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2014.09.11
大师寄语
随着自己对厨艺的了解越来越深，发现自己的水平也不过是半瓶子醋，未了解东西还有很多。而有些刚入门的年轻厨师已经觉着自己的水平很了不起了，这样的心态对他们继续提升自己是一种很大的阻力。年轻人不要太注重名誉，不能太急于求成，基本的东西学得扎实了，你才能起步更稳，进步更快。
汤汁霸气的6条件我是做佛跳墙出身的，其实吃佛跳墙就是喝汤，汤的好坏直接决定了佛跳墙是否成功。要想做好汤要把握好以下几条原则：1.没有家养的老母鸡汤不鲜；2.没有黄牛的腿肉汤不清；3.没有家养老鸭、金华火腿汤就不香；4.没有龙骨（猪的脊背）汤就不滋（滋味）；5.没有猪皮汤就不胶（胶质）；6.没有瑶柱汤就不海味（没有海鲜味）。具备了以上的六个基本条件，才能够保证汤汁的香味够足。保证汤汁鲜美的另一条原因就是要保证食材和汤汁的比例，100千克的原料最终要熬制出100千克的汤汁，但前期一定要要加足水分，100千克的原料要加入600千克的纯净水熬制，要煲制5小时以上，最后只剩100千克的浓汤。如果是接待非常贵重的客人，100千克的原料可以最后只熬制出80千克的浓汤，汤汁的味道会更加鲜美。在整个制作过程中，不能添加盐和味精。
腌制顺序决定味道层次有时候你吃一道菜品，感觉刚刚入口味是咸的，再慢慢咀嚼感觉是甜的，能够在厚重的味道里品出味道的层次，原因是入味的顺序使得味道有了层次。我们福建那边有道菜叫做吉烧巴，将肥肉切成薄片，先用盐、五香粉、胡椒粉腌制1小时入味，再入白糖腌制，上浆，入油锅中炸一下，捞出来控一下油。当你吃块肉时，先品到的是甜味，再感觉到咸味和五香味。最后腌制的味道入口会第一个体现出来，开始腌制入味的味道会最后一个呈现出来，这就是味道的层次。
菜品也有表情厨师的技术会让菜品也有表情，菜品也会有笑有哭。比如水平比较高的厨师做出的一款红烧肉晶莹透亮，我们也会感觉这款红烧肉是在笑。如果水平一般的厨师制作的红烧鱼，勾芡过了，看起来黏黏糊糊的，我们就感觉它愁眉苦脸的。任何菜品都有哭或笑的脸色。
鱼肚水发、油发大不同鱼肚是厨师经常用到的一款原料，一般是用油或水来发制，但这两种方法发制的口感是截然不同的。用水发制的鱼肚比较柔嫩、软滑，用油发制的鱼肚口感比较柴，且后期制作比较容易入味（因为油发的鱼肚表面有很多的小洞洞，容易吸附调料入味）。不同的鱼肚适合用不同的介质发制，比如说鳘鱼肚、花胶肚适合用来水发，发出来口感滑爽；鳗鱼肚、质量差一些的黄鱼肚、鸭泡肚就适合油发，因为它们的质感都比较薄，如果水发的话就容易烂掉，所以都是选择油发。如果是采用水发，一定要提前将原料放入水中泡透，再放入蒸车中加入姜片、绍酒隔水蒸，取出再放入凉水中泡制。不管是油发还是水发，目的是让原材料膨胀、软化，祛除原材料的腥臊味。发制鱼肚和发制海参在有些时候是有相似的地方的，鱼肚也不宜发制过大，否则会使口感变得松软，柔韧性不够，不再富有弹性。
发蹄筋要提前油泡个头比较大的牛筋、鹿筋适合用来水发，猪蹄筋、鸭筋、鸡筋的个头比较小，质感比较硬，用水发不宜成形，所以适合用来油发，将其体表蓬松起来，后期也更容易入味。蹄筋在油发前，一定要使用温油浸泡（选温油，不是冷油），最好能够达到12小时，让油充分进入食材内部，下入七八成热的油锅中炸制，就会听见鱼肚发出脆爽的声响。一定要看准油温再下料，不然油温高了，蹄筋外面都炸硬了，里面还没热。还有一种半油水发的方法，将蹄筋放入油锅中发制到80%的程度左右，捞出来放到水里继续涨发。有时候客人会临时点蹄筋的菜肴，我们就要提前将蹄筋发到95%的程度左右，提前准备好，起菜时只需再稍微发一些，即可用来做菜了。