干白木耳15克糯米浆50克甜杏仁15克冰糖200克
[烹制方法]
1.白木耳用清水泡发1小时，去蒂洗净。冰糖加清水5oo克，下锅用微人煮成冰糖水，用净纱布过滤装碗。杏仁用温水泡5分钟后，去膜切未，加清水100克磨成浆，用净纱布过滤，另装1碗。糯米浆盛小盆，加清水100克调稀。
2.将水发白木耳放碗里，冲入冰糖水，上笼屉蒸20分钟取出，冰糖水滗在小碗内。
3.将冰糖水下锅煮沸，慢慢倒人杏仁浆、糯米浆、不断搅动(防止沉淀)煮成浓浆时，加入白木耳稍煮，起锅装入汤碗即成。
[工艺关键]
1.白木耳清水泡发，去蒂洗净，摘成小朵。
2.用中火蒸白木耳，不可过烂，软中带脆为佳。
3.亦可凉吃，入冰箱保鲜，随用随取。
[风味特点]
1.“杏仁白木耳”是福建著名的甜菜，它以汤浆质优味美丽著称。汤汁呈奶白色，白木耳形似雪花，素雅美观，质嫩且脆，甘鲜滋润，富有杏仁芳香。
2.杏仁，白木耳颜色皆白，人肺经，滋阴润燥，止咳平喘，治虚劳久嗽、秋燥伤肺皆有效。
【太极山楂奶露】
山楂100克湿淀粉75克鲜奶500克开水1000克白糖450克
1.将山楂用瓦钵加少量开水，放入笼内，蒸至溶化。
2.将开水放入锅内，加白糖，煮至白糖溶解，加鲜奶，煮至微沸，加湿淀粉推拌至匀，成为白色的奶露，取出2/3置汤盆内，取蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至匀，成为红色的山植奶露。将山楂奶露从旁注入白色的奶露的另一侧，把白色的奶露挤在盆边，各占汤盆面积一半，并成太极图形。
太极图形，阴阳面积各占1/2，阴中有阳，阳中有阴，喻意至深，制作时要小心留意。
“太极”是中国古代哲学术语，意为派生万物的本源。“太极山楂奶露”的“太极”亦取此义，故岭南地区此菜多用于婚宴喜事。山楂，又名山楂果。红果、山里红，原产我国，已有三千多年的栽培史，食用价值较高。据分析，每100克果肉含钙质85毫克，居各种干果之冠，含维生素C89毫克，仅次于红枣，还含有蛋白质、脂肪、糖分等。有软化血管。降低胆固醇作用，可以预防心血管疾病。
【八珍羹】
山楂15克鸡茸100克茯苓15克红枣5个芡实15克白扁豆50克麦芽15克江米粉40克山药15克白糖50克薏苡仁15克红糖50克
将山楂等六味药装放纱布袋内，与鸡茸、红枣、白扁豆同下入砂锅内，添满清水用中火熬沸，改为文火慢熬约1个小时，拣去药布袋，烧开撒入江米粉，汤浓稠时加红、白糖搅匀即成。
小火慢熬，汤汁宽稀，加入江米粉后，稀稠合度，才是正宗“神仙羹”。
1.“八珍羹”，是陕西三原县的传统名汤。《汉书·百官公卿表》有少府的属官有“汤官”，主管王室食品的记述。相传在西汉时，三原县有个村里出了一名管理皇家宫廷饮食的官员，此村遂名“汤官村”。汤官回乡探亲时将“八珍羹”传给家乡，流传至今。
2.羹，指用煮或蒸的烹调方法，做成的糊状食物。用八种滋补中药和鸡茸、米粉制成的“八珍羹”，常作为筵席的开口汤，率先上桌。此品清香滑润、沁人心脾，具有健脾开胃、清热利湿、消食化积、固肾益精的功效。适宜于久病体虚者食用，特别是老年人常用，可延年益寿，又被誉为“神仙羹”。
【一品山药】
熟山药泥1500克熟莲子50克细豆沙馅200克西瓜子仁10克山楂糕25克白糖200克糖青梅5克湿淀粉5克
1.将山药泥按梅花图形在盘中围成5厘米高的边，中间填入细豆沙馅，上面用山药泥封严，再用竹片蘸水将表面及周围抹平、抹光，要使楞角线条清晰(也可按此法拼制其他图形)。
2.将山楂糕按照图案边沿形状刻成0.6厘米宽的条嵌在周围。瓜子仁、莲子在表面摆成梅花朵状，山楂糕条作枝杆，青梅切成花叶状摆一束叶状枝陪衬梅花旁。图案制好后，连盘上笼用旺火蒸5分钟取出。
3.炒锅置旺火上，放清水100克，加入白糖溶化成糖汁，用湿淀粉勾流水芡，浇在图案上即成。
1.山药蒸约15分钟，去皮后碾成泥，愈细愈好。
2.细豆沙，指去皮洗沙，加猪油。白糖炒制而成，注意火候，不可翻炒。
1.“一品山药”是以山药为主料，用蒸的方法把山药加工后，再雕塑成各种图案，经点缀后浇注糖汁而成。成菜呈梅花形，造型美观，清晰爽目，甜香可口，粘软酥沙，是陕西颇受欢迎的筵席甜菜。
2.山药益气健脾，治虚劳诸不足，是中医名方“薯蓣丸”中的主药。小儿消化不良，发育迟缓；老人早衰，性功能减退，皆宜服用。
【还阳枣】
鲜红枣400克精面粉125克猪板油150克冰糖125克核桃仁25克白糖250克青红丝45克湿淀粉15克江米75克猪油50克黄桂花15克菜籽油1000克
1.选上等鲜红枣洗净放盘中，上笼用旺火蒸40分钟(蒸熟为度)取出，去皮、核，保持枣的原形。桃仁切成粒。冰糖压碎。江米淘净，用清水泡30分钟，人沸水锅中煮七成熟捞出，沥去水分，放入碗中，加白糖25克拌匀。猪板油撕净皮膜，切成粒，放另一碗中，加白糖100克、青红丝15克及冰糖屑、桃仁、黄桂花，搓成水晶馅，捏成枣核形的馅丝，逐个填满去核红枣的枣核部位，用面粉糊将馅封严。
2.填好馅的红枣逐个粘匀面粉，稍停，用丝箩轻轻筛去浮粉，使枣形美观。面粉粘牢、粘匀，放盘中待用。
3.炒锅内加菜籽油1000克，旺火烧六成热，投入粘好粉的红枣炸至金红色时，倒入漏勺，沥去余油。取大碗一个抹上猪油，撒青红丝1.5克，将枣竖着整齐地排在碗中，把江米盖在枣上抹平，上笼用旺火蒸30分钟，取出扣入汤盘中待用。
4.炒锅置旺火上，加清水l00克、白糖75克，烧开后撒净浮沫，用湿淀粉勾芡。出锅浇在枣上，撒上白糖50克即成。
此为扣菜，扣法南北皆用，注意生胚完整，上笼蒸入味，浇二流芡，要求明汁亮芡，软滑芳香，造型美观。
1.“还阳枣”是陕西传统风味甜菜。传说隋末旭县孙家源一农妇患腹疾，久治不愈，日见枯瘦，卧床不起，两耳失聪，起坐困难。后经药王孙思邈诊断为腹内有虫，给服一剂药酒，农妇即便虫数十条；再以红枣去皮、核配药服食，名为“还阳枣”。农妇即逐渐康复如初。此后“还阳枣”便流传民间，后经改进成菜肴飨客。
2.此菜主料用大红枣，富含糖分和维生素C，是人体极好的营养滋补品，再配以核桃仁、白糖、桂花等辅料，成品枣红色亮，软粘香甜，有养脾和胃、益气生律之功，可补五脏，疗肠疾，治虚损，常食有益于健康。
【桂花白果】
白果肉300克糖桂花5克白糖200克水淀粉40克
1.将白果肉放人清水锅中，置中火上烧煮约10分钟，捞出洗净。
2.将锅置旺火上，舀入清水750克，烧沸后放入白果再烧煮至熟，然后，加入白糖，用水淀粉勾芡，撒去浮沫，放人糖桂花，盛入碗中即成。
1.白果放干净锅中爆炒，然后加清水，煮约5分钟，趁热剥壳。
2.白果有小毒，成人一次食量，以不超过20粒为宜。
扬州泰兴地区盛产白果，素有银杏之乡的美称。该地白果肉厚壳薄。明·李时珍《本草纲目》说，熟食白果有温肺益气、定喘咳、缩小便之功。此菜系秋冬时肴，白果色莹绿有光，香糯酥烂，不仅甜爽适口，且有一定的食疗作用，为老年食客所喜爱。
【杏仁葛粉包】
葛粉250克鲜牛奶200克去皮花生米100克白糖250克熟猪肥膘50克水淀粉50克杏仁霜15克
1.将熟花生米碾成末，熟猪肥膘剁细，与白糖50克一起放在砧板上揉匀，再搓成黄豆大小的圆粒，边搓边放人内有葛粉的匾中，然后将匾转动，让圆粒沾一层葛粉，取出放漏勺中。
2.将锅置中火上，舀入清水，烧沸后，将盛有圆粒的漏勺放人沸水中略烫即取出，将圆粒倒人葛粉匾中，迅速转动匾，使圆粒再沾上一层葛粉。按上述方法，再烫一下，再滚上一层葛粉。将粉包放人沸水锅中，烧沸后，移至小火上(此圆子称“粉包”)。
3.另取炒锅置旺火上，放清水4oo克，加白糖2oo克烧沸。将牛奶，杏仁霜和水淀粉一起放人碗中调和，徐徐倒人糖水锅中，并用铁勺搅动成糖乳汁，至近沸时撇去浮沫，倒入汤碗中。然后，用漏勺捞出已浮于水面的粉包，沥去水，轻轻滑在汤碗中即成。
加精盐少许，更能改善风味。
1.“杏仁葛粉包”是无锡著名甜菜，由无锡名厨刘俊英1928年在上海东亚饭店和大喜利菜馆主厨时，改制而成。1930年刘师傅由沪回锡主持迎宾楼菜馆，将此菜带回无锡，受到普遍好评。
2.葛粉系葛根所制，具有滑润香糯的特点，做成葛粉包，上口滑糯，咬开甜肥，糖乳汁会有杏仁和牛奶香味，最宜老年人食用。
【腊梅山药桃】
山药500克白糖300克白果肉150克糖桂花3克甜枣泥120克水淀粉10克红绿丝5克熟猪油1000克红曲米水5克
