1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感最佳。
2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。
3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅左手轻轻平按着肉块，右手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片，每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。
走菜流程：客人下单后取一份肉片，将放入热水烫软沥干后摆入盘中，带两种蘸料走菜，上桌后可夹取肉片蘸酱，或将酱料倒在肉片上拌食。
传统红油料：红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。
鲜椒蒜泥料：七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。
2
红油土鸡片
做法：
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
明湖脆藕
脆藕好吃，但凉拌的做法在冬日令很多爱藕人士望而却步。济南“阳光餐厅”的大厨将芝麻酱提前加白糖、陈醋等稀释调味，入锅熬开后放入汆过水的藕块翻匀，最后泼上煳辣椒，进一步激发了麻酱、蒜末的香气，菜品温热适口，藕块爽脆，很受欢迎。
1、明湖脆藕(也可选用马踏湖脆藕)切成滚刀块，飞水后捞出沥干。
2、芝麻酱500克、超霸牌刺身鲜露400克、白糖400克、陈醋200克、香油50克、蒜末50克调匀成味汁。
3、锅内舀入味汁50克熬开，倒入藕块400克翻匀，起锅装盘。
4、色拉油40克烧热后放入干辣椒段10克、花椒5克炸香，激在藕块上即成。
制作关键：
1、味汁需要提前加入蒜末、白糖、陈醋等调匀，使其浓香利口，略带酸甜。
子姜双脆
原料：牛黄喉150克，鸭食带250克，子姜丝250克，鲜小米椒节400克，干青花椒50克，泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节、泡小米椒各50克，葱花、料酒、鸡精、味精、花椒油、色拉油各适量
1、把牛黄喉剞花刀后切成块，鸭食带治净后切成节，再分别投入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。
2、净锅入色拉油烧至五成热，投入子姜丝、鲜小米椒节、泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节和泡小米椒炒香出色后，掺少量清水烧沸，再调入料酒、鸡精、味精和花椒油，放入汆过水的牛黄喉块和鸭食带节烧入味，出锅装盆后浇上用热油炝香的干青花椒，撒上葱花，即成。
说明：鸭食带属于禽类产品，又名鸭胗把。
豉椒乌骨鸡
1、把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟，捞出来沥水待用。
2、把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，即成。
芽豆堂煎雪花牛肉
主料雪花牛肉丁100克芽豆300克辅料小米椒段15克韭菜段15克小料蒜末5克干葱末5克调味料黑胡椒汁15克蒸鲜豉油10克鸡粉3克糖3克黑胡椒粉1克水10克烹饪步骤
1.芽豆洗净沥水，牛肉切丁用锅煎上色待用；
2.锅烧热入油煸香小料、小米椒，入芽豆炒香放调味料拌匀，加入牛肉丁、韭菜段翻炒；
3.出锅装入石锅或铁盘即可。
香辣压锅兔丁
主料
兔腿350克
辅料黄心土豆200克青线椒段50克美人椒段50克小料蒜末15克姜米10克调味料混椒香辣酱40克海皇爆炒酱10克蚝油12克鸡精6克生抽30克老抽5克胡椒粉2克十三香1克黄豆酱50克油40克麻油10克
腌料
鸡精5克松肉粉2克盐3克白酒10克生粉15克
烹饪步骤
1.兔肉改刀切块，腌制10分钟吸干水分，入油锅炸香；
2.土豆去皮，切滚刀块过油炸香；
3.调味料混合取40克。高压锅加入兔肉、土豆、酱料、啤酒150克，上汽压3分钟滤出装盘；
4.锅入底油炒香小料和辅料，加汁酱烧开收浓淋在兔肉上即可。
蟳肉老豆腐
主料老豆腐300克辅料膏蟹黄30克膏蟹肉50克小料葱白5克调味料鸡粉3克浓缩卤水汁2克盐2克胡椒粉0.3克蟹汤800克烹饪步骤
