林海聪|分餐与共食：关于中国近代以来的饮食风俗变革考论
基本信息
摘要：对于中国人而言，饮食已经不只是满足人类温饱需要的生理行为，更是一项非常重要的社会文化活动。历经百年，中国饮食风俗的变革几经移易，“分食”与“共食”在中国仍然是高下难分。总体上看，整个近现代的饮食方式变革之讨论的实质，与其说是一场中国文化遭遇西方文明冲击后的饮食风俗改革，不如说是全球化背景下的中国饮食文化所历经的一次现代化的本土尝试。在当代公共生活中，新的饮食风俗也将在现代卫生与身体观念的影响下，通过民众的传习与接受，不断潜移默化，约定俗成，形成契合当代中国人的饮食实践模式。
“民以食为天”，普通民众对饮食一直都非常重视。对于传统儒家礼乐文化而言，“夫礼之初，始诸饮食”1。由此可见，饮食习俗是中国日常生活的重要组成部分，关乎民众的生存。现代社会里，大家往往喜欢热闹、团圆的气氛，一般都是围桌共饮，觥筹交错，亲密接触，不亦乐乎。饮食，不仅仅只是为了满足人类温饱的生理需要，也是一项非常重要的社会文化活动。然而，这种历时悠久、约定俗成的历史传统是否就说明了中国饮食的共食制已经拥有了最大的正当性呢？
事实恐怕并非如此。尽管影响饮食风俗的因素非常多，但是由于近现代以来西方饮食风尚的传入、新中国成立后国家对卫生安全的宣传与重视，以及当代中国人的身体观发生变化，中国的知识分子主要围绕“卫生”与“文明”，展开变革“共食”这一中式饮食方式的讨论。因此，本文尝试梳理近代以来不同时期有关共食与分餐的变革与讨论，由此我们可以检视近代以来中国传统饮食风俗与中国现代化进程的关系，并且尝试探究当代饮食风俗将何去何从。
一、从分餐走向共食
实际上，中国传统的日常饮食方式也是经历了从分餐逐渐转变为共食的漫长演变过程，自此以后一直延续到了明清，并未发生重大变化。为了便于展开后续讨论，首先让我们简单回顾一下中国饮食风俗中共食制的发生及演变过程。
等到商周时期，中国人开始席地而坐，凭俎案而食，人各一份，分食制成为非常厚重的一种饮食传统。6同时，食材的品种日渐丰富，烹饪的方式不断变革，逐渐开始出现“宴饮”的公共饮食方式，也就是说，饮食最原始的“献祭”意义经由风俗变迁逐渐隐蔽，开始变成了一种“礼物”的馈赠与共享，共食的形式则具有建构生者之间“我们属于同一个共同体”的文化功能。7此后，这种饮食方式一直延续到唐中期，普通民众恐怕也是如此，《后汉书·逸民传》8中所记录的孟光与梁鸿夫妻俩“举案齐眉”的典故，可谓是对平民日常生活饮食方式的一个侧面写照。魏晋南北朝，少数民族与汉族的文化逐渐融合，也带来了饮食风俗的变化，最为典型的是这一时期出现了高足坐具。高桌大椅的出现，促使大家开始同桌而食。9在敦煌四七三窟壁画中已经开始出现家庭式的合桌会食场景。
但是，这种情况并不代表大家已经开始“共食”了。实际上，食品的分配上仍然是一人一份，只是围桌而坐，有了“共食”的那种气氛而已。实际上，在一些晚唐五代的上流阶层饮宴场合中，基于长幼尊卑、主客有别的观念，还是会在筵席中实行分餐制，是否“经济”反而不是首先要考虑的问题。如南唐《韩熙载夜宴图》里面就保留了一副生动的古代饮宴的分食“现场”。有意思的是，在食桌上的碗碟旁边分别放着餐匙和箸，这与现代的饮食餐具摆设无异。相较于先秦两汉时期的文献资料多数只是描述“礼食”或者贵族宴饮的场合，魏晋南北朝至唐代的图像资料更加丰富，也为今人一窥古代民众生活提供了不少蛛丝马迹。
总体上而言，无论是日常的家庭饮膳还是社交性的公共宴饮，中国饮食空间变成私人性的家庭饮食与公共性的社会聚餐两种，饮食方式从分食制逐渐变成以共食制为主，并且由此产生了一些与之相匹配的饮食习俗。中国汉族家庭的日常饮食一般都是以“户”为单位开伙，以共食的方式进餐，除非兄弟之间分门别户，另立炉灶，否则就算是分家也未必会分爨14。即便是分爨，也只是大家庭单位的一种重组，分家之后的小家庭仍然是“共食”的。自宋以来，中国汉人特别喜欢在婚丧嫁娶、生日节庆的特殊日子里大摆筵席，形成一种作为礼物流动的“办桌”文化15。这种酒席一般菜色丰富、分量足，基于经济的考虑，都会采用“共食”的方式开席。更何况，对大多数中国人而言，能与人共桌吃饭，“同吃一盆菜”16，就是一种“与有荣焉”的人际关系建构，“敬陪末座”也不会计较，觥筹交错间呈现出一种人情社会的彼此认同。
