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文旅融合的产业抓手
山西作为“中国面食之乡”，面食文化历史悠久、特色鲜明。正如中国烹饪协会副会长佟琳在中国非遗面食大会开幕式上致辞时所说：“山西是非遗传承保护大省，也是面食大省，刀削面、荞麦面、莜麦面、饸烙面等更是在全国普遍推广，老少咸宜，深受喜爱。”一面百样、一面百味。2006年，山西被中国烹饪协会授予“中国面食之乡”称号。龙须拉面、刀削面、抿尖面、猫耳朵、太谷饼、稷山麻花等多项传统面食制作技艺，被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
“在山西召开首届中国非遗面食大会，就是要借助山西得天独厚的面食文化优势，集聚全国非遗面食品牌和传承人，提高大众对非遗传承的重视，推动非遗面食产业化发展，让非遗美食焕发出更加夺目的光彩。”佟琳说。
非物质文化遗产霍州年馍是霍州传统民俗文化瑰宝，享有“舌尖上的美食、指尖上的艺术”之称，作为仪礼、岁时等民俗节日中馈赠、祭祀、装饰的信物或标志，极具地方文化特色。今年10月，霍州被中国粮食行业协会授予“中国年馍之乡”称号。全市从事霍州年馍生产加工的作坊、企业有120家，2021年年馍产量1200万公斤，产值近亿元，创造就业岗位5000多个。
霍州市委常委、宣传部部长史澎说：“从事年馍生产既是对这项非遗的保护、传承、弘扬和利用，也带动了当地经济发展。”
今年，霍州市委、市政府还出台了《“霍州年馍”一二三产业融合发展实施方案》，精心打造“霍嬷嬷”区域集体品牌，组建了霍州年馍产业研究院和经济联合体、区域集体商标品牌创建和市场营销等十大工作专班，在每个乡镇、街道各扶持建立一家标准化的年馍加工厂，培育了一批年馍加工龙头企业，规范年馍生产加工。
“今天的霍州年馍已经成为农民朋友的‘致富馍’，不仅是霍州乃至山西的特殊文化符号，也是乡村振兴和文旅融合的产业抓手。”史澎说。
老字号的守正与创新
扬州包子素有“扬州包子包打天下”的美誉。冶春是古城扬州的一家百年老店，拥有丰富文化内涵的冶春包子已成为扬州包子的代表。近年来，冶春在经营中传承好、保护好非遗，形成强大的竞争力，让百年老店走上连锁发展之路，先后在北京、南京、上海、台北、新加坡等地开设了30多家门店。
扬州市冶春餐饮董事长陈军介绍，冶春作为“全国饮食类非物质文化遗产保护与传承示范单位”，在做好包子制作、包子经营的同时，非常注重将传统民俗文化与包子相结合，通过开展正月十五闹元宵、五月初五品粽香、七月七尝巧果、八月十五打月饼，以及唱扬剧、划旱船等系列传统民俗活动，展现扬州的美食民俗文化。
陈军说，扬州包子的产业化发展之路近年来越走越宽，目前扬州包子规模化生产企业有20多家，最近3年处于销售连年递增的状态。而这背后需要采购、研发、生产、配送全过程严格的品质把控。
陕西春发芽董事长杨忠良表示，作为一种餐饮形态，面食在中国有着庞大的消费市场。对于非遗面食企业来讲，坚守传统的制作工艺与烹饪技法，保持传统面食文化特色与品质，是产业化发展的前提。
美团华北区公共事务总监杨建伟认为，非遗面食“走出去”的关键是标准化、产业化、品牌化发展，从非遗手艺到产业化发展，融合效率与技艺、守正与创新，是众多非遗传承人需要研究的课题。
线上线下的品牌培育
美团数据显示，近3年，以兰州拉面、重庆小面、武汉热干面、潼关肉夹馍、山西刀削面、宜宾燃面等为代表的非遗品类搜索量连年提高，各地代表性的非遗面食“走出去”、数字化步伐加快。
探索“世界快餐”之路的兰州牛肉面，在全球已有逾6万家店铺。兰州牛肉面第四代传人马文斌介绍，多年来，兰州牛肉面产业以连锁经营的方式开拓市场，取得长足发展，由一碗面延伸发展出包括品牌培育、连锁经营、科研开发、技术培训、生产加工的庞大产业链条。
山西顺溜削面创立于2005年，经过17年发展已成为山西刀削面和地方特色小吃的快餐连锁品牌。山西顺溜削面连锁公司董事长郑宇表示，公司致力于弘扬传承山西面食文化，立志打造世界刀削面品牌。目前顺溜削面在全国有130余家分店，遍布8个省、30余座城市。
杨忠良表示，饮食行业要跟上时代发展的步伐，外卖平台的兴起，人们对预包装食品、速食商品等需求的增长，给非遗面食发展带来机遇和挑战。要善用创新的经营模式与销售渠道、呈现方式等，更好地推动非遗面食产业化发展进程。
杨建伟说，近年来，越来越多的非遗品牌主动贴近年轻人，增强非遗的场景感、非遗面食的文化体验感，非遗传承人也通过各种线上渠道为年轻人讲述美食背后的文化故事，让非遗味道历久弥新。（王文华）