孕育于长江中游的天门饮食文化，由于境内河网纵横交错，湖泊星罗棋布，是中国主要的鱼米之乡，因而在饮食上也形成了与此相应的文化习俗，其蒸食文化闻名全国，而“蒸”是最能体现中国烹饪独特的技巧，也是最能保留食物营养的烹调技法，“蒸”还是最能保持食物原味的烹调方法，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来后会暴露无遗。因此，蒸的好处非常多。我愿借此机会，对天门蒸食文化的历史作一回顾，对其未来作一展望，不当之处，请大家指正。
一、中国蒸食的历史
蒸是以水蒸气传导作为传热媒介，将经过加工整理的烹调原料调味后，盛装入屉，密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴，又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品，又常配合多种烹调方法成菜，还可用于原料的初步熟处理、菜肴的保温及炊（餐）具的消毒。
1、蒸的历史
在中国独特的炊具——甑产生后，“蒸”法才得以问世。据考证，在新石器时代发明了甑，有了甑就有了“蒸”，距今已有6000多年的历史了。《说文》：“蒸，火气上行也”。这一时期，蒸可用于做饭，《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载，《诗经生民》形容蒸饭说：“释之叟叟，蒸之浮浮。”《正义》解释说：“洮米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言浮浮之气。”显然，这是指水吸收火的热能，使甑的内压形成百度以上的蒸气。蒸也可用于做菜，《论语》中已提到“蒸豚（小猪）”，到战国时楚国有美食“蒸凫鸟（野鸡）”，北魏时有名菜“蒸熊”、“蒸藕”，唐朝时有“醋蒸鸡”，宋代有“蟹酿橙”，系用蒸法。元时有蒸鲥鱼，明清时有盏蒸鸡、清蒸肉、藏蒸猪蟹丸（放入竹筒内蒸）、干锅蒸肉、黄芪蒸鸡等。另外，《周礼天官笾人》中提到的名点“饵”也是蒸成的。
蒸的历史真可谓源远流长。但在西方，直至当今，欧洲人也极少使用“蒸”法。像法国这样在烹调术上享有盛誉的国家据说法国大厨们连“蒸”的概念都没有。说来有趣，西方人发明了蒸汽机，使人类进入了蒸气时代，但东方人利用蒸气的历史却比西方人为早，可见东方早在史前时代就进入了自己的“蒸气时代”。
2、蒸的工艺
3、蒸的口味
4、营养卫生
二、天门蒸菜的历史与特点
荆楚饮食文化的兴起，有其独特而优越的地理环境。位于长江中游的江汉平原，西有巫山、荆山耸峙，北有秦岭、桐柏、大别诸山屏障，东南围以幕阜山地，恰似一个马蹄型巨大盆地，唯有南面敞开，毗连洞庭平原。在这里，长江横贯平原腹部；汉江自秦岭而出，逶迤蜿蜒；源出于三面山地的一千多条大小河流，形成众水归一，汇入长江的向心状水系。千万年来，由于巨量泥沙的淤积，形成了肥沃的冲积平原。尤其是在古代，这里“地势饶食，无饥馑之患。”“荆有云梦，犀兕麋鹿满之，江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。”至今长江中下游各地，仍被誉为鱼米之乡。
荆楚文化经过二千多年的发展，其内部又因地理环境、以及政治、经济、文化的发展水平不一，又表现出若干差异性，形成了江汉文化和湖湘文化，这在饮食文化上的表现就是形成了两大菜系——湘菜和鄂菜。这两大菜系，均为全国十大菜系之列，其风味有同有异，相同之处就是继承了楚人注重调味，擅长煨、蒸、烧、炒等烹调方法。不同之处在于湘菜偏重酸辣，以辣为主，酸寓其中。湘人嗜酸喜辣，实际上也与地理环境有关，湖南地多山区和卑湿之地，常食酸辣之物有祛湿、驱风、暖胃、健脾之功效，而且，由于古代交通不方便，海盐难于运达内地山区，人们不得不以酸辣之物来调味，因此，养成了人们偏爱酸辣的饮食习俗。鄂菜的调味则偏重咸鲜。荆楚素称“千湖之省”，淡水鱼虾资源丰富，而咸鲜口味的形成“可能与楚人爱吃鱼有关，因为鱼本身很鲜。”又由于荆楚有“九省通衢”的雅称，因而在饮食上的兼容性很强，鄂菜吸收了长江上游的巴蜀，长江下游的吴越，乃至中原、粤桂各地饮食文化的精华，因而形成了以水产为本、以蒸煨为主、雅俗共尝、南北皆宜，既有楚乡传统，又有时代特点的风味特色，体现了长江中游区域的饮食文明。
