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2019.12.15
[传奇美食]传说中的满汉全席
满汉全席之糟熘神仙鱼原料：香菇、鸡脯肉、黄瓜、蛋白、蛋松、菜松、樱桃。调料：盐、味精、麻油。操作方法：(1)将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。(2)用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。特点：味鲜、清淡。
满汉全席之八味围碟原料：鲜鱿鱼、河虾、桂鱼、金华火腿、鸡脯、香菇、蛋松、黄瓜、核桃调料：盐、味精、黄酒、麻油、醋精、生油、糖操作方法：(1)将以各种原料加工后，用不同的烹调方法烹制成不同的冷菜。(2)将烹制成的冷菜装入围碟内即成。特点：鲜、嫩、脆、清淡爽口。
满汉全席之金钱鱼肚原料：鱼肚、桂鱼。调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。操作方法：(1)桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。(2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。特点：鲜、嫩、爽口。
满汉全席之盐爆鱿鱼卷原料：水发鱿鱼、香菜嫩梗。调料：盐、味精、黄酒、生油、麻油、蒜片、葱丝、醋。操作方法：(1)将鱿鱼剞成花刀，用开水烫一下捞起，香菜切成段。将蒜片、葱丝、盐、黄酒、味精、醋、高汤放入小碗内调成小料。(2)将鱿鱼放入油锅内爆一下捞起，烧热锅，放入油，将鱿鱼倒入翻动，再倒小料，翻炒几下装盘即可。特点：鲜、嫩、爽口。
满汉全席之金钱凤翼原料：鱼肚、桂鱼。调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。操作方法：(1)桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。(2)将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。特点：鲜、嫩、爽口。
满汉全席之炒三泥原料：赤豆、碗豆、蛋黄。调料：白糖、生油、水菱粉。操作方法：(1)将三种原料分别粗加工。(2)将三种糊加工后的原料，分别放入锅内加白糖进行翻炒，15分钟后即可装入盘内。特点：甜、软、滑口
满汉全席之虾肉棒串原料：河虾仁。调料：盐、味精、黄酒、麻油、生粉、面包粉、生油、鸡蛋。操作方法：(1)将虾仁剁成泥，加入调料，拌匀按在竹棒上成串。(2)将油锅烧成七八成热时，放入虾串炸，待色呈金黄时捞起，装益即成。特点：外脆香，里嫩鲜。
满汉全席之宫灯鱼丝原料：桂鱼、香菇、青椒、红椒。调料：盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。操作方法：(1)将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。(2)用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成。特点：鲜、嫩、滑口。
满汉全席之枸杞鱼米原料；桂鱼、枸杞子。调料：盐、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高汤、黄酒、麻油。操作方法：(1)将桂鱼去骨，切成末，上浆，构记子用水泡发，待用。(2)鱼末放入温油锅内划一下涝起，葱姜末炝锅，加入高汤、枸杞子、调料，再加入鱼末翻炒，勾芡装盘即成。特点：鲜嫩、滑口。
满汉全席之花色素烩原料：菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米笋、青椒、萝卜、番茄。调料：盐、味精、生菱粉、麻油。操作方法：(1)将以上原料加工后烧熟，加入调料，拌匀。(2)将以上原料分别放入盘内，勾上玻璃芡即成。特点：鲜、嫩、脆、清淡爽口。
满汉全席之金玉原料：豆腐、菜心。调料：盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。操作方法：(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐*上面粉，再放入打过的蛋内拖一下，放入油锅内炸至金黄色捞起。(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅特点：鲜、滑、嫩。
满汉全席之珊瑚鱼球原料：桂鱼、红椒、青椒、香菇调料：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油、葱姜末。操作方法：(1)将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。(2)葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。特点：鲜、滑、嫩。
