关于转发《长沙市中小学学生食堂建设与管理工作实施细则》的通知
长教通［2008］187号
各区县（市）教育局、高新区社会发展局，各市直学校、子弟学校、民办学校：
市校办产业管理处制定的《长沙市中小学学生食堂建设与管理工作实施细则》已经市教育局同意，现印发给你们。希认真组织学习，并以此为指导，把建设与管理好学生食堂作为办人民满意的教育的重要举措来抓，切实加强组织领导，不断完善基础设施，全面规范食堂管理，努力提高服务质量，力争全市中小学学生食堂全部达到规定要求。
附件：长沙市中小学学生食堂建设与管理工作实施细则
二ＯＯ八年十一月十七日
长沙市中小学学生食堂建设与管理工作实施细则
一、基础设施建设
项目
内容与要求
面积与
布局
1.食品处理区与就餐场所面积：供餐人数100人以下，食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡，切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上，食堂总面积与食堂处理区面积为2:1
2.食堂远离垃圾场（站）等污染源25米以上，结构功能明确，布局合理，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求
3.食堂门窗完好，并有防蚊、防蝇的纱门纱窗，餐厅内配有一定的灭蚊蝇灯
餐
厅
1.餐厅就餐的桌椅数不少于进餐学生数的1/3
2.餐厅整洁明亮，环境优雅，地面材料为水磨石以上标准
3.餐厅有卫生墙，墙围采用易清洁材料，高度不低于1.5m
4.餐厅内备有消防设施灭火器及安全通道示意图
5.有供应开水的设施，供水卫生良好，设有足够的供用餐人员使用的洗手设施
粗加工间
1.分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或洗涤池，并有明显标志
2.加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志
制
作
间
1.制作间地面为防水、防滑、无毒、易清洗的材料，排水畅通
2.烹调间及蒸汽间的墙面全部为瓷砖贴面，屋顶为防霉无害涂料，无蛛网
3.使用隔墙烧火炉灶或油气炉，安装排气罩，排烟、排气、通风、采光良好
4.加工间生产工艺流程合理，符合卫生要求，设有配料操作台、食用品专柜
备
1.备餐间、烤制间的服务窗口整洁、明亮、卫生、方便，且有卫生防护设施，冬天售饭配有水电气暖保温设施，配餐台设置合理、整洁
2.出售饭菜的窗口台面离地面约为90cm，并使用瓷砖、花岗岩或不锈钢板材，窗口灵活开合
3.为独立隔间，设有符合要求的空气消毒设施（紫外线灯）和相应容量的冷藏、热藏设施以及设有能够开合的食品售买窗，地面采用带水封的地漏排水，不得设置明沟，入口处设预进间，设有更衣、洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头
仓
库
1.主副食仓库分设，主食库承台离地面30cm以上，四周不靠墙；其它物品有层架或专用设施
2.仓库内食品原料分类存放，挂牌建卡，标识齐全（品名、出厂日期、保质期、进货日期、进货数量、存货数量、领用日期），无有毒有害物质，无霉变、过期食品
3.有防火、防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防蟑、防潮设施，通风良好
辅助用房
1.有男女员工专用更衣室
2.有男女员工专用衣柜、衣架和消毒设施及洗手池
3.食堂有值班室并建立值班记录
炊事机械与
设备
1.使用不锈钢或合金饭车（柜）、馒头车（柜）
2.使用不锈钢工作台（农村学校可使用瓷砖或花岗石工作台）
3.使用不锈钢或搪瓷菜盆
4.使用相应的炊事加工机械
5.楼上餐厅、制作间有提升井，其提升箱架密封、干净、卫生、安全，有专人管理、维护，有安全警示牌
供水及
餐具消毒保洁
1.水源充足，水质达到卫生标准
2.设有专用餐具洗消间，有充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池），餐具采用热力消毒
3.有足够存放餐具的保洁设施，有员工专用洗手池和洗手液
冷藏设备
1.根据食堂就餐人数建有相应规模的冷库或不锈钢冷藏设备
2.满足生熟食品分开存放的要求，有温度显示装置，有48小时食品留样器皿2套以上
垃圾废弃物处理及排污
1.食堂外建有专用的封闭垃圾屋、箱以及排污沉淀池，排污通道防鼠良好，垃圾处理及时
2.食堂内废弃物容器存放的地方合理，容器整洁、加盖
3.按有关规定管理废弃食用油脂和过期食品
微
机
系
统
1.实行刷卡进餐，窗口收银机与进餐人数的比例为1︰100—120（台/人）
2.系统采用加密数据库和加密财务报表，数据准确可靠，具备解决数据库混乱或数据丢失等故障的能力