1.将山药洗净，上笼蒸烂，去皮后用刀面塌成山药泥。白果肉放在清水锅中，置小火上煮约30分钟，捞出，在白果肉横向中部的四周用小尖刀刻锯齿状花刀，掰开成两朵“腊梅花”。
2.将山药泥和枣泥均分成3份。在每份山药泥中放人1份枣泥，用湿毛巾包裹成桃子状，在桃尖上刷上一些红曲水，再用盘子边压出一条桃纹，每只桃子下端部掀上3朵“腊梅花”，然后放在漏勺中。
3.将锅置旺火上侥热，舀入熟猪油，烧至八成热时，一手拿漏勺置油锅上，另一手拿铁勺舀热油反复淋浇在山药桃上，使外部结上一层软壳，取出装在盘中，余下“腊梅花”围放在山药桃四周，上笼蒸10分钟取下。
4.将锅置旺火上，舀人清水300克，加白糖熬至溶成液，再放入糖桂花，用水淀粉勾芡，起锅浇在山药桃上，撒上红绿丝即成。
1.既是象形菜，形状又逼真，美术修养差的厨师，最好不做此菜。
2.勾二流芡，撒上红绿丝，点缀增美。
1.“腊梅山药桃”是一道象形菜，由常州小营前饭店厨师杨仁林创制。它以山药为主料，配以白果肉、枣泥等原料。仿照腊梅花和桃子的形状精制而成。山药桃形状逼真，甜而细腻，“腊梅花”造型美观，软糯适口。
2.山药健脾，白果补肺，大枣培土生金，喘咳日久，动则加重者食之有效，常人用此品，可收助消化。利肠道之功。
【水晶山药球】
山药750克桂花10克猪板油150克青红丝10克炒糯米粉150克白糖200克金桔饼25克芝麻油1000克
1.将山药洗净蒸烂去皮塌成泥，掺入炒米粉拌匀。
2.将猪板油洗净去皮膜塌成泥，放入白糖、金桔饼、青红丝、桂花拌匀成馅心。
3.将山药泥分成24份，每份包上一份馅心，搓成圆球。
4.锅置小火上，放人芝麻油烧至四成热，将山药球逐个下锅，先用小火炸10分钟左右至浮起，再换用中火炸，并用手勺轻轻压在山药球上回旋转动，待球呈金黄色时，捞出装盘即成。
1.糯米粉若用汤圆粉替代，质地细嫩，软糯可口。
2.不要用武火炸，炸成浅金黄色即可。
安徽沿淮平原的沙土种植山药，产量多，质量好，故山药上品多冠以“淮山“名称。以这种山约蒸熟加糯米粉做外皮，包上馅料油炸，山药球外皮金黄，馅心香甜润口，板油丁受热后油光发亮透明似水晶，故名为“水晶山药球“，对脾胃虚弱、消瘦乏力者，有上佳食疗功效。
【金雀舌】
雀舌茶叶150克花椒盐10克鸡蛋2个干淀粉15克精盐0.2克芝麻油500克
1.将雀舌茶叶放在茶杯内，倒人开水泡开后滗去水捞出放进大碗里，摆入鸡蛋，加盐轻轻抓拌，至鸡蛋起泡沫时，下于淀粉搅匀成糊。
2.锅置中火上，放人芝麻油烧至五成热时，将雀舌二三片并在一起，裹上蛋糊分散下锅，用手勺轻推二三下，见呈金黄色时，滗去锅中油。
3.原锅端离炉火，将花椒盐分3次均匀地撒在锅里的金雀舌上，撒完后出锅装盘即成。
1.火不可过武，油不可过热，见呈金黄色时即捞出。
2.锅里撒盐，每撒一次将锅颠翻一下，出锅时锅里的花椒盐不要刮在盘里。
1.“雀舌”是中国名茶黄山毛峰中的上品，具有色绿、香郁、味甘、形美等特点。因叶片小而尖，状加雀舌，将此菜叶泡开裹上蛋糊炸成金黄色，故称“金雀舌”。细嚼此菜，香气持久，回味悠长，是徽州传统名菜。
2.茶之为饮，在我国已有数千年历史，茶即古“荼”字，周诗记荼苦，春秋书齐荼，汉志书荼陵，至唐·陆羽茶经、玉川茶歌、赵赞茶禁，以后遂以茶易荼。其性味苦甘而寒，清热泻火，解酒醒脾，为饮中上品。
【炸段宵】
［主料辅料］
山药150克面粉10克京糕100克湿淀粉50克豆馅l00克青丝2.5克鸡蛋清2克红丝2.5克白糖100克花生油1000克
1.将山药洗净，去皮，与京糕分别切成长4厘米、宽1.7厘米、厚0.4厘米的长方片。
2.将山药片平铺在平盘内，每片上面抹一层豆馅，再铺一片京糕，成为生坯。另将鸡蛋清与面粉、湿淀粉搅匀成糊。
3.锅置旺火上，注入花生油烧至五六成热，将生坯逐一沾匀蛋白糊下人、划散。待其炸脆呈金黄色时，倒人漏勺沥油，码入盘内。最后，将青丝、红丝与白糖掺匀，撒在盘中即成。
1.天津满汉全席“四甜碗”系糖汁莲子、京果羹、蜜汁段宵、烧水萝卜。亦可用“炸段宵”替代。
2.山药片薄易熟，炸时不必重油，色呈金色，即可出锅。
1.此菜的主料之一是山药。山药若不配荤料同烧而单独制撰，则多为甜菜，常用拨丝、蜜汁等技法。“炸段宵”却将其切成薄片，辅以甜豆馅、酸甜京糕，裹蛋白糊炸至脆而金黄。其入盘后形色美观，外酥松内绵软，甜酸适口，醒酒开胃，是天津满汉全席的“四甜碗”之一。
2.山药古名“薯蓣”。汉·张仲景《金匮要略》书中载有薯蓣丸，治虚劳百病诸不足。至唐代宗名预，因避讳，便改为“薯药”，后来宋项宗再次避讳，便把“薯”改成了“山”，这样一来，“薯蓣”就改名为“山药”，一直沿用至今。近代名医张锡纯非常推崇此品，其所著《医学衷中参西录》认为：“山药之性，能滋阴又能利湿，能滑润又能收涩，是以能补肺补肾兼补脾胃。且其含蛋白质最多，在滋补药中诚为元上之品，特性甚和平，宜多服常服耳。“
【雪花荸荠糕】
削皮荸荠300克白糖250克鸡蛋清3个熟猪油25克枸杞子15克
1.将荸荠逐个在擂钵上研磨成泥状，连同渗出的水，一齐倒人碗中。枸杞洗净，用温开水泡5分钟。鸡蛋请盛入大碗中，用筷子搅发成泡沫状。
2.炒锅置旺火上，下清水250克、白糖200克烧开溶化，轻轻倒入汤盆内，去掉锅底沉淀物。
3.炒锅置中火上，下熟猪油，烧至六成热，加白糖50克、清水150克烧开溶化，再下荸荠泥，用手勺搅动，烧开成白色稀糊时离火，倒入蛋清，再用手勺搅动成雪花状，舀入盛有糖水的汤盆内，撒上枸杞子即成。
1.盛蛋清的碗要洁净，不能粘油、盐、碱或生水，用抽子顺一个方向搅打，中途不要停顿，至白如奶油状，插入筷子立定不倒为度。
2.倒入蛋泡糊，搅成雪花状，立即出锅，不能久煮。
1.荸荠清热生津，枸杞平补肝肾，凡高热退后，津气未复，进此滋补，最为合拍。
2.“雪花荸荠糕”色白如玉，形似雪花，枸杞点缀其间，恰似红梅在银苑中绽开，分外妖娆。此甜菜用调羹舀食，嫩如豆腐，味赛饴糖，老幼最宜。
【云腿炒苦瓜】
苦瓜500克味精2克云腿150克蒜泥2克青辣椒50克胡椒面3克精盐6克熟猪油30克白糖2克
1.苦爪洗净一剖为二，挖去心籽和肉膜，去两头，切为薄片。云腿切3.5厘米见方的薄片。青辣椒洗净，去把去籽，切成片。
2.炒锅上中火，放熟猪油，至四成热时，下蒜泥炝锅后，下云腿、青辣椒片稍炒后放苦瓜片，边炒边放人精盐、胡椒面、白糖。快熟时放入味精，拌匀后洒明油即可出锅装盘。
苦瓜片用盐少许稍腌，轻轻挤去部分水分，然后再炒，苦味少而味道鲜。
1.苦瓜的种植、食用、入药，云南属于较早的地区之一。《滇南本草》载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目。泻六经实火，消暑益气，止烦渴。“苦瓜，欧美作观赏，我国多作蔬菜。苦瓜营养丰富，每百克含维生素C高达85毫克，苦而清香，苦后回甜。苦在自身，与肉、蛋、鱼等配伍从不将苦味沾染他料，故享有“君子菜”之美称。
2.“云腿炒苦瓜”是云南地方名菜，宴席便餐，均为常见。此菜爪苦肉香，咸鲜苦凉，苦中有鲜味，能刺激人体唾液和胃液分泌，令人食欲倍增。
【枸杞银耳】
枸杞150克白糖200克银耳25克味精0.5克
1.将枸杞用水洗净，加开水泡软，上笼蒸15分钟取出，沥植物类干水分。
2.银耳用开水发好，去粗梗杂质，洗净，再加开水涨发。
3.锅内加水、白糖烧开，撇去浮沫，加银耳、枸杞微煮，加味精即成。
1.枸杞、银耳皆需发透，始软嫩适口。
2.水、糖烧开后，再加银耳、枸杞，切勿多煮，4—5分钟即可。
1.“枸杞银耳”是由枸杞、银耳两味名贵中药炖制而成，其菜红白相间，辉映成趣，其味香甜可口，且具滋补健身功效，止眩晕，除头痛，去目翳，润肌肤，是富有西北风味的传统名菜。
2.据史料记载，西汉人张良，其先祖五世相战国时七雄之一的韩国。公元前221年，秦始皇并吞齐、楚、燕、韩、赵、魏六国。张良以家财求客为韩国报仇雪恨，得力士，狙击秦始皇于今河南省博浪县东南的博浪沙中，误入副车，乃更姓名，亡匿于今江苏省邳县东的下邳，刻苦读书。13年后，张良辅佐汉高祖刘邦，灭项羽，定天下，被誉为汉初的“三杰”之一。刘邦建立天下后，张良眼看着韩信、彭越、英布、萧何等开国大臣，不是被杀，就是监禁，这使他想起“飞鸟尽，良弓藏。狡兔死，走狗烹。敌国破，谋臣亡”的古训，遂辞官隐居，不再参与朝政，隐居期间，他常以银耳清炖而食，寓意“清白”，传说度百岁成仙而去。至唐朝初年，房玄龄、杜如晦共掌朝政，当时称之为“房杜”，是历史上有名的宰相。他们认为大丈夫决不能只图自己有个“清白”的名声，只要死得有价值，为什么不能抛头洒血呢？所以，他们又在清炖的银耳里加入枸杞。枸杞色红似血，润肺补肾，生津益气，这就是“枸杞炖银耳”。枸杞、银耳都是祖国医学宝库中久负盛名的良药和席上珍品，秦陇风味的“枸杞银耳”选用著名的宁夏枸杞和陇南白木耳，红白相映，香甘醇厚。
