楼吃生炒骨觉得有西洋风味，又很合口味。于是，餐馆就用生炒骨取代往昔的咕噜肉，以致今日酒楼的菜谱上只有生炒骨而没有咕噜肉。去年，广州迎亚运评出十大名菜，“糖醋咕噜肉”竟榜上有名。许多年青人不解：咕噜肉不是“西洋菜”吗？怎么成了广州名菜？
为什么会把咕噜肉看作进口货？咕噜肉的前身原来是广东民间一道很普通的夏令菜，名为“甜酸猪肉”。早年，广东人远赴美洲打拼，把广东的家常菜“甜酸猪肉”也带过去了。后来，广东人在旧金山聚成了唐人街，唐人街的广东籍餐馆自然把自己喜好的菜肴作为招牌菜，“甜酸猪肉”也在唐人街中扎了根。到20世纪初，“甜酸猪肉”成为中餐馆的一道最受欢迎的中国菜肴，深受外国人的喜爱，他们点菜言必称“SweetandSourPork”（甜酸肉）。广东人见外国朋友如此赏面，便把“甜酸肉”戏称为“鬼佬肉”，后来觉得未免失敬于外国朋友，便取谐音，改“鬼佬肉”为“咕噜肉”。
台湾烹饪名家傅培梅女士则认为，咕噜肉本名为“古咾肉”，因为这个菜在溜汁时，用的是广东泡菜的古老卤汁来调制的。“古咾”是由粤语“古卤”转化而来。
所谓“古卤”，是指多次用于泡制酸果（泡菜），又多次加料配制而得到的酸甜汁。多次重复着使用，称为古。多次加料才会汁醇味厚，所以真正的糖醋咕噜肉，又被称为咕咾肉。
今天，我们已经很难吃到真正正宗的糖醋咕噜肉了。因为咕噜肉已变成“生炒骨”，就是酸甜猪肉，也是瘦的，不像咕咾肉虽然用肥肉又肥而不腻。
今天，在酒楼现配现用的糖醋汁，虽然没有了“咕咾”的汁醇味厚，但却有了更多的清新情致。这大概也是糖醋汁由家常走入行业的必然结果。但是，叫糖醋咕噜肉，我总觉得别扭，咕噜肉既然已包含了糖醋，何必画蛇添足，硬要在咕噜前面加糖醋呢？另外，“咕咾肉”所具有的魅力，应该是它那“古卤”的赋予，没有了“古卤”，干脆就叫“糖醋猪肉”好了。
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