进了腊月就有了浓浓的年味，家家户户都会开始准备年货。在旧时，炸鱼、炸藕合、炸松肉、炸丸子等炸货都是过年必不可少的美食，同时它也是家里的脸面，吃得起炸货就意味着这家人“过得还不错”。
80、90后可能已没有经历过这种过年每家热火朝天的炸菜场面，不过60,70年代的人们应该都会记得那份油烟包裹的热闹与幸福。
如今，虽然用炸货充门面的事情已经成为历史，但是香酥可口的炸货仍然是很多人在年节时需要准备的菜品，在北方，到现在也依然是家中过年的硬菜。下面咱就来说说这炸货。
那些好吃的炸货
1、好吃的素炸——
炸藕盒、茄盒
这两种算不得纯素，因为里面包了肉馅但因为外皮原因，姑且称之为素炸吧。
这是北方每家每户过年都要炸的，而且也是孩子最爱的，小时候老妈炸茄盒炸藕合的的时候，我和老妹都会等在旁边，第一锅出来的时候，迫不及待的就要吃上几块，那种香味现在还记忆犹新······
香酥藕盒
食材
鸡蛋1个、莲藕340克、猪肉1200克、玉米淀粉20克、普通面粉40克、食用油适量、老抽适量、清水适量、香葱2根、生姜3块、鸡粉1小勺、白糖1汤匙、食盐1.5小勺
做法
1.葱姜猪肉洗净切大块、然后放入厨师机中饺成肉沫、记得出肉处放个大碗接着
2.搅好的肉沫加入食盐、白糖、鸡粉、料酒和老抽（PS：肉馅我一次搅多些备，实际用多少没秤重）
3.用筷子随一个方向不停地搅拌起粘上筋备用，中途可适量加些清水、这样打好的肉馅更滑嫩好吃
4.锅中水开将洗净的莲藕放入水焯烫1、2分钟取出
5.放至案板上、用刀切成夹刀片：2片/组、2片的底部不要切断
6.打开上面藕片轫性足吧，在藕片中间均匀抹上一层肉馅
7.合上藕片、一个藕盒就做好了，再依次方法做完其它
8.碗中放入面粉、玉米淀粉和鸡蛋
9.搅拌成较浓稠面糊，根据情况加少许清水，面糊太簿挂不住、太厚影响口感不好吃
10.取一个藕盒放入、双面均匀裹上鸡蛋面粉糊
11.放入烧至5~6成热的油锅中、不要翻动待面糊定型后轻推动下防粘连、然后再翻面
12.待两面都金黄后拣出、将油温烧至7成热
13.再将藕盒放至锅中快速复炸、及时取出放漏勺中沥下油
14.趁热吃外酥脆里软嫩、好好吃、当然也可以放做些卤汁浇淋或其它吃法
香辣茄盒
茄子2根、猪肉糜100克、油适量、盐2克、葱花5克、姜末5克、蒜末5克、生抽6克、面粉40克、玉米淀粉22克、白胡椒粉0.5g、辣椒面3克、泡打粉0.3g
1.肉糜里放入一半的葱姜末、3g生抽、1.5g盐、2g玉米淀粉和白胡椒粉，顺一个方向搅拌上劲
2.茄子洗净后切成连刀片（如图），完了在茄片的内侧抹点淀粉
3.填入肉馅，轻轻按压一下
4.依次做好后放入盘中备用
5.碗中放入40g面粉，20g玉米淀粉，0.5g盐，0.3g泡打粉，慢慢加水调成稍微稠点的面糊（水量大概60g左右）
6.把带馅的茄子裹上面糊
7.锅中油烧热后转小火，将裹上面糊的茄盒放入油锅炸制
8.炸至两面金黄即可捞出
9.锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末
10.倒入2g生抽提鲜，翻炒片刻
11.倒入炸好的茄盒，再撒上辣椒面翻炒均匀即可出锅
12.一定要趁热吃才外酥里嫩，口感好
炸春卷
春卷作为春节的传统小吃，素有黄金万两之称。因为炸后的春卷在颜色,和形状上酷似金条,所以寓意着财富。这也是很多家庭过年必食的一道美味炸货。
春卷一般会有咸味和甜味两种口味。