1.老豆腐改刀成大块，入锅加清水2000克和浓缩卤水汁，中小火煮成豆腐成蜂窝状捞出待用；
2.净锅入奶汤煮开，下调味和豆腐中小火慢慢将汤汁煮制浓稠；
3.出锅撒上加热辅料和小料即可。
香茅烤高原牛尾
主料带皮牛尾200克辅料炸香茅丝3克芦笋2棵甜豆5克小料葱10克姜10克调味料浓缩鸡汁10克辣鲜露5克蚝油5克盐1克生抽10克鸡饭老抽5克料酒20克水500克
刷酱
越南风味香茅酱10克柠檬汁10克
1.牛尾氽水后，锅加入香料，调料制成的卤水中卤制成熟备用；
2.牛尾捞出用刷酱摸均后，放入烤箱200度，烤制五分钟；
3.烤制烤好的牛尾取出放上辅料点缀即可。
炣豆腐
主料中豆腐300克蚝仔100克辅料干贝丝10克开洋碎10克蛏子干碎10克猪油渣30克小料葱白10克叶芹10克青蒜叶10克调味料浓缩鸡汁5克浓缩卤水汁2克鱼露10克胡椒粉0.5克高汤500克烹饪步骤
1.豆腐切麻将块，汆水后待用，蚝仔用地瓜粉拌匀。辅料、小料改刀备用；
2.锅入猪油20克煸香葱白、辅料，下鱼露，入高汤煮开下豆腐烧2分钟，下蚝仔和猪油渣；
3.出锅前勾薄芡，撒叶芹和蒜叶即可。
佛爷窝头酱烧鹅肝
主料板栗面窝头3个鹅肝25克辅料烤熟榛子仁5克有机花草适量
调料
鸡粉2克鹰粟粉20克精盐1克米酒5克胡椒粉少许台式炒肝汁15克
1.将主料切粒，加入调味料1腌制2-3分钟，备用；
2.锅中加入色拉油，烧至5成-5成半时，放入猪肝快速滑油、略炸，捞出，与调味料2炒均即可；
3.把炒好的主料放入板栗面窝头中点缀有机花草和榛子仁即可。
台式炒肝汁蒸鱼豉油500克和味烧汁400克冰片红糖275克水250克干葱50克大蒜25克八角4个桂皮2克色拉油40克,制作,用油煎香小料，加入所有调味料煮开，小火煲煮10-15分钟，冷却，浸泡24小时后，即可使用。
山珍老皇汤
熬高汤：
把猪肘1500克、猪蹄750克、鸡爪500克、老鸡4000克、鸡油1500克、分别入沸水锅汆一水，捞出来洗净，投入不锈钢桶内，掺入清水并加老姜片200克、葱节300克，开大火烧沸，撇去浮沫，继续熬约3小时，用炒勺捣碎原料，继续熬约6小时，至汤白浓稠时，舀出7500毫升高汤，离火用密漏沥去料渣。
制栀子水：
把栀子200克剪成两瓣，加入清水1000毫升，上屉蒸2小时，取出来浸泡4小时，即可。
炼制金瓜油：
1.把金瓜1200克去皮除瓤洗净，胡萝卜2000克治净，取一半的金瓜和胡萝卜切成小块后，用搅拌机打成细粒，另一半切厚片。
2.把生鸡油5000克洗净后入锅，加入老姜片150克、葱节200克，开火炼制出油，等到油渣金黄酥脆时，打去料渣，再分多次下金瓜粒和胡萝卜粒炸至酥香，打去料渣，然后下金瓜片和胡萝卜片炸香，离火浸泡一夜，最后上火熬至鸡油融化且色泽金黄时，打去料渣即得。
制作蛋黄泥：
把金瓜油50克加熟咸鸭蛋黄100克上屉蒸约5分钟，取出来放入搅拌机内打成泥。
调制老皇汤：
净锅上火，掺入高汤4000毫升烧沸，撇去浮沫后，下蛋黄泥20克、鸡粉5克、盐8克、鸡汁15克、鸡油130克、三花淡奶200毫升、栀子水20毫升搅匀，离火后均匀淋入湿淀粉，并顺一个方向搅动，至汤汁呈浓二流体状态，再上小火，不停搅动至烧沸，出锅倒入不锈钢盒里晾凉。
涨发干货：
方刺参、鱼唇、牛蹄筋均用水发（略过不提）。涨发花胶肚是锅入色拉油并放花胶肚，开小火加热至花胶肚回软卷曲，捞出来剪成4厘米长的块，待油温回升至四成热，再下花胶肚慢炸至膨胀发白时，改微火慢炸10分钟，至花胶肚内外发透且色呈淡黄，捞入盆中加清水，并把花胶肚压入水中，放冰箱冷藏室浸泡24小时，取出用温水洗净油脂，切成条。
原料：
虎皮鹌鹑蛋1个、花胶肚10克、方刺参8克、鱼唇、牛蹄筋共20克、三菌丝（杏鲍菇、白灵菇、滑子菇）20克、野山椒碎5克、大红浙醋20毫升、枸杞2粒、老皇汤130毫升
制作：
1.把虎皮鹌鹑蛋入屉蒸3分钟，取出来放入器皿内，而花胶肚、方刺参、鱼唇、牛蹄筋、三菌丝也入沸水锅汆水。
2.锅上小火，掺入老皇汤烧沸，下花胶肚、方刺参、鱼唇、牛蹄筋、三菌丝烧入味，出锅装器皿内，点缀些枸杞，随用野山椒碎和大红浙醋调成的味碟上桌，即成。
香椿白肉卷
猪后腿肉(带皮)500克，椿芽100克，豌豆苗100克，川式红油50克，酱油20克，醋5克，白糖15克，香油5克，味精1克，精盐2克，蒜泥15克。
1.把猪后腿肉洗净放入加姜块的清水锅里煮熟捞出晾凉，切成长约7厘米的薄片。
2.把新鲜椿芽、豌豆苗洗净，控干水分，取小一束裹上熟肉片装盘。