荆楚饮食文化是伴随着楚文化的崛起而兴旺发达起来的。所以，不仅有人把荆楚菜称为鄂菜，也有学者将荆楚菜称为楚菜。这也就是说，荆楚菜的制作，早在二千多年前的楚国时期就已达到相当的水平。《楚辞》中的《大招》与《招魂》中所列举的菜馔已证明了这一点。另外，从考古发现的资料上来看，特别是1978年荆楚随州曾侯乙墓中出土的100多件饮食器具更是较好的例证。其中甗、甑等都是蒸食器。
从曾侯乙墓葬中出土的饮食器具中我们可以看出，当时贵族们盛宴中，荆楚地方风味菜即已形成，这个论据可以从《楚辞·招魂》中得到印证。《楚辞·招魂》里记录了从主食到菜肴、以及精美点心、酒水饮料等20多个品种楚地名食，《楚辞》对楚人的饮食结构及菜肴品种作过具体的记载，《楚辞·大招》中列有一些美味菜肴，这就是：“五谷六仞，设菰粱只。鼎臑盈望，和致芳只。内鸧鸽鹄，味豺羹只。魂乎归来，恣所尝只。鲜蠵甘鸡，和楚酪只。醢豚苦狗，脍苴莼只。吴酸蒿萎，不沾薄只。魂兮归来，恣所择只。炙鸹蒸凫，煔鹑陈只。煎鰿臛雀，遽爽存只。魂兮归徕，丽以先只。四酎并熟，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。吴醴白蘖，和楚沥只。”
在上面这些佳肴里，肉食就达三十多种，除常见的六畜外，还有鳖、蠵（大龟）、鲤、鰿（鲫鱼）、凫（野鸭）、豺、鹌鹑、鹄（天鹅）、鸿（大雁）、鸧（黄鹂）、乌鸦等等。在烹饪技艺上，楚人讲究用料选择，以楚地所产的新鲜水产、禽鸟、山珍野味为主，制作中又重视刀工和火候，富有变化，如“蒸凫（蒸野鸭）”就运用了蒸的做法。从这张食单中我们可以看出，当时楚国食物原料丰富，烹调方法及调味手段多变，它像一同镜子，生动地反映了当时荆楚地区的饮食风貌和特色，表现了先秦时期鄂菜艺术的成就，也充分说明具有楚乡风味鄂菜在先秦时期已初具雏形。
如果说“味在四川”的话，那么，说“鲜在荆楚”似不为过。鄂菜在楚文化的影响下，凭借“九省通衢”和“千湖之省”的地理优势，形成了水产为本，鱼馔为主，口鲜味醇，秀丽大方的特色，适应面十分广泛。具体而言，鄂菜有如下几个特点，对此我们逐一论述。
（一）丰富的原料
荆楚沃野千里，水网密布，得水独厚，又地处华中腹地的长江中下游，是全国有名的“鱼米之乡”，历来有“两湖熟，天下足”之说。如此丰富的烹饪原料，为鄂菜的发展奠定了坚实的基础。
(二)别具一格的烹调风格
鄂菜的烹调风格还体现在擅长主、副食结合烹调，这在其它地方菜中是没有或很少见的。例如粉蒸系列菜（以米粉拌和原料蒸制），珍珠系列菜（以泡制的糯米与原料混蒸），锅巴系列菜等，具有浓郁的地方特色。
(三)繁多的菜品
鄂菜有相当数量的菜品，据有关资料不完全统计，鄂菜现有菜点品种3000多种，其中传统名菜不下500种，典型名菜点不下100种。
例如，“沔阳三蒸”、“清蒸武昌鱼”等等，无不为鄂蒸菜之佼佼者。豆皮、汤包、东坡饼、热干面、散烩八宝、面窝等皆为荆楚小吃之精华。而在这众多的名菜点中，“武昌鱼”则被誉为“鄂菜之冠”，“老通城豆皮”被誉为“荆楚小吃之王”，至今在国内外还享有极高声誉。
(四)浓厚的楚乡风味
荆楚位居华中，北接河南，东邻徽、赣，西依川、陕，地域辽阔，资源丰富。由于历史的原因和地理环境的影响，使鄂菜形成了许多不同的地方风味流派，其中最有代表性的有鄂州、汉沔、襄樊、荆沙四个地方风味，就汉沔风味而言，就特别擅长蒸菜、煨菜，小吃和工艺菜也享有盛名。