香蕉豆沙春卷
香蕉能补充精力，被称为“快乐食品”，加上清新养神，健脾益肾的红豆沙，配上炸的脆脆的春卷皮，香脆甜蜜，是新年时最逗孩子喜爱的小点心。
春卷皮18张、香蕉2根、红豆沙1盒、油适量
1.香蕉切成小段备用
2.取一张春卷皮，舀一勺子豆沙，放一节香蕉在中间
3.包起来，封口处用点面浆粘上
注：面浆就是用温水将面粉调成糊
4.用大火热油将春卷炸金黄，捞出后放到厨房纸上吸去多余的油脂
韭菜肉馅春卷
“韭菜”有着“生命更长久”的好意头，做成春卷，与“黄金万两“的吉庆寓意合并，使得这道炸货有了更美好的期待。
韭菜150g、猪肉末150g、春卷皮子350g、油适量、盐适量、料酒适量、姜适量、水淀粉适量、鲜鸡汁适量
1.韭菜洗净切碎
2.肉糜放入适量盐，姜末，料酒，搅拌好，放入2小勺的水淀粉，搅拌匀
3.把肉馅放入韭菜，加鲜鸡汁，搅拌匀
4.取一张春卷皮子，放入适量馅
5.从底下往上卷起，两边也包住，接口处用些水淀粉沾住
6.全部做好后，可以马上炸，也可以放入冰箱冷冻，吃的时候再炸
7.锅里放入适量植物油，6分热，放入春卷
8.两面炸成金黄色，捞出，全部炸好后，再复炸一次即可
炸丸子
各种各样的炸丸子也是过年饭桌上常有的美食。
炸萝卜丸子，是冬天最适合炸的素丸子了，才炸好的丸子又香又酥，凉了之后可以做汤放入，也是非常的美味。
萝卜丸子
白萝卜1个、粘米粉300克、油适量、盐4克、五香粉1克、香葱3根、红辣椒2个
1.白萝卜洗净去皮，用萝卜丝刨子，把萝卜刨成萝卜丝
2.刨好的萝卜丝，放盐，拌均，腌出萝卜水，萝卜变蔫，萝卜水倒掉。然后把粘米粉、五香粉、辣椒、香葱，一起倒入，拌均
3.刚开始拌均的时候可能会有点干，可以放一会，马上又有萝卜水出来，可以继续拌均，不需要加一点水哦
4.油炸锅，倒入适量的食用油，油温在160度左右，把拌均好的萝卜丝米浆，用勺子，装一勺，放入油锅，就变成一个个在油锅炸
5.炸至微黄的时候，翻转另外一面继续炸，这种丸子很容易炸熟，扁扁的小个，很方便吃
6.沥干油，在用厨房吸油纸把多余的油吸干。放凉就可以吃，很好吃
2、美味的荤炸——
素炸说完了，不来点儿荤的怎能叫过年呢！
炸酥肉，炸鱼，炸肉丸……统统都是炸货里好吃的不得了好东西，过年不弄一点出来还真的没啥年味呢。
炸酥肉
这道菜是在肉上裹上面糊炸制好的肉肉，香松酥脆，既能直接食用，也可以做菜肴。
猪肉250g、油适量、盐适量、啤酒适量、面粉适量、生粉适量、花椒适量、五香粉适量、鸡蛋适量、生抽适量
1.花椒用小火炒香，然后用擀面棒压碎
2.猪肉切大片，加入配料
3.使每一块肉都均匀的挂上面糊
4.用筷子挑起，可以缓慢流动
5.油锅烧热到6-7分热，下入肉片。为了使不粘连，可以一片一片的放。定型后，可以翻动一下，把粘连的拨开。炸到金黄，捞出沥干油
6.然后大火加热油锅，再复炸一遍
7.炸好的酥肉趁热食用
五香炸鱼
皖鱼600克、裹炸粉150克、油适量、盐6克、姜粉适量、五香粉1克
1.皖鱼洗净，切大块，放姜粉、五香粉、油、盐拌均腌制
2.裹炸粉加适量的清水、盐，搅拌均面浆，裹炸粉与水的比例是1:2，这个比例的面浆用来炸鱼会很酥香
3.把腌制好的鱼块放入米浆中均匀裹上浆，不要太厚的米浆，太厚鱼肉的外皮就不酥脆了
4.热锅，倒油，油温180都左右，放入裹好浆的鱼块。用筷子可以测试油温，把筷子放入油锅，筷子的周边有气泡，说明油温可以，如果没有气泡，说明油温没达标
