中式烹调高级技师陈国良正在点评第一组参赛的10所学校的菜品。
天天烧大锅菜的厨师表示压力很大
刀工好不好，很大程度上决定了菜的品质和口味。按比赛规定，其中鱼香鸡丝这道菜，三种食材长短粗细都有要求，鸡丝长6至8厘米、粗0.5厘米，青红椒、茭白丝长4至6厘米、粗0.4厘米。
食材切配完成后，每组安排两名厨师进入下一轮烹饪环节。过油、下料、颠锅、调味、装盘……伴随着锅碗瓢盆的撞击声，简单的食材在厨师们手中完成了华丽蜕变，菜香瞬间四溢。
烧了50年大锅菜的专家说鱼香鸡丝最考验厨艺
接下来是专家点评、指导环节。
“青豆三丁主要看刀工和成色。这个明显用油太重了。”中国浙菜工匠张勇抬起5号菜盆的一角，用筷子蘸了蘸底部的油。
“红烧狮子头大小需一致、色泽要红亮、勾芡得均匀”“个头太大了，如果是小学生，肯定吃不完”“肉质有点松，筋道不够”……全国技术能手、中式烹调高级技师陈建红边看边尝、一一点评。
专家们一致认为，三道菜最难的是鱼香鸡丝，考验刀工、上浆、滑油、调味。中式烹调高级技师、中国烹饪职业技能比赛一级评委陈国良坦言，自己烧了50多年的大锅菜，鱼香鸡丝这道菜也有失手的时候。
这道菜怎么烧？陈国良将自己的经验做法传授给了在场的厨师。“‘上浆’是成功的关键。”他用筷子夹起一块发白的鸡丝，“肯定是用了干淀粉。要用湿淀粉，上浆后才不容易脱浆。”他补充说，鸡丝一定要水里先泡一会，然后用毛巾吸干，放点盐再烧。
“希望有机会再多学点技能。”作为一名老厨师，翠苑第一小学的厨师周贤富希望借这次机会，继续提高厨艺，让孩子们吃上更美味可口的菜肴。
西湖职高校长张德成说，学校前期为西湖区中小学食堂的厨师做了培训，还为部分学校开展了定制服务。
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