蘑菇，在汉语里有两种释意。狭义的蘑菇，指生物学概念上的双孢菇，中国人又把它称为“白蘑”“口蘑”。作为草原文明与农耕文明之间的大宗贸易品，很早以前，蘑菇就被打上了“张家口”这样的地域标签。广义的蘑菇，是中国人对所有食用真菌的统称。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、江浙的香菇、岭南的草菇、滇黔的鸡枞、西域的羊肚菌……它们都能用蘑菇，这个万能的名词来概括。作为一种食材，蘑菇清晰地指出了中华文明的来处，也见证了这个国家开疆拓土、民族融合的大历史。它是中国人江湖里的儒释道、诗词中的风雅颂、餐桌上的家春秋。
|吉林：红蘑土豆|红蘑在吉林又被称为“松树伞”，是产在长白山松树林地中的暗红色小型蘑菇。与元蘑相似，它也是小鸡炖蘑菇的重要选择之一。不少吉林人都觉得，所有不用松树伞的小鸡炖蘑菇，都是“邪教”，由此可见红蘑滋味之“正”。最具吉林本地风味的做法是红蘑土豆片。作为新大陆传入的植物，土豆早在明末期就已传入东北，在冬季漫长苦寒的长白山区，环境适应性超强的土豆一举改变了当地的农耕环境，填饱了无数闯关东的百姓的肚子。而红蘑鲜美的风味，则是土豆最好的搭配和奖赏。红蘑土豆片要用春夏之际收获的红蘑晒干，浓缩凝固季节限定的风味。储藏到秋天土豆收获的时候，再泡发来炒。配菜不宜多，胡萝卜、尖椒、蒜瓣，简简单单清炒后，下水略炖，红蘑的滋味，就会渗入每一片土豆之中。|辽宁：榛蘑炖鸡|榛蘑在生物学里被称为“蜜环菌”，顾名思义，就是兼有坚果的香气和微甜的滋味。这种在东北菜里最常被用于炖鸡的蘑菇绝非偶然，它的味道与肉类有天然的契合。当江浙人炖鸡需要加红枣、酱油、糖、味精的时候，辽宁人丢进鸡汤锅里的几枚榛蘑，就能覆盖所有的调味料。
|内蒙古：小黄蘑炒肉|因为“蘑”来自蒙古语，这个字还影响了内蒙周围的东三省和大北京地区，出产于此的大部分食用真菌都有个“蘑”为结尾的名字。内蒙古最耳熟能详的特产当然是草原上的口蘑，但事实上，产自大兴安岭西南山麓阿尔山的小黄蘑，才是被内蒙人交口称颂的至鲜之物。这种产自松林里的小巧蘑菇，带有天然的黄色素，每年夏秋之交，就会大量生长。鲜黄蘑最适宜炒肉片，旺火快炒，飞速出锅，保留原汁，香嫩爽滑。但因为赏味期限短，牧民山民常常将它晒储存；干黄蘑的味道更加浓缩，适宜炖煮菌汤，加在鸡汤里，鲜上加鲜，能得到更丰沛的滋味。
|江西：茶树菇煸腊肉|
茶树菇，顾名思义，是生长在油茶树枯干上的蘑菇。在油茶生长广泛的浙江南部、江西、福建都有产出。其中，尤以江西广昌县和福建古田县出产的质量最佳。茶树菇和大部分蘑菇都不同，它肉质单薄，并不肥美。但却具有蘑菇很少见的韧嘴耐嚼的质地，是很好的下酒菜。尤其是干煸之后，还能获得爽脆的口感。恰好，江西的腊肉产量也大，且滋味独特。二者结合，把腊肉切成连肥带瘦的小丁，干锅煸出油脂，再用腊肉油煸炒小米辣椒和茶树菇。烟熏味、菇鲜味、辣椒的刺激味，混合在一起，这是南方潮湿的日子里，拿来配烧酒，是莫大的享受。
|广东：咖喱草菇|
草菇起源于广东韶关的南华寺中，清前期就已有人工栽培的文献记载。这种菌柄被包裹在菌伞中的外形奇特的蘑菇，是岭南地区最常见的食用真菌。除了炒菜、煲汤、焗烤之外，广东人甚至还拿它参与酱油的制作过程。“草菇老抽”，让豆类发酵的鲜味和草菇的鲜味、焦糖的甜味融为一体，鲜上加鲜，是几乎所有广东人都喜爱的调味料。民国时期，下南洋广东华侨把草菇带到东南亚，继而传播全球，让它成为世界上第三大食用菌。有意思的是，下南洋的过程中，广东华侨还带回了另一些海外的东西，比如咖喱。这种味道浓烈的酱汁，具有很好的包容性，各种蔬菜、肉类都能与之搭配而不突兀。鲜美而略显单薄的草菇，也许就是咖喱的绝配。咖喱粉、水淀勾芡，把整朵的草菇煮熟，最后加入多多的椰汁、多多的淡奶、多多的黄油。味道汹涌，却保存了草菇本来的鲜美。这是广东人即传统、又外向的生动体现。
|广西：竹荪酿肉|
竹荪其实在西南的四川、广西、云南、贵州各省都有出产，尤其是高温高湿地区，在竹林中的枯死竹根上，很容易长出竹荪。长长的网状菌裙是它最具辨识度的特点，也正是依靠菌裙，竹荪晒干后就变成了多孔、易于吸取汤汁的蜂窝状结构，煲汤最益。恰好，广西南部沿海地区，与越南红河三角洲、广东珠江三角洲同属粤文化圈区域，都有煲汤的传统。来自广西北部十万大山的竹荪，源源不断地被送往南部，成为竹荪丸子汤、竹荪花胶汤、竹荪干贝汤、竹荪莲藕汤、竹荪排骨汤。但生活在两广地区的客家人，还为竹荪想出了另一种吃法：酿肉。猪肉混入马蹄、葱白，酿进中空的竹荪里，再煎到两面金黄。相比于酿苦瓜、酿青椒、酿茄子等传统客家酿菜，竹荪酿肉，更彰显了客家人因地制宜，又不忘传统的风气。