毕拔1斤丁香1.5斤白蔻2斤白芷0.5斤山萘0.5斤
香果0.5斤良姜0.8斤小茴香1.5斤肉果1.5斤甘草0.5斤
烟桂0.9斤肉桂0.6斤桂丁0.5斤香茅1斤桃草1斤
枝子1斤毛桃1斤花椒0.5斤八角2斤香叶1.5斤
孜然1.5斤当归1斤党参0.5斤干辣椒1斤陈皮0.5斤以上原料打磨成粉即可。香味浓郁。
20款复合味调味汁的制作诀窍
醋溜汁调制法
醋溜汁是西湖醋鱼身上浇的卤汁，在平时的烹调，可从西湖醋鱼所用的草鱼推及其他鱼甚至其他原料。其味道是酸中带甜，又具有生姜特有的辛味，味浓而诱人。平时人们吃螃蟹调制的蘸汁，也就是醋溜汁。
醋溜汁的用料比例是糖、醋、酱油、盐、生姜末、水之比为1∶1.5∶0.5∶0.2∶1∶10。甜、酸与浓、淡还可根据各人喜好与原料特点加以调整。
葱油汁调制法
先把葱白洗净后竖破开，切成丝再切成细末后待用。将生油倒入油锅中，烧至冒烟，浇在待用的葱末上，用筷子稍稍搅拌，再炸出葱香味，入少许开水，加适量盐、味精即成。葱油汁最好不加麻油。
鱼香汁调制法
取酱油15g，醋10g，黄酒10g，白糖20g，葱姜末各10g，蒜片两瓣、味精10g，水淀粉10g，泡辣椒10g（亦可用红辣椒糊替代），放在碗内调和均匀，然后放入锅内旺火烧热即成，也可先用油将葱、姜、蒜炒香，再炒花椒、辣糊，再加其他料。
蒜泥汁调制法
先将蒜瓣洗净，用刀拍碎，剁成泥，放在碗内，再加酱油、醋和麻油、味精适量，拌和均匀即成。也可将大蒜捣成泥再加料调成，这样蒜辣味更浓。
椒麻汁调制法
怪味汁是由咸味、辣味、酸味、鲜味和香味组合而成。即用麻酱、酱油、醋、辣椒油、白糖、花椒粉、萄末、蒜泥、芝麻（炒熟）等原料调和均匀而成。
此味汁适合拌食煮熟的鸡肉、猪肉或凉拌一些脆嫩的蔬菜，也可用此汁拌面。调时注意各味均衡。
芥末汁调制法
先用温开水把芥末调和均匀，再加麻油、醋、白糖搅拌，拌和后过滤一下，滤去渣滓，放3h左右即成。
红油汁调制法
先将辣椒用麻油炸一下成为红油，再将红油、酱渍、味精、葱花一起调和均匀即成。也可用辣椒粉、郫县豆瓣用油熬成。
姜汁调制法
将鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末。把姜末放入碗内，加盐、味精、醋、麻油调拌均匀即成。也可将姜捣烂取汁。
花椒盐调制法
取花椒50g，盐25g，先将花椒炒至呈焦黄色，然后将其压碎磨成细粉，再用筛子筛去渣滓。
另锅将盐炒干碾成细粉，最后将盐粉、花椒粉同时放入锅内炒呈老黄色，取出摊开晾凉即成。也可炒热盐后拌入花椒粉。
糖醋汁调制法
将铁锅放火上，加油50g烧热，再放葱、姜、蒜末煸炒，待其香味溢出，然后加白糖60g，醋40g，酱油20g，水适量烧开，最后用水淀粉勾芡即成。
此汁的制作各地不尽相同，如喜欢酸，可多放些醋；若喜甜的，则多放点糖。
香糟卤调制法
取香糟50g，黄酒2000g，糖5g，盐5g，桂花酱适量。
将香糟用酒泡开后加入糖、盐、桂花酱调和均匀，装入干净的纱帽袋内过滤出香糟的汁即成香糟卤。
葱姜油调制法
先将葱和姜分别切成细丝，然后将姜丝先放入油锅内炸至焦黄色，再放入葱丝炸，待炸至葱香味溢出即离火，最后将姜丝、葱丝捞出即成。
番茄汁调制法
先取500g鲜番茄洗净切成块，然后装入网眼较大的布袋里压出番茄汁液，将汁液放入锅内烧开。
约烧开数分钟后（待汁浓时），加白糖、胡椒粉、水少许，搅和均匀，待冷却后即成。
麻油汁调制法
将麻油、酱油、白糖、盐、花椒粉、蒜泥、味精等放在一起调和均匀即成。
煎封汁调制法
煎封汁是广东菜中颇具特色的一种复合调味料。其口感是咸鲜中略甜，辣酱油（汁）的味道很浓。其配制方法是用好汤250g，辣酱油200g，盐5g，白糖15g，深色酱油15g，淡色酱油30g，煮沸冷却即成。可制煎封牛肉丝，煎封鸡块等。
西汁调制法
所谓西汁即从西菜中常用的调味汁中引进的复合味型。其调制方法是：番茄片200g，洋葱50g，胡萝卜1根，大蒜10g。这些原料先加素油25g煸炒，然后加肉汤750g盐3g，味精2g，白糖6g，番茄酱2匙、辣酱油10g，烧开后即成。可大批制作零星使用。可用于西汁牛排、西汁乳鸽等。
柠檬汁调制法
柠檬以其富含维生素及降血压功能，加以其酸洌爽口的特点，日渐受到人们的喜爱。用柠檬汁做菜更可给菜肴带来全新的味觉。其调配方法为：柠檬汁50g，盐2g，味精2g，白糖20g，白醋25g，加热使佐料溶解即可。用柠檬汁可作一些荤菜尤其是与海鲜菜相配其除腥增味作用特别明显。代表菜有柠檬蒸鸡等46种厨房常见调料用法大全！
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。
动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。
味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。
鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。
有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。
淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。
上浆多用于滑炒;如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。
作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。
豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。
剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，
可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。
花椒&麻椒
花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。
麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。
香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。
桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。
小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。
红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。
挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。
豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。
番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。
简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。
醋1)解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥;
2)祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气;
3)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少;
4)添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;
5)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;
6)催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂;
7)防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;
此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。
食盐炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。