梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《读<媛珊食谱>》
食谱有两种：一种是文人雅士之闲情偶寄，以冷隽之笔，写饮食之妙，读其文字即有妙趣，不一定要操动刀匕，照方调配;另一种是专供家庭参考，不惜详细说明，金针度人。齐夫人黄媛珊女士的食谱(今日妇女半月刊社发行)是属于后者，所刊列菜谱凡二十七类一百五十四色，南北口味，中西做法，均能融会贯通，切合实用，实为晚近出版品中一部有用而又有趣的书。
虽然饮食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹调而能达到艺术境界，则必须有高度文化做背景。所谓高度文化，包括一个必要条件，那就是充裕的经济状况。在饥不择食的情形之下，谈不到什么食谱。淮扬的菜能独树一帜，那是因为当年盐商集中在那一带，穷奢极侈，烹饪自然跟着讲究。豫菜也曾盛极一时，那是因为河工人员缺肥，虚糜无已，自然要享受一点口腹之欲。“吃在广州”，早已驰誉全国，那是因为广州自古为市舶之所，海外贸易的中心，所以富庶的人家特多，当然席丰履厚，直到如今广州的菜场特多，鱼肉充斥，可以说甲于全国，据说有些钟鸣鼎食之家所豢养的婢妾往往在烹饪上都各有擅长，每人贡献一样拿手菜，即可成一盛席。只有在贫富悬殊而社会安定生活闲适的状态之下，烹饪术才能有特殊发展。
奢侈之风并不足为训。在节约的原则之下，饮食还是应该考究的。营养的条件之应该顾到，自不待言。即普通日常菜肴，在色、香、味上用一番心，也是有益的事。同样的一棵白菜，同样的一块豆腐，处理的方法不同，结果便大有优劣之判。《媛珊食谱》之可贵处，即在其简明易行，非专为富贵人家设计。
各省烹饪术的混合在一方面看是不可避免的进步，在烹饪艺术上可能是一项遗憾。姑以烤鸭来说。北平烤鸭(用北平话来说应是“烧鸭子”)，原以米市胡同的老便宜坊为最出色，填鸭师傅照例是通州人，鸭种很重要，填喂的技术也有考究。看鸭子把式一手揪着鸭子的脖子吊在半空，一手把预先搓好的二三寸长的饲料一根一根的塞在鸭嘴里，然后顺着鸭子的脖子硬往下捋，如连珠一般地一口气塞下十来条，然后把鸭子掷在一个无法行动的小地方，除了喝水以外休想能有任何运动。如是一天三次，鸭子焉能不肥吊在炉里烤，密不通气，所以名之为“吊炉烧鸭”。这种烧鸭，在北平到处都有得卖，逐渐米市胡同那一家老便宜坊反倒因为地僻而不被人注意了，终于倒闭。烤鸭现已风行天下，而真正吃到过上好的北平烧鸭者如今又有几人精烹饪者往往有独得之秘，还附带有许多客观条件，方能独步一时，仿效是不容易达到十分完美境界的。
烹饪的技巧可以传授，但真正独得之秘也不是尽人而能的。当厨子从学徒做起，从剥葱剥蒜起以至于掌勺，在厨房里耳濡目染若干年，照理也应该精于此道，然而神而通之蔚为大家者究不可多得。盖饮食虽为小道，也要有赖于才。要手艺的菜，“火候”固然重要，而“使油”尤为一大关键，冷油，温油，热油，其间差不得一点。名厨难得，犹之乎戏剧的名角，一旦凋谢，其作品便成广陵散矣。
一般人通认中国菜优于外国菜。究竟是怎样的优，则我经验不足，不敢妄论。读《媛珊食谱》毕，略述感想，以当介绍。
梁实秋(1903--1987)，生于北京，1923年8月清华学校毕业后赴美留学。1924年到上海。1949年到台湾，任台湾师范学院(后改师范大学)英语系教授，1966年退休。一度偕妻子旅居美国，1974年其妻辞世后重返台湾。梁实秋以人性作为文学的核心与唯一标准，一再强调：“文学发于人性，基于人性，亦止于人性”。
梁实秋的幼女，现定居于美国西雅图的梁文蔷回忆：“我在台湾与父母一起生活了10年，因为哥哥姐姐的失散，成了“独生女”。我们经常坐在客厅里，喝茶闲聊，话题多半是“吃”。话题多半是从当天的菜肴说起，有何得失，再谈改进之道，话题最后，总是怀念在故乡北京时的地道做法，然后一家人陷于惆怅的乡思之情。
读梁实秋的《雅合谈吃》会发现，美食家并不见得非得是贵族，也有穷人，甚至可以说，清贫的美食家更能深谙其味。饱食终日的富豪，味蕾也变得迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求：有物质条件自然如虎添翼，没有条件的话也不会死心—一宁可创造条件。举个例子：梁实秋有个亲戚，属汉军旗，又穷又馋，冬日偎炉取暖，百无聊赖，恰逢其子捎回一只鸭梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，寻一只小碗冲进门外的大风雪。约一小时才托碗返回，原来他要吃榅椁拌梨丝，找配料去了。从前酒席，饭后一盘榀椁拌梨丝别有风味。老人家吃剩半只梨，蓦然想起此味，不惜在风雪之中奔走一小时，以促成自己的愿望。梁实秋说：“这就是馋。”所谓的饮食文化，基本点是对付饿，但最高境界则是对付馋的。这是一种解馋的文化，美食的“美”和美学的“美”，是同一个字。