二、当中餐遇到西餐17
较为温和的学者如伍连德，他认为“最善之法，莫如分食”，但是考虑社会习俗和中国的烹饪方式，“分食制似不适宜”。于是他提出了一套名为“卫生餐台”的全新餐饮模式，即“法以厚圆木板一块，其底面之中央镶入一空圆铁柱，尖端向上，将此板置于转轴之上。则毫不费力，板可以随意转动。板上置大圆盘，羹肴陈列其中，每菜旁置公用箸匙一份，用以取菜至私用碗碟，而后入口”39。这套办法只是改变了餐桌的形式，并且随菜碟增加一副“公筷”，简单合宜又不失中餐的乐趣，慢慢成为中餐馆和华人家庭喜欢使用的方式。有些地方的餐馆还开始了使用“一次性”筷子的做法，广受欢迎。40
但是，某些人过分追求饮食环境的“卫生”程度，“卫生好洁，不与人共食，若赴宴，他人已下箸，则弗食之”，遭致周围朋友的反感，认为这种人“过于养其身，而忽于养其心”41，出现了适得其反的结果，变成了一个缺乏礼数的不文明人。正如雷祥麟所言，这种现象不仅过于极端而显得自私自利、不近人情，造成人际之间的关系疏远和嫌弃，甚至过度地实践这种“反社会的习气”反而容易导致洁癖感，因疑心重而生病。
近代以来的“西风东渐”，使得中国饮食方式的选择不再只是遵从“礼制”教化的原则，更不仅仅是历史传统的一种日常习得。当时的中国人通过对西方现代化的整体性想象和憧憬，开始以一种现代“城市风景”的眼光来“发现”西方的“分餐制”饮食模式。但是就其背后的卫生观念而言，实际上更加强调个人对于公共卫生这一集体性事务的服从。虽然无论是从群体阶层还是地域空间来看，西餐在当时的社会生活中的普及程度确实是有限的，但是与之相随的“文明”与“卫生”的现代化思潮却在一定程度上催化了民国时期饮食风俗的变革讨论，从而掀起了近现代学者对中餐“共食制”的批判和反思。
三、集体生活中的分餐与共食
如果说，现代化进程中的职业变化和社会关系的个人化倾向，47对中国当代的公共饮食方式变革起到了推动作用，在城市中的职工群体中形成了共食与分餐并存的饮食模式，那么50年代时兴起的“爱国卫生运动”则从科学、卫生的理性角度向普罗大众推广了分餐制。虽然中国医疗状况在民国时期已经得到了很多发展，但是整个中国的日常生活卫生环境仍然不佳，而且很多流行性疾病与季节气候变化关系密切，为了减少各种传染病的发病率，改善民众的身体健康状况，共产党政府开始向普通民众普及传染病防疫知识。时任华北人民政府卫生部部长殷希彭特别撰文《疾病的传染和预防》48，其中就对饮食卫生进行了论述，特别还强调了“不要和传染病人同居共食”。实际上，当时有病人的家庭通常也会采用分餐制的方式来避免家庭内部成员之间的传染。换言之，如果家庭成员身体都非常健康，实行共食制的饮食方式也并无不妥。
总而言之，无论是城市工人还是农村民众，无论是想努力建设新中国还是要“改造世界”57，这一时期中国普通家庭开始由私人生活变为集体生活，由生产单位统一管理，不仅希望“帮助妇女从琐屑的家务下解放出来”，58也十分强调“集体过生活，集体讲卫生”59的观念，民众饮食的公共食堂化客观上促进民众对饮食卫生及消毒措施的了解与重视，有利于在集体生活中保障每个农民的身体健康，提高劳动的出勤率，保证日常生产的正常开展。与此同时，与公共食堂同时产生的“公筷制”也逐渐走入普通民众的饮食生活，成为一种自觉选择的生活习惯。60此外，职工公共食堂虽然初衷是加强职工的集体主义观念，但是实际上却是推广了分餐制以及分配制度的个体性，对当代中国人社会关系的变革也存在影响。由此可见，虽然这场“移风易俗”的饮食生活变革并未完成“改造世界的伟大目标”61，但也没有彻底“失败”。
四、“革除陋习”还是“保留传统”？