3.将酱油、白糖、川式红油、香油、味精、蒜泥、精盐等入碗调匀成味汁，淋于肉卷上即成。
蟹黄煮珊瑚豆腐
内酯豆腐，阳澄湖大闸蟹（母），香葱花，蟹汤，蟹油，水淀粉，盐，胡椒粉，味精，香醋。
1、将大闸蟹治净，蒸熟，拆出蟹粉备用；将内酯豆腐切成小块备用；
2、锅入蟹油，下蟹粉炒香，加蟹汤，下内酯豆腐，加盐、胡椒粉、味精调味，煮至豆腐滚烫入味，勾薄芡，撒用蟹油炒香的蟹粉，盛入烧至160℃～180℃的砂煲中，点缀小葱花，搭配香醋碟即可。
3、蟹汤的制法：将大闸蟹壳、海白虾、小龙虾、干贝、清鸡汤、姜、葱白段入锅熬制1.5小时，过滤即可。
春天卷
芦笋，生菜，炸牛蒡丝，日本豆皮，牛油果，毛豆仁，海苔，熟寿司米。
1、将芦笋、毛豆仁分别入加有盐的沸水中焯熟，放凉待用；
2、将日本豆皮改刀待用；
3、在寿司帘上分别放熟寿司米、海苔、生菜、芦笋、日本豆皮、炸牛蒡丝，卷起，放牛油果片，改刀切块，装盘，点缀毛豆仁，食用时蘸食山葵泥、日式酱油即可。
火焰焗扇贝
大扇贝，新鲜羊肚菌，豌豆苗，自制酱汁，盐，白酒。
1、将扇贝治净，壳刷净留用，取肉洗净，加盐腌制10分钟，放入格纹平底锅中煎熟；
2、将羊肚菌治净，煎熟，与扇贝肉一同装入扇贝壳中，放入已装饰好的盘中，点缀豌豆苗，搭配酱汁一同上桌，食用时由工作人员淋入少许白酒烧热即可。
酱汁的制法：将九层塔、松仁分别剁碎，加橄榄油拌匀即可。
江南石榴球
水发万年青250克，香菇250克，豆腐500克，胡萝卜碎、韭菜叶各适量，蚝油、鸡粉、生抽、白糖、澄面各适量。
1、将万年青切碎，香菇、豆腐分别切小粒，一起入锅炒香，加蚝油、鸡粉、生抽、白糖调成馅料待用；
2、将澄面用热水烫发，揉至光滑，用拍皮刀拍成圆薄片，包入馅料，用韭菜叶扎口成石榴球状，入笼屉蒸6分钟～8分钟，取出点缀胡萝卜碎即可。
馓子花蛤清远鸡
将花蛤和板栗烧鸡结合起来，海鲜的自然鲜味和清远鸡的鲜嫩相融合，体现了浓浓的脂香，入口鲜美；而馓子的标配是油茶，这里将馓子与菜中的滋汁相配，酥香与脂香浑然一体，别有一番风味；此外，这道菜用精美的吊锅盛装，在餐桌上特色一下就突显出来了。
清远鸡400克、糖水板栗80克、花蛤50克、馓子100克、蒜薹20克。
调料：
自制酱料50克、盐5克、鸡汁3克、香油2毫升、料酒10毫升、高汤100毫升、煳辣油100毫升、淀粉适量。
1.把清远鸡治净，斩成3厘米见方的块，加料酒腌渍片刻；另将花蛤治净，蒜薹切成均匀的节，均待用。
2.净锅上火，放入煳辣油烧热，下腌好的鸡块煸炒出香后，放自制酱料炒匀，掺入高汤，并下入糖水板栗和花蛤，放盐和鸡汁调好味，用小火焖烧至鸡肉熟且入味时，勾芡收汁，淋入香油，即可起锅装盘。
3.将蒜薹节下锅炒熟香，盖在面上，在盘子一边摆上馓子即成。
自制酱料：
将花生酱10克、黄豆酱20克、海鲜酱10克、蚝油10克拌匀即成。
藜麦小米炖豆腐
内酯豆腐350克，黄小米20克，红藜麦10克，青豌豆10粒，有机豆瓣酱15克，郫县豆瓣酱15克，花椒油5克，葵花籽油10克，有机海盐0.5克，辣椒油3克，蒜末10克，洋葱末10克，土豆生粉6克，有机酱油7克。
1、将藜麦、黄小米泡水2小时，入锅煮开2分钟，捞出冲凉，沥干；
2、净锅置火上，入藜麦、黄小米炒至无水分、出香味；
3、锅入葵花籽油烧热，入蒜末、洋葱末、辣椒油、花椒油、两种豆瓣酱炒香，加海盐、酱油调味，入豆腐、青豌豆煮2分钟，用土豆生粉水勾薄芡；
4、将豆腐装盘，撒烘炒过的黄小米、藜麦即可。
老北京烧羊肉（位）
羊腰窝，琉璃苣，黄瓜花，鲜胡萝卜苗，豌豆尖，铜钱草，辣椒粉，孜然粉，酱油，葱，姜，淀粉。
1、将孜然粉加辣椒粉拌匀备用；
2、将羊腰窝洗净，加清水、酱油、葱、姜煮熟，捞出，改刀切条，拍匀淀粉，入热油炸至金黄，捞出沥油，装盘，撒孜然辣椒粉，点缀鲜胡萝卜苗、豌豆尖、铜钱草、琉璃苣、黄瓜花即可。
陈年黄酒醉湖蟹
活固城湖大闸蟹，秘制醉蟹汁。
1、将大闸蟹治净，蒸熟备用；
2、净坛内入秘制醉蟹汁，入大闸蟹，密封腌制12小时即可。
3、醉蟹汁的配方：香叶，老陈皮，八角，小茴香，草果，肉蔻，香雪黄酒，盐，白糖，味粉。
藕蓉烩鱼翅
莲藕300克、金钩翅100克。
鸡汁2克，白胡椒粉1克，鸡汤500克，蟹黄10克，小葱2克，料酒2克。
1、莲藕去皮洗净，切成滚刀块，用盐腌制20分钟，用清水冲洗干净，放入高压锅中，加入高汤压10分钟捞出。
2、蟹黄加料酒蒸热备用。
3、鱼翅发好后，用鸡汤小火煲10分钟，将莲藕放入食品加工机里加工成藕蓉备用。
4、藕蓉加入鸡汤烧开，调味，装盘，将鱼翅放入藕蓉上即可。
