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1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同
C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同
2、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
3、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（A）
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
4、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（D）
B、油量要充分
C、根据品种选择适当油温
D、保持油的清洁
5、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
6、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）
A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫
7、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
8、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（A）
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
9、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
D、将私人物品带入操作间
10、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
11、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（A）
A、泡打粉
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸钠
12、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
13、【单选题】不容易挥发的香精是()。（B）
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
14、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（C）
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、压榨干酵母
15、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（C）
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
16、【单选题】不能强化的食品种类是()。（B）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
17、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
18、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（B）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
19、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）
A、稍硬
B、稍软
C、稍咸
D、稍甜
20、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（C）
A、市场占有
B、声望价格
C、竞争价格
D、心理价格
21、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）
A、240℃
B、180℃
C、140℃
D、100℃
22、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
23、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
24、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（B）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
25、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）
A、需要兑碱
B、熟制中水分增加
C、是薄皮大馅品种
D、馅内的冬菜、榨菜均较咸
26、【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
27、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）
A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃
28、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（D）
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
29、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D）
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
30、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
A、可塑性
B、延伸性
C、比延伸性
D、流变性
32、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（C）
A、利润
B、税金
C、毛利
D、生产经营费用
33、【单选题】发酵面坯的产气性能"安全生产模拟考试一点通"由面粉中的()决定。（D）
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
34、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（B）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
35、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
36、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
37、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（C）
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
38、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
39、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（C）
A、辅助
B、补充
C、稳定
D、矫味
40、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
41、【单选题】尽职尽责的关键是()。（A）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
42、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（C）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
43、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（D）
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
44、【单选题】干油酥经()才能成团。（A）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
45、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、尚地卫生防疫部门
46、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
47、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（C）
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
48、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（D）
A、物理稳定性
B、不变形
C、美观大方
D、安全卫生
49、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
50、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（B）
A、面杖
B、筷子
C、刀
D、挑子
51、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（C）
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
52、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
53、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（D）
B、费用
C、税金
D、综合毛利率
54、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（A）
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D、是用糖，米粉和水拌和成坯
55、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
56、【单选题】水占成年人体重的()左右。（C）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
57、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（D）
A、煮熟
B、蒸熟
C、烤熟
D、煎熟
58、【单选题】水饺、烧卖是()品种。（B）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
59、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（B）
A、随便
B、先四周后中间
C、先中间后四周
D、从一侧顺序到另一侧
60、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（B）
A、面坯粘手
B、成品易裂口
C、成品粘牙
D、煮制时易粘锅
61、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花，安全生产模拟考试一点通，酱、()。（D）
A、甜面酱
B、水果汁
C、味精
D、可可粉
62、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（B）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
63、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
64、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
65、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（B）
A、靛蓝
B、赤藓红
C、柠檬黄
D、日落黄
66、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（A）
A、没有面筋网形成
B、没有包裹气体的能力
C、含淀粉太多
D、粘性大
67、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（A）
A、胡萝卜素
B、硫胺素
C、核黄素
D、尼克酸
68、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
69、【单选题】职业道德具有广泛性’安全生产模拟考试一点通’、多样性、实践性和()。（C）
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
70、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
72、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（C）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
73、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（B）
C、等于
D、不等于
74、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（C）
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散
75、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）
A、甜馅
B、咸馅
C、无馅
D、甜馅和咸馅
76、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
77、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（A）
A、化学合成物质或者天然物质
B、天然物质
C、化学合成物质
D、生化物质
A、天然香精
B、人造香精
C、合成香料
D、天然香料
79、【单选题】食品香“最新解析“料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A）
A、天然食品
B、动物食品
C、植物食品
D、矿物质
80、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（A）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
81、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
82、【单选题】鱼”安全生产模拟考试一点通”类脂肪大部分为()。（B）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
83、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（C）
B、弹性
84、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
85、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（×）
86、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×）
87、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（√）
88、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（×）
89、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（×）
90、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（√）
91、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√）
92、【判断题】()开酥就是叠酥。（×）
93、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×）
94、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√）
95、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×）
96、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（×）
97、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（√）
98、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（√）
99、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（×）
100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（√）
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