3.管理制度完善，较大系统的用户分级操作，分层管理
4.系统备有后备电源，停电后能保证正常开饭
5.系统功能齐全，反应灵敏，能高效率、高质量地提供各类所需的统计数据
二、基础管理
度
与
执
行
1.建立了岗位责任制和无关人员、有害物品禁入制度，建立了食品台帐并如实记载
2.建立了安全与卫生责任制度及责任追究制度，逐级签订了卫生责任书
3.建立了培训、考核、奖惩制度
4.建立了水电设备设施维护保养制度，落实到人
5.建立了统一核算、质效挂钩、工效挂钩的激励分配制度
6.建有食物中毒或食源性疾病等突发事件应急预案及报告制度
7.学校能够有效监督食堂的经营管理，不准承包给个人
8.建立并坚持班前例会制度
物资采购
1.食堂大宗物资按规定实行公开招标、定点集中采购
2.批量供应给食堂的物资价格总体上低于市场零售价的10%以上
财
务
管
理
1.财务工作实行电算化
2.财务制度健全，有现金、支票收付管理制度，有会计、出纳员岗位职责
3.各类财务帐目、凭证和档案记载准确、及时，帐帐、帐物、帐证相符
4.会计记录内容真实，数字准确，手续齐备，会计凭证装订成册，及时归档，报销签字手续完备
5.现金日清月结无差错，不透支坐支
6.每月按时上报财务报表及有关统计表
7.固定资产帐户清楚，学校拨款和食堂自筹经费清晰
成
本
核
算
1.伙食成本摊销核算体系科学、合理，财务管理规范，伙食旺季、淡季价格平衡，保持基本稳定，坚持保本微利经营
2.物资采购、验收、保管、发放制度健全，有严格的出入库手续；品名、数量、单价、金额真实准确，经办人、验收人、审批人签字手续齐备
3.有清仓盘点制度，及时处理短缺和盈余，帐物盈亏不超过0.5%,没有倒计量现象
4.食堂装有水电表，用水、用电有计量，节水节电有措施
伙
食
质
量
1.主、副食烹调制作规范
2.主、副食价格结构合理
3.米饭硬软合适
4.稀饭稠度适当
5.发面制品碱色适中，膨松柔软
6.菜肴制作火候适中，各类食品量足、形好，各类菜肴色、香、味俱佳
7.未变质的剩饭剩菜出售必须经食堂卫生负责人检验签字，并经高温彻底加热后方可出售
8.各类食品能基本满足各地学生的口味要求，配菜时注意营养的搭配
花
色
品
种
1.主副食品种高、中、低档搭配原则为3：4：3
2.早餐主副食品种中学5种以上、小学3种以上
3.中、晚餐主副食品种中学8种以上、小学5种以上
服
1、服务程序科学，举止规范，着装统一，挂牌上岗；从业人员个人卫生良好
2.服务态度主动热情、文明用语、礼貌服务
3.有尊重少数民族饮食习惯的举措
4.能为学生提供各类特殊的服务，如病号饭、煎中药等
5.质检员经常性抽查学生饭菜质量，有记录，有结果
6.每月至少专门召开一次座谈会，及时听取意见，反馈意见
7.食堂设有意见簿收集意见，并有答复
安
全
卫
生
1.学校实行了校长负责制，设有卫生管理职责部门，配备专职（兼职）食品卫生管理员
2.取得卫生许可证
3.严格执行食品卫生法律法规，严格防止食物中毒事故发生
4.有专人负责食物留样并保证各种食品留样48小时以上
5.生食、熟食炊具用具严格分开，半成品与成品、食品原料分开存放
6.炊具洁净、消毒、不落地，并摆放整齐
7.炊事机械使用后清洗干净，摆放整齐
8.制作间、餐厅达到卫生规范，地面无污染物和积水
9.保持食堂内外环境整洁，清洁区包干到人，每天一小扫，每周一大扫。有“三防三化”设施，即防鼠、防蝇、防尘；地面硬化、门下沿铁皮化、窗和沟道网封化。有定期检查、奖惩的记录
10.工作前及处理食品原料后，用食堂专用洗手液和流动清水洗手
11.销售直接入口的食品时使用专用工具
12.工作场所不吸烟，不随地吐痰，穿戴整洁工作服、帽、口罩，不留长发、胡须、长指甲，不戴首饰
13.食堂所有从业人员必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作人员也必须进行健康检查，取得健康培训合格证后持证上岗
14.专人正确使用和管理好炊事机械设备，无机械运行造成的工伤事故
15.食堂防火器材设施齐备、有效，摆放到位，防火、防盗、防毒措施落实
16.锅炉质量合格，定期检测、维修保养
17.锅炉工经过严格培训，持证上岗，在锅炉运行期间坚守岗位，并作好运行情况记录
民
主
1.有学生参与管理的伙食管理委员会
2.伙管会组织制度规范，食堂对伙管会年度有总结汇报，学期有决算，伙管会对食堂有考核评议结果记载
3.伙管会组织活动有记录，有成效
4.食堂定期公布主、副食原料的市场价格
6.食堂有菜牌，明码实价，大路菜实行最高限价
7.定期组织内审人员及教工代表对食堂财务进行清理，并公布清理情况
三、队伍建设
队
伍
素
1.食堂主管具有高中以上文化程度或持有餐饮业职业经理人资格证书，工作作风务实，经营管理能力较强
2.食堂管理员具有高中（中专）以上文化程度或二级厨师职称，工作作风踏实，责任心强