酸辣猪脚
猪脚300克、凉粉条200克、韭菜80克、姜块、葱结、蒜末各少许。
盐、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、鸡精、味精、胡椒粉、醋、二汤、花椒油、色拉油各适量。
1.把猪脚去毛并治净，改刀成小块，下入加有姜块、葱结、清水的高压锅里，压约20分钟至熟，关火待用；另把韭菜切成小颗，待用。
2.往清水锅里加入少许的盐、老抽，烧开后下入凉粉条煮入味，捞出来垫入盘中。
3.往锅里倒油烧热，下刀口椒、豆豉炒香，掺入适量的二汤烧沸后，放入猪脚块，调入生抽、小米椒末、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋和蒜末烧入味，撒入韭菜颗，淋入花椒油，起锅装盘便好。
芙蓉黄金菜
娃娃菜心，蛋清，红椒丝，鸡汤，盐。
1、将菜心洗净，沥干，入蒸箱蒸7分钟，取出用冰块镇凉备用；
2、将蛋清滑油，过冷水，与菜心一同放入容器内，加熟鸡汤煨制1分钟，加盐调味，出锅码盘做造型，点缀红椒丝即可。
干锅虎皮爪
凤爪1300克、土豆条100克、莴笋条100克、青美人椒节25克、红美人椒节25克、姜颗8克、蒜颗10克、鲜花椒10克、盐2克、味精1克、鸡精1克、白糖1克、胡椒粉1克、生抽5毫升、藤椒油15毫升、五香红卤水3000毫升、食用油适量
1.把凤爪治净后，晾干表面水分，下入八成热的油锅炸至表皮起泡成虎皮状，捞出来控油，再投入五香红卤水锅卤10分钟，关火浸泡30分钟至熟透。
2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下土豆条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，再下莴笋条炸断生，捞出来控油。
3.锅留底油，投入姜颗、蒜颗、鲜花椒、青椒节、红椒节炒香，下入土豆条、莴笋条，加盐炒入味，然后放入卤好的虎皮凤爪，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉、生抽翻匀，淋入藤椒油，起锅装砂煲内，上桌点火食用。
糟辣茄夹
茄子1根、猪肉300克、姜1块、蒜头4个、葱3根、糟辣椒适量、淀粉适量、面粉250克、生粉250克
1、茄子切成夹刀片，姜、蒜切末，葱切葱花，猪肉剁成肉末。
2、肉馅中加入适量姜末、葱花、盐、生抽、淀粉，抓腌均匀。
3、调面糊：鸡蛋中加入少许盐、250g面粉、250g生粉、适量清水，搅拌均匀。
4、茄夹中均匀放入肉馅。油温烧180°C，将茄夹均匀裹上面糊，放入锅中炸至金黄，出锅静置。拉高油温，复炸茄夹，炸好出锅备用。
5、锅中放入姜末、蒜末、葱花炒香，放入糟辣椒一起炒香，倒入适量清水，加入适量盐、糖、生抽、陈醋，大火煮开，放入玉米淀粉勾芡即可。
6、将料汁淋在炸好的茄夹上，撒上葱花，即可享用。
麻辣香汁捞仔鹅
1.仔鹅治净后，放入卤水锅中卤熟，捞出，然后去掉仔鹅的骨，用保鲜膜包起来放凉。
2.把放凉的仔鹅改刀成片装盘，淋入麻辣香汁即可。
麻辣香汁：
花椒面50克、花生酱100克、花椒油50毫升、麻辣鲜露400毫升、味达美酱油300毫升、香油、鸡精、白糖、高汤、蒜泥、红油适量。
空心菜苗拌鸡片
鸡胸脯肉400克、有机空心菜苗（市场有售）200克、鲜姜50克、小米椒圈少许。
生抽、盐、白糖、醋、木姜子油、色拉油各适量
1.把鸡胸脯肉治净，下入水锅煮熟，捞出来压平，待用。
2.把鲜姜去皮，剁成细末，下入油锅煸炒香，铲出来；有机空心菜苗治净待用。
3.将压平的鸡胸脯肉切成片，加入有机空心菜苗、小米椒圈、炒香的姜末、生抽、盐、白糖、醋、木姜子油，拌匀后装盘便可。
香粽烧排骨
猪中排250克，香粽12个(约250克)，姜片10克，整干椒15克。
植物油40克，盐5克，味精4克，鸡精2克，蚝油4克，料酒20克，八角，桂皮各4克，白蔻2克，香油5克，鲜汤300克，糖色适量。
1、将猪中排剁成2.5厘米长的段，入沸水锅内焯水，捞出沥干水分。
2、锅入植物油烧至五成热，下姜片煸香，再下入猪排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香，然后倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精、蚝油、糖色调好颜色与味道，转小火烧至排骨软烂。