【金桔百台】
新鲜百合500克山楂糕25克桔子250克白糖200克
1.百合削尖、根，剥去老皮，摘洗干净，切为两半，除去花心根，摆放碗内，成雪丘状，用纸封碗，上笼蒸烂，扣入盘中。
2.山植糕切小丁。
3.桔子上笼蒸热，去皮，摆放百合周围，成梅花状，山楂糕放百合中间。
4.炒勺洗净，加入清水，再加白糖放入勺内，搅化成汁，淋浇在百合上即可。
1.百合、桔子易熟烂，不可久蒸，以保持外形完整，约蒸8—10分钟即可。
2.糖水加湿淀粉少许，勾二流芡浇上亦佳。
1.桔子，形美质优，谓“金色玉质”，深得人们喜爱，入馔历史悠久。韩非子说：“夫桔者，食之则美，嗅之则香。”《吕氏春秋》云：“果子美者，有江浦之桔。“《唐书志》载：“桔，文州贡。”文州，即今之甘肃文县，陇南山乡文县桔子，在唐代就已成为贡品。百合亦人馔历史悠久。《尔雅》载：“百合小者如蒜，大者如碗，数十片相累，状如白莲花，故名百合，言百片合成也。“兰州百合营养丰富，品质极佳，以名菜良药著称全国。桔子色黄，健脾化痰：百合色白，补益肺气。中医认为：“脾为生痰之源，肺为贮痰之器。“金桔百合”肺脾双补，用于慢性支气管炎、久咳不愈、痰粘喘促者最有效。
2.本品为西北地区创新名肴，用文县贡桔与兰州百合同烹，白、黄、红、绿四色相映，百合居中，形如皑皑雪丘，金桔成梅花状，易中见巧，简中就繁，形象逼真，色泽鲜艳，酸甜适口，味美殊艳，实为药膳风味中的奇葩。
【高丽珊瑚】
山植糕300克白糖100克鸡蛋清3个熟芝麻15克淀粉15克植物油500克面粉15克
1.将熟芝麻压碎，加白糖拌匀。山植糕切成1厘米见方的丁。蛋清放盘内打发，加淀粉、面粉搅匀制成高丽糊，加山植丁拌匀。
2.锅内加油烧三成热，将山楂丁发散下锅，微炸捞出，待油温至五成热，再重炸一次，撒上芝麻糖粉即成。
1.盛蛋白的盘必须洁净，无油、盐、碱、揩干生水，蛋白中切勿带进蛋黄。用抽子顺一个方向搅打，打至成奶油状，插进筷子可以立住为度。
2.温油炸，重油一次，色黄坚挺为难。
1.珊瑚为热带深海动物，因多群体成树枝状，古人多误认为植物，色泽美丽者，可供装饰玩赏之用。高丽珊瑚，只取珊瑚之美色，其原料则以山植果为主。山植味甘酸，为中医消食要药。尤擅消肉食，对食欲不振，腹胀便溏，形体消瘦者，疗效甚佳。近年研究新发现，此品能降低血中胆固醇，软化血管，常服久服，可以防治动脉粥样硬化、冠心病、心绞痛。
2.“高丽珊瑚”源于“炸羊尾”技法，成菜表面金色，内则白中映红，十分美丽，入口即化，香甜可口。
【敬亭绿雪】
敬亭绿雪茶叶50克绵白糖50克干淀粉30克净荸荠10个熟猪油500克
1.敬亭绿雪茶叶用沸水冲泡，盖杯5分钟左右，将茶叶捞起沥水晾干，用10克干淀粉搅拌以后，下五成热油锅炸成暗绿色，盛起备用。
2.荸荠切丝搅拌干淀粉20克后，下六成热油锅炸成嫩黄色捞出。
3.将制好的茶松堆放在盘中央，上摆白糖，将炸荸荠丝镶在茶松周围，原盘上桌，食用时将白糖拌和。
1.猪油500克，炸二次后，实耗50克，余油可另作他用。
1.绿茶清心宁神，荸荠润肺止咳，凡年过花甲，阴气已虚，烦热不寐，于咳少痰者，用此进补，食治胜于药治也。
2.敬亭山在宣州(今安徽宣城)，宣州是六朝以来江南名郡，大诗人谢灵运、谢脁等曾在这里做过太守，唐代诗仙李白一生曾七游宣城，有诗曰：“众鸟高飞尽，孤云独去闲，相看两不厌，只有敬亭山。”据《茶品大成》记：“敬亭绿雪产安徽宣城县敬亭山，茶品细嫩，有白毫处其上，不易多得”，以此入菜，系当地传统佳肴，名地、名茶、名菜、可谓“三色”。
3.敬亭山茶，为何名绿雪？原来“绿雪”是一位勤劳善良的制茶姑娘。据传姑娘年轻美貌，心灵手巧，所制之茶，如兰之馨，开汤后杯中白毫如雪花飞舞，杯顶如见祥云升腾。不幸被当地县官强抢夺园，还要霸占绿雪为妾，姑娘坚贞不屈，从龙岩泉上跳崖身亡，人们为了纪念她，把敬亭山茶改为“敬亭绿雪“。本菜亦用此名，凡游宣城者，无不争相品尝。
【清汤银耳】
银耳20克精盐5克清汤1500克绍酒10克胡椒粉0.5克
1.把银耳放入汤盆内，倒入开水浸泡，水温后滗出水，再倒入开水续泡，使银耳膨胀。
2.把清汤倒入无油腻的锅内，加入精盐、绍酒、胡椒粉，烧开后待用。
3.把盆子内泡银耳的水滗掉，倒入清汤上展用大火蒸之，待银耳发软入味，取出分别放入小汤碗内，然后灌入清汤即成。
1.银耳涨发后，须摘净蒂底脏物。
2.“清汤”是烹制名贵菜肴必备的一种高级汤，它是把鸡、鸭、猪肉、火腿等原料加清水用微火煮，撇净浮油，再放入一二次鸡泥，清除渣沫后而制得的。
1.银耳色白入肺，质润而清，功能泻肺热，止燥咳，兼有宁心安神之效。凡热病后期，余邪未净，呛咳少痰，夜寐不安，用之最宜。
2.“清汤银耳”为北京风味著名汤菜，清淡爽口，贵在咸鲜。此菜银耳雪白，汤清澈如水，烹制时完全不用油，原汁原味，味极鲜美，利于消化。
【扳丝西瓜】
红瓤西瓜500克面粉50克青红果脯丝10克发面糊250克熟芝麻仁15克碱l克白糖100克花生油1500克
1.把西瓜去皮、去籽，切成2.6厘米见方的块，将发面糊和碱放在一起搅匀。
2.将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到八成热时，将切好的西瓜沾匀面粉，再蘸上发面糊，逐块放入油中，炸成金黄色捞出。
3.炒锅内留底油(25克)，放入白糖和一点水，用旺火炒至呈深黄色时，立即倒入炸好的西瓜块，边颠动炒锅，边撤入熟芝麻仁，待瓜块裹匀糖汁后倒人盘内，撤上青红果脯丝，迅速上席，吃时要先蘸凉开水。
2.西瓜水分大，改刀成块后，必须先用于淀粉拌匀，吸去一部分水分，再挂发面糊炸制。
3.炸主料和炒糖必须同时完成，如先将主料炸好再炒糖，主料变凉，下锅后易使糖凝固，菜到桌上不易拔出丝来。
1.西瓜清热解暑，生津止渴，为暑令佳品，清代名医徐大椿誉其为“天然白虎汤“。白虎汤乃中医经典《伤寒论》中名方，主治大热、大渴、大汗出、脉洪大的阳明经症。此菜用西瓜拔丝而成，清热除烦，生津止渴，解暑热最佳，立秋后不宜食此品。
2.“拔丝西瓜”原为北京致美斋的传统名菜。致美斋是北京一家著名的老字号饭庄，原开设在前门外煤市街，据崇彝著的《道咸以来朝野杂记》载，致美斋开业于清代“咸同年间”，至今约有一百二三十年历史，以烹制山东菜而著名，如“糟熘三白”。“游龙戏凤”、“菊花火锅”、“琶琵大虾”等，皆盛名远著。“拔丝西瓜”则为其应时看店名菜。
【红袍莲籽】
大红枣20克红樱桃25克水发莲子100克白糖150克桔子瓣100克熟猪油150克
1.红枣洗净，截去两头，用通枣棒将枣核通掉，再把红枣投入50℃的温水中，浸泡30分钟，捞出后用刀在每个枣中间横切一刀，但不要切断。
2.将初步加工的莲子装在碗内，加入适量清水和熟猪油25克，上笼蒸透取出，滗去水分。
3.取净碗一个，用熟猪油10克将碗内壁抹匀。将莲子逐个塞入红枣中间，整齐地竖直排列在碗内，用一张麻纸将碗盖住，上笼蒸15分钟取出，揭掉麻纸，扣在圆盘的中心处，红樱桃、桔子瓣排放在红枣周围。
4.将蒸红枣的汁滗入炒锅，放中火上，加入白糖100克、熟猪油15克炒汁，待汁浓发亮起锅，浇在“红袍莲籽”上即成。
1.红枣在温水中浸泡30分钟，让其充分吸收水分，且可去外皮涩味。
2.蒸红枣、莲子，皆宜火旺气足。
3.炒糖汁不可勾芡，以免失去此菜风味。
“红袍莲籽”系河南传统甜菜，是用红枣与莲子合烹而成，工艺细致，浓甜适口，红枣、莲子均系养身上品，常食有益气血、润心肺、补脾胃之功效。
【炒三泥】
山药150克青红丝10克红枣150克白糖200克豌豆l50克熟猪油200克
1.山药蒸熟去皮，红枣洗净煮熟去皮去核，豌豆煮熟去皮。三种原料分别研成泥，用水澥开。
2.炒锅放入中火上，下白糖75克、熟猪油75克，将山药泥下锅炒至起泡时，盛在盘的一边。用同样的方法将豌豆泥炒好盛在盘的另一边。
