菜品特色：色彩鲜明，一菜多姿，鲜嫩松软，脆嫩滑爽，汤汁浓厚，味道鲜美。
制作单位：邵東琇厨
纵有再多的珍馐美馔，都比不过一碗家宴上的南通头菜。
头菜，是南通本地一道家喻户晓的家常菜。所谓头菜只是南通人的一个叫法，说的是南通传统宴席“八碗八”上的头道大菜，也把它叫作“三鲜”或杂烩。
这一由明代御膳传入民间的美味珍馐，已成为通城喜庆筵席中不可或缺的菜肴。日常的家宴中，这一道水陆俱陈、荤素相混的头菜，把各类人们喜欢的食材烩在一起，让各种食材的色香味完美交融，渗透出各自独有的鲜味来。
02.
“贡品×鲜极”YYDS
——天下第一鲜
制作单位：如东中天黄海大酒店
小时候总觉得这道“天下第一”的菜定是吹了牛，随着年龄与阅历的增长，才发现此名不虚。
“天下第一鲜”即跳炒文蛤，因爆炒时，文蛤犹在锅中快速飞舞跳动而得名。因蛤肉富含氨基酸与琥珀酸，其味鲜而不野，雅而不俗，素有“天下第一鲜”之称。
相传乾隆皇帝第一次南巡扬州时，扬州知府派专人采购文蛤供乾隆品尝。吃尽人间美味的乾隆从未品尝到如此鲜美的佳肴，龙颜大悦，连连称赞，曰：此物鲜极，堪称天下第一鲜也。一时兴起，挥毫写下“天下第一鲜”五个大字。
南通古今盛产文蛤，隋时起即为贡品，南通地区人民以文蛤制作各种名菜佳肴的历史悠久，品种多样。
1999年“天下第一鲜”跳炒文蛤被评为江苏名菜；2014年评为“南通市十佳名菜”；2015年，中天黄海大酒店的“铁板文蛤”，获得省级金牌当家菜称号。
03.
用最嫩的鱼拗最酷的造型
——蛙式黄鱼
制作单位：启东博圣大酒店
但极细嫩的新鲜黄鱼肉，却能够在南通厨师的巧思慧心下，一刀一勺之间，变成了一道妙趣横生的造型菜肴——“蛙式黄鱼”。
作为一道传统菜肴，却一直在迭代创新。特别是经过建国后南通一代又一代烹饪大师们的改良，“蛙”从卧式为坐式，且制作方法更简练、合理，使“青蛙”具有跃跃欲跳之动感，增加了艺术魅力。
04.
没有一道菜比它更适合深秋
——红烧海门羊肉
制作单位：海门东方雁酒店
即使再冷的天气，南通人只要一碗酱汁浓稠的红烧海门羊肉，就能瞬间回温，暖流注入全身每个细胞，再度出门就不再惧怕寒风。
养羊具有悠久的历史。唐代武德年间（公元618年），句容一带移民迁居长江入海处崇明岛从事耕种养殖，随同带入原籍白山羊在岛上饲养、繁殖。
品种不断改良至今，海门羊肉的肉质细嫩鲜美、肥而不腻，先后荣获国家地理标志保护产品、农业部国家级种质资源保护品种、中国国际农业博览会名牌产品等“国字头”称号。
红烧海门羊肉是南通最经典传统的做法，具有鲜嫩、多汁、味美、肉精、脂少、易消化、腥味轻等特点，兼具暖中补虚、开胃健身之功效，早已成为脸炙人口的地方特产一绝。
05.
一只鸡的传说
——黄焖狼山鸡
制作单位：南通渔人码头酒店
在南通，无论是大街小巷的烧鸡外卖店、风味经典的小饭店里，亦或是“八碗八”的宴席、邀请外地客商挚友的接风局上，狼山鸡总是不可或缺的一道菜。
狼山鸡是我国古老的优良地方品种，与太湖鹅、高邮鸭并列为江苏省三大畜禽类名种。原产于江苏省南通市如东县，集中在岔河、马塘一带，原名“岔河大鸡”“马塘黑鸡”。
远在1872年，一艘英国商船，停泊在南通附近的长江中，炊事员上岸买回一批黑鸡做菜。因鸡肉质细嫩，味道鲜美异常，船长甚感惊奇，如获至宝，便将剩下的几只带回英国。后来这种黑鸡竟然在英国家禽展览会上展出，受到欧美各国养禽专家的青睐，获得金质奖章。于是，欧、美、亚许多国家便从我国进口此鸡。由于这些鸡都从南通狼山出口，故取名“狼山鸡”。
2009年，“如东狼山鸡”列入国家地理标志保护产品和国家地理标志证明商标。
白汁河豚---6
本港煨竹蛏---7
八珍狮子头---8
白蒲蟹黄鱼圆---9
海底松炖银肺---10
06.
