自古因漕运而兴起，在这片水波之上，往来的盐粮，热闹的市井，兴盛的城镇，顺水而生。本文为系列栏目《津沽史话》第九期——河海通吃：天津的饮食文化。
天津麻花有“花狸虎”、“绳子头”等品种，制作过程精益求精。麻花投料配比准确，比如炸一个半市斤重的麻花，用油4两，白糖2两5钱，冰糖半两。麻花在酵面、油酥、碱等使用方面也有严格要求，并视季节随时变化。天津特色麻花力求肥（酵种）不老不嫩，碱不大不小，起酥的油不多不少。一个麻花大致由酥馅条、麻条和白条组成。酥馅条用热油和面起酥，再佐以桃仁、青梅、桂花、青红丝、闽姜、芝麻仁等辅料。白条是用糖汁和面后搓成的，同时将部分白条粘上芝麻成为麻条。酥条、麻条、白条一并相拧五个花，成麻花胚子。炸制时讲究用花生油，油温要控制好，用微火炸透。一锅麻花要炸30分钟以上，炸成金黄色的成品后还要加冰糖，撒上青红丝和瓜条等。如此这般才能确保麻花品质稳定，香、甜、酥、脆、色泽、外形，可谓样样叫绝。由于工艺精道，正宗津味麻花具有存放数月不走味、不绵软、不变质的特点。接下来，我们再聊聊炸糕。相声大师马三立在《十点钟开始》中有段趣说：“到那个时候，我就有钱啦。有钱怎么办？我买！我买被服，买棉帽子。我吃！我吃炸糕，我天天吃包饺子，我尽吃顺口的……”
天津人一直将炸糕视为上好的小吃。清朝光绪年间，在北大关摆小吃摊的刘万春，开始琢磨怎么让炸糕更好吃？经过潜心研究，他独创了“面子喷淋发酵工艺”和“刘氏炒馅法”，炸出的炸糕口味出众，人送美名“炸糕刘”。光绪十八年（1892），刘万春在北大关东侧买下一处小门脸开起炸糕铺，因为小铺紧挨着只有一米多宽的耳朵眼胡同，所以人们一来二去就称他的炸糕为“耳朵眼炸糕”了。旧时人们一踏上南运河金华桥，离着“耳朵眼”一二百米处，就能闻到刘记炸糕的香味。因为“糕”字有步步登高的吉祥意思，所以天津人逢年过节时更是大量购买，或自己品尝，或礼尚往来，就像马三立形容的好日子一样。
花样馃子·煎饼馃子·锅巴菜天津百姓五方杂处，南方的师傅、北国的面案都汇集到此营生，他们创制的馃子品种多达二三十样，除了最为普及的棒槌馃子之外，还有大馃子饼、小馃子饼、馃头、馃篦（又分二折和四折）、套环馃子、糖皮、馓子、长坯、排叉以及糖三刀“老虎爪”、鸡蛋荷包等品种。譬如套环馃子，就是两条棒槌馃子的面坯条套在一起成个扣，然后下锅炸。糖三刀实际则是小馃子饼的演变，在面皮上加糖面，擀成长方的样子，然后开三刀，但要求上部相连，炸出来鼓鼓的样子犹如老虎爪，糖三刀“老虎爪”缘此得名。炸馓子并不简单，在粗细均匀的面条上刷油后要盘在盆里，炸时用文火慢慢来，一边炸一边用筷子抻缠，让它成为圈状或盘花状。
煎饼馃子是最具天津特色的风味小吃，也是最受老百姓欢迎的早餐之一。天津煎饼馃子在吸纳山东煎饼、东北煎饼的基础上，大大提升了档次并有所发展。煎饼馃子是用绿豆面（或加少许小米面、杂豆面）糊浆摊成煎饼，然后卷夹馃子，再佐以面酱、辣酱、红腐乳汁、香葱沫等调味料而成，确实脍炙人口。后来有人喜欢在煎饼里再摊上鸡蛋，以增加营养并丰富口味。聊过馃子再说锅巴菜。天津锅巴菜亦饭、亦菜、亦汤，是天津独有的风味美食。关于锅巴菜的历史渊源，从清康熙年间蒲松龄的《煎饼赋》里可见一二。《煎饼赋》中说山东煎饼是用小米面摊成，与加入绿豆面的天津煎饼大同小异。文中提到的“汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金绦”，很形象地比喻了烹制锅巴菜卤以及卤中煎饼条的情状。其实，山东、河北一带农村，百姓很早就有汤水泡煎饼吃的习俗，后来到天津卫谋生的穷苦人就地取材，以这种乡间吃食营生，挑着挑子沿街吆喝卖。后来逐渐结合天津人吃饭口味重的习惯，原有的汤水逐渐演化为更有滋味的卤汁，使锅巴菜成为左右逢源的小吃。到20世纪二三十年代，制售锅巴菜的摊子和叫卖锅巴菜的挑子遍布天津大街小巷，有名号的门市就达十余家。
关于罾蹦鲤鱼的故事，还要从1900年庚子之乱说起。八国联军侵占天津城后，地痞流氓借机捣乱，一天有伙人来到北门外老字号天一坊大吃大喝，当他们点到炸蹦两吃青虾时，由于舌头不利索竟说成“罾蹦鱼”。没人听说过这道菜，伙计赶忙为他们正名，却没想到惹恼了这帮混混，说话间就要大打出手。这时，机智的堂头闻讯跑过来，连忙说有这道菜，只是小伙计刚到店里不晓得。在堂头的安排下，后厨忙活起来。他们选了一条鲜活的大鲤鱼，只去掉内脏不刮鳞，用盐、料酒、姜汁稍微淹了一会，然后手提着鱼尾让鱼鳞朝下，下油锅将鱼鳞炸好，再翻个蹲炸鱼腹。然后用葱姜蒜作料炝锅，再烹料酒、酱油、老醋、白糖而成酸甜口味的汁。端鱼上桌，只见金黄色的鲤鱼通身鳞片乍起，糖醋汁浇在鱼身上“吱吱”作响，犹如鱼儿在鱼罾中呼之欲出，让满堂的食客无不瞠目结舌。如此“罾蹦鱼”脆嫩香美，堪称一绝。天津名士陆辛农后来在《食事杂诗辑》中专门赞誉道：“名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”