湖北蒸菜历史悠久，品种丰富，遍及城乡。讲究原形、原色、原味、原汁，极少用有色调味品，力求突出禽畜的肥美、鱼虾的鲜嫩和蔬菜的清香。代表品种民间首推天门三蒸，餐馆的蒸菜则以清蒸武昌鱼和冬瓜鳖裙羹为代表。鄂菜常用的烹调方法有30余种，以蒸、煨、烧、炸、炒最有特色。而天门三蒸至少有2000年历史，2005年，天门石河镇出土了东汉陶甑，这是江汉平原首次出土陶甑，东汉陶甑的出土，说明，天门三蒸已在江汉平原飘香了2000余年了。天门蒸菜的产生与其地理、历史、文化有密切的关系。
天门，因境内西北有天门山而得名。早在原始社会晚期，这块土地上就有人类繁衍生息。在著名的石家河新石器时代部落遗址中，出土了大量七、八千年以前的石（玉）器、陶器、骨器、蚌器、粳稻和青铜器等文物，还发现了陶祖这一原始社会父系氏族时期的重要标志性文物。
天门，古为云梦泽风国地，春秋为郧国地，战国时期为楚竟陵邑，因大洪山余脉在此终止，即“陵之竟也”而得名。秦统一中国后，设竟陵县，隶属南郡。五代后晋天福元年（公元936年），为避晋高祖石敬瑭名讳（敬、竟同音），改竟陵县为景陵县，属直隶防御州，州治设此。清雍正四年（公元1726年），为避康熙墓名（景陵）讳，改为天门县，隶属湖北安陆府，此为第一次定名天门，沿用至今。
自南齐建元元年（公元479年）始，历隋、唐、五代、北宋、南宋，至民国25年（公元1936年），天门先后7次为郡（州、专署）治所，计500余年。古竟陵区域广阔，包括荆州长江以北、石城以东、江夏以西的全部地域。从汉、晋、南北朝至北宋乾德三年以来1100多年间，竟陵县境先后划出置云杜、霄（亦作宵）城、长寿、角陵等县，北宋以后县境无大变化。1950年6月，天门县汉江以南的毛咀区划入沔阳县。同时，沔阳县汉江以北的仙北等地划入天门县。1955年7月，潜江县汉江以北的张港，京山县的多宝、拖市划入天门县，1996年11月蒋湖农场回归天门，2001年8月总后沉湖基地（天门部分）移交天门，形成现境。
饮食文化的兴衰与社会的物质文明紧密相连。天门地处江汉平原北部，北与大洪山余脉的低丘相连，西南有汉水环绕，依山带水，呈龙盘虎踞之状。境内天门河、汉北河横贯腹地，皂市河、东河、西河等河流纵横交错，沉湖、华严湖、张家湖、白湖等湖泊星罗棋布，是名副其实的鱼米之乡。
清末曾任黑龙江巡抚的竟陵名人周树模有诗赞曰：“曲巷明渔火，平田足雁粮，灌园父老来，已知近吾乡。”这里生物资源极为丰富，是野鸡、鹌鹑、水獭、水貂、草兔、獾类等良好的生息场所，盛产莲藕及各种鱼、鳖、龟、蚌、蟹、虾。这里气候适宜，土地肥沃，耕作精细，农田生产的各类农产品和农民饲养的畜禽、水产品畅销国内外。一个富饶的天门是其饮食文化兴盛的坚实基础，是兴旺发达的时代为人们营造出精致的生活。
蒸菜发展到今天已形成多种不同的蒸制方法，且每种蒸法都各具特色，营养成分相对来说保存得较好，能最大限度地保持原料的本味。据了解，天门蒸菜有8种烹制技法，分别为粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样蒸。专家们对如何将茶味色香融入到蒸菜中、盛置器皿的选用、如何提升菜品的文化底蕴等问题进行了研讨。据悉，天门市将利用陆羽茶文化创造天门蒸菜美食文化新特色，在饮食文化中开辟新的篇章。
“蒸笼格”亦称“格子”，是湖北天门市多宝一带的名菜。
如今，“蒸笼格”已走出寻常百姓家，步入市场。多宝个体餐馆老板对传统的“格子”进行了改进，使蒸笼格变小了，内容更丰富了，佐料调配更合人们的口味。一筷子下去，荤的、素的，红的、白的，吃起来嫩嫩的、脆脆的、香香的，越吃越想吃。
