在当代，中国的素食和以素食为主的膳食结构已然引起了西方营养学家的广泛兴趣。20世纪90年代，美国《科学》杂志曾提出素食为主的中餐较之西餐更有利于人体健康的观点，颠覆了西方最初膳食金字塔的食源结构，“塔底”由原来的肉禽蛋奶改成以粮食蔬果为基础。因此，西方人发起了“为了健康请拿起筷子”的活动，并呼吁东方人的膳食结构千万不要西化，防止重蹈“文明病”的覆辙，同时感叹“21世纪是中国烹饪的世纪”，并倡导中华民族素食养生的内涵。
《素食调鼎集》系一本素食菜谱，旨在诠释科学食素的养生方式。本书主要集中于素食的烹饪，全书分为宴会菜、店肆菜、佛门菜、融合菜、家常菜、时令菜、农家菜七类，介绍了主要菜肴的烹饪诀窍。另述及菜肴的原料调料、制作方法、食材知识、菜肴品鉴、营养知识、文化典故等方面。所选菜谱，兼顾南北特色，考虑传统创新，融合中西口味，能满足各方人士的需求。在介绍中，还插入烹饪之道、营养知识等，故全书既是一本菜谱，亦可当文化读物欣赏。
内容试阅
01
春蚕吐丝
原料调料
芋艿100克，糯米粉100克，椰丝100克，松子、腰果、核桃、杏仁、瓜子仁（五仁干果）各50克，白砂糖150克，糖粉50克，黄油20克。
制作方法
1.芋艿刨去皮，切成丁，蒸熟取出趁热与糯米粉揉匀成面团；五仁干果分别烤熟，冷却后，碾碎放在碗里并加入糖粉和黄油揉匀成馅心。
2.糯米芋艿团搓成条，摘成24个小剂，包入馅心，呈鸽蛋形的春蚕茧胚。
3.锅中水烧开，放入蚕茧胚，煮熟捞出，随即均匀地滚上椰丝，即制成“春蚕茧”并装入富有造型的盛器内。
4.白砂糖与清水1∶1放入锅中，用小火熬成糖浆，离火稍凉，用叉子蘸上糖浆，撒在盛装“春蚕茧”的盛器上，撒满即成。
烹饪之道
此菜的难度，在于熬糖，糖嫩则不出丝，熬过了则发硬不绵软。
菜肴品鉴
春蚕吐丝是顾明钟在20世纪80年代的一款成名作，这道造型美观、别具匠心、优雅飘逸的精致点心是宾客见而不忘的精品美食，在当时受到了全国厨师和食客的追捧。其操作复杂，制作难度极高，专业性强，难以复制。
营养知识
从营养结构分析，此菜以糯米粉做皮，以糖丝增味，确保了碳水化合物的摄入；以五仁干果和黄油作馅，保证了丰富的优质蛋白质和足量的油脂。这道菜既可作主食又可作点心，以精制糯米粉和芋泥和面，堪称“细中有粗”，暗合“粗细结合”的营养配膳原则。
02
宫保素鸡丁
素肠300克，花生仁75克，干辣椒2克，花椒油1克，白砂糖4克，醋3克，盐1克，红（辣）油3克，生粉7克，鸡蛋半只，清油400克（实耗20克），生抽2克，老抽1克，葱姜蒜末3克，红椒丁15克，黄酒3克，蘑菇精1克。
1.素肠切成丁，放在水里煮一下，取出放入冷水，浸凉后挤干水分放在碗里，加入适量生粉、蛋液揉匀待用。
2.干辣椒切成段，花生仁氽熟，沥去油待用。
3.将生抽、老抽、白砂糖、醋、黄酒、水、蘑菇精、生粉调成兑汁芡。
4.炒锅烧热放入油，油稍温时放入素肠丁滑油，待素肠丁表面结膜时投入红椒丁，随即倒出、沥去油。锅里留余油，放入葱姜蒜末和干辣椒爆香，再倒入滑熟的素肠丁，烹入兑汁芡翻锅，最后倒入花生仁，滴上红油、花椒油即成。
调味要兑制准确，有难度，需谨慎。
素肠并不是“肠”，而是一种面筋制品。素肠含有丰富的蛋白质、软磷脂和矿物质，但维生素的含量很低，又因其所含嘌呤会增加尿酸的指标，故不建议痛风病患者和尿酸高的人群过量食用。
菜肴典故
丁宝桢，清末进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。饮食上，他素爱辣椒炒鸡丁，在任山东巡抚之时，让家厨按山东爆菜的做法，将干辣椒和嫩鸡烹制成菜，入川时家厨随行，便将此菜带到了四川。之后，他因被朝廷追封为“太子太保”，人称“丁宫保”。后来，烹制精良、口味独特、宫廷内外广为流传的这道辣椒炒鸡丁便逐渐以此命名。人们将它称为“宫保鸡丁”并载入川帮名菜谱，宫保素鸡丁只是把主料鸡肉改成素汤。
03
乡村浓汤
胡萝卜75克，洋葱50克，素肉50克，番茄酱10克，面粉50克，黄油20克，番茄75克，胡椒粉0.3克，清油10克，盐1.5克，蘑菇精1.5克，白砂糖5克。
1.炒面酱：锅烧热，放入清油、黄油，加入面粉炒黄炒香。
2.胡萝卜、洋葱、素肉分别切成丝，番茄烫一下，撕去皮，切成丁状。
3.锅烧热，先放入洋葱丝、番茄酱、番茄丁炒出香味，再加入胡萝卜丝、素肉丝、水、胡椒粉、盐、蘑菇精、白砂糖烧制片刻，调整口味，最后用炒面酱勾芡即成。
番茄酱酸味重，须以甜味调和，方能显味。
菜名解释
这是一道西餐，这里的“乡村”是欧洲的乡村。世界上任何一方饮食文化的沿革和发展都是从人类生活的发源地进化而来。“乡村”的味道最能体现出烹制的古法与口味的醇浓。
“素肉”即大豆蛋白肉，实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的豆制品，是高蛋白低脂肪的健康食品。
04
泰酱烧三白
05
炒核桃花生芽
06
红薯芝士球
07
煎小土豆
作者简介
顾明钟
张毅力
中式烹调高级技师，中式烹调职业培训教师，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发员，获国际素食文化烹饪大赛铂金奖。现任上海鼎亚餐饮管理有限公司总经理。
顾桢霖
高级营养师，高级面点师，西式面点师高级技师，上海市餐饮烹饪行业协会食品安全培训讲师和职业技能等级认定考评员。现任上海市曹杨职业技术学校烹饪专业教师。参与编写《江南民间菜》《特色面点制作》《水调面制作》等书。
刘根标
厨师高级技师，中国烹饪大师，中华金厨奖，上海市十佳行政总厨，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，国家职业技能鉴定考评员。现为上海申宴餐饮有限公司行政总厨、总经理，研发的申宴招牌生醉蟹、清炒河虾仁等菜品被评为上海名菜。成立的“刘根标烹饪技师工匠创新工作室”获“上海首席技师工作室”“2022年度上海市工匠创新工作室”等称号。