1、烫面是用沸水（约70℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再用烫好的面团做成各类食品。
2、其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软。
3、但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。所以水温和水量的掌握就是关键。
4、烫面产品并非全部用沸水，而是依所需产品的性质及软硬度，酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。
5、烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足够的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。
6、若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，使产品粘烂不爽。
7、一般烫面变成食物的过程，多采用煎、烙的方式，最后端上桌子的会是锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有蒸的（如蒸饺）等。
制作烫面面团要选用中筋面粉或高筋面粉，因为中筋和高筋面粉中含有较多的蛋白质，做出的烫面不会粘腻稀烂，而是软中带韧。如果选用低筋面粉来制作烫面，最后做出的面食会口感粘烂。
第一步、准备好热水
制作烫面之前先要准备适量热水，水温可以是70到100度，具体要用多高的水温，以及具体要用多少热水，完全取决于食品本身的要求，这个没有办法制订统一的标准，只能留给你自己慢慢摸索了。
比如，我个人制作葱油饼烫面的时候，就喜欢用70到90度的热水，我认为这样烫面做出的葱油饼口感最好。
准备热水的方法可以多种多样，我个人喜欢将水放微波炉里加热，加热到杯壁上有小气泡出现为止，此时的水温刚好的70到90度之间。
第二步、浇入热水并搅拌均匀
把选好的中筋面粉或高筋面粉倒入和面盆中（面粉量少的时候可以用大碗），然后一手拿筷子，一手端着热水，将热水慢慢地浇入面粉中，边浇水边用筷子搅拌面粉，让面粉和热水形成均匀的面絮。
当你感觉到面絮中的含水量刚刚好的时候，停止浇水，让面絮稍微冷却一会，等它不怎么烫手的时候再开始揉制。
全部使用热水和制的烫面，称为全烫面。但是，有些时候为了改善烫面的口感，增加烫面的筋度和韧性，会先用少量热水烫面，拌成面絮，然后再浇入适量冷水拌匀，最后揉成面团，这种烫面称为半烫面。
制作半烫面还有另外一种方法，就是分别用热水和冷水和出两块面团，再将热水面团和冷水面团放在一起揉匀，这种半烫面的制作方法也比较常用。
第三步、开始揉制面团
等面絮变得不太烫手的时候，如下图所示，将面絮倒在面板上，用双手反复揉制成光滑均匀的面团就行了。当然，如果你是用和面盆搅拌的面絮，可以不用将面絮倒出来，直接在和面盆里进行这个步骤就行了。
第四步、醒发烫面
烫面面团揉至光滑以后，还要醒发20分钟左右。醒发期间为了防止面团表面的水分蒸发，你可以在和面盆上直接蒙一层保鲜膜。我比较喜欢将揉好的面团放在烘焙纸上（否则会粘在台面上），然后用一只大碗扣在面团上防止水份蒸发。
多说两句：
烫面面团柔软，筋性较差，但可塑性高，容易操作成形，而且做出的面食口感较软糯、松软可口，比较适合用来制作需要煎或烙的面食，比如锅贴、葱油饼或馅饼等等，另外也有蒸的，比如烫面蒸饺等。
1、可以做烫面吊炉饼，具体操作步骤如下：第一步先提前烫好面，如下图所示。
2、第二步将烫面分成三份，如下图所示。
3、第三步放入盘中，加少许油，醒一晚，如下图所示。
4、第四步擀平一个，加油和盐，如下图所示。
5、第五步对折，如下图所示。
6、第六步盘起来，如下图所示。
7、第七步擀成薄片，如下图所示。
8、第八步放入油锅，如下图所示。
9、第九步就做好了，如下图所示。
烫面的做法烫面蒸饺的做法
1.将面粉放在案板上，加入开水420克制和成烫面团，晾温待用。
2.将蔬菜、猪肉分别剁碎，肉泥放入盆内，加入葱姜末，酱油、精盐、味精拌匀，再加入香油、菜馅(挤去水分)，拌匀成馅。
3.将烫面团搓成条，揪成50克4个的剂子，擀成薄皮，包入菜肉馅，将边缘捏紧，成月牙形。
4.待蒸名上屉内，旺火蒸15分钟即熟。
菜品特色
味道鲜美，皮柔馅香。
烹饪技巧
要用现开的水和面，不能用温水，更不能用凉水和面。搓面前，双手稍油，以免粘手。面不能烫得太软，否则蒸熟就不成形了。
烫面烙饼的做法
1.用洗豆沙剩下来的红豆水煮沸
2.一点点冲入面粉中,用筷子不断搅拌
3.稍凉后揉成面团
4.盖上湿布醒半小时以上
5.将分割好的面剂子擀开，尽量擀薄，撒上油，抹匀
6.撒盐抹匀后，均匀撒上葱花，芝麻，从一端卷起
7.再从另一端卷，中间会合后捏紧两头边缘，轻轻拧几道
8.从一头开始盘起来，收尾的一端塞进底部
9.盘好的饼轻轻擀开
10.覆盖保鲜膜醒15分钟
11.平底锅滑过油。将饼坯放入，马上盖好锅盖以免水分蒸发
12.小炎，一面金黄后，翻面继续革命烙至两面金黄即可，后其可打开锅盖，将饼摔几下使层次更明显。
烫面韭菜饼的做法
1.剩下的面擀成皮，放上剩下的韭菜鸡蛋馅子
2.把韭菜鸡蛋馅子尽量摊均
3.从一侧向另一侧卷起来
4.擀成饼
5.锅里放油，油热后把饼放进去
6.中间再翻一下烙就好了
7.切好装盘可以吃了
小贴士
因为面是提前用开水烫的，所以很容易熟，不要开大火。
烫面做法
原料：
面粉750克，猪肉（其他肉也可以）500克，蔬菜750克。
配料：香油15克，酱油100克，精盐15克，味精4克，葱末15克，姜末5克。
制作方法：
1)将面粉放在案板上，加入开水420克制和成烫面团，晾温待用。（和面）
2)将蔬菜、猪肉分别剁碎，肉泥放入盆内，加入葱姜末，酱油、精盐、味精拌匀，再加入香油、菜馅(挤去水分)，拌匀成馅。
3）将烫面团搓成条，揪成50克4个的剂子，擀成薄皮，包入菜肉馅，将边缘捏紧，成月牙形。
4)待蒸名上屉内，旺火蒸15分钟即熟，味道鲜美，皮柔馅香。
准备好材料：烫面粉180克、中筋面粉200克、酵母4克、水90克、糖10克。
步骤：
1、先做烫面，在碗中放入烫面粉和开水。
2、用工具将面粉搅拌成团。
3、稍微凉一些后，放进保鲜袋，进冰箱冷藏一晚，放24小时也是可以的。
4、将中筋面粉、水、酵母、放进保鲜袋的烫面团放在一起搅拌。
5、揉成光滑的面团。
6、分成八份，每份大约58克左右。
7、多撒些面粉，每个面团手揉100下，用手掌根部用点劲揉。
8、揉搓成球状，放在笼屉里。
9、进烤箱，用发酵功能40度，发酵一小时。
10、蒸锅水烧开，放上蒸笼，中火蒸15分钟。关火，五分钟后打开。