热菜的常用烹调技法炒、爆、炸、烹、煎、焗、烧、焖、炖、蒸、煮、烤、烩等
72种烹饪方法
炒：是目前非常基本的烹调方法之一。将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的烹调方法。
炝：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在铁锅中爆入干辣椒和花椒油等拌匀的烹调方法。
炊：利用蒸、煮等将食物致熟的方法，多见于潮州菜中。
煮：非常基础的烹调方法之一。在铁锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎：烧热铁锅，放入少量油脂，然后将食物平放紧贴在锅面，利用慢火热油使食物的表面呈金huang色及致熟的烹调方法。
爆：利用热饭（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，急剧产生蒸汽，使锁（锅）中的小件食物快速致熟又赋入镀气的烹调方法。
炸：非常多用的烹调方法之一。将食物放入大量的热油中致熟致脆的烹调方法。
烚：利用大量的沸水将质地老的食物在锅上炊软、炊熟的加工方法。
滚：（一）利用大量涌动的沸水将食物中的异味、油脂去除的加工方法。
（二）利用适量汤水将食物煮熟并连汤食用的烹调方法。
渌：北方烹调术语叫“汆”或“川”。将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起放入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼：北方烹调术语叫“淖”。食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上酱料吃的烹调方法。
炟：蔬菜放入添有（碳酸钾）或油脂的沸水中用慢火煮透，使蔬菜软并保持翠绿的加工方法。
涮：北方烹调术。将切成薄片的食物放入辣汤中致熟，再蘸上酱料吃的烹调方法。
煀：将食物直接放入（锅）中或（煲）中，加入大量姜葱等香辛料头，上盖致香致熟的烹调方法。
焗：（一）利用约热粗盐等作热源将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
（二）利用沙姜粉加精盐调拌入味的烹调方法。
（三）利用密封以及余热将食物致熟的烹调方法。
焖：北方烹调术语。将质地韧的食物放入（锅）中，加入适量的汤水，（掩）上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆：近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说。将质地民韧的食物放入没有盖的（锅）中，加入适量的汤水，利用文火致熟的烹调方法。
烩：用适量的汤水将多种肉料和蔬菜合在一起软煮的烹调方法。
蒸：利用蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
炖：（一）食物与清水或汤水一起成入有盖的容器中，《掩）上盖，再利用蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。
扣：食物加工后，整齐神放入扣碗之中，然后将主料用原汁勾好的芡汁的烹调方法。
煲：在食物中成入大量清水，置于炉火上，慢慢的得出汤水的烹饪过程
煨：（一）古意为把食物埋入炭灰致熟的方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身异味的加工方法。
（二）北方烹调方法，又指将食物连同汤水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹调方法。
焐：食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面团密封，并藏在炭火里致熟的烹调方法。
烘：点心或食物调好味或加工好后置入具底火和面火的热炉中致熟的烹调方法。
煸：是指将蔬菜放入有少量油的（锅）中不断翻炒，将蔬菜中的“臭青”味逼出的加工方法。
熘：北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”。把食物拍上生粉后用油炸致酥，再在重油多汁的环境下烹煮使食物溜滑细嫩的烹调方法。
羹：古老的烹调法之一。将切制成丁、粒的食物用沸汤煮后，兑入湿生粉，使汤水溜成糊状且滑的烹调方法。
扒：（一）将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“流璃芡”，徐徐地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。
（二）北方烹调法的一种，近乎粤菜的“扣”。
攒：是指将烧沸的热油酒在蒸热的食物上以牌腥增滑的烹调方法
烧：粤菜中是指将食物放炭火或明火上致熟的烹调方法
卤：利用生抽（浅色酱油）、汤水与香相药材调好并可重复使用的“卤水汁”，并用其将食物致然或令其入味的烹调方法。
酱：利用大量的豆酱、面密或生抽（浅色酱油）让食物入味或致熟的烹调方法。
风：将食物经盐或直接吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
腊：食物利用或油（酱油）或亚硝酸盐腌好味再吊挂在通风的地方，让其轻微发酵并自然阴干或风干的加工方法。
烟：在密封情况下点燃茶叶或香料药材使其出烟，让食物入香喷烟味的烹调方法或加工方法。
熏：是食物用鲜花或绍兴花雕酒等赋入香味的烹调方法。
糟：将食物放入深槽之中入味或致熟的烹调方法。
醉：食物利用烧酒入味或致熟的烹调方法。
甄：将食物新件调味后放入瓦体之中，再利用较强的蒸汽致热的烹调方法。
胨：在煮烂的食物中加入猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰渐凝结而吃的烹调方法。
熥：将冷凉的食物和用蒸汽重新温热的加工法，
飞水：初加工方法，原料在沸水中汆烫去腥
冰浸：此法源于日本料理。将刚灼熟或新鲜的食物投入冰水之中，令食物在热胀冷缩的物理反应下呈现爽脆质感的料理方法。
拔丝：食物上粉浆经油炸酥脆后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