红火的一年,“蒸蒸”日上

《健康养生》创刊于2013年,由《中国家庭医生》杂志社主办,内容涵盖衣食住行方方面面,以严谨负责的态度,讲述科学的养生方式。

本刊记者:袁敏

受访专家:蒋卓勤(中山大学预防医学研究所副所长,中山大学公共卫生学院营养学系教授、博士生导师)

朱云龙(中国烹饪大师,江苏省烹饪研究所副所长,扬州大学旅游烹饪学院教授、硕士生导师)

中国人的年,是从一碗热气腾腾的蒸食开始的。

无论是软糯可口的粉蒸肉,鲜嫩味美的清蒸鱼,抑或是弹滑爽口的翡翠蒸饺,寓意着“蒸蒸日上”的蒸食,总是新年家宴上必不可少的一道菜。

我国素有“无菜不蒸,无蒸不宴”的食俗,无论哪种食材,蒸着吃总是最原汁原味。在中华民族数千年的饮食文化里,蒸,这门古老的烹饪工艺从未消逝在历史的长河中,反而随着时光流转,变得愈加璀璨和耀眼。

从陶甑到蒸笼,中国蒸食不简单

如今,我们能随时随地吃上美味的蒸食,可得感谢先祖们的生存智慧。

1954年,湖北天门石家河遗址,出土了一种特别的陶器,吸引了美食家们的注意,它就是“陶甑”(音同“赠”)——世界上最早的蒸锅。

世界上最早的蒸锅“甑”

甑的外形为深腹盆,底部有许多透气孔,通常置于鬲、鼎、釜上,通过水蒸气来加热食物。它的出现改写了用火或水对食物直接加热的原始烹饪法,让食物的独特风味得以外延流淌,可谓烹饪史上的一大创举。

但由于陶甑导热性差,易开裂,后来人们又研制出了青铜甑。直到汉代,青铜甑也退出了厨房,而汇集当时人类新智慧的——蒸笼,横空出世了。

竹蒸笼

蒸笼的制作十分考究,需选用上好的楠竹,先放置十余天蒸发水分,再经过打结、开片、放筋、转皮、打盖等一整套工序,方算大功告成。与甑相比,蒸笼透气性好,竹子能吸收多余的水分,以保持食物的干爽,蒸出来的菜肴不仅形态漂亮,还有一股淡淡的竹清香。

如今,虽然电饭锅、电蒸锅等已走进千家万户,但在老百姓心中,以竹、木、藤编制而成的传统蒸笼,仍享有不可替代的地位。

蒸食,原汁原味又健康

看过《西游记》的人,大抵都对“唐僧肉”印象深刻。

据说,“唐僧肉”吃了可以长生不老,所以,各路妖魔鬼怪都心心念念想吃“唐僧肉”,并且奇怪的是,他们无一不想“蒸”着吃。

有人粗略统计过,在《西游记》中,有6个妖怪曾15次明确地说要把唐僧蒸了吃。就连唐僧自己也感叹:“我命在天,该那个妖精蒸了吃,就是煮了,也算不过。”

为什么妖怪都喜欢将“唐僧肉”蒸着吃?这蒸煮中到底有何独特的魅力呢?

这还得从作者吴承恩的喜好说起。

即便时过境迁,现代营养学也认同,蒸,确实是最原汁原味的养生烹饪技法。

首先,用水蒸气蒸制食物,温度莫约在103摄氏度,食材的营养成分能更好地留存下来;其次,蒸食用油较少,甚至可以完全不用油,却依然口感鲜香,嫩软清爽,形美色艳,颜值与养生并存。同时,蒸食通常较易消化,非常适合胃肠欠佳的人食用,尤其是老人、儿童的理想菜肴。