现在，“蒸笼格”已成为多宝餐馆里的一道当家菜，以它独特的农家风味赢得了众多“美食家”的青睐。
蒸和蒸菜的特点：
1、蒸菜不上火
现代人大多操劳过度,阴虚火旺;由于蒸的过程是以水渗热、阴阳共济,蒸制的菜肴吃了不上火。因此女士吃蒸菜更漂亮(脸上不会长痘痘),男士可保胃健康(对胃刺激小)。“蒸”，饭菜油脂减少、热量少、易于消化吸收，自然营养健康！“蒸”，不超过101℃，利于食物蛋白质水解，又可使脂肪和含氧有机物充分浸出，减少油脂的氧化，避免了易受高温破坏的B族维生素和维生素C的流失。所以“蒸”的营养、不上火！而煎、炸、烤、烧在高达300℃以上时，极易产生一些有害，甚至致癌的物质，常吃不利于健康。
2、蒸饭蒸菜营养好
蒸能最大程度保持食物的味、形和营养,避免受热不均和过度(如煎、炸)造成的有效成分的破坏和有害物质的产生,所以吃蒸饭蒸菜营养又健康。因此，蒸菜、蒸汤对原料和食物的采选最为讲究！在蒸制菜肴过程中只加少许调料，就能体现食物和原料的鲜味。所以常吃清蒸、炖品类主食，对青少年、体虚者和普通人有促长、疗疾和养生的功能！这就是中华民族“食不厌精、脍不厌细、本汁原味、健体养身”的传统和现代饮食哲学。这也是我们祖先“药食同源”哲理，为世界饮食文明所作出的巨大贡献。
3、蒸品最卫生
蒸的过程在医学上叫湿热灭菌。菜肴在蒸的过程中,餐具也得到蒸汽的消毒,避免了二次污染的机会。所以吃蒸菜最卫生最安全。你大可以放怀以纳!
4、“蒸”不产生“自由基”
食物在进行煎炸等高温烹调时,使得食用油被氧化。被氧化的食用油不但对身体无益,还会在体内产生有害的“自由基”,而“自由基”会加速人体的衰老、加剧各种心血管疾病的发生，而蒸则是绿色餐饮。
5、“蒸”的味道更纯正
由于蒸菜更注重原汁原味,所以各种食用香精用得很少,保证了菜肴的清淡,控制了菜肴的“卡路里”,避免食物的油腻和摄入能量的失控,据统计,蒸菜比炒菜的食用油用量要少一半以上。
6、“蒸”的选料更新鲜
“蒸”对原料的要求近乎苛刻!比如不新鲜的鱼是不能蒸的,为了掩盖不新鲜,最好把死鱼扔到油锅去煎、炸!
荷叶，具有清香去暑解毒功效。《本草纲目》载：“荷叶性味苦，能清热、解毒、散瘀、治暑热等。”主治暑湿泄、眩晕、水气浮肿、吐血等症。如荷叶汤，有健脾胃、解暑轻身之功效。荷叶在烹饪中多作辅助用料，如荷叶粉蒸肉、荷叶粉蒸火腿荷叶粥、荷叶新凤鸡等。
7、蒸的“火候”更重要
蒸菜在日本菜中占重要地位:其制法也有独到之处。在日式烹饪中，注重清淡，因此蒸菜色调鲜艳和谐，餐具讲究美观整齐。主要分鱼贝类、蛋类和其它类。蒸时根据不同原料，选用不同的蒸具，并掌握不同的火候，既不能过嫩，也不宜过老。
养生之食莫过于蒸！
三、天门蒸菜之乡的发展前景
众所周知，世界上许多发达国家，都有引以为傲的文化资源，注重文化传承，使得这些地区的人民拥有深厚的文化素养，也累积了具有产业价值的文化资源，这是非常值得我们学习的。天门饮食文化资源十分丰厚，文化生态系统多姿多彩，文化资源禀赋独特丰厚。因此，应该根据饮食文化资源的特点，因地制宜的采取不同的开发策略，具体而言有如下几点：
深入挖掘，彰显文化内涵
合理规划，优化资源配置
文化资源的分布具有区域性特征，不同的地区文化资源禀赋不尽相同，不同的民族有着独具特色、绚丽多彩的民族文化，这就要求需要充分考虑地区之间的文化差异性和经济不平衡性，为文化资源的产业化开发进行合理规划，优化资源配置。要做到既深入挖掘区域文化资源的文化内涵，充分展现和继承民族文化的优秀传统，又从实际出发，寻找探索最适合本地特点的文化资源开发模式，因地制宜地发展有地方特色的饮食文化产业，真正达到人无我有、人有我优、人优我特，切忌人云亦云、盲目跟风。同时，在制定规划的基础上，要选准突破口，找准切入点，善于把深厚的饮食文化资源做成具体的产业项目，实施重大饮食文化产业项目带动战略。在这方面台中县山城客家传统美食产业的开发有一些成功的做法，她们因地制宜，着力打造了“石冈传统美食小铺”，发展出了系列特色饮食文化产品。如：传统肉粽、综合粿、芋头粿、蜂巢蛋糕、凤梨酥、养生红糟肉粽、养生红糟酿、麻糬月饼、三角圆等等；还发展出了系列特色餐点，如：红糟餐饮系列、养生药膳系列、鸡尾酒餐会系列、水果餐系列、客家创新美食系列、传统年菜系列等等，取得了较好的社会经济效益。