颜值能打的“鱼中极品”
——白汁河豚
制作单位：海安中洋金砖大酒店
河豚鱼被誉为“鱼中极品”，民间有“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”的溢美之词，宋代文豪苏轼的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”便是河豚文化悠久丰厚的最佳佐证。
海安中洋集团于1992年开始养殖暗纹东方豚，对河豚的烹饪、加工、销售、厨房管理，都制定了标准。中洋河豚获评国家地理标志保护产品。
自2016年国内河豚鱼市场有条件开放以来，中洋河豚作为食材新秀，应用日益广泛，各系菜肴纷纷将其纳入其中，呈现出百花齐放的大好局面。白汁河豚作为中国河豚宴的当红名菜，以其独具风味而名扬河豚美食界。
07.
南通人的宝“贝”
——本港煨竹蛏
竹蛏又名马刀，属海产贝类，是蛏类上乘之品，尤为珍贵。如东竹蛏与天下第一鲜文蛤，堪称“海鲜之双壁、扶海之双鲜”，甲冠天下。
如东人更把竹蛏奉为海鲜之上品，在诸多佳肴中作为领头的主菜，千百年来，栟茶人婚丧喜礼置办筵席，不论规模大小、规格高低，竹蛏必不可少；且竹蛏作为第一道菜的顺序必不可变。作为淮扬菜系的一个分支——栟茶菜肴的这一亘古不变的格局，人们称之为“蛏领头”。
将竹蛏干制后白煨则风味更佳。闻名遐迩的本港煨竹蛏更是独树一帜，堪称如东海味一绝。
08.
把“琐碎”变得活色生香
——八珍狮子头
制作单位：南通大饭店
生活里的琐碎很多，但我们总要把他咀嚼得有滋有味，过得活色生香。这道“八珍狮子头”就是把“琐碎”变得活色生香的典范之作。
南通传统经典老菜八宝大肉圆，是南通名宴《謇公宴》中的一道大菜，大肉圆源自一本一百年前的《烹饪教科书》，说到这个菜，就要说到先生张謇。
1905年，张謇创办“通州公立女子师范学校”，先生开风气之先，把烹饪技艺列入师范教育课程，并邀请南通文化世家尤彦清二女儿尤瑜，即通籍著名画家尤无曲的姑妈，主讲家政烹饪课。八宝大肉圆就是她根据南北朝《食经》上所载的“跳丸炙”和隋朝时期被御厨取名“葵花斩肉”及唐朝“雄狮之头”改良而成。
后来，这一百年老菜重焕青春，又经中国烹饪大师张继华改良精制，便最终成了大家面前的这道“八珍狮子头”。
09.
青鱼和蟹黄的“神仙搭配”
——白蒲蟹黄鱼圆
制作单位：如皋金河食府
蟹黄是中国人的“鱼子酱”，在秋冬季，无论面食还是汤菜，只需一勺便是色香味的巨大提升。
鱼圆是南通地区逢年过节喜庆餐桌上都少不了菜肴，而在如皋白蒲古镇上，鱼圆找到了自己的绝配，组成了这道“蟹黄鱼圆”，其烹成的汤也被称为“天下第一汤”。
蟹黄鱼圆始创于明末清初，相传为董小宛所首创，其柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹黄，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美誉。
鱼圆以淡水鱼中的上品“青鱼”肉糜内嵌蟹黄汆制而成。成品看似简单，但制作工艺繁杂而琐碎，尤显操刀者之功力。白蒲蟹黄鱼圆制作技艺被列入南通市非物质文化遗产。
10.
药食同源×謇公宴必备菜
——海底松炖银肺
制作单位：南通文峰饭店
“海底松”的美名始终出没于美食江湖，我们此次评选中就有“明月海底松”“海底松炖银肺”入围20强，那么“海底松”究竟为何物呢？
没错，是南通人继文蛤、黄鱼后的又一大驰名海内外的海鲜——海蜇。由于形似松枝，被大厨取名为海底松。海蜇是吕四渔场著名水产品之一，历史上凡我国沿海出口的海蜇都统一标为「中国吕四」，吕四海蜇质脆、无沙、爽口不腻，且“滋阴润肠，清热化痰”。
“海底松炖银肺”是南通著名儒医金聘之为清末状元、著名实业家张謇量身定制的一道食疗养生菜。用本港海蜇头与猪肺同炖而成，成品具有补益肺气、止咳化痰之功效，此菜经张府流传民间，从此成为倍受老百姓推崇的养生佳肴。
该菜采用海蜇头与猪肺同炖而成，成菜的海蜇头形似松枝，猪肺色白如银，酥烂如豆腐，用调羹舀食，入口即化，汤清味醇，是适合老年人的可口美肴，为张謇宴食谱必备之菜。