3、烧好后选出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收浓汤汁，淋香油，出锅装盘即成。
泡菜牛蛙
（成都冷记锅锅香叶洪军制作）
此菜主料需选用每只重约250克的大牛蛙，再配以四川眉山的泡青菜、湖南的精品贡椒酱、海南的黄灯笼辣椒酱等调料，成菜后牛蛙肉质细嫩，味道酸辣。
将牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀，腌渍几分钟后，加入湿生粉拌匀。
净锅里放入熟菜油烧至七成热时，下牛蛙块炸至七八分熟，捞出来沥油，随后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸，倒出来沥油待用。
锅里放熟菜油、化猪油和泡菜油烧热，先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大葱颗炒香，再放入黄灯笼辣椒酱和贡椒酱炒至色呈金黄，倒入炸过的牛蛙块、土豆片、藕片和魔芋片，烹入啤酒，大火烧开后，转小火焖约1分钟，起锅装入锅仔，最后以香菜点缀便好。
煎封飘香鲫鱼
土鲫鱼1条约500克，蒜茸30克，葱花25克，洋葱丝10克。
盐3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李锦记豉油6克，辣椒粉3克，高汤300克。
1、将土鲫鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味备用。
2、锅烧热，放菜籽油，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，然后加入蒜茸、豉油、味精、高汤烧制10分钟，收汁后撒葱花、辣椒粉，起锅装盘即可。
特点：
浓郁的地方风味，烧烤孜然味型。
小贴士：
臭豆腐烧排骨
猪中排500克，臭豆腐150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒各25克。
植物油1000克(实耗50克)，盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。
1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。
2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。
3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。
力力臭鳜鱼
湖区桂鱼1000克，姜、紫苏、香葱各20克，洋葱、大红椒各30克。
味精2克，化猪油500克，辣椒粉10克，野山椒15克，李锦记豉油10克，红烧酱油15克，胡椒粉3克，臭豆腐汁20克，鲜汤500克。
1、将桂鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味腌制。
2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用。
3、锅入猪油烧至六成热，下入腌制好的桂鱼，炸至表皮微黄，倒起沥油。
4、锅留底油，下入野山椒、辣椒粉、鲜汤焖开，再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁，放入“3”烧制10分钟，收汁后起锅装盘即可。
鳜鱼肉质鲜嫩，闻起来臭，吃起来唇齿留香，深受老百姓的喜爱。
上桌用微火保持温度。
香辣鱿鱼虾
主料：
鱿鱼须300克，大明虾250克，泰椒米、青红椒米、干红椒节各少许。
盐8克，味精3克，鸡精5克，孜然3克，料酒3克。
1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。
2、大明虾过油待用。
3、锅留底油烧热，放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后倒入鱿鱼须、大明虾翻炒均匀，调味后出锅装盘即成。
孜然味浓，香辣。
排骨虾
将猪精排斩成小段，冲去血水后纳盆，加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐，拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开，抽去虾线待用。
