凉菜日用量：＿＿吨洗菜用量：＿＿吨
厨房卫生
菜品投诉
值班细节
安全
天天进购统计表
针对上述情况，我出台了一张表格，问题立即解决，这样不仅可以避免员工之间相互推脱责任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了这张表格就可以对每天按只进购的原料及出品的菜品数量进行详细统计。比如说，辽参今日出品与库存相加的和，必须等于进购的数量与昨天的库存数量相加的和。表格由出品人员当天填写，出品要与前台电脑进行对照，当天给厨师长签字上交酒店财务会计。
进购统计表：
菜品名称
今日进购
前天库存
今日出品
今日库存
乳鸽
65只
10只
50只
25只
甲鱼
辽参
鱼头
填写人员：＿＿，填写日期：＿＿，厨师长签字：＿＿
下单进货严把关
在多年的厨房管理实践工作中，我还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。我在要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多的库存。除此之外，厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。同时，各档口负责人要经常考察市场，及时掌握市场信息，及时收罗市场上出现的新原料、新调料，以及新的价格调整（尤其注意降价信息）等。我们对调查市场有功者给予100——200元的奖励。
标准菜谱表：
菜名
杭椒牛柳
主料
牛里脊400克
配料
青杭椒600克
酱料
盐5克，生抽5克，老抽5克，味精15克，鸡精10克，保尔牛肉汁20克，油200克
菜品操作
注意事项：
（1）牛柳腌制应该注意：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
（2）出品炒菜应该注意：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
菜品出品统计表
也许有人会有这样的疑问：菜品统计也能与成本控制挂钩吗？其实，菜品统计不仅与成本控制有关，而且它还可以影响酒店成本。即菜品统计工作做好了，则可以节省成本；反之，则会给酒店带来很大程度的浪费。意识到菜品统计的重要性以后，我对菜品进行了分工，菜品固定有专人出品，并且专门设计了一个菜品出品统计表，表上包括菜品名称、进购原料数量、出品份量和库存情况等几项内容，看上去一目了然。该表一律由出品人员填写，当天填好当天让厨师长签字认可。
菜品出品统计表：
菜品
进购
昨日库存
出品
库存
牛柳30斤
杭椒35斤
牛柳10斤
杭椒3斤
40份
牛柳8斤，杭椒无
统计人：
出品人员填表之前首先要明确以下三项内容：
第一，菜中的每一款都进购了多少原料？
第二，此种菜品最后出品多少份？
最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？
比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。那二灶师傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，还是原料进购质量差出净率低等？与此同时，厨师长还要对不达标者给予一定程度的惩罚。
除此之外，菜品出品有时也会出现实际出品超过标准出品的情况。这样出品多了，是不是节省成本或提高利润了呢？实际上，即便是出品多了，也存在一定程度的浪费，且菜品质量严重受到影响。比如说，在我们酒店，二灶师傅的菜品杭椒牛柳最后出品了55份，参照标准菜谱多出品了5份，那出品人员也要受到相应处罚，因为菜品本身存在弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。这样一张表格就可以轻松搞定各档口人员成本控制工作。
仓库领料节约化
各档口都有一本明细账。厨师长对各档口菜品毛利十天一核算，对不达标者要给予提示和追查原因，这样可以杜绝月底盘存时毛利不到的现象发生。
我控制下脚料也很严格。因已责任到人，所以我管理厨房很少去检查卫生或冰柜。我进入厨房第一件事情就是翻垃圾桶，垃圾桶内一律不准出现一片菜叶、一根香菜杆、一个葱头等等。我教导各档口原料要合理、协调的使用。例：凉菜用香菜时只用叶，剩下的杆就要送到要使用香菜杆的档口；砧板用菜芯时下脚料很多可送到面点间包成蔬菜包或炸蔬菜饼；蒸笼使用大葱切葱丝，那剩下的葱心可以送到炒灶间炸成葱油等等。
总、分水表抄表统计
为了更好的节水，我在后厨装上了一部总水表，各个档口（面点、凉菜、炒灶、砧板、水台、洗碗、洗菜等）都装上了分水表，厨房用水实行分部门分档口进行管理。每天值班班长在晚上下班时要对各水表进行抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。例：正常情况下厨房总用水量为30吨，而有一天值班日志上记录为45吨，那后厨用水绝对存在浪费现象。后来厨师长在查找原因时发现水台或炒灶用水异常。因为正常日用量为5吨，而今天用了13吨水，说明水台、炒灶用水严重存在浪费。追查原因后厨师长会进行处理，坚决杜绝再次发生。这个办法实施以后，虽然刚开始我并没有对各档口定量，但是每名员工用水都很小心，知道如何充分利用水，如：洗菜的水可以去冲地等等。
与员工工资挂钩
节省成本，不是单靠一个人就可以做到的。这需要企业所有员工的努力和长期不懈的坚持。为了激发大家节省成本的积极性，我在酒店内部实行了成本控制和员工工资挂钩的激励制度。
我把厨房菜品毛利定在一定的合理范围之内，然后分各档口进行单独核算。所有员工的工资发放分为三个等级，可分为不达标者、达标者和超标者。每月核算不达标者则会受到一定程度的惩罚，工资也会相应地只发放到60%—80%；每月核算达标者发放全额工资；超标完成者则给与奖励（每超过一个百分点给予500—2000的奖励，但是菜品必须保证质量制作，不能弄虚作假、偷工减料、欺骗顾客）。
于是，每位员工都自觉意识到这样一个浅显的道理：菜品成本的控制不单单是经理或厨师长的事情，这需要每一位员工参与进来，靠大家双手去节省。如果厨房有100名员工的话，如果每人每天节省5元钱的话，一天就是500元，一月就节省1.5万元。相反，如果浪费的话则正好是3万元。小处节省多了，小钱就变成了大钱。
有奖罚制度是必需的，但是还需要安排一定的培训才能培养员工节省成本的意识。而且在人员编制合理的条件下，只有提高员工的素质才能从根本上提高劳动效率，为酒店节省成本创造效益。为了提高员工素质，我主要从以下两个方面入手：
2、加强员工的技能培训。通过培训可以使员工增长业务知识，提高业务技能，同时开展形式多样的技能比赛，在员工之间形成人人争取技能进步的良好风气，同时企业也要创造“比、学、赶、超”的积极氛围。