看到这儿,你大概不难理解,只有蒸,才能保持住顶级食材的“鲜美”之味,而作为一个“白面胖和尚”的唐僧,显然只有蒸,才不枉费他的肉之珍贵,才是给予他的最高礼遇吧。

两个小技巧,蒸出人间美味

只可惜现实生活中,很多人对蒸食的了解尚过于片面,认为它口感单一、太过寡淡,无法满足吃货们追求风味的心。

殊不知,只要掌握一些烹饪小技巧,简单的蒸食也能让味蕾如斯绽放。

◆蒸前先调味腌制

其中,极为重要的一步,就是提前对菜品进行调味腌渍。

蒸食的难点之一,在于蒸制过程中,许多食材往往难以与调味料相结合,因而不够入味。解决的方法其实很简单,只要在蒸制前先腌渍调味就迎刃而解了。

对于肉禽类食材,最好再加一步——焯水,去掉血污和腥味,然后再用料酒、生抽、生姜等腌渍。可于头天晚上调好味料,盖上保鲜膜,置冰箱冷藏,第二天蒸制时就更加香醇鲜美了。

而鱼类在腌渍去腥时,一般只需放入盐、料酒、生姜等,腌渍1小时左右即可。也可选用柠檬汁腌渍。

一般而言,质地鲜嫩的原料(如鱼虾类),应用旺火、足汽、速蒸,加热几分钟即可;原料老硬难熟而菜肴质感又讲究酥烂的(如粉蒸肉、蒸排骨等),一般宜用中火沸水蒸制20~30分钟;原料娇嫩或经精细加工的食材(如鱼蓉),或要求保持鲜嫩质感的菜肴(如蒸蛋),则最好用中小火慢慢蒸。(编辑:杨昕)

本内容为《中国家庭医生》杂志社有限公司所有,凡以转载、转摘、复制、翻译等方式使用该作品者,须征得本司同意。

本文来自《健康养生》杂志

@font-face{font-family:"TimesNewRoman";}@font-face{font-family:"宋体";}@font-face{font-family:"Calibri";}p.MsoNormal{margin:0pt0pt0.0001pt;text-align:justify;font-family:Calibri;font-size:10.5pt;}span.msoIns{text-decoration:underline;color:blue;}span.msoDel{text-decoration:line-through;color:red;}div.Section0{}

尊敬的用户,您未能注册“中国数字科技馆”账号,请重新注册!