锅里放色拉油烧至五成热，先下排骨段炸至表面金黄且熟透，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条炸熟，倒出沥油待用。
锅里放干锅油烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入啤酒，边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉，炒匀后装入小铁锅，撒入酒鬼花生碎末，放香菜点缀便好。
酥炸芝士番茄
这道菜巧妙利用了芝士元素，主料只是一个西红柿，售价30元，制作简单，成本极低，毛利特高，非常受妇女、儿童的欢迎。
制作流程：
西红柿改成长方片，蘸一层白糖后盖一小片芝士，用糯米纸包成长方块，拖蛋液后蘸一层面包糠，入170℃的油中炸2分钟，捞出沥油后摆盘。
1.西红柿要选熟透的，否则酸甜味不足。
2.需用糯米纸将其包裹整齐严实，否则炸后容易变形。
港式蒸菜卷
用蒸熟的娃娃菜做皮，以菌丝做馅，再淋上熟蒜蓉，热油一激，浓浓的蒜香配上蔬菜、菌丝的鲜美，爽口开胃，低成本、高毛利，是一道非常实用的旺销菜。
制皮：
新鲜娃娃菜200克清洗干净，摆在托盘上入蒸箱大火蒸制2分钟至熟透，取出晾凉。
制馅：
1.虾仁50克去虾线，入沸水汆熟备用。
2.锅入底油烧热，下入金针菇150克、干香菇丝（泡发）50克、胡萝卜丝50克，大火迅速翻炒均匀，调入盐3克、味精2克、鸡精2克翻匀，盛出晾凉备用。
走菜流程：
1.取蒸好的娃娃菜平铺在案板上，三片菜叶互相交叠为一组，放入适量炒好的菌丝和1个虾仁，卷紧成菜卷。
2.将菜卷两端修整齐，从中间一切为二，码放入盘。然后放入蒸箱大火蒸5分钟，取出后浇上炸蒜蓉，淋入海鲜汁，撒上香葱圈、红椒粒，浇入热油20克，即可走菜。
淮山焗藕片
用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁，下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀，酱香微酸、锅气十足，是素菜的另一种巧妙制作方法。
1.莲藕400克削皮后纵向一分为二，改刀成0.3厘米厚的片，山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；锅入宽油烧至六成热，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄，捞出控油备用。
2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆，加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。
3.锅留底油，倒入步骤2中的辅料和调料炒匀，下炸好的藕片、山药片，放少许青红椒圈，改大火翻炒均匀即可装盘走菜。
2.此菜要求口味咸鲜微酸，但却不能用醋调味，否则炸藕、炸山药容易变软；加点西红柿丁，既能避免原料回软又可增加微酸滋味。
宫保脆山药
宫保鸡丁吃腻了，换成宫保山药如何？这款自制宫保汁在传统做法的基础上减甜减辣，味道柔和却不寡淡；葱白段作为辅料，与山药块以1∶2的比例下锅，提香效果显著。成菜口感爽脆、色泽鲜亮，深受食客欢迎。
1.山药200克改刀成1厘米见方的小块，焯水后裹一层生粉，下入八成热油中浸炸3分钟至颜色微黄；葱白段100克、青红椒片各少许入锅煸炒出香，盛出待用。
2.高汤100克、保宁醋90克、白糖80克、水淀粉60克、盐10克、生抽10克、胡椒粉8克调成宫保汁。
3.锅入底油，下干辣椒、蒜片、葱花各5克煸香，烹宫保汁100克，倒入山药块、葱白段翻炒均匀，起锅前加炸好的红衣花生20克翻炒几下即可走菜。
家烧香干
香干先过油，再放进调好的汤汁中煨烧入味，最后借鉴水煮鱼的做法，码放蒜末、葱花、辣椒碎等料并泼上热油，伴随着“滋啦”的响声，豆香、蒜香、葱香、辣香等瞬间融合，使主料保持了原本的嫩度，明明是一道素菜，却能让食客吃出荤菜的口感和味道。
1.绿豆香干改成长7厘米、宽2厘米、厚6毫米的片。
2.锅入宽油烧至八成热，下香干片300克炸约10秒，捞出沥油。
3.锅留底油，依次下蒜末60克、鲜红小米椒圈35克、提前蒸透并拌入食用油的浏阳黑豆豉8克、干牛角辣椒碎8克小火煸出香气，舀入清水150克，倒入过油的香干片，淋龙牌酱油10克、蚝油15克、生抽20克中火烧约20秒，调入味精3克即可起锅装盘，上面放蒜末30克，淋龙牌酱油6克，依次撒香葱花10克、干牛角辣椒碎3克、香菜叶6克。