20世纪80年代初，以麦当劳和肯德基为代表的新式西方快餐与自助餐餐厅开始抢滩大陆，取得了巨大的成功，带来了新的就餐环境、新的装潢方式、新的饮食样式和新的服务模式。这种漂亮、干净、舒适的就餐方式，加之随取随用的便捷和快速，很快吸引了大量的中国民众，同时也形塑了新一代中国人时髦、平民、卫生与快捷的饮食观念。有鉴于西式餐饮企业在管理、经营模式上占据了极大优势，不少中国餐饮企业也开始模仿，投消费者所好，逐渐出现了蒸有味、好功夫、大家乐等实行单人点餐、分餐进食的中式快餐馆。无论是西式还是中式，快餐饮食的“个人套餐化”配餐模式无疑强化了饮食中的个体化色彩62，自然也使分餐制得到更大的彰显。
五、结论
注释：
1、《十三经注疏》整理委员会整理：《礼记正义》卷二十一·礼运第九，北京大学出版社，1999年，第666页。
2、石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社，1979年，第22-33页；王仁湘：《中国史前饮食史》，青岛出版社，1997年，第128-129页。
3、八六九五五部队理论组、上海师范学院古籍整理研究室注：《尉缭子注释》·治本第十一，上海古籍出版社，1978年，第63-64页。
4、石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社，1979年，第26页；黎虎主编：《汉唐饮食文化史》，北京师范大学出版社，1998年，第257页。
5、王仁湘：《中国史前饮食史》，青岛出版社，1997年，第135-157页。
6、姚伟钧：《商周饮食礼俗考论》，李国章、赵昌平主编：《中华文史论丛（总第72辑）》，上海古籍出版社，2003年，第1-29页。
7、[美]西敏司：《甜与权力：糖在近代历史上的地位》，王超、朱健刚译，商务印书馆，2010年，第16-17页；彭兆荣：《“共食”：饮食共同体的表述伦理》，《饮食人类学》，北京大学出版社，2013年，第219-227页。
8、(南朝宋)范晔撰、（唐）李贤等注：《后汉书》卷八十三逸民列传第七十三，中华书局，1973年，第2768页。
9、王仁湘：《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社，2007年，第56页。
10、徐苹芳：《中国饮食文化的地域性及其融合》，林庆弧主编：《第四届中国饮食文化学术研讨会论文集》，财团法人中国饮食文化基金会，1996年，第100页；[法]谢和耐：《蒙元入侵前夜的中国日常生活》，刘东译，江苏人民出版社，1995年，第97-103页；黎虎主编：《汉唐饮食文化史》，北京师范大学出版社，1998年，第212-252页。
11、尚秉和：《历代社会风俗事物考》，中国书店，2001年，第117页。
12、彭兆荣：《好客的食物：餐桌伦理结构中的张力叙事》，《广西民族大学学报（哲学社会科学版）》2012年第34卷第5期，第16-22页。
14、分家最为显著的标志是“分灶”，但在汉族家庭中并非是必须的，只是随着中国社会的个体化程度加深，这种分爨型分家形式在当代逐渐开始普遍化。MyronL.Cohen.“FamilyManagementandFamilyDivisioninContemporaryRuralChina”.TheChinaQuarterlyNo.130,1992:pp.357-377；费孝通：《江村经济》，上海世纪出版集团，2012年，第71页；阎云翔：《家庭政治中的金钱与道义：北方农村分家模式的人类学分析》，《社会学研究》1998年第6期，第74-84页；周大鸣：《凤凰村的变迁：<华南的乡村生活>追踪研究》，社会科学文献出版社，2006年，第146-151页；李霞：《娘家与婆家：华北农村妇女的生活空间和后台权力》，社会科学文献出版社，2010年，第6-7页。
15、董晓萍：《全球化与民俗保护》，高等教育出版社，2007年，第249-250页；曾品沧：《办桌——清代台湾的宴会与汉人社会》，《新史学》2010年第21卷4期，第1-53页；彭兆荣：《好客的食物：餐桌伦理结构中的张力叙事》，《广西民族大学学报（哲学社会科学版）》2012年第34卷第5期，第20页。