5.鱼炸至金黄色，翻转，让鱼炸到全部金黄色，捞出
6.改为大火，把油温加热，在把鱼块放入锅里，炸3-5秒，起锅，这样炸的鱼块，酥香、不油腻7.出锅之后可以用吸油纸把多余的油吸干
炸狮子头
狮子头也叫四禧圆子，有些地方也叫大斩肉。也是过年必不可少的炸菜，肉馅加入一些调味料有些地方还会加入莲藕，荸荠，减少油腻增加口感，团成拳头大小入油锅中炸至定型，一般都是半熟，然后可以红烧或者清蒸，在年菜中寓意着团团圆圆。
五花肉800g、山药50g、大葱2根、鸡蛋清1个、盐适量、生抽25ml、白糖3g、料酒20ml、胡椒粉2g、姜粉2g、鸡精适量、淀粉15g
1.五花肉去皮加入葱花，剁成肉泥备用。
2.山药去皮切碎。
3.肉馅加入盐，胡椒粉，生抽，白糖，鸡精，姜粉，鸡蛋清，料酒，搅拌上劲。
4.再加入山药泥，加入淀粉，继续搅拌上劲。
5.手上沾淀粉，把肉馅团成大肉圆，油锅油温烧热放入狮子头炸至。
6.炸制狮子头金黄捞出即可。炸好的狮子头就可以随意烹饪了，剩下的可以放冰箱冷冻保存，随吃随取。
炸年货的面糊配置
我们都知道，炸菜一般都要有面糊蘸裹外层，一是可以让食材不那么油腻容易定型，其次也能增加食物的香酥口感。但这层面糊的配置也是有学问的。
1、比例配置——
如果是炸好后直接食用，面糊里放的淀粉要多一些，通常跟面粉的比例是2:1。
如果想通过二次加工再食用的话，这个比例则刚好反过来。
2、调料配放——
如果是做鱼,面糊里可以放些五香粉,而如果是做鸡则不妨放点花椒面，在面糊里加鸡蛋可以让炸货的口感更膨松。
3、牛奶、啤酒替代水——
不妨用牛奶代替水和面糊，或者是啤酒也不错，这样的替换能使炸货的口感更酥脆。
炸年货的油的选择与处理
1、炸年货的油的选择——
不是每种油都可以用来炸制食材。只有加热后沸点高的食用油才适合炸制食物，有些油沸点低，超过这个温度，会产生有害物质不利于人体健康。
一般适合炸制食物的油有：菜籽油，花生油，调和油，大豆油都可以。
不适合炸制食物的：玉米油，橄榄油，山茶油等。
如今很多人担心吃油炸食品太过油腻不健康。对此,建议在炸制食品的时候不妨炸两回，这样可以“冲油”,以减少食物的含油量
如何“冲油”
油花向锅中心翻滚的时候,油温大约就是七八成热,保持这个油温,先把食物炸熟后捞出来。然后,等油温上升到九成热的时候,你就能看到油花从锅中心向四周翻滚,这时候再把刚刚炸好的东西下锅,进行二次炸制,能起到‘冲油’的效果。”
2、炸年货的油的处理——
炸过东西的食用油，如果不是反复使用只用过一两次，可以用一些小窍门进行处理一下，还是能够在使用的。
譬如，我就是在炸过东西的食用油中加入一些淀粉，让其沉淀吸附，等到油冷凉后，再把上面一层油倒入油壶，底下部分不再要，淀粉可以起到吸附清洁油的作用，还可以祛除油中异味，把油中的杂质沉淀，使炸过东西的油变清澈。
但是，反复炸东西的油还是不要再吃了，以免影响健康。
炸年货的保存
一般直接食用的炸菜不要多做，以适合的分量一次吃完最好如炸藕合，炸茄盒等。
包好的的春卷吃不完，可以放入保鲜袋速冻，下次取出室温化冻再炸至食用就可以。
需要二次加工的炸制肉圆子，鱼块一般可以放入保鲜袋，放在冰箱冷冻室保存，吃的时候取出化冻再次烧至就好了。
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