中华民族是一个热爱美食的民族。国人调制菜品的方式，可谓五花八门，细数起来，有烤、炖、蒸、卤、炸、烩、熏、炒、拌、醉，等等。其中的蒸，即利用水沸腾后产生的水蒸气作为传热介质使食物成熟的方法，堪称当今最健康的烹调方式。
河北的人们爱吃蒸菜。在众多的蒸菜中，有一种特别好吃的叫蒸碗，因蒸菜时多用粗瓷大碗而得名。
蒸菜自古是平原上特别是石家庄郊县一带民间待客的佳品，也是农村婚丧嫁娶的主打吃食。
蒸碗这道菜制作精细，花样繁多。飞禽走兽、各种时蔬、干鲜海货、豆腐粉条，无一不能用来蒸制。其中，藁城、鹿泉等地的蒸碗较有特色，正定的宋记“八大碗”更是被列入河北省非物质文化遗产保护项目。
蒸菜的起源
中国饮食“蒸”的历史，据传可以追溯到炎帝、黄帝时期。自从我们的老祖先发明了锅，先有“煮”法，“蒸”技随后产生。《广韵》：“古史考曰，黄帝始作甑。”甑是什么呢？是在鼎、鬲等陶器的基础上创造的蒸器，它与鬲通过镂空的箅相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。
《大雅·泂酌》中有：“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎。”意思是远舀路边积水潭，把这水缸都装满，可以蒸菜也可以蒸饭。说明远在先秦时期，我国的劳动人民就在生活中掌握了蒸菜的方法。
石家庄一地自古就有蒸碗的传统。蒸碗除了用于祭祀祖先，还是村民们过年过节、婚丧嫁娶等过大事儿时的主菜。以远近闻名的正定“八大碗”为例，据传它可以追溯到三国时期，当年常山勇将赵子龙每每打了胜仗，用蒸制的四大碗肉菜和素菜犒劳将士，后来渐渐形成了传统。跟随赵子龙的厨师与将士们年老返乡，把蒸菜的技法带到了老家，经过历代不断改进，逐渐形成了当今独具风味的“八大碗”。
“八”谐音“发”，人们喜欢吃“八大碗”，它既是美食，也能讨个吉利的口彩，所以正定一带至今人人爱吃。
万千美味，无所不“蒸”
林语堂先生是学贯中西的大家，对“吃”有极深的研究。他细细谈过中餐的两个特点，一是中国人吃东西是吃它的组织肌理，肌理是指食材本身的特征，姑且不作深谈。二是中国菜注重味道的调和。这其中的调和之道，在蒸碗中体现得淋漓尽致，肉菜同蒸，菜有肉味，肉有菜香，优势互补，味道取长补短，又恰好印证了中国传统文化中庸为本、相互包容的本意。
拿普通的一道蒸豆腐盒为例。传说西汉淮南王刘安发明了豆腐，后来，这种中国传统的豆制品就成了全世界人民最爱吃的食物之一。豆腐营养丰富，制作简单，吃法多种多样，人们喜欢豆腐，因为它能与多种食材融合，融合后的口感还不腻，甚至包含了一种神出鬼没、难以捉摸的品质在里面。金庸的小说《射雕英雄传》里，黄蓉为了让洪七公给郭靖传授武功，每天做几道特色菜肴，其中的一个蒸菜出自唐人杜牧的一句古诗，叫“二十四桥明月夜”：把一只火腿剖开，挖二十四个圆孔，豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸。等到蒸熟，火腿的鲜味已经全到了豆腐中，火腿却弃去不食。这种做法非常别致，洪七公一吃，自然大为倾倒。
制作精细，味道一绝
相比其他烹饪手段，蒸碗原料在加热中处于较封闭的状态，食材与蒸汽接触，水分不会大量流失，所以成品的原味俱在，口感或细嫩或软烂。油脂较少，更能保持食物的原汁原味。
蒸碗的制作过程比较复杂，要提前搭建灶台，做到选料要精、刀功要好。蒸制需要掌握好火候，大致分为选、煮、凉、抹、炸、蒸等十几道工序，前前后后需要十几个小时。
最传统的蒸方子和蒸扣肉，是把连皮大块的猪肉切成方形和长条状，方子讲究四面见线，方方正正；扣肉切片长短协调，薄厚均匀。采取先煮后炸再蒸的“三部曲”，蒸制期间倒掉多余的油脂——最大限度地去除油腻，可以保留肉的原香，达到入口酥烂、香而不腻的口感。
这两道蒸碗一上桌，立马就能吸引住食客们的眼球。带皮的蒸肉经过水蒸气热气腾腾的洗礼，肉质色调沉稳，外面的肉皮金黄悦目，皮下的肥肉玉质雪白，最里面的瘦肉浓酱赤红，三色相间，叫人食欲大增，夹一筷入口，全是毫无油腻、直截了当的肉香，在咀嚼中，那种爆裂的、香润润的快感瞬间铺陈开来。此菜用来下酒甚佳，因而成了天下嗜酒汉子们首选的爱物。
蒸制泡了肉汤的海带、粉条，霸道的肉香并不能完全占领主菜原本的味道，食客却能在嘴里产生一种原味的回甘，菜肉神秘交融，结合美妙。
蒸蘑菇首选东北野生的榛蘑，它本身就有个性强烈的乡野味道，水发泡开，肉汤蒸制，把辽阔黑土地上的荒野气息与平原的乡土风味结合，率真、实在，口感脆香又有韧劲儿，尝过的人无不赞叹。
宴席中最后上场的往往是蒸丸子，俗称四喜丸子，它不似淮扬菜狮子头色调清新淡雅，而是外观红艳，肉香浓郁。那般好吃的滋味，让本来酒足饭饱的宾客，不禁又馋涎欲滴。
蒸菜与婚俗
石家庄蒸碗的兴起与婚宴有很大关系。当地城乡接合部与郊县一带，过去村民结婚请客，多选在隆冬季节，婚礼邀请亲戚乡邻参加，人数众多，一般提前三四天在庭院支下锅灶，杀猪煮肉，炸丸子、炸豆腐、煮花生、蒸肉糕。煮过肉的汤料，是蒸菜制作最重要的原料。
这般农村的婚宴，蒸碗历来是菜肴中最后压轴的主菜。
前期是凉菜摆上桌，花生米、猪耳朵、卤牛肉、拌木耳等，成双成对，基本没有单数。随着饮酒过程的推进，热菜接二连三随之而上。热菜得有一只烧猪肘。猪肘分大肘和小肘，婚宴上用的大肘，肘子上要有一只完整的猪蹄，讲究的人家多选猪前腿，搭配海参烧制，俗称海参扒肘子。席面要上一只整鸡，无肘无鸡，不成席面。其他如西芹腊肉、清炒时蔬、爆炒虾仁等，看席面安排和主人家的条件而定。最后蒸碗上桌，往往预示着宴席已经快接近尾声。在婚事期间安排的各种事务，全由“管事儿”一手操控，帮忙的人听从指挥，从容有序，忙而不乱。
中国古往今来的名厨名师，很多都能名垂青史，在饮食界留下一段佳话，而石家庄的蒸碗是劳动人民在长期实践中形成的烹饪手艺，虽然制作独特，口味绝佳，却从来都是地地道道的乡土风物。有人说“风物即是故乡”，蒸碗是这些村庄躬耕于田地的师傅们代代相传的“绝活儿”，不同的地域，有着各自独到的秘诀。它们还会继续传承下去，一直到永远。