3.炒锅放中火上，将枣泥倒入。下白糖50克、熟猪油50克，炒至不粘锅、不粘勺时，盛在山药泥和豌豆泥中间，撤上青红丝即成。
1.炒三泥皆用中火慢炒，让三泥吸透油，至质地软糯，表面光滑，不粘锅、不粘勺为度。
2.山药、红枣、豌豆皆需去皮，三泥才细腻可口。
3.掌握好用油量，油多腻人，油少粘锅，旨失风味特色。
“炒三泥”为河南传统名菜，是用红枣、山药、豌豆制成的滋补佳肴。所用三种主料均为河南特产，营养丰富，有特殊的医疗价值。据记载，山药为“三焦平补之药”，有“益骨血，健脾胃，止血痢”之功效；豌豆煮食，能“和中生津，益血润肺，止渴下气，通乳消胀”；红枣为“甘平缓补，和胃健脾，大益中气“，将三者合烹为肴，不但红、白、绿三色相衬，令人赏心悦目，且具较高食疗价值，大有神益于人体。
【刘秀羹】
净麦仁50克冰糖250克干百合50克红枣50克干白果50克青梅脯5克干莲子50克龙眼肉3克水发燕窝1克山楂糕30克湿淀粉15克白糖100克
1.将麦仁用水淘净，捞出放在小碗里，与冰糖、燕窝一起上笼，蒸2小时左右取出。干百合、白果用水泡软，拣去杂质，莲子用水泡软，裁去头，捅出莲心，上笼蒸熟。红枣用水洗净煮熟，去核，切成片，备用。
2.炒锅放旺火上，加清水适量，蒸好的麦仁、燕窝同白糖、百合、龙眼肉、白果、莲子、青梅、红枣、山植糕一起下锅，煮沸勾人湿淀粉，盛人碗内即成。
1.主料蒸制，宜火旺气足，蒸2小时以上，使之软糯可口。
2.勾芡宜薄不宜厚，湿淀粉下锅后，不要立即搅动，稍煮，待淀粉熟透后再用手勺推匀，才能达到“明汁亮芡”的标准。
1.本品主料皆长于养心安神，用治神经官能症，哭笑无常，神志恍惚：或神经衰弱，心悸怔忡，失眠健忘，与中医“甘麦大枣汤”功用相仿，常服久服，还有平补三焦、延年益寿之效。
2.东汉光武帝刘秀，早年避王莽之乱，落迹中原，轶闻流传甚广。相传，刘秀逃难途中曾讨得一碗麦仁汤，他饥不择食，狼吞虎咽，吃个精光。登基之后，传旨将麦仁汤加以改进，列为宫廷珍馐，以示怀旧之情。尔后传至民间，逐渐演变为具有独特风味的“刘秀羹”，在洛阳地区广泛流传，成为河南名肴。此菜甜而不腻，色调和谐，营养丰富，食疗必备。
【参茸葛仙米】
海参50克精盐6克水发葛仙米100克白胡椒2克鸡脯肉200克葱姜汁10克熟火腿25克葱花5克冬笋25克姜未5克鸡汤250克味精1克湿淀粉15克熟猪油100克
1.将海参切片，冬笋、火腿切丁。鸡脯肉剁茸，加入鸡汤150克、葱姜汁、味精0.5克、白胡椒粉2克、鸡蛋清、湿淀粉拌匀成稀糊。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油25克、葱花、姜末稍煸，下入鸡汤、味精、白胡椒粉、冬笋丁、火腿丁、葛仙米烹入味，待沥汁稍干时，起锅盛入大圆盘内围一圈。
3.炒锅置火上，下入熟猪油，烧至六成热时，将鸡茸糊搅匀倒入锅中，再将海参片投入合炒，待鸡茸糊凝结变白，盛入圆盘中央即成。
1.味精、胡椒皆宜后下，否则味精失味，胡椒失香。
2.将鸡茸、海参在盘中摆成太极图形，则更为美观，且与道家源流相符，增加情趣。
1.葛仙米俗称“地耳”，珠形，小的绿豆大小，大者如指头，湿润时呈绿色或褐色，干燥后卷缩成灰黑色，附生于浅水中的砂石间或潮湿的泥土上。明·李时珍《本草纲目》谓其“气味甘寒、无毒，明目益气，令人有子。”入菜则质地软糯滑利。相传，东晋道教理论家、医学家、炼丹家葛洪隐居深山炼丹，常以此物充饥，全当米谷，延年益寿，鹤发童颜，人称“葛仙”，后人便将地耳呼为“葛仙米”。
2.此为湖北传统名菜，药膳佳品。它是以葛仙米与海参、鸡茸同烹，黑白分明，红褐相间，色彩艳丽，质地滑嫩，咸鲜可口，滋补人体。
【诗礼银杏】
白果750克猪油50克白糖250克桂花酱2.5克蜂蜜50克
1.将白果去壳，用碱水泡一下去皮，再入锅中沸水稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。
2.炒锅烧热下猪油35克，加入白糖，炒制成银红色时，加清水100克、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，至汁浓，淋上猪油15克，盛浅汤盘中即成。
1.白果必须去皮外衣，煮至软，烹时注意火候，既要卤汁稠浓，又切勿粘锅、发焦，以避免产生焦苦异味。
2.白果有毒，不可多食，每人一次食量，以15粒为宜。
1.“诗礼银杏”是孔府最早上等名菜之一。相传，孔府诗礼堂是孔子教他儿子孔鲤学诗学礼的地方。到了宋代，此处长出了两棵银杏，孔府厨师采用这里出的白果去壳做成菜肴，供学者食用，倍增兴味，故取名为“诗礼银杏“。
2.银杏，一名白果，因形似小杏而色白，故名。性味甘苦平，有小毒。功能敛肺定喘，泄浊止带。用于咳嗽痰多气喘、白带、白浊及小便频数等症。“诗礼银杏”单用一味白果成菜，风格别具，实为食疗佳肴。
【莲实白菜】
黄芽白菜心500克湿淀粉30克干莲子200克姜片20克胡椒粉1克葱节25克川盐10克鸡化油25克味精5克猪化油30克绍酒25克奶汤500克
1.炒锅置大火上，掺清水烧沸，将白菜心去筋洗净，投入锅中，焯至断生后放入清水中漂透，攒起理顺，用刀修整齐。莲实去皮、去心，盛碗中掺入奶汤100克上笼蒸至软时取出。
2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至四成热时下姜葱煸炒后，掺入奶汤烧沸，拣去姜葱，下绍酒、胡椒粉、川盐、白菜和莲子(莲汁)，待白菜烧入味时，将白菜起锅盛于盘中，理顺摆平，再将莲子捞出放在白菜上面。锅内汤汁放入味精，勾入湿淀粉，待汤汁稠时，下鸡化袖起锅，淋于白菜、莲子上面即成。
1.此菜清淡，必用上好奶汤，风味始佳，俗云：“川戏的腔，川厨的汤。”此菜正应此谣。
2.不可加鸡、鸭、鱼、肉。
1.莲实即莲子，甘平无毒，《神农本草经》列为上品，曰其：“补中养神，益气力，除百疾，久服，轻身耐老，不饥延年。”
2.“莲实白菜”清鲜淡雅，汤汁乳白，质地糯，味道清鲜，为四川冬季筵席菜之一。
【椒麻桃仁】
鲜核桃仁200克酱油10克花椒10克味精3克葱叶20克冷鸡汤25克川盐2克芝麻油15克
1.将鲜核桃仁用沸水烫焖一下，撕去皮衣。将花椒、葱叶加盐铡成葱椒茸。
2.碗里盛葱椒茸加酱油、味精、冷鸡汤和匀，放入核桃仁拌上味，淋上芝麻油盛盘即成。
[工艺关键]时令尝鲜，桃仁生用，若炸若煮，全失风味特点。
“椒麻桃仁”，是一款传统冷碟，多用于初秋的筵席，核桃新收，为时令佳肴。核桃仁营养丰富，富含亚硝酸甘油脂，还有强肾补脑的功效，常食可令人长寿，故桃仁又有“万岁子”之称。此菜是用鲜核桃仁拌以椒麻味汁而成，鲜桃仁质地脆嫩爽口，椒麻汁回味鲜香。
【八宝图梨】
雪梨4个净莲子15克糯米80克蜜樱桃10克百合15克蜜瓜条10克芭仁15克蜜桔饼10克荧实15克冰糖150克
1.将雪梨从蒂部切下1.5厘米一块作“盖子”，掏去梨核和部分梨瓤，削去梨皮，人稀释的明矾水内漂5分钟捞出，用清水冲洗净。
2.将糯米、百合、芡实、该仁、莲子分别洗净，上笼蒸熟。瓜条、桔饼、蜜樱桃(留4粒形整的备用)均切碎。冰糖50克捶碎。以上几种原料拌成八宝糖馅，放入梨腹中，盖上梨盖置蒸碗中上笼用旺火蒸约1小时至。去掉梨盖，泌去汤汁，将梨翻扣在盘中。将蜜樱桃分别安摆在梨子的脐部。冰糖熬成糖汁，浇在雪梨上即成。
1.加工雪梨，要保持梨形完整，若用作药膳，雪梨不可去皮。
2.旺火气足，一次蒸熟，现蒸现吃，亦可晾凉，入冰箱保鲜，随吃随取，作为冷点上席。
“八宝酿梨”是四川历史悠久的传统名菜，采用苍溪雪梨去皮、去蒂、去核，掏空，放以八种馅料，上笼蒸制而成。雪梨，是沙梨的一种。四川金川、蓬溪盛产雪梨，均为海内外闻名的佳果。果实特大，呈倒圆锥形或葫芦型，皮色黄褐果肉雪白，脆嫩汁多，清香味甜。其果汁含可溶性固形物8.5％～10.7%，富有多种维生素，润肺止咳，老年人最喜食用。
【冰汁杏淖】
甜杏仁10克蜜樱桃50克生花生仁75克鸡蛋清2个冻粉5克白糖250克
1.将杏仁、花生仁一起用沸水浸泡1小时，去净杏仁衣、花生仁衣，另换清水淘洗干净，磨成浆状滤过。冻粉洗净，切成短节，加清水50克上笼蒸化。
