福建靠山靠海，如果提到闽菜之中的大菜，人们最先想到的是两道菜：佛跳墙，西施舌。从菜品命名法则上，这两道菜名都属于修辞中的“比喻手法”：“西施舌”是明喻，其实是鸡汤汆海蚌，并且特指长乐漳港蚌，口感细腻，鸡汤用清澈的鸡汤，入口爽脆鲜甜。如今漳港涸泽而渔，海蚌已经渐渐少见。此种命名，按照现代性的理解，稍显油腻。“佛跳墙”则是暗喻，广泛说法是源于一句诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”如果这道菜还是叫最早的名字“福寿全”，它的灵气全无，想必也是泯如众菜。
一道菜的名字，往往是它的宿命。在某一个瞬间，一道非常传统的“福寿全”，改名换姓成为“佛跳墙”，它已经跳墙而去。
多说一句，另外一道名字同样精彩的食物是安徽的“刀板香”，一块咸肉，从这个名字之中，翻身而起。
常规说法，佛跳墙源于福州。清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做福寿全的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制，在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园”菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫作“佛跳墙”。
中国菜讲究合味。有味使之出，无味使之入。各地都有这种追求合味的传统，尤其是在逢年过节的时候。东北就是乱炖，猪肉、粉条、豆角、土豆等等浑厚食材，一锅炖出，香浓当道；安徽就是一品锅，往往肩负胡适之名，笋干、猪肉、豆腐、肉圆，层层叠叠，一锅欢腾；中原就是一锅烩菜，安阳烩菜也有等级之分，上烩菜是精致的，行烩菜是普罗大众的。南方就是盆菜，食无定法，原始是萝卜、鱿鱼、冬菇、鲮鱼球、炆猪肉……现在越来越富贵，鲍鱼、花胶、海参……往往齐聚。
当然也包括福建的佛跳墙。
文无定法，菜也无定法。福建靠山靠海，自然少不了种种海鲜干货。往往是鱼翅、海参、鲍鱼、花胶、瑶柱、花菇、鸽蛋……水陆杂陈，荤素配伍，这些食材需要提前泡发。好料需要好汤，用老母鸡、老鸭、棒骨、火腿等原料吊一锅好汤。好汤好料，最终得来好味道。
这是一道想当然富贵、体面、隆重的菜品。因为传说隆盛，而糊弄者过多。我在许多地方都吃过这种“貌似富贵”的佛跳墙，往往是一个深黄色的小瓷罐，瓷罐的提钮往往做成弥勒佛的作态，打开之后是浓黄的汤汁，里面混杂着一些燕鲍翅肚之类的材料。在成本核算的压力之下，这道菜成为一道毛利甚高的招摇菜，所谓“金汤”，不过是鸡汤里面加一点南瓜茸，所谓海鲜其实也不过是鲜鲍鱼，鲜的小海参，成本很是低廉，又是按位上菜，又能有面子，食客的感觉是吃了一个体面菜。
也正是因为这样，佛跳墙也成为众多电商的热衷产品，成本之低廉，令人恍惚。
我吃到叫人满意的佛跳墙是在泉州。
泉州，开元寺。氤氲中可以看到一副对联，传说源于朱熹：“此地古称佛国，满街都是圣人”。这句话如同钥匙，可以开启泉州秘密。泉州是“海上丝绸之路”的起点，唐宋之际，繁华一时，相传开元寺全盛时，有众数千，海内外硕德高僧，尝云集于此。而自宋室南迁，全国政治中心转移，衣冠人物，萃于东南，泉州人才辈出。从某意义上，泉州是守旧的城市：礼节繁缛、事鬼尊神、三纲五常。一座祠堂，一本家谱，生的规矩和死的秩序，从古至今都没有变过。种种宗教的庙宇都在，夹杂在其间的是一条条老街。
在这种文化之下，有一份好吃的佛跳墙，似乎理所应当。
我去了石狮绿岛酒店，吃一碗萝卜饭，以及一份佛跳墙。在前两年热播的《舌尖上的中国》中，介绍了一款绿岛出品的泉州萝卜饭。我还记得那一段深情的台词：“无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”
而这里的佛跳墙更是有滋有味，首先汤是清汤，而非浓汤。做好之后，汤底呈现琥珀色，滑润，透亮，丝毫不腻，但是嘴唇会感受到一点儿黏黏，香浓透底。
佛跳墙，不是一道菜，而是一扇门。如果用这种思维来看待这道菜，就会有明亮之感。它不是拘泥的，而是开放的，“佛”都已经跳墙而去，做“佛跳墙”的人却还在墙内困顿。这种比喻，顿时犹如偈子，有了一点儿禅宗意味。
佛跳墙可以荤，可以素，可以一年有四时之变，可以有食材的八方之获，它是一种形容和比喻，可以容纳更多的“合味”。
无论是盆菜，还是卤煮，无论是佛跳墙，还是火锅，这些混杂的传统，暗含着中国人的性格：中庸，包容、随性、杂糅，百味荟萃，互相成全，也互相抵消。举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，融合的就是一个混沌意味十足的世界，在各自包容的前提下，共同打造一锅好菜，佛跳墙本质上属于民间，而杂烩本质上就是整个世界。
小宽
吃客、诗人、美食作家。本名赵子云，
出版过《100元吃遍北京》
《青春饭，我们都爱重口味》
《饭否》《汁吃诗》等书籍。
作者：小宽
插画：Epure
编辑：董文璐
新媒体责任编辑：Neil
新媒体执行：张歆婕
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