THE END
1.蒸菜做法大全蒸菜谱大全家常做法蒸鸡蛋羹的诀窍 评分6.810 人做过 蒸糯米饭 2 人做过 贝贝瓜蒸牛肉 零失败蒸鸡蛋羹,好看又嫩滑 文蛤蒸鸡蛋羹 4 人做过 蒸蒸日上-肉沫豆腐蒸蛋 五花肉片蒸米粉 清蒸黄立鱼 蒸猪俐 蒸豆芽 1 人做过 鸡胸肉自制馋嘴小零食,先晒后蒸vs先蒸后晒 无敌好吃的蒸菠菜 2 人做过 蒸鸡蛋http://mip.xiachufang.com/category/51750/time/
2.分享八道营养蒸菜,做法简单易操作,厨房小白也能成功,孩子爱吃蒸菜的营养价值很高,比较容易被消化和吸收,好吃又不上火,做法也非常简单,所有食材准备好放入蒸碗中,简单上锅蒸一蒸,出锅就是一道美味的蒸菜了,大人和小孩都适合吃。今天分享八道营养蒸菜,做法简单易操作,厨房小白也能做成功,挑食的孩子也爱吃,补充足够的营养,助力孩子茁壮成长,妈妈们一起来看看这八道蒸菜的做法http://c.m.163.com/news/a/J4KPRR3E0553GQBA.html
3.二人食用烘焙纸来做蒸菜的容器,少洗两个碗的快乐今天的料理太太太太简单了,简单到差点连碗都不需要(最后还是有点担心会漏,所以用了个盘子兜底) 道具:两张折成船型容器的烘焙纸,一个蒸锅 食材:喜欢吃的蔬菜和蛋白质,我用了娃娃菜金针菇、切成小块的鸡腿肉、蛋饺,生食鸡蛋 1蔬菜打底,https://m.dianping.com/ugcdetail/260493715?sceneType=0&bizType=29&msource=baiduappugc
4.10种美味蒸菜的做法,简单快捷!2、盖上保鲜膜,放入蒸锅,大火加热,当蒸锅中的水沸腾后转为小火蒸10分钟,关火,焖几分钟。 3、取出,撒上香葱,淋上香油、生抽,开吃 肉末蒸冬瓜 用料: 猪肉馅、冬瓜、大蒜、小葱、盐、香油 做法: 1、冬瓜洗净后去皮切成约2mm厚的薄片,大蒜、小葱分别切碎 https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5MTE3MzY1OA==&mid=2456889524&idx=3&sn=a81351bdaab8a5e70d077526e182a32e&chksm=86f70591187ae14439aa838c5c7450978c06b3e5f464ef995bd8f6553d5a5d5e885e45409f20&scene=27
5.舌尖上的中国老家四川美食又名猪儿粑、鸭儿粑,是遍及四川的风味名小吃,因其制作时用良姜叶等包裹蒸食而得名,具有色泽淡绿、皮面滋糯、咸甜兼备、清香可口的特色。 最正宗的宜宾叶儿粑在当地制作时,是用糯米粉做皮,内部加入芽菜和鲜猪肉炒制的馅,外面用裁切好的良姜叶包上即可。 https://www.meipian.cn/4zrurl5p
6.摩飞急速蒸锅究竟有多方便?超快蒸菜菜谱安利!中国人日常餐饮离不开蒸食:馒头包子鱼虾蟹肉,这些东西蒸食基本就是最基本的食用方式。蒸菜相比反应剧烈的煎炒炸来说更为健康低脂,高温蒸汽环境比起炖焖煮又更为高效,这种烹饪方式做出来的食物也是其他料理方式难以复刻的。 蒸食肯定要用到蒸锅~这个料理工具大家都不陌生了,从传统的蒸笼到现在的电蒸锅,从小的蒸蛋https://m.zhuxiaobang.com/article/7208735971305587261?channel_source=baidu_biji
7.食蒸呛虾的做法菜谱食蒸呛虾 · 1.9万浏览· 虾子只要新鲜不需太多工序就好吃,要带出甜味就有很多种方法,..大多是清蒸或川烫,但总觉得少了什么.. 种料理法多年吃虾经验最喜欢的做法,带的出虾的甜又不会过度料理,简单易做 特别适合各种海虾类.草虾 夏天就是吃虾配啤酒,拉高普林再运动!!https://m.xiangha.com/caipu/26913781.html
8.红薯胡萝卜叶双蒸的做法红薯胡萝卜叶双蒸怎么做一溪月的菜谱“胡萝卜叶子中有一些叶绿素、膳食纤维以及叶酸存在,另外还有多种维生素,食用胡萝卜叶子以后,会加快胃肠的运动,缓解便秘。蒸食,松散不粘,很好吃的” 1 新胡萝卜叶,我剪的都是嫩嫩的芯儿。 2 一片一片掐下来,不要叶梗儿,要不蒸出来易丝缕。 https://home.meishichina.com/recipe-490139.html
9.秋分到!每天吃它几颗,补肾护血管有奇效!错过你就亏大了!蒸食 最简单的吃法就是蒸着吃,如果一次性买得特别多,蒸熟之后可以放在太阳底下晒,晒干既能保存时间更长,而且吃的时候栗子壳一掐就破开,特别方便。 栗子糕 栗子糕可以帮老人健脾益气、养胃、强筋健骨,还可缓解体弱、腰膝酸软、食欲不振等病症。 做法:将200克鲜栗仁用水煮到极烂,再加500克糯米粉和50克白糖http://m.cnhubei.com/cmdetail/552901
10.防城港,国内最不适合公交出行的地级市,避坑指南蒸食膳蒸汽海鲜 在防城港,第一次吃蒸海鲜,118的套餐包含扇贝还有花蛤等贝壳类、椒盐皮皮虾、三鲜锅底的海鲜粥、白豆腐、金针菇各一份,还有自助油碟和两杯饮料。 整个过程比较新奇,在一开始就把米淘了下锅和一些海鲜一起煮,下面煮粥,上面蒸海鲜蒸菜,海鲜的汤汁还能流到锅里面,东西都差不多吃完的时候,下面的https://m.mafengwo.cn/gonglve/ziyouxing/388976.html
11.完美总结做面食的知识大全!收藏起来,做面食的时候查一下如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。 - 将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。 这个是偷懒的办法,没有发酵粉时可用。 - 26.怎样用https://m.wang1314.com/doc/webapp/topic/21393511.html