2.炒锅置中火上，放清水750克加白糖烧沸。将鸡蛋清调散，倒入糖水中，撇去浮沫，舀一半糖水起锅留用。再下杏仁、花生仁浆和蒸化的冻粉，搅匀烧沸，约煮2分钟，舀入大凹盘内放于冰柜中冻冷后取出，上面摆放蜜樱桃。
3.将留用的糖水在锅内收成糖汁，也经冷冻(4℃左右)后，注入盛杏淖的盘中即成。
杏仁、花生浆必须滤渣，成品口感细腻，沁人心脾。
冰汁杏淖原名“杏酪”，系用甜杏仁、生花生仁和琼脂等制中国名菜药膳风味作而成。为川菜宴席中的风味甜品，多用于夏季筵席。成菜红白相问，色调悦目，细嫩香甜，冰凉爽口，有润肺上津，止咳平喘的食疗功效。
【炸藿香】
鲜藿香尖200克酵面15克精盐5克花生油750克面粉150克
1.将藿香用60℃的热水洗净，放入精盐略腌。面粉放入碗内，加酵面用温水搅拌均匀，放入花生油20克，待5分钟后成稀糊状，即为酥糊。
2.炒锅内放入花生油730克，中火烧至七成热时，将藿香沾匀酥糊下入油中，炸至金黄色捞出即成。
1.拌酥糊，动作宜轻，拌匀即可。使劲用力，反复搅拌，一出面筋，则酥糊不酥。
2.藿香清香，糊薄易熟，不可重油。
1.霍香系一种豆科植物的叶子，具有类似薄荷的特殊香味，泰山南北广为种植。每逢仲春之季，取其嫩芽，裹以酥糊，烹炸成肴，为一种时令佳蔬。此菜同“炸薄荷”、“炸山豆苗”并列为泰山寺院的“三炸”美味，向为食素者所青睐。
2.此菜色泽金黄，酥脆鲜香，气味芬芳，行气化湿，健脾和胃，为佐酒佳肴。
【一品寿桃】
山药1000克青梅2个长红枣500克湿淀粉2克山植糕30克白糖200克青红丝5克熟猪油75克
1.长红枣洗净，放入开水锅内煮烂取出，剥皮去核，制成枣泥。炒锅内加入熟猪油。枣泥。白糖，用小火炒至无水分时倒出备用。山药洗净入笼蒸烂(约30分钟)，取出晾凉，剥去外皮，削去毛根斑点，放在洁净的面板上，用刀抹成细泥。山楂糕切成长5厘米、宽0.7厘米、厚0.3厘米的条。红丝、青梅均切中国名菜药膳风味
2.取大盘1只，中间放上枣泥，将山药泥盖在枣泥上制成桃形，分别在桃蒂的两边制成两片叶子，用抹子将表面抹光滑用青丝做叶子筋的轮廊。桃身上用山楂糕条摆上“寿”字，分别在桃尖和下半部用红丝末点缀好，青梅置桃蒂上，入笼蒸5分钟取出。
3.汤锅内加清水、白糖，中火化开，用湿淀粉勾芡制成玻璃汁，轻轻倒在寿桃上即成。
勤习绘画写生，多观察肥大鲜桃，则所制“一品寿桃”神意皆佳，可胜他人一筹。
1.“一品寿桃”是孔府“衍圣公”寿诞之日的特定菜肴，取其“麻姑献寿“之意。观其形，大肥鲜桃，覆盖红色寿字，造型优美，形象逼真；品其味，沙甜爽口，沁人心脾；会其意，福如东海，寿比南山。在孔府寿宴中，作为首献登席。
2.肾为先天之本，脾为后天之本，脾健肾固，关系人之健康长寿，山药古名薯蓣，脾肾双补，为延年益寿佳品。
【八宝梨罐】
梨10个1800克桔饼50克桂元肉50克糯米100克山楂糕50克白糖250克青梅50克桂花酱8克红枣50克青红丝5克西瓜子仁30克熟猪油30克冬瓜条50克
1.在梨削去外皮，在梨头切下1/4(按梨的高度)作盖，去掉梨把，用小刀挖出梨核，使梨肉壁厚1厘米成为罐形，用开水稍烫一下，控干水分；糯米用清水淘净放入碗内，加清水150克，放入笼内蒸20分钟，至八成熟时取出。
2.桔饼、桂元肉、冬瓜条、红枣(去核)、山楂糕。青梅40克均切成0.7厘米的方丁，用沸水掉过，捞出沥干水分，装在碗内，加入蒸过的糯米和白糖150克、桂花酱4克、瓜子仁、熟猪油搅拌均匀成馅。
3.将馅装入梨罐内，盖上盖，青梅10克切成条插入上端作梨把，装大盘内，入笼用旺火蒸刀分钟取出，撤上青红丝。
4.炒锅内放人清水50克20、白糖100克、桂花酱4克，旺火烧沸成汁，浇在梨上即成。
此菜虽冷热皆宜，以凉菜登席为佳，不必勾芡，制好后入冰箱保鲜室冷冻，随用随取。
1.“八宝梨罐”采用驰名中外的山东莱阳茌梨为原料，加种配料瓤制而成。莱阳五龙河岩芦儿港附近所产的在梨最佳，历史上是向封建王朝进贡的珍品。此梨果实皮薄，质地细嫩，甘甜如饴，汁多清脆，含糖量9.76％，品质居各梨果之上。八宝梨罐融多种名贵水果为一肴，清脆爽口，香甘味美，甜中略酸，香中凉爽，适宜夏季宴席，能防暑热，振食欲，并有润肺养颜、止咳化痰的功效。
2.此菜制作讲究，形态优美，多为宴席中的甜菜登席。若高档宴席，可用小碗装盛，每碗一罐，殊为典雅。
【蜜汁金枣】
山药500克面粉25克枣泥150克蜂蜜50克青梅10克桂花酱3克白糖200克香精2克干淀粉50克花生油750克
1.将山药洗净，上屉蒸熟取出去皮，用刀压成细泥，加面粉拌匀，做成直径3厘米的圆饼40个。将枣泥分成40份，包入山药饼内，做成枣状的丸子，在“枣”的一端插上一根青梅条为枣蒂，外面滚上一层干淀粉。
2.炒锅内放入花生油，中火烧至六成热，将“枣”逐个下入油内，炸至金黄色时捞出控净油。
3.炒锅内留油50克，加入白糖25克，中火炒至呈红色，加水100克、白糖175克、蜂蜜、桂花酱成浓汁，倒入炸好的“金枣”，再半分钟，颠翻沾匀蜜汁盛入盘内即成。
此为蜜汁甜菜，注意火候，不可拨丝，熬制蜜汁忌用铁锅，否则汁乌暗不透明，最好用铜锅或铝锅。
1.这是一道象形菜，用山药泥包入枣泥馅制成枣状，入油中炸透成金黄色，然后熬蜜糖汁，将炸好的金枣入锅内煤至汁浓，虽非真枣却具有枣之神韵。
2.此菜形似金枣，馥郁甘腴，较之真品更胜一筹，有润肺养颜之功。
【红果】
红果l000克桂花酱5克白糖350克
1.红果洗净，用直径0.5厘米的铁管捅去核，然后放入锅中国名菜药膳风味内加清水2000克，用微火煮至五成熟捞出，剥去皮。
2.汤锅内放清水2oo克，加入白糖，用中火烧沸，待糖溶化后撇去浮沫，倒入山楂，移至小火上至汁浓时，放入桂花酱轻轻搅匀，盛入盘内即成。
法类烧煨，果熟急收汁。
红果，又名山楂、山里红、酸楂。盛产于山东泰沂山区。内含丰富的维生素、山楂酸、柠檬酸、黄酮类等，有消食化积，降低血脂和减轻动脉硬化的疗效，常食可预防心血管疾病。“红果”用红果与白糖制而成，色泽红润，甜酸适中，味美可口，营养丰富，是醒胃助餐的佳品。
【杏仁豆腐】
冻粉25克西红柿3克杏仁4个白糖200克山楂糕15克干淀粉5克黄瓜皮5克
1.将杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细纱布拧出汁，放入碗内待用。
2.汤锅置火眼上，加入清水250克，把洗净的冻粉放入锅内，小火将冻粉煮化后，加入淀粉、杏仁汁、白糖100克，煮沸后倒入盘内，冷却后原样切成象眼块(周边不要切断)。
3.将山植糕、黄瓜皮、西红柿均切成细丝，在杏仁豆腐上摆成图案。
4.汤锅内加入清水250克、白糖，烧沸后倒入汤盘内，待晾凉后，将制成的杏仁豆腐原样推入糖水盘内即成。
随着社会进步，冰箱使用已渐普及，“杏仁豆腐”制好，入冰箱保鲜，随用随取，清凉可口，沁人心脾，为夏令佳肴。
【鸳鸯山药】
猪里脊肉50克胡椒粉3克净山药150克味精1克鸡蛋1个料酒15克精盐5克
1.将里脊肉斩成泥，净山药切成米，加精盐、胡椒粉、味精、料酒拌匀，然后分成两份，其中一份加蛋清一个，另一份加蛋黄一个搅好。食用面包一个，切6.66厘米长、4厘米宽、0.66厘米厚的片。
2.锅烧热放油，油烧至六成热时，将一面涂有蛋黄、山药、肉茸糊的面包片放入，待表面稍硬时捞起，再在另一面抹上蛋清、山药、肉茸糊，同样下入锅中，炸时将蛋清糊一面朝下，熟时即可捞起，然后改刀装盘即成。
1.油温四成热，中火炸熟，注意颜色略浅，不可炸糊。
2.摆盘时一面黄一面白，对称均匀。
1.鸳鸯，成双成对，一直被人们视为纯洁永恒爱情的象征。古往今来，多少诗人为之讴歌，多少工匠为之精雕细刻，多少妇女为之悉心刺绣。唐代韦应物诗曰：“春罗双鸳鸯，出自寒夜女。心精烟雾色，指历千万绪”。诗中一个贫家女子夜绣鸳鸯的情景跃然而出。千针万线凝结着人们多少美好的愿望。与此同时，在一代代烹饪大师的刀勺之下，一只只以鸳鸯为题材的菜肴也脱颖而出，这些意趣盎然，既有食性又有鉴赏性的菜肴，一直受到人们的喜爱，“鸳鸯山药”便是一例。
2.一黄一白，酥香可口，益气健脾，培补后天，治食少、纳呆、消瘦乏力者。
【荠莱蛋汤】
荠菜200克香油10克鸡蛋4个胡椒粉2克精盐5克
荠菜摘洗干净。鸡蛋搕入碗内，用筷子搅匀。锅内放入鸡汤烧沸后，加精盐，下荠菜，将蛋液均匀浇入，再烧沸后，淋少许麻油，洒上胡椒粉即可上桌。