满汉全席之串炸牛仔原料：小牛肉。调料：盐、味精、胡椒粉、辣酱油、麻油、生油。操作方法：(1)将牛肉切成小片，加入调料。用牙签串起来，每根串一至二片。(2)锅里加入生油，至八成热，投入串好的牛肉，炸至熟后，捞起装盘即成。特点：鲜香而微有辣味。
满汉全席之火烤羊肉串原料：羊后腿肉调料：酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油。操作方法：(1)羊后腿肉切成长方片，取十根银钎，一根穿七块羊肉。(2)酱油内加调料拌匀(1)把羊肉平排加在微火上烤，随烤随将酱油刷在肉上，并撒上椒盐，３分钟后，带内呈酱红色，用同样的方法烤背面，两面刷上麻油即成。特点：色泽酱红，肉质鲜嫩，味麻辣而香。
满汉全席之菊形虾仁原料：河虾仁、黄瓜、蛋松。调料：盐、味精、生油、水菱粉。操作方法：(1)将虾仁漂洗后。上桨。放入油锅划熟捞起。(2)用大盘只，将黄瓜加工成桔树形，再将虾仁拼放在桔树上成桔子，然后勾上玻璃芡即成。
满汉全席之荷包里脊原料：猪里脊肉，鸡蛋。调料：盐、味精、黄酒、麻油、生油。操作方法：(1)将里脊肉折成末，加入调料拌匀，鸡蛋打匀，做成蛋皮，将里脊肉未包入蛋皮内。(2)将包好的里脊肉放入油锅内炸至金黄色，捞起，装益即成。特点：外香里嫩鲜。
满汉全席之寿桃虾仁原料：鲜河虾。调料：盐、味精、黄酒、蛋清、生油、生菱粉。操作方法：(1)河虾洗净剥壳，加入调料，上浆(2)烧温油锅，放入虾仁划一下捞起，葱姜米炝锅，烹入酒、高汤调料，投入虾翻炒勾芡装盘码成寿桃形即成。特点：嫩、滑、鲜、爽口。
满汉全席之红扒鱼翅原料：水发鱼翅、蹄胖、光油鸡、干贝。调料：盐、味精、黄酒、葱、姜、小麦粉、麻油、三味油、高汤。操作方法：(1)将水发的鱼翅放入盘内，同时加入蹄胖、油鸡、干贝一起上笼蒸几小时，将鱼翅捞出待用。(2)用葱姜米舱锅，加入高汤、调料，再加入鱼翅，用温火煨，待汤汁浓醇时转旺火，加入水萎粉勾芡，淋上三合油翻锅即成。特点：味鲜、翅肉味浓软骨。
满汉全席之凤凰鸡腿原料：鸡腿、长南瓜。调料：蛋清、盐、味精、生粉、生油。操作方法：(1)将鸡腿加入调料，然后将蛋清打成蛋泡糊，把鸡腿放入蛋泡糊内拖一下，放入油锅内炸熟后捞起。(2)将捞起的鸡腿放入盘内，中间放上雕刻的凤凰。特点：香、鲜、嫩，造型美观大方。
满汉全席之菊花桂鱼原料：桂鱼调料：盐、味精、番茄酱、米醋、黄酒、麻油、生油、白糖、萎粉。操作方法：(1)将桂鱼洗净，出骨，剞成菊花形，加入调料，再沾上干萎粉。(2)将菊花鱼块放入油锅内炸至金黄捞起，装入盘内。把番茄酱放锅内炒至金红色时加入调料，勾芡打油，浇在上面即成。特点：鱼酥脆，味酸甜。
满汉全席之凤凰里脊原料：里脊肉、方腿、蛋黄、蛋白、香菇。调料：盐、味精、黄酒、番茄汁、麻油、生菱粉。操作方法：(1)将以上原料经过加工熟后装配成凤凰身体。(2)将里脊切成金钱形，烹制后装成凤凰尾即成。特点：味鲜，带有甜酸。
满汉全席之梅花白玉原料：白玉豆腐、青椒、红椒。调料：盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。操作方法：(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾上玻璃芡即成。特点：清淡，爽口。
4满汉全席之金鱼鸭掌原料：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋。调料：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。操作方法：(1)将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。(2)将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两半粒青豆作眼睛。(3)将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。特点：鲜嫩、形象逼真。
满汉全席之核桃鸭方原料：填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉调料：盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。操作方法：(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。特点：鲜、香、酥嫩。
满汉全席之烩乌龟蛋原料：乌鱼蛋。调料：盐、味精、黄酒、醋、麻油、姜汁等。操作方法：(1)将乌鱼蛋一片一片剥出来，出水后，放入冷水浸泡待用。(2)锅内放入鸡汤、乌鱼蛋、姜汁及调料。待烧开后勾薄芡，再加入醋、胡椒粉、翻搅两下，倒入碗内，淋上麻油，撤上香菜即成。特点：质地软嫩，鲜而清淡，微带酸辣味。
