他山之石可以攻玉，走进闽菜经典“佛跳墙”

更好的发展湘菜，就需要不断创新，创新需要开拓视野，借鉴和学习其他菜系的优点；为提升烹饪技艺水平，湘菜学院段辉煌老师参加了由中国烹饪协会主办，全国餐饮职业教育教学指导委员会承办的走进文儒九号“佛跳墙”高级研修班。

佛跳墙作为闽菜的首席大菜，因其丰富而生动的历史文化故事，翅、参、鲍、肚等顶尖食材，神秘的加工工艺和配方，近年来大受国内外烹饪界大师的追捧，竞相仿制。文儒九号闽菜馆是福州著名的餐饮品牌，其特色名馔“佛跳墙”，香飘四方，获央视聚焦。

此次研修班通过听、学、感、品、探的形式展开学习。

听——文儒九号经营之道

通过聆听文儒九号董事长郭可文解析企业发展战略秘笈，学习品牌成功经验与文化理念，了解文儒九号经典闽菜及佛跳墙背后的故事。了解到高端餐饮的经营离不开精致精美的菜品，离不开厚重的饮食文化支撑，做优做强一桌湖南菜，需要不断开拓视野，从各大菜系和成功餐饮品牌中，汲取有益的经营之道，为打造湘菜高端品牌提供借鉴。

学——非遗美食佛跳墙制作技艺

佛跳墙的学习采用“授课+实操”模式，通过与佛跳墙制作技艺第五代传承人、法国蓝带勋章获得者林水俤大师；国家级佛跳墙非遗项目代表性传承人罗世伟大师等四位大师的近距离交流，从不同的角度加深了对佛跳墙精髓的了解，从视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉综合感受佛跳墙的烹饪技艺和经典特色的内涵真谛。

在培训中段辉煌老师认真学习传统佛跳墙制作技艺与灵魂汤底熬制工艺，认真研修精致闽菜的菜品设计与出品品控方法，从中习得，高品质的菜品离不开高品质的食材，高度认真的工作态度，高规格的汤底和高水准的制作技艺都是成就这款名菜的关键，湘菜要更好的打造那几个单品，为高质量的发展湘菜做出更大贡献，如重点打造单品剁椒鱼头，小炒黄牛肉，辣椒炒肉，毛氏红烧肉，臭豆腐等一批知名菜品，不断提高其知名度、美誉度，从而更好擦亮湘菜这张名片。

感——书香文儒待客之道

学习文儒九号极致服务理念，在古色古香的书香文儒里体验最传统的福建人家生活和大户人家的待客之道，享受最宾至如归的管家式服务。在这个过程中感受到其特色的餐饮方式，如当客人点到了“佛跳墙”时，会由服务人员敲着锣鼓，挑担上菜，对菜品进行隆重讲解，并表达对客人的祝福。还有如一次完整的饮宴有三次茶水，分别是茉莉龙珠、大红袍、铁观音等，让客人充分感受到满满的仪式感。

品——传统经典闽菜风韵

通过四场传统定制闽菜美食品鉴盛宴，感受传统经典闽菜的制作技艺和历史文化底蕴，品味出其淡爽清鲜、雅致细腻的美食技艺，了解到其在处理海鲜菜品的特色做法，将闽菜海鲜处理技艺与湖南本土食材、本地调味料相结合，应该会碰撞出不少精致的湘菜菜品。现代湘菜人也在不断尝试，如徐记海鲜、新长福等企业都做了不少尝试。

探——全国最大的水产品交易集散地

通过走进东南亚最大的水产品交易集散地--位于福州马尾的海峡水产品交易中心，探访东盛、海文铭等规模以上水产品加工企业，对中国海鲜产业和预制菜品的发展有了进一步的了解，湘菜依托科研优势开展预制菜加工和食品安全地方标准建设，将是做优湖南饭的重要一环。