1.荠菜鲜嫩，不可久煮，一沸即可，保持颜色翠绿。
2.荠菜蛋汤不可放味精，不但不提鲜，反使汤的鲜味全失。
1.早春季节，荠菜鲜嫩，具独特的浓香和鲜味，含蛋白质、糖和丰富的钙、磷、铁、粗纤维，每500克含维生素C200毫克。实验所知，荠菜有类似麦角的作用，有收缩子宫的作用，荠菜酸是有效的止血成分，荠菜还具有降压作用。对于乳糜血尿、月经过多、产后出血、内伤吐血、痢疾等，均可用荠菜30—60克煎饮。荠菜豆腐羹、荠菜肉馅的馄炖或水饺，都是人们爱吃的美味。由于荠菜含有黄酮类、芸香甙等，有扩张冠状动脉的作用，所以列为冠心病人的保健食品。荠菜蛋汤是较简单的1个汤菜。
2.此菜黄青相映，色泽悦目，清淡爽口，清香扑鼻。
【炸荸荠丸子】
大荸荠24个面粉50克京糕150克猪油1000克鸡蛋2个红绿丝5克糯米粉75克
1.取大荸荠削去皮，洗净切成0.33厘米厚的圆片，将京糕切成略小于荸荠片的圆片。在两片荸荠片子中间，夹一片京糕片，即成荸荠夹子生坯。将鸡蛋、米粉、面粉、水适量搅成蛋清糊。
2.炒锅上火，舀入熟猪油，待油四成热时，将荸荠夹子粘上蛋清糊，放入油锅炸至里熟外结壳时捞起沥油。待油六成热时，再放入荸荠夹子，炸至淡黄色捞起装盘，撒上糖红绿丝即成。
1.荸荠圆片要大小一致，炸时油温要略低，油温过高荸荠会失去水分。
2.如不夹京糕，吃甜味可夹枣泥、细沙；吃咸味可夹肉馅虾馅。
1.荸荠，又名乌芋，其根块如芋，色泽发乌，故名。荸荠，古时多作水果食用。肉质洁白，含淀粉较多，清脆可口，炒、焯、烧、偎、炸无不可。荸荠自古以来就有药用价值。医书记载，荸荠“开胃消食、除胸中实热，治五种噎痛。“有的中医还常用它配合海蜇皮制成“雪羹汤”，清热祛痰，降低血压，疗效甚好。
2.此菜黄白红三色相间，酥脆可口，清热生津，消食导滞治口干舌燥，食欲不振皆有效。
【降血压皮蛋】
鲜鸭蛋20千克生地l00克纯碱2000克熟地70克生石灰1000克夏枯草100克杜仲100克稀莶草70克钩藤l00克车前草l00克菊花80克青木香50克草决明100克甘草25克
上料一并放入陶缸内，再将开水5000克倒入缸内浸泡10小时，不断搅拌淘匀，捞出药渣，就成了泡蛋药料。然后将鲜鸭蛋洗净放入缸里浸泡。浸泡45天左右即可取出食用。
1.鸭蛋清水洗净，必须晾干。
2.鸭蛋入缸码好后，用重物压住，不便飘浮。
3.陶罐加盖，并密封严实，否则皮蛋不易成形。
4.食皮蛋时，加姜末少许，调以三合油，味道更佳。
1.相传，古代太湖流域有一家茶馆。一天，主人偶然从柴灰堆中发现一只被丢下的鸭蛋，拾起来打开一看，蛋白不但未坏，而且凝固透明，有光彩，呈松针状花纹。食之其味鲜美，主人大喜，就开始效用柴灰做这种蛋。后来，人们逐步试用桑树、柴灰、纯碱、石灰、菜叶、食盐等原料制成皮蛋。
【金勾挂银条】
绿豆芽300克料酒10克虾米50克清汤50克猪油25克精盐5克葱末5克味精1克姜末5克鸡油10克花椒油15克
1.绿豆芽掐去芽和根，洗净控去水。虾米用温水泡好，捞出控净水。
2.炒锅放火上，加猪油烧至七成热，放入葱姜炸过，放进豆芽稍炒，倒入漏勺，炒锅里放入花椒油；至六成热，烹料酒，加清汤，放入虾米、豆芽、精盐、味精拌匀颠翻，起锅淋入鸡油少许即成。
1.豆芽不可炒软，断生即可。
2.家庭便餐，豆芽只去根须。
本品为民间家常菜，地不分南北东西，家家常做。金勾即虾米，银条即绿豆芽，二者合烹美名“金勾挂银条”。虾米中含有丰富的蛋白质；绿豆芽营养丰富，不仅含有蛋白质、脂肪、糖，还含有维生素C。明人陈窥《豆芽赋》：“冰肌玉质，子不污泥，根不资杆扶植，金芽寸长，珠蕤双粒；匪绿匪青，不丹不赤，宛讶白龙之须，仿佛青蚕之蛰。虽狂风急，不减姿芳；重露严霜不调其实。““不荤乎桂椒之调，不资乎刍豢之汁”，高度的赞美的，确恰如其分。
【冬瓜盅】
小冬瓜1000克清汤500克冬菇l00克味精1克冬笋l00克精盐15克山药100克熟豆油25克白果100克香菜段10克莲子100克
1.小冬瓜洗净后，刮去外层薄皮。将冬瓜上端切下1/3留做盖用，然后挖去瓜籽及瓜瓤，放入开水锅中烫至六成熟，再放入凉水中浸泡冷透。
2.取冬菇、冬笋，山药洗净切成1厘米见方的小丁，白果、莲子去皮洗净，并将山药、白果、莲子人笼蒸烂。
3.将锅烧热，放入清汤，再放入冬菇、冬笋、山药、白果、莲于，用大火烧开，再小火煨约5分钟，然后倒入冬瓜盅内。另加入清汤、味精、精盐15克和少许熟豆油，盖上盖，上屉蒸15分钟，取出放在大碗里，撒上香菜段即成。
1.注意冬瓜形整完好，不可漏汤。
1.冬瓜性味甘淡偏凉，有清热利尿化痰之功，是减肥妙品。《食疗本草》指出：“欲得体瘦轻健者，则可长食之；若要肥，则勿食也。”现代研究认为，冬瓜不含脂肪，含钠量低，不但可以减肥，对肾脏病、糖尿病、不明原因的浮肿也大有益处。冬瓜仁性甘平，有清肺化痰、去毒排脓之功。炒熟久吃，令人悦泽好颜色，久服轻身耐老。
2.此菜全素，集多种原料为一馔，口感各异，滋味鲜美，为夏令应时佳肴，
【赛杨梅】
萝卜400克味精2克水发冬菇50克香料10克冬笋50克鸡蛋2个精盐10克面粉l00克番茄酱50克淀粉50克糖l00克猪油500克醋50克
［烹制方法］
1.箩卜洗净切成细丝，用开水氽烫透捞出，放在凉水中投凉，泡两小时，捞出挤干水分，放入盆中备用。
2.把水发冬菇、冬笋除去杂质及老皮洗净切末，放入萝卜丝中，加精盐、味精、香油等调料拌匀成球。
3.鸡蛋打在碗里，放人淀粉、面粉搅匀成糊。锅上火烧热，放入猪油，油热后，将萝卜球沾糊放人炸熟，捞起。锅里去油，倒入番前酱炒匀，再放些糖、醋，用湿淀粉勾荧，搅匀，倒入萝卜球，翻拌一下，装盘即成。
［工艺关键］
炸萝卜球可以重油，使之更加酥脆。
［风味特点］
1.萝卜含维生素C是梨和苹果的8～10倍，还含有蛋白质。脂肪、糖类，无机盐和维生素B1、B2以及钙、磷、铁、淀粉酶、苷酶、氧化酶、触酶等，所以北方人将萝卜当水果吃。谚曰：“萝卜赛梨”，是很有科学道理的。
2.萝卜有顺气消食，止咳化痰，除燥生津，散瘀解毒，清凉止渴，利大小便等功效。萝卜子更是降气平喘常用之品。《东坡杂记》有.病例：“裕陵传工荆公偏头疼方，云是禁中秘方，用生萝卜汁一蚬壳，注鼻中，左痛注右，右痛注左，或两鼻皆注亦可，中数年患，皆一注而愈。
3.近来发现萝卜能抗癌，它所含多种酶，能完全消除致癌物亚硝胺，有使细胞发生突变的作用；所含木质素，能提供巨噬细胞的活力，可吞噬癌变细胞。至于萝卜配成药膳，治疗范围就更加广泛了。
4.此菜形似杨梅，颜色红艳，外酥里软，口味酸甜。
【酸菜青无汤】
鲜豌豆400克精盐5克泡青菜150克味精1克猪瘦肉1OO克鲜汤lOOO克胡椒面1.5克
1.将泡青菜切成细丝，猪瘦肉亦切成丝，再用清水150克浸泡在碗内。鲜嫩豌豆入沸水锅内焯至软熟。
2.将炒锅置旺火上，放人鲜汤、泡青菜、豌豆、精盐烧沸，捞于汤碗内；再将肉丝连同清水一起倒入锅内烧沸，撇净浮沫，尔后加入酱油、胡椒面、味精，倒入碗内即成。
泡青菜制法：青菜5000克、盐400克、红糖200克、绍酒10克、醪糟汁50克、香菌25克、干辣椒25克、清水750克、老盐水750克。将青菜择洗干净，晾干；香菌掏洗干净，也晾干。将泡菜坛里外洗净、擦干，放人盐200克、绍酒、红糖、醪糟汁、干辣椒、香菌、清水，老盐水搅匀，然后放入青菜，上面撤余下的盐和红糖，压上石头，加满坛沿水，盖上盖。15日后即可食用。
1.泡青菜(又称酸菜)是四川夏季制作汤菜和烧菜的重要原料。如酸菜鱼、酸菜炖鸭、酸菜青元汤等，用之作菜，不仅能增加菜肴的风味，而且还有解暑清热，增加食欲，帮助消化的作用。
2.此菜汤酸味美，滋养胃阴、开胃和胃，萎缩性胃炎出现胃腔疼痛，食欲不振或不饥不食等症用之最宜。
【龙眼准药糕】
龙眼肉25克京糕25克淮山药500克瓜子仁25克熟莲子25克猪油15克熟面粉100克蜂蜜30克青梅25克樱桃25克白糖200克蛋糕25克
1、将淮药打成细粉，加熟面粉和水，揉成淮药面团；青梅切成柳叶片，蛋糕切成菱形片，樱桃、瓜子仁洗净，京糕切成3厘米长的丝。
2.将淮药面团揉成圆形，放在平盘内，按成圆饼，将莲子摆在圆饼的周围，樱桃摆在圆饼的第二圈，龙眼摆在第三圈，蛋糕摆在第四圈，瓜子仁摆在第五圈，青梅片摆在当中，摆成花叶形。将余下的蛋糕切成小丁，备用。