满汉全席之乌龙吐珠原料：刺参、鹌鹑蛋。调料：盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。操作方法：(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成。特点：味鲜浓，软滑。
满汉全席之云片豆腐脑原料：白玉豆腐、鹌鹑蛋。调料：盐、味精、色拉油、糖、生菱粉。操作方法：(1)将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后，取出成云片，待用。(2)豆腐加工后放入锅内翻炒，加入调料，勾芡起锅，装入盘内，再将云片放在上面即成。特点：鲜、滑、嫩。
满汉全席之芙蓉蟹斗原料：清水大闸蟹1只，鸡蛋若干。调料：味精、盐、黄酒、葱姜末、胡椒粉。操作方法：(1)将大闸蟹洗净蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。(2)锅烧热，放入生油，慈姜末煽香后，放入蟹粉煽透，放入调料，炒透后取出。(3)将炒好的蟹粉放入蟹壳内，用蛋泡糊封好，再放油锅内过几分钟，捞出装益即成。特点：味清淡爽口
满汉全席之杏仁豆腐原料：甜杏仁、冻粉、樱桃、桔子调料：白糖、香蕉精、牛奶。操作方法：(1)杏仁去外皮，放入磨子内磨成杏仁汁，过滤后放入热锅，加入牛奶烧开，待用。(2)冻粉熬成胶汁，糖加水熬制成糖水。净瓷益内加入胶汁、糖水、杏仁汁搅匀，冷却后放入冰箱冷冻，凝成豆腐状。(3)食用时，将豆腐用刀划成菱形状，大汤碗内放入冷冻糖水及香蕉精，将杏仁豆腐推入糖水内，放入桔子、樱桃即成。特点：清凉、甜、嫩、爽滑。
满汉全席之熘鸡脯原料：鸡脯肉、鲜豌豆。调料：鸡蛋清、盐、味精、黄酒、高汤、水菱粉。操作方法：(1)将鸡脯剔去筋膜，细斩，剁成鸦泥茸，加入高汤调匀待用。(2)烧热锅，加入色拉油，待油温时，将鸡泥茸倒入漏勺内再漏到锅内，几分钟后捞起待用。(3)烧热锅，加入高汤等调料，烧*后，将鸡脯、豌豆倒入，匀芡即成。特点：清新、嫩滑爽口。
满汉全席之鸳鸯戏水原料：桂鱼、鸡脯、明虾、黄瓜、蛋清。调料：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤。操作方法：(1)桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊，放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。(2)锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。特点：鲜嫩可口。
满汉全席之孔雀大虾原料：明虾、长南瓜、蛋清。调料：盐、味精、面包粉、麻油、生油。操作方法：(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在盘边即成。B特点：造型美观，外香里嫩鲜。
满汉全席之雪花片汤原料：蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。调料：盐、味精、黄酒、高汤。操作方法：(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。特点：鲜香清淡。
满汉全席之炒三丝卷原料：鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。操作方法：(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。特点：鲜嫩、爽口。
满汉全席之八花火锅原料：明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。调料：酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。操作方法：(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。(2)用以调料对成火锅小料分小碟(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。特点：鲜嫩滑口，别有风味。
满汉全席之花色膳点原料：面粉。调料：糖、各色食用色素。操作方法：(1)将面粉加工后，做成各种膳点(2)将各种膳点上玉蒸10分钟左右捞出，装盘即成。特点：甜、糯。
满汉全席之三色点心原料：面粉、米粉、玉米粉、绿豆沙。调料：糖、芝麻、各种色素。操作方法：(1)将上述原料分别做成芝麻烧饼、小窝头和绿豆糕。余下粉做成寿桃等船点。(2)将做完的点心，分别装入盘内，并放上做好的寿桃等船点。特点：风味独特，酥软可口。