4.锅入猪油60克烧至八成热，起锅浇入碗内，淋芝麻油20克即成。
1.制作此菜时，应选用口感较为软嫩的绿豆香干，市场价在8元/斤左右。
2.香干在烧制前过油，既能去除其本身的豆腥味，也让口感更加弹滑。
菌菇烧三素
选杏鲍菇、口蘑、香菇纵向切片，先煨至入味，再加自熬菌菇汁烧透，咸香鲜美，微带脆感。
1.鲜杏鲍菇、鲜口蘑、鲜香菇各1000克洗净后纵向切片，添高汤浸没并调入适量盐、味精、鸡粉小火煨20分钟至入味，捞出沥干。
2.锅入底油烧热，下葱花、姜末各5克爆香，烹入菌菇汁100克烧沸，放入三种蘑菇片共350克，大火烧2分钟，收浓汤汁后勾薄芡、淋明油，出锅装盘后撒葱花即成。
菌菇汁：
清水400克、味达美酱油200克、蚝油200克、家乐菌菇汁120克、鸡汁50克、味精50克、白糖40克、冰糖老抽30克、鸡饭老抽10克入锅烧沸，小火熬香即成。
1.一定要将葱花爆至金黄色，再烹菌菇汁，沸腾之后下入原料，这样烧出来的菜品香味才浓厚。
2.调制菌菇汁时，不要用煨鲜菌的原汤，而是要用清水。因为鲜菌不同干菌，前者带有生涩味，后者则是纯正的菌鲜，因此煨鲜菌的原汤味道比较杂，用来调菌菇汁效果不理想，而煨干菌的汤则鲜味很浓，可以用来入菜。
金汁酸汤全竹宴
此菜与传统酸汤菜不同：第一，选用三种与竹有关的食材和两种菌类为原料，口感极富层次；第二，调汤时减少野山椒酱、黄灯笼辣椒酱的用量，加入两瓶酸梅酱中和辣味，竹荪帽、绣球菌等食材吸足汤汁，微辣酸甜，清爽开胃。
1.竹荪帽纳盆，添温水浸泡20分钟，轻轻揉搓洗净砂砾，捞出沥干备用；新鲜绣球菌择净，撕成小朵；鲜笋去皮切片；腐竹纳盆，添温水浸泡至软化，沥干后切段备用；干榆耳纳盆，添温水泡发，洗净砂砾，择去老根后撕成小朵备用。
2.处理好的竹荪帽100克、绣球菌100克入油盐水汆至断生，捞出控干备用；泡好的腐竹80克、笋片80克、榆耳60克入油盐水汆至断生，捞出沥干装入汤碗垫底。
3.锅添底油烧热，倒调好的金汤350克大火烧开，调入少许南瓜泥熬匀，下汆好的竹荪帽和绣球菌煮30秒，连汤带料一同倒入垫有腐竹等食材的碗中，点缀青红椒圈、鲜青花椒，浇八成热油激香即可走菜。
金汤：
泡野山椒加少许泡椒水打成酱。锅添底油烧热，下野山椒酱100克、黄灯笼辣椒酱50克炒香，冲入素高汤（黄豆芽、冬瓜、海带、时令鲜菌添水熬3小时，滤渣调底味即成）5千克烧开，调入白醋30克、盐50克、蘑菇精50克、冰花酸梅酱2瓶熬匀，放南瓜泥调至汤色金黄即可关火，盛出沥渣备用。
鲜椒山药
此菜是将山药做成鲜椒味，颜色红亮、味道迷人。
1.本地山药200克去皮改刀成片，泡入白醋水中洗掉表面的粘液，汆水后迅速过凉，沥干备用。
2.锅入底油烧至四成热，下入拍破的蒜瓣20克小火煸出香味，放入山药片，加鲜辣汁8克、盐2克、大红浙醋4克翻匀，起锅装盘，点缀青红小米辣即可。
鲜辣汁：
1.二荆条青椒200克、香菜80克、蒜瓣60克、小米辣40克洗净切段，放入搅拌机加清水300克打成蔬菜汁，取出沥渣备用。
2.锅入底油50克烧至五成热，下入葱碎、姜粒各30克爆香，加蔬菜汁400克、米酒100克、辣鲜露350克、金兰油膏300克、番茄沙司150克、冰糖100克小火熬20分钟即可。
剁椒鲈鱼
1.将鲈鱼宰杀治净，下油锅过油后捞出来待用。
2.锅里放自制的红汤汁烧沸，将鲈鱼下锅煮6分钟左右，捞出来摆盘中。
3.往锅里的红汤汁中加入剁椒、甜椒丁和泡姜粒，掺适量清水熬出香味后，加盐和味精并勾薄芡，推匀便起锅将汤汁浇在盘中鲈鱼上，撒些葱花便好。
红汤汁：
净锅入老油烧热，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫县豆瓣一起炒香后，掺清水煨10分钟左右，出锅便得到。
绝味脑花
1.用牙签挑去猪脑的筋膜，切成大块，再放入加有盐、香料和料酒的沸水锅，煮熟后捞出来，待用。
2.锅里放香料油烧热，下泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒末炒香出色，掺入适量鲜汤，下入煮熟的脑花并加盐、味精、鸡精和白糖调味，用湿淀粉收汁后，撒上芹菜粒和葱花，淋入花椒油，即成。
提示：
按照同样的方法，还可烹制牛脊髓等原料。
双海烩豆腐
1.把鱿鱼50克、海参50克切成片，鸡腿菇、香菇切成块状，西兰花切成块状，豆腐切成1.5厘米宽、2.5厘米长的块状，均备用。
2.水烧开，放入豆腐汆水后捞起，接着依次将鱿鱼、海参、西兰花、鸡腿菇、香菇汆水，均捞起备用。