3.用一张大棉纸盖在淮药圆饼上面，上笼蒸约15分钟，然后取出，揭去棉纸，把京糕丝摆在圆饼中间呈菊花形，撒上蛋糕丁作花蕊。
4.将炒勺内放上清水，加蜂蜜、白糖，用武火熬化，撇去浮沫，再倒入淀粉勾荧汁，最后加猪油，浇在淮药糕上即成。
此为宫廷名菜，必须精心制做，注意刀工，造型优美，勾二流芡上桌，猪油不可用量过多。
此为清宫名菜，北京北海仿膳仍有制作，常作为压桌甜品。“龙眼淮药糕“养心安神、健脾和胃，凡失眠、心悸、食少便溏者皆宜进食。
【豆豉葱白炖豆腐】
淡豆鼓12克豆腐4块葱白15克
1.先将豆腐略煮，放入淡豆鼓、葱白，煮汤一大碗。
2.趁热饮汤，屹豆腐，盖被而卧，出微汗则风寒可解。
豆豉味咸，不必加盐。
此品用中医“葱鼓汤”加豆腐炖制而成，清淡爽口。
【木耳烧豆腐】
黑木耳15克花椒1克豆腐60克辣椒3克葱末15克菜油200克蒜末15克
将锅烧热，下菜油，烧至六成热时，放葱末、蒜末煸出香味，下豆腐，炒几分种，再下黑木耳翻炒，最后下辣椒、花椒等调料，颠匀即成。
豆腐先切丁，然后飞水，再行炒制，不但成形不碎，且无豆腥异味。
1.黑木耳味甘性平，有滋养、益胃、活血、润燥的功效。每100克木耳中含蛋白质10.6克，糖类65.5克，纤维素7.0克，钙357毫克，磷201毫克，铁185毫克，还含有维生素A、B1B2和尼克酸等，所以是营养丰富的食品。有人说它是“素中之荤”。尤其可贵的是新近发现黑木耳中有一种抗凝血作用的物质有防治冠心病的效果。美国明尼苏达医科大学的哈默斯米特在作人体血液实验时，偶然发现一份血液没有正常情况的凝结，于是找到了这份血液的主人，了解到那个人在被抽血检查之前去过设在纽约的四川荣乐园饭馆吃了一盘木耳烧豆腐。哈默斯米特又测试了4个进食这种木耳豆腐的人，8个小时后抽血检查，发现他们的血液同样凝结得很慢，而另外4个未吃木耳豆腐的人，血液的凝结却一如常态。因此他在《新英国药物杂志》上报道：中国烹饪的黑木耳能影响血液的凝结。他说：“有趣的是，我们可以预期，木耳(经常和大葱、大蒜用在一起)有这样一种特性，将对冠状动脉粥样硬化起缓和作用。“并指出黑木耳是一种延年益寿的补药。
2.木耳脆嫩，豆腐软滑，黑白相间，好看好吃。
【三鲜冬瓜】
净冬瓜500克精盐3克熟火腿30兜胡椒粉0.5克净冬笋25克味精0.5克蘑菇25克葱花5克鸡汁20克香油5克水豆粉10克植物油30克
1.将冬瓜切成4.5厘米长、3.3厘米宽、0.7厘米厚的片，再放入沸水锅内焯至刚熟时即捞起。熟火腿、冬笋、蘑菇切成1.6厘米见方的薄片。
2.将炒锅置中火上，下植物油烧至三成热，放入冬瓜、火腿、冬笋、蘑菇片炒一下，再加入鸡汁、精盐、胡椒面、味精沸至软熟入味，尔后用水豆粉勾芡，再加葱花，淋上香油，推匀起锅即成。
1.火腿、鸡汁提鲜，以素为本，不可加其他荤腥。
2.盐要少加，清淡入。
1.此药膳起减肥作用的是冬瓜。《食疗本草》曾指出：“欲得体瘦轻健者，则可长食之，若要肥，则勿食也。“冬瓜含钠量较低，有清热利尿功效，更是肾脏病、浮肿病的理想蔬菜。
2.“三鲜冬瓜”清淡爽口，夏令最宜，消脂解腻，减肥强肌。
【蒜泥黄瓜】
黄瓜500克辣椒油15克蒜泥25克味精0.5克精盐5克香油15克酱油10克
1.将新鲜质嫩的黄瓜，切成上厚下薄的滚刀小块，再与精盐拌匀，入味，沥干水分。
2.把酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油调成味汁，与黄瓜拌匀，盛盘即成。
如用北方刺黄瓜，用刀拍松，改刀成段，不必盐腌，清脆爽口。
1.黄瓜性味甘寒，能清热、利尿、除湿，滑肠、降脂、减肥。鲜黄瓜含有丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪，所以多吃常吃黄瓜可以减肥。黄瓜还可作为美容剂，国外有人将黄瓜去瓤、籽，捣烂取汁，用来清洁和保护皮肤，舒展脸上的皱纹。黄瓜藤还有很好的降压作用。实验表明，黄瓜藤有直接扩张血管和减慢心率的明显作用。黄瓜多凉拌生吃，要注意卫生，否则易引起急性呕吐、腹泻，因此有“黄瓜上市，医生行时”之说。
2.大蒜历来以杀菌力强著名，现在发现大蒜有降脂，降压、降血糖的多种作用。大蒜降压主要是所含的“配糖体”起作用。国外学者观察大蒜降血脂的作用优于西药安妥明，还能使动脉血栓和粥样硬化斑块溶解，因此常吃大蒜对防治心血管病极为有利。大蒜汁还能降低糖尿病人的血糖。国内发现，大蒜可促进胃酸分泌，因此溃疡病禁用，但胃酸缺乏的萎缩性胃炎则可常吃。国内新近研究，大蒜有较好的抗癌作用。
3.黄瓜脆嫩清香，大蒜味浓郁，为夏令冷碟佳肴。
【清蒸虫草鸡】
素鸡500克精盐5克水发冬菇25克豆苗25克冬笋25克素汤500克虫草5克
1.先将素鸡用斜坡刀切成1.32厘米宽的片，放在蒸碗内，放少许水发冬菇、冬笋片，再将虫草、姜片间隔地码在上面，灌人素汤上笼蒸40分钟取出。
2.另将素汤下锅烧开，放入精盐、味精等调料，撒入豆苗，倒入“素鸡”碗内即成。
吊制素汤：黄豆芽1000克，加清水5000克，大火烧开，小火慢煮，保持微沸，汤煮2小时左右，过箩滤去豆芽及杂物，即为素汤。
1.虫草即冬虫夏草，寄生在蝙蝠蛾幼虫上的子座与虫体，冬天呈虫，夏天为草，是一种有趣的菌类，产于我国西部边陲一带。青藏高原产量最多，质量上乘。冬虫夏草对身体消瘦、体质极度虚弱、自汗、怕冷、畏风等病人，有显著的疗效。因虫草不仅含有虫草酸，而且含有粗蛋白、脂肪、维生素B12等成分，既对治疗肺结核咳嗽、咯血、盗汗、病后虚弱等症有良好疗效，又有丰富的营养价值，不失为一品奇特的补品。
2.“清蒸虫草鸡”是一款仿荤素菜，“鸡”是素鸡，用油皮制成，此菜不仅营养丰富，而且把药品的滋补作用渗透到日常饮食之中，充分发挥药力。此菜色黄质酥，清淡爽口，造型逼真，咸鲜味美。
【银芽黄鱼素翅】
1.将虾仁斩成茸，放人蛋清碗中，加精盐0.5克、味精0.5克、干淀粉0.5克搅拌上劲。
3.将黄鱼切成4厘米长，l厘米宽的鱼条，放人碗年，加精一一一盐0.5克、湿淀粉1克抓拌均匀待用。
4.炒锅上火，舀入熟猪油15克烧热，丢入绿豆芽，加精盐0，5克，味精0.5克炒熟，装入长盘。炒锅再上火，舀入熟猪油250克，烧至七成热，将黄鱼条放入，炸约1分钟，见表面起脆时，倒入漏勺沥油，放在银芽上。
5.炒锅再上火舀入鸡清汤，加酱油10克，白糖10克，绍酒10克，味精1克，下人素鱼翅烧沸，约煤3分钟，捞起，铺在鱼条上。将锅内原汁用湿淀粉5克勾荧，淋入熟猪油25克，起锅均匀地浇在鱼翅上即成。
2.素翅要烧透人味。
银芽黄鱼素翅是南京著名的传统素菜。素菜荤做，颇具特色。二三十年代以坐落在秦淮河畔的老万全菜馆制作最佳。其形象逼真，几乎可以乱真。著名学者，南京大学教授吴白甸对此菜评价很高，曾撰文回忆此菜，说其上有针尖，下连厚皮，形态逼真，吃起来味道极佳，夏令应时，清热解署。
【香炸云雾】
云雾茶尖10克松子仁2克虾仁125克味精1.5克绍酒2.5克干淀粉15克精盐0.5克蕃茄酱25克鸡蛋清6个熟猪油750克
1.虾仁斩成茸，放入碗中，加入绍酒、味精、精盐、于淀粉，搅匀成虾糊。
2.云雾茶尖放入碗中，用沸水50克浸泡30秒钟，取出沥
3.将鸡蛋打发，取1/4与茶尖、虾糊搅匀，再将余下的发蛋及斩成茸状的松子仁一起放入，搅成糊状。
4.炒锅置中火烧热，舀入熟猪油，烧二成热离火。用汤匙将云雾虾糊一匙一匙舀入锅内，成白玉色时，逐个轻轻翻身，氽约1分钟，用漏勺捞出。将锅移回火上，用漏勺捞出装盘，盘边放番茄沙司酱，供食客蘸食。
１.盛蛋清的容器要洁净，无油，盐及生水。用筷子顺一个方向搅打，中途不要停顿，一气呵成，以蛋清细白如奶油，插入筷子立定不倒为度。
2.油氽云雾团，火不宜大，油热四成，氽热为度，颜色不能发黄，洁白如云，方与菜名相符。
1.钟山即紫金山。因山中有云雾缀绕，所产茶称云雾茶。金陵云雾茶不仅是上好香茗，也是烹调佳品。以茶人撰，各地并不鲜见，杭州有名菜“龙井虾仁“，南京有佳肴“雨花凤尾”，此菜选钟山云雾茶为主料，故名“香炸云雾“。
2.张通元《白门食谱》中赞钟山云雾茶：“钟山山中产茶曰云雾，今不易得，闻某人以此茶，取山中水一勺，拾山中之松而食之，舌本生津，任何茶不能及。““香炸云雾”是将云雾茶放入虾茸、发蛋制成的茸中。成品洁白如云，形似云团，茶香四溢，入口即溶。健胃醒神，此为上品。