我很纳闷：都是一代文豪，对待同一事物的看法，为什么却有天壤之别联系到他们各自的身世，才得出答案。周作人是从风物世情皆滋润雅致的江浙鱼米之乡远道而来，即使是评判京华的小吃，也无法调整其外乡人的视角，自然是挑剔的食客。南北风味本身即不可调和，何况淡淡的乡愁又不时触动他对异乡食物的偏见或不适，在饮食习惯上也就很难移情别恋、入乡随俗。
至于梁实秋，是土生士长的北京人，推荐旧北京城里沿街贩卖的各色零食时自然如数家珍，那里面维系着多少儿时天真的快乐，已成为记忆中最久远的财富。况且他写《北平的零食小贩》时已是暮年，又远在千里之外的台湾，哪怕是最粗糙的往事，也会被岁月消磨得光滑可鉴，更别说是故乡口味独特、堪称传统的美食了。
梁实秋谈论北京的零食自始至终都洋溢着主人的自豪。对故乡特有的食物如此，譬如他强调“面茶在别处没见过”，或“北平的酪是一项特产”。对各地俱有的也如此，他会进而辨别各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，异于川湘的豆花，是哆里哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状......离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不够味，要求炸焦一点也不行”。至于沿街兜售的切成薄片的红绿水萝卜，“对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效”，梁实秋特意用了八个字来形容：“这等萝卜，别处没有。”这很明显有一种爱屋及乌的情绪了，思乡而兼及于故乡的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否如他不吝笔墨美化的那样，但仅仅作为读者，我已油然有向往之情。
我曾对照梁实秋的《北平的零食小贩》，在北京徒步勘探。有些小吃终于一识庐山真面目，并没让我失望，难怪老先生描述得美不胜收呢。但也有少数，怎么也找不见，我只能永远靠想象去体会了，体会其被文字渲染的风采。文字毕竟比记忆要长寿，否则我辈如何知晓它们曾存在过并且抚慰过一代人的心呢
豆汁儿被老北京人夸耀为好东西，系用发酵的绿豆汤熬煮的既酸又带霉味的稠黏的热汤，常喝的人像上瘾似的，对此孜孜不倦。豆汁儿在北京本地小吃中最有代表性，在清朝与民国年间极流行。在台湾岛上不忘豆汁儿的，大有人在。梁实秋算一个。在《雅舍谈吃》一书里，他纵横评述天下美食，豆汁儿是不可能缺席的，那是他对故土的一个斩不断理还乱的念想儿。尤其值得重视的是他的评价：“北平城里人没有不嗜豆汁儿者，但一出城则豆渣只有喂猪的`份，乡下人没有喝豆汁儿的。外省人居住北平三二十年往往不能养成喝豆汁儿的习惯。能喝豆汁儿的人才算是真正的北平人。”豆汁儿居然还有类似试金石的功效，它是北京人的专利，又是外地人无法培养的嗜好。
甚至对喝豆汁儿时的气氛，乃至配料，梁实秋也一一加以回忆：“坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。”咸菜作为豆汁儿的伴侣，说简单也简单，说重要还真不可或缺：“佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”
梁实秋还怀念北平的烤羊肉，分析北平烤羊肉为何以前门肉市正阳楼最有名：“主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜)，就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。”
梁实秋在青岛住过四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，他灵机一动，托人在北平专门订制了一具烤肉支子：“支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后，大宴宾客，命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜。吃得皆大欢喜。”
梁实秋还说，火腿是南方人的挚爱，北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，总觉得没有清酱肉爽口......不知这是什么原因由此也约摸可以推算出两者审美观与价值观的区别。追求空灵虚幻的闲适文人，还是适宜生存在南方。北京人是务实的，他们或许更重视大碗喝二锅头大块吃清酱肉。梁实秋并不排斥清酱肉，但他还是为火腿做了适当的辩护：“只是清酱肉要输火腿特有的一段香”。这种绕梁的余香正是火腿的奥妙。
余香绕梁，余味绕梁，余音绕梁，使梁实秋心旌摇荡，歌之咏之，无意识地成为中华饮食文化的一位“传教士”。