16、[美]华琛：《同吃一盆菜：中国社会中的平等宴会》，华琛、华若璧著：《乡土香港：新港的政治、性别及礼仪》，张婉丽、盛思维译，香港中文大学出版社，2001年版，第83-97页。
17、此处的“西餐”，主要是指以英美为代表的欧式分餐制餐饮。
18、姚伟钧：《中国饮食礼俗与文化史论》，华中师范大学出版社，2008年，第222页。
19、同治五年（1866）上海美国传教士高丕第的夫人编写《造洋饭书》，由上海美华书馆出版。该书是基督教会为适应外国传教士吃西餐的需要和培训厨房人员而编写。详见夏晓虹：《晚晴的西餐食谱及其文化意涵》，《学术研究》2008年第1期，第139页。
20、《论维持国货》，《大公报》，民国元年（1912）6月1日。
21、陈元朋：《清末民初的上海西餐馆——以“区分”、“认同”、“空间”及“失礼”为主的初步讨论》，《东华人文学报》2009年7月第15期，第165-219页；陈尹嬿：《西餐的传入与近代上海饮食观念的变化》，《中国饮食文化》2011年第7卷1期，第156页。
22、时希圣编：《中西精美食谱》，上海广益书店，民国21年（1932）7月。
23、《论维持国货》，《大公报》，民国元年（1912）6月1日。
24、不过，这种爱国情绪的出现激发了出中国饮食业创新的一次商机，很快在上海地区出现了中国人开设的“番菜馆”，该类餐馆对西餐进行口味的改良，同时吸纳燕窝、鱼翅等高贵的中餐食材来制作料理。详见陈尹嬿：《西餐的传入与近代上海饮食观念的变化》，《中国饮食文化》2011年第7卷1期，第160页。
26、何长文：《中国古代分胙礼仪的文化蕴含》，《东北师大学报（哲学社会科学版）》1999年第3期，第49-53页；彭兆荣：《“共食”：饮食共同体的表述伦理》，《饮食人类学》，北京大学出版社，2013年，第219-227页。
27、雷祥麟：《卫生为何不是保卫生命？——民国时期另类的卫生、自我和疾病》，李尚仁主编：《帝国与现代医学》，中华书局，2012年，第449及455页。
28、前揭注，第454-455页。
29、王仁湘：《饮食与中国文化》，人民出版社，1996年，第233-258页；王学泰：《中国饮食文化史》，广西师范大学出版社，2006年，第105-108页；陈苏中：《人类饮食文化学》，上海文化出版社，2008年，第91页；万建中：《中国饮食文化》，中央编译出版社，2011年，第159-171页。
30、（汉）张仲景著、刘蔼韵译注：《金匮要略译注》禽兽鱼虫禁忌并治第二十四，上海古籍出版社，2010年，第338页。
31、（唐）孙思邈：《备急千金要方》卷第二十七养性·道林养性第二，人民卫生出版社，1982年，第479-480页。
32、《十三经注疏》整理委员会整理：《礼记正义》卷第三十五·少仪第十七，北京大学出版社，1999年，第1043页。
33、（清）袁枚：《随园食单》，《随园食单、白门食谱、治城蔬谱、续治城蔬谱》，南京出版社，2009年，第26页。
34、罗志田：《中国传统的负面整体化：清季民初反传统倾向的演化》，李国章、赵昌平主编：《中华文史论丛（总第72辑）》，上海古籍出版社，2003年，第225-251页。
35、（清）徐珂编撰：《清稗类钞》第十三册·饮食类·每人每，中华书局，1986年，第6269页。
36、雷祥麟：《卫生为何不是保卫生命？——民国时期另类的卫生、自我和疾病》，李尚仁主编：《帝国与现代医学》，中华书局，2012年，第455页。
37、（清）徐珂编撰：《清稗类钞》第十三册·饮食类·每人每，中华书局，1986年，第6269页。
38、雷祥麟：《卫生为何不是保卫生命？——民国时期另类的卫生、自我和疾病》，李尚仁主编：《帝国与现代医学》，中华书局，2012年，第454页。
39、前揭注，第456页。
40、《说小吃》（中），《晶报》1936年9月9日。
41、雷祥麟：《卫生为何不是保卫生命？——民国时期另类的卫生、自我和疾病》，李尚仁主编：《帝国与现代医学》，中华书局，2012年，第452页。