整合资源、做大做强，实现规模效应
文化本身是一个复杂的系统结构，文化资源内部的每一个要素之间都是紧密的相互联系、相互制约的。这决定了饮食文化资源在开发中必须培养文化资源的整合观念，整合不同饮食文化企业或饮食文化产品，组成一定的食品加工产业链和产业集群，对不同的饮食文化企业协同合作与协调发展，建立相互协调的合作关系，形成系列的食品产业链和产业集群，使饮食文化企业实现规模经济效应。
天门盛名是蒸食，有各种蒸制食品，具有特色的餐厅生意兴隆，而且可在天门各地、在海外中国人居住的地方开立分店。但是天门饮食业没有建立跨省的大企业，饮食业有许多小老板，但是没有竞争力的大公司。所以，我们认为天门小吃应该坚持传统与创新相结合：一个是走传统路线，也就是传统味的天门蒸食；另一个走的是创意路线，结合网络营销及加盟，在规模上要做大做强。
在这方面也有成功的案例，据2008年9月的《今周刊》第611期以《好吃背后的秘密：鼎泰丰小笼包奇迹》为题介绍，“鼎泰丰小笼包从1996年在日本东京高岛屋百货里开出第一家海外分店开始，12年间，鼎泰丰在全世界9国、开拓了44家分店，也是台湾饮食业目前为止，海外分店最多的饮食巨擘，创造出惊人的‘小笼包奇迹’。这颗重仅21公克的小笼包，轻巧地飞出台湾，每年在全球卖出1亿个，在9个国家有44家店，一年卖出一亿个21公克的小笼包缔造了60亿餐饮王国。”
蒸文化传承发展至今、举步维艰！究其缘故，是专业的宣传不够，导致了现代人饮食养身观念的沉睡！造成吃喝随意，只好采用方便之类的食品果腹。致使肯德基、麦当劳等油炸之类“洋快餐”低级食品在神州各地城市大行其道，扩张迅猛。如此下去，仅有区区几十年历史的“洋快餐”的连锁店可能就会开遍全国每一个县级城市。
对于西方这些速成的、油炸、烧烤之类食品和饮料类食品，经专家论证：营养成分特低！常食会在一定程度上影响身心健康，久之会成为无“力”超人！这些食物和饮料没有去限量发展，反而来引导年轻人消费，值得大家深思！这样，不仅使中国传统美食在市场上遭受压迫，丧失尊严，而更严重的是：会进一步深层误导下一代青少年的饮食观念，误导中国传统的情操美德！
近几年，武汉市的大街小巷一下子冒出了许多蒸菜汤馆、三蒸馆，仅武汉地区就有300多家小店。如今在很多武汉的大学周围，繁华社区、商业区，人们都以喝汤、品蒸菜、吃钵饭为营养食尚了。这是市场经济优胜劣汰的结果，也充分证明了“蒸”金不怕火，“蒸”的有魅力，“蒸”主食好的市场价值。然而，这些三蒸餐馆过多盲目无序的发展，缺乏正确的营销理念，综合素质欠佳，这种小农经济思想造成市场档次品位偏低！致使蒸文化主题环境和配套的菜系上不去，这样都不具备吸引、接待中上层消费者来体面用餐的能力。
一个社会的生产实践活动，就是整合资源的活动。饮食文化资源的产业化开发，同样也离不开对饮食文化资源的优化整合。台湾大溪豆干产业就建立了饮食文化资源的优化整合机制，制定出科学、合理的饮食文化资源产业化开发的规划，加快了项目整合、品牌整合方面的步伐。由此可见，实现饮食文化产业空间与结构的合理规划与布局，推动蒸食文化产业集群建设是天门饮食文化资源产业化发展的必由之路。(华中师范大学博士生导师、教授姚伟钧)
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