【白汁稀卤笋】
小春笋30只600克味精l克鸡蛋清1个净青鱼肉125克熟猪油25克熟火腿末50克虾仁75克鸡清汤150克熟猪肥膘50克绍酒25克精盐6克葱姜汁25克水淀粉15克
1.将春笋剥壳削净，煮熟晾凉，从底部用刀旋空，要保持整只完整。
2.将虾仁、青鱼肉、猪肥腰分别斩成茸，一起放人碗内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤50克、精盐5克，搅拌均匀成馅，逐只酿入笋内，蘸上火腿末，排列入碗，加鸡蛋清汤l00克、味精，上笼蒸约5分钟至熟，取出笋，翻扣盘中，原汁淫人炒锅中，置旺火上，加精盐1克煮沸，用水淀粉勾二流荧，淋上熟猪油即成。
选细嫩小春笋，酿馅后入笼，旺火气足，蒸5分钟即熟，口感脆嫩鲜香。
1.常熟郊野，竹林遍布，雨后春笋，取之不尽。白汁细卤笋由常熟山景园名厨始创于民国初年，系以小春笋为主料，将其从底部削空，酿入以虾仁、青鱼肉配制的馅心，色泽鲜艳，造型美观，清爽适口，风味独特，今为常熟春令名馔。
2.竹笋含天冬素，对人体有滋补作用。《隋息居饮食谱》谓笋“味冠素食“。久食可助消化，防止便秘。
【素炒鳝丝】
干香菇200克鲜豌豆50克冬笋50克香菜5克花生油500克香油15克料酒10克精盐15克味精2.5克白糖1.5克酱油5克姜5克干菱粉15克水团粉25克黄豆芽汤400克
1.将干香菇放人盆中用温水泡软后洗净泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入开水锅中煮10分钟，捞出后切丝。然后下入锅中，倒进黄豆芽汤300克、精盐0.5克，上火煨20分钟，捞出控干水分。
2.将冬笋洗净后切成与香菇同样粗细的丝，同鲜豌豆一齐下人开水中氽烫一下捞出，香菜择干净后备用。姜切成细米。取小碗放入料酒、酱油、白糖、味精、精盐1克、黄豆芽汤l00克，用水团粉兑成汁液备用。
3.煽锅上旺火烧热，倒入花生油500克，待油热后将香菇丝用于菱粉拌匀下入油锅内炸透。随即下入冬笋丝、鲜豌豆略滑一下起锅，倒入漏勺中控净油。锅底留油少许重新上火，烧热下入姜米煸出香味，倒入香菇丝、冬笋丝、鲜豌豆，随即烹入兑好的汁液，翻炒均匀，淋香油起锅盛入盘中，用香菜围边即可上席。
［工艺关键］吊好黄豆芽汤，保证此菜风味，不可用荤汤替代。
1.用香菇丝比喻鳝丝，形象神似，可以假乱真。颜色褐红，清素味鲜，为淮扬素馔名肴。
2.现代药理研究表明，香菇对缺铁性贫血、小儿佝偻病。糖尿病、高血脂症都有良好的食疗作用。经常食用香菇，对减少胆固醇，降低血压，降血脂作用效果很好。近年来发现香菇还能激发人体网状内皮系统释放出干扰素，有利于阻挠癌细胞的生长。
【烂糊】
白菜1250克猪肉丝250克精盐7.5克绍酒15克猪肉汤200克味精罩克水淀粉2克葱椒熟猪油150克
1.白菜洗净，把菜叶和菜梗分开，均切成6厘米长、1厘米宽的丝。
2.将大炒锅置旺火上，舀人熟猪油75克，下入肉丝拨散，加绍酒炒至断生，加猪肉汤烧沸，转小火烧至八成烂。将锅上旺火，放入白菜梗，加精盐4克，烧15分钟后，再加入白菜叶和精盐3.5克，续烧3分钟，至菜叶萎，菜梗酥时，轻轻翻身，加味精，用水淀粉勾荧，淋上熟猪油75克、葱椒，轻轻搅和，起锅装碗即成。
肉丝、白菜丝，长短粗细整齐划一，烧至酥，勾浓芡，制作精细，可登大雅之堂。
1.烂糊，即白菜烧肉丝。原为江南地区家常菜。19世纪后期，苏州天和祥菜馆名厨张文彬将此菜引进市肆，并始创大锅精制小锅复烧的方法，使白菜烧肉丝看似不热，吃则烫唇，酥烂鲜肥，人口即化，俗称为“烂糊”，闻名于市，成为冬季时令名菜。现今苏州松鹤楼菜馆仍保持传统风味。
2.中医认为白菜味甘性平，可解热除烦，通利肠胃，适用于肺热咳嗽、便秘，疮疡疔等症。
【蜜汁山药球】
梅川山药750克蜜桂花50克豆沙150克白糖75克黑芝麻25克湿淀粉75克瓜仁10克熟猪油750克(约耗150)蜜桔饼20克蜂蜜25克
1.山药洗净，煮熟去皮，用刀平压成泥，盛入钵中，加湿淀粉拌匀。
2.黑芝麻炒熟，去壳碾碎。瓜仁、蜜桔饼切成丁。和豆沙一起拌匀，先搓成长条，然后揉成直径2厘米大小的甜馅。
3.将适量山药泥揿平，包入馅心，形如汤元大小，即为山药球生坯。
4.炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至八成热，放入山药球炸8分钟，边炸，边用勺推动，至球面呈粉白色时，用漏勺捞出。
5.炒锅置旺火上，下入清水150克，加蜂蜜、白糖烧沸，再移到中火上熬至稠浓，倒入炸好的山药球粘满蜜汁，起锅盛盘，撒上蜜桂即可。
[工艺关健]
山药泥中加少许汤圆粉，不但易于成型，而且口感软糯。
“蜜汁山药球”系武穴市特色甜菜之一。山药自古被视为虚佳品。据《本草纲目》记载：“补虚赢，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，强阴”武穴种植山药有300多年的历史梅川地区生产的一种山药，其形如人的脚掌，表皮褐色，肉质白色和浅黄色两种，粉糯味甜，俗称“脚板山药”，用这种山药制作此菜，色似柠檬，可口甜糯。
【酿冬瓜】
小冬瓜l只水发鞭笋丁15克熟鸡腕丁25克精盐2.5克虾子2.5克味精0.5克熟火腿丁25克湿淀粉40克熟冬笋丁15克猪板油丁25克熟鸡肉丁25克鸡清汤250克熟鸡肝丁25克熟猪油750克
1.将冬瓜刮去皮，去蒂，洗净。在冬瓜的一面雕刻成图案形，再在另一面中间开约3.8厘米见方的口，开下的冬瓜块作盖用。然后，挖尽瓜瓤，将冬瓜和冬瓜盖一起放入沸水锅中烧沸约十分钟至半熟，取出沥去水。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时，放入冬瓜，用小火焖约一小时，取出，倒去油，原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至六成热时，放入猪板油、火腿、鸡肉、鸡脏、鸡肝，冬笋、鞭笋丁炒和，再舀入鸡清汤l00克，加虾子1克、精盐1.5克，烧约三分钟，用湿淀粉15克勾芡，颠翻起锅，从冬爪开日处填入瓜中，用冬瓜块盖上，竖放入碗中，加鸡清汤150克、虾子1.5克，上笼蒸约一小时，取出。
3.将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐1克、味精烧沸，用湿淀粉25克勾薄荧，起锅浇在冬瓜上即成。
1.此菜需选用小冬瓜，一只约重350克。以瓜面平整，尤凹凸之处者为佳。
2.冬瓜上可以雕各种图案，或花卉人物，或山水鸟兽，主要是配合宴席内容，变化多端，美不胜收，烘托宴席气氛。俗话说：“美食不如美器。”冬瓜在此菜中既是盛器，又是菜肴。
3.最后浇在冬瓜上的芡要薄，否则将图案掩盖。
1.冬瓜，又称白瓜、白冬瓜，地芝。冬瓜味淡爽口，独具清香。清代《本草备要》中记载：冬瓜“寒泻热，甘益脾，利二便，消水肿，止消渴，散热毒痛肿“。另外，常食冬瓜可轻身。
2.瓜雕是我国食品雕刻中的奇葩，诱人食欲，增加筵席气氛，久为食客所称誉。我国瓜雕以扬州声誉最高。据史料记载，远在清代，康熙皇帝南巡时，扬州民绅富豪接驾，御膳刻意求新，精美绝伦，不惜一掷千金。
3.此菜冬瓜碧绿，上刻图案，花纹美观。内酿多种原料，多味渗透，肥嫩清香。冬瓜吸透肉味，汁鲜美，是扬州传统工艺菜。
【琥珀莲子】
干莲子100克桂圆250克猪板油100克冰糖150克糖桂花卤3克食碱30克
1.将沸水500克放入盆内，加食碱15克，倒入莲子，用竹帚搅打去皮。沥去碱水，再换沸水750克，加食碱15克，继续搅打，取出洗净，削去两头，捅出莲子芯，再漂洗干净。
2.砂锅中放清水l000克，倒入莲子，上中火烧沸，放入猪板油，盖上钵盖，移小火上焖约30分钟，捞出莲子。
3.将桂元剥壳去核，然后用一颗桂元肉包一粒莲子，放入原汤锅内，加冰糖上中火烧沸，撇去浮沫，再移到小火上焖至酥植物类烂(约1小时)，锅端离火口，拣去猪板油，倒入桂花卤即成。
谚曰：“要得甜，加点盐”，此菜加盐少许，以不超过2克为度，风味更佳。
琥珀莲子是扬州传统甜菜，有和胃健脾，补虚益智之效。成菜色泽光亮，形如琥珀，故名。成菜桂元肉软滑，莲子肉粉糯，汤汁香甜，餐后解酒，最为上品。