42、陈尹嬿：《西餐的传入与近代上海饮食观念的变化》，《中国饮食文化》2011年第7卷1期，第188页。
43、《石市的公共食堂》，《人民日报》1949年3月11日。
44、《一个工人食堂》，《人民日报》1949年9月21日。
45、严昌洪：《20世纪中国社会生活变迁史》，人民出版社，2007年，第74页。
47、阎云翔：《中国社会的个体化》，陆洋等译，上海译文出版社，2012年。
48、殷希彭：《疾病的传染和预防》，《人民日报》1949年3月1日。
49、《以除四害为中心开展卫生运动中央卫生部召开会议研究经验进》，《人民日报》1957年11月12日；杨念群：《再造“病人”：中西医冲突下的空间政治（1832-1985）》，中国人民大学出版社，2013年，第480-489页。
50、《北京市饮食行业出现卫生红旗鸿兴饭馆干净利落顾客满意》，《人民日报》1959年8月5日。
51、《文化革命的浪花——四川农村新事》，《人民日报》1958年7月26日。
52、《讲整洁爱卫生南江人民公社是榜样》，《人民日报》1958年11月16日；《决心赶上太阳村》，《人民日报》1960年6月10日。
53、《发扬了自爱爱人的美德——访南京市五老村一群爱劳动讲卫生的人们》，《人民日报》1958年2月17日。
55、《安徽省开始推行公筷制》，《人民日报》1958年2月8日。
56、《推广公筷制！》，《人民日报》1958年2月9日。
57、《以移风易俗改造世界的气概开展爱国卫生运动卫生部部长李德全的发言》，《人民日报》1960年4月5日。
58、邓颖超：《学习苏联人民崇高的共产主义道德品质——有关劳动、爱情、婚姻和家庭的道德》，《人民日报》1952年11月5日。
59、《集体过生活集体讲卫生湖南湘阴川山人民公社集体卫生工作做得好》，《人民日报》1959年1月14日。
60、《发扬了自爱爱人的美德——访南京市五老村一群爱劳动讲卫生的人们》，《人民日报》1958年2月17日。
61、《以移风易俗改造世界的气概开展爱国卫生运动卫生部部长李德全的发言》，《人民日报》1960年4月5日。
62、当然，西式快餐文化还带来了“AA制”的新兴付费方式，与分餐制的推行也不无关系。为避免偏离本文要讨论的焦点，此处不赘述。
63、“五讲”指讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲秩序、讲道德；“四美”指心灵美、语言美、行为美、环境美。
64、《共青团第四次共产主义道德教育座谈会指出继续深入开展道德教育改善社会风气学雷锋、树新风、“五讲四美”活动要做到经常化、具体化》，《人民日报》1981年6月2日。
65、《中央爱卫会等八个单位联合通知要求各地进一步加强卫生宣传工作》，《人民日报》1979年8月1日。
66、张晓仑：《吃饭应提倡分餐》，《瞭望》1984年48期，第21页。
67、《改变集餐方式》，《人民日报》1983年5月12日。
68、《提倡文明就餐》，《人民日报》1992年2月11日。
69、《改一改不文明习俗》，《人民日报》1988年2月23日。
70、《烹饪界发出倡议移风易俗改革筵席》，《人民日报》1994年1月16日。
71、《说国宴改革》，《人民日报》1988年1月17日。
73、《非典可能带来的七个转机》，《科技与企业》2003年第7期，第25页。
74、《餐饮业分餐制强制标准将推广不分餐别想办筵席》，《北京晨报》，2003年5月28日。
75、西尧：《分餐制能强制执行吗》，《经营与管理》2003年第8期，第6页。
76、王玲：《分合离聚话筵席》，《中国食品》1994年第8期，第34页。
77、王力：《劝菜》，杨耀文选编：《文化名家谈食录——五味》，京华出版社，2005年，第46-48页。
78、董晓萍：《全球化与民俗保护》，高等教育出版社，2007年，第252-253页。
79、萧放：《中国传统风俗观的历史研究与当代思考》，《北京师范大学学报（社会科学版）》2004年第6期，第38-39页。