3.锅内放入色拉油50毫升，待油温烧至四成热时，投入大葱节和姜片，掺水50毫升，把汆过水的豆腐、鱿鱼、海参、鸡腿菇、香菇和西兰花放入锅中，调入鸡汁、味精，再加入淀粉勾芡，烧开后起锅即成。
麻麻蛙
1.把美蛙仔宰杀治净，加少许的盐腌味待用。
2.锅里放菜油烧热，下姜片、大蒜、豆瓣酱、花椒和火锅料炒香后，掺入适量鲜汤并加盐和味精，接着放入葱段、黄瓜段和美蛙仔，改小火煮熟后，起锅装碗。
3.另取净锅放油烧热，投入花椒炝香后，舀在盘中美蛙上边，即成。
藿香牛蹄
1.把牛蹄治净并汆一水，放进加有姜葱、料酒和清水的高压锅，压至软糯时倒出来，冲冷后斩成小块待用（可批量压制）。
2.锅里掺清水烧开，下入牛蹄块，汆一水便倒出来备用。
3.锅里放色拉油烧热，先下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒出色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、葱花和藿香碎一起炒香。
4.倒入牛蹄块翻匀，其间加味精和白糖调味，用湿淀粉勾薄芡后下黄瓜条推匀，起盘装盘再撒少许藿香碎，即成。
水煮东坡肉
此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接，让成菜后的东坡肉糯而不腻，麻辣鲜香。
1.锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。
2.锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。
火焰鱼头
这道菜风味独具一格，厚厚的辣椒碎盖在鱼头上，色泽红亮，似火焰一般，香气扑鼻，鱼头肉质鲜嫩肥美，掀开红艳的辣椒盖头，夹上一块鱼肉，汁水横流，香气扑鼻，鲜辣、嫩香在唇齿间回荡，让人胃口大开，超级过瘾！
优质花鲢鱼头一个（2.5~3斤），泡萝卜、泡辣椒、泡姜、泡蒜、野山椒各少许。
蚝油、醪糟汁、盐、姜、葱、料酒、鸡精、山胡椒油各适量。
1.将鱼头放入盆内，葱姜拍碎，加入盐、料酒去腥，腌制10分钟。。
2.除去葱姜，用清水洗净鱼头，加入蚝油、醪糟、盐、鸡精再次码味备用。
3.把泡萝卜、泡姜切丁，泡辣椒、野山椒、泡蒜剁碎备用。
4.锅里放油烧热，放入泡辣椒末炒香出色，再放入泡萝卜、泡姜丁，野山椒、泡蒜碎一起炒香，倒入熬好的鱼骨汤，调好味，将料汁淋在码味后的鱼头上。
5.放入蒸箱中蒸15分钟，取出浇上天然山胡椒油，点缀香菜叶上桌即可。
大千私房鸡
1.将土公鸡宰杀治净，斩成3厘米见方的小块；子姜切滚刀块，土豆切块，蒸熟待用。
2.热锅下熟菜油，投入葱姜蒜粒和花椒爆香后，下鸡肉和子姜块炒香，再加豆瓣炒出香味，掺入适量清水烧约30分钟后，下蒸熟的土豆块和青椒段，放少量盐、味精和酱油调味，再烧2分钟起锅，撒上葱段即可。
泡椒肥肠
1.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至六成热，下入熟猪大肠块爆炒至起泡时，铲出来沥油。
2.净锅内放入少许油烧热，投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味，下入爆好的大肠块和芹菜节快速翻炒，接着烹入鲜汤，调入盐、味精、白糖、酱油和陈醋炒入味，撒葱段，并淋入水淀粉勾芡，待收汁亮油后起锅装盘，即成。
家常泥鳅
此菜采用地道的内江民间烹鱼手法，重用泡姜调味，加小米椒节增鲜辣，起锅时还要撒大量葱节以增香。成菜鲜辣酸香，葱香味浓。
1.把鲜活泥鳅剪去头并去内脏治净。
2.锅里放菜油烧热，倒入泥鳅爆炒至水汽干时，加入泡椒末、豆瓣酱、姜片和蒜末同炒至出香。
3.接着掺入适量清水，烧开后加盐、白糖和味精调味，并撒入少许保鲜青花椒，以小火烧至泥鳅软熟入味。
4.最后撒入香葱节和小米椒节，稍烹即可起锅装盘。
注：
烹制时，泥鳅一定要现点现杀，这样成菜口味才会更加鲜美。
巧克力黄油曲奇-
原创作者peddingcell
食材
用料
黑巧克力
80-100g
核桃仁
黄油
1/核桃仁切碎
2/黑巧克力切碎
3/黄油碾碎，搅拌开
4/加入红糖和白糖，搅拌均匀
5/鸡蛋打散，加入鸡蛋液
6/加入泡打粉和低筋面粉，搅匀
7/加入巧克力碎和核桃碎，搅拌均匀，用保鲜膜包起，放入冰箱冷藏1小时
8/冷藏后取出，将面团揉成大小一样的小球，大概能做8、9个。放入烤箱，180度烤20-25分钟