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1：锦庐鳜鱼
主要材料：
鳜鱼1条（约500克），红小米椒圈15克。
调料：
辣鲜露10毫升，蔬菜汁300毫升，陈醋10毫升，盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量。
制作工艺：
第一步：把鳜鱼宰杀治净后，入笼蒸熟，取出装盘待用。
第二步：净锅倒入蔬菜汁烧沸，先放入红小米椒圈，再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精、花椒油，熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上，撒上葱花便好。
第三步：摆盘装饰即可
蔬菜汁：
净锅里放入小米辣圈500克、香菜节50克、红萝卜块50克、洋葱片50克，再倒入水4升烧开，小火熬出味并打去料渣，即得。
2：黄辣椒焖鳜鱼仔
小鳜鱼3条（重约600克），黄贡椒20克。
熟猪油40克，料酒10克，盐、味精各4克，小葱段15克。
第一步：小鳜鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。
第二步：锅内放入熟猪油，小火熬化后放入鳜鱼仔，小火煎至表皮结壳，烹料酒，倒入泉水600克和黄贡椒，大火烧开，改小火焖制7-8分钟，揭盖放入盐、味精调味，出锅装入容器内，撒入小葱段即可。
3：明炉酸汤桂鱼
桂鱼1条约750克，绿豆宽粉、小米椒各50克，野山椒20克，葱、姜各10克。
特制酸汤750克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。
第一步：将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。
第二步：将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘。
第三步：锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。
第四步：摆盘装饰即可
特制酸汤：
锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
4：泰汁酸辣蒸桂鱼
第一步：新鲜桂鱼治净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁100克，上笼蒸10分钟取出
第二步：将蒸出的汤汁滗掉，取海鲜汁100克入锅中烧沸，再加入香菜碎10克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上几片柠檬上桌即可。
泰式海鲜汁：
柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁。
关键：
5：野菌半汤桂鱼
鳜鱼1条（重约600克），珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克），子弹头辣椒10克。
A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个）
B料（盐2克，味精5克，白糖3克）
C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克）
自制浓汤500克，湿淀粉20克。
第一步：将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。
第二步：将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中。
第三步：将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水,。
第四步：锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片,。
第五步：另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上子弹头辣椒点缀即可。
第六步：摆盘装饰即可
自制浓汤：
分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。
6：平锅桂鱼
第一步：将桂鱼1条（约750克）宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天。
第二步：将腌好的桂鱼拿出冲水，沥干（约耗1小时），锅内放熟菜子油100克、盐2克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄。
第三步：另起净锅，锅内入熟菜子油100克，放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制。
第四步：待汁快收干时，放入盐2克，生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克，出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克，盛入垫有圆葱丝50克的平锅内，撒葱花3克即成。
第五步：摆盘装饰即可
提示：
7：金牌蟹汁桂鱼
桂鱼1条约750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克，葱、姜、姜末各5克。
纯牛奶100克，精盐8克，绍酒50克。
第一步：桂鱼宰杀洗净，打波浪花刀，加绍酒、精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用。
第二步：色拉油烧至四成热，下桂鱼，小火浸5分钟至熟，出锅装盘。
第三步：另起锅放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克盐调味，勾芡，盛入色拉壶，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。
熬蟹汁时不要加水，因蟹汁的浓稠度比较关键，太浓不易倒出，太稀影响卖相且不易与桂鱼融合。
8：古法蒜烧鳜鱼
鲜活鳜鱼2条，独蒜50克，姜片、葱节各少许。
豉皇酱、胡椒粉、料酒、冰糖、海鲜酱油、老抽、香醋、味精、鲜汤、熟猪油、色拉油各适量。
第一步：鳜鱼宰杀治净，斩去头尾取鱼身部位，然后横切成3厘米宽的筒状，入油锅煎至两面色金黄时出锅；另把独蒜放入油锅，炸至表皮略黄时捞出。
第二步：净锅放熟猪油烧热，下姜片、葱节、豉皇酱炒香后，放入鳜鱼筒，烹入海鲜酱油、老抽，接着往锅里掺适量鲜汤，加入冰糖、料酒，改小火将鱼肉烧熟后才放少许味精，随后改大火收汁，起锅前烹入香醋，撒少许的胡椒粉，最后分装在盘内，以位上形式上桌即成。
9：松鼠鳜鱼
太湖桂鱼一条，虾仁，青豆，黄蛋糕丁，白蛋糕丁。
＜调料＞
盐，糖，醋精，白醋，大红浙醋，番茄沙司，番茄酱，料酒。
第一步：将桂鱼宰杀去内脏，沿下鳍下刀，切下鱼头。
第二步：鱼身沿着两面脊骨平行运刀至尾部取下脊骨，但保持尾巴相连不断。
第三步：两面鱼身先打直刀，后打斜刀，切出花纹，用少许盐，料酒腌制。
第四步：将鱼头和鱼肉拍粉，下热油锅炸至外脆里嫩，装盘。
第五步：另起炒锅，下少许油，将所有调料进行炒制，淋入热油后搅匀，浇在鱼身上。
第六步：将辅料用热水烫熟后，撒在糖醋汁上，盘边装饰葡萄即可。
第七步：摆盘装饰即可
＜特点＞
头昂尾巴翘，形似松鼠，外脆里嫩，浇汁吱吱响。此菜为苏州传统经典名菜，家喻户晓，口味以甜酸为主。
10：碧绿牡丹
桂鱼一只，荠菜。
盐，料酒，高汤，熟猪油。
第一步：将桂鱼去头，沿着中间脊骨批下两条鱼肉。
第二步：将鱼肉去皮成两条净鱼叶子，加入盐和料酒略腌。
第三步：将鱼叶子切片，每八片卷摆成花型，上笼蒸五分钟，使之成熟。
第四步：将荠菜滚水稍烫，入冰水晾凉，挤干水分，切碎末。
第五步：热锅下猪油，将荠菜末翻炒，加入高汤、盐烧开，勾薄芡。