A菜品食物装盘前.盛器必须经过严格的洗净消毒处理
B装盘时手指保持清洁
C装盘时如果菜品卤汁外溢.应用干净的布擦拭盘边
D装盘时.手指不能和菜肴发生接触
A售价
B毛利
C成本
D数量
A鲜嫩
B软嫩
C滑嫩
D脆嫩
A味深入骨
B品有余味
C咀嚼有味
D以上均是
A厨师
B消费者
C面点师
D服务师
A食醋
B味精
C食盐
D橙汁
A平盘或腰盘
B汤碗或平盘
C汤碗汤盘
D平盘或汤盘
A刚宰杀的肉
B僵直期的肉
C后熟期的肉
D自溶期的肉
A要正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
B菜肴造型不但要讲究菜式的色味形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与器皿和谐统一
C尽可能改变原料的自然属性，从而达到以假乱真的效果
D根据菜肴的形态品质色泽及特点装盘
A本金
B费用
C资金
D剩余资金
A辅料
B配菜
C配料
D冷菜
A水果
B植物
C肉类
D蔬菜
A肉类
B禽类
C肉禽类
D鱼类
A刀工技术
B勺工技术
C翻锅技术
D雕刻技术
A120
B130
C140
D150
A糖醋鱼片
B软炸鱼条
C高丽鱼条
D醋溜黄鱼
A定价
B味道
C色泽
D形状
A调味
B颜色
C形状
D口感
A切配单一
B切配复杂
C切配随意
D切配讲究
A材料单一
B选料复杂
C选料广博
D选料随意
A35421
B43251
C34521
D34152
A温度低
B温度高
C湿度大
D湿度小
A色泽较浅
B口味清淡
C湿润软滑
D味道浓烈
A脆.香
B软.糯
C爽.滑
D香.滑
A碳酸盐
B硝酸盐
C亚硝酸盐
D硫酸盐
A根据烹饪原料的种类来选择
B根据原料在营养素的平衡与分布
C根据烹饪原料在营养素种类和分布上的特点来选择
D根据烹饪原料营养价值的高低来选择
A维生素A
B维生素C
C维生素B1
D维生素E
A太安鱼
B来凤鱼
C口水鸡
D啤酒鸣
当日菜品准备是餐前准备工作内容之一。
正确
错误
中式早餐开餐前，将当日菜品口头告知服务员。
香港人一般根据季节的变化选择菜品。
煮蛤蜊的原汤，味道()，澄清后即可用于烹制菜品。
A.腥膻
B.苦涩
C.清淡
D.鲜美
鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和()两大类。
A.冷菜
B.汤菜
C.火锅
D.点心
施芡可以丰富美化菜品的外观形态。()
施芡可以保持菜品汤汁的温度。()
3、点菜二次建议的目的是根据客人所点菜品进行（）
A：更换菜品提升客单价
B：推荐莜面类主打菜品
C：进行补充或调整建议
D：搭配菜品
20、采用标准食谱，可以保证菜品的生产质量致，而且有利于控制菜肴的生产成本。
7、下列哪项不用放入西贝实体红冰箱（）
A：顾客主动要求退的菜品
B：我们主动给给客退的菜
C：生产加工过程中的问题菜
D：餐中顾客要求的加菜
12、消费者去餐厅用餐时，常常会问服务员餐厅的流行菜品，并消费其中的最流行菜品。反映的消费心理是()
A：对比效应
B：留面子效应
C：权威效应
D：社会认同效应
2、菜单中多宝鱼前一页边的菜品都有（）
A：桂鱼
B：白灼基围虾
C：老虎斑
D：海鲜介绍页
16、我店菜品属于洞庭湖区菜，有许多洞庭湖特产，以下哪些菜是属于洞庭湖特产（）
A：爆辣河蚌
B：韭菜炒蚕豆
C：下酒田螺
D：汤锅野菜
20、菜品调味有多种方法，从不同的角度可分为不同类型的调味方法，按调味的时机可以划分为（）调味方法。
A：两种
B：三种
C：八种
D：十二种
16、长街宴中什么菜品不能上桌？
4、下列选项中全部是菜单中西部菜品类别的菜品有（）
A：老家炖菜、烧羊棒
B：香烤牛心口、铁板炒羊肉
C：酸菜炒莜面、农家腌猪肉炒山药芥芥
D：土耳其烤牛排、腌猪肉炒小白菜
4、下列菜品中，属于官府湘菜代表菜品的是（）。
A：组庵豆腐
B：剁椒鱼头
C：宁乡口味蛇
D：组庵鱼翅
E：腊味合蒸
9、“烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷”的是（）
A：粤菜的工艺特点
B：粤菜的创新特点
C：粤菜的风味特点
D：粤菜的菜品特点
20、浙菜由以下菜品组成（）
A：杭州菜
B：甬帮菜
C：温州菜
D：绍兴菜
食品留样的标准是每餐的菜品应取不少于（）的样品用密闭的容器盛放，留置于冷藏设备中保存（）小时以上，以备查检
A、A.50克、12小时
B、B.50克、24小时
C、C.125克、48小时
D、D.100克、48小时
在菜品的组合中，瘦狗类菜肴具有的特征是()。
A、高市场占有率和高销售增长率
B、高市场占有率和低销售增长率
C、低市场占有率和高销售增长率
D、低市场占有率和低销售增长率
一饭店厨房厨师在炸制菜品时锅内食用油起火，此火灾属于（）类火灾。
A、B
B、C
C、D
D、F
北京某高校餐厅推出炒菜机器人，该餐厅机器人制菜单上共有70余种菜品供学生选择，全程自动化控制程序，不仅能保证菜肴准时出锅，还具有油烟低、辨别过期食材等功能。这个事例说明()
A、机器人也能进行某些实践活动
B、实践工具可以强化人某一方面的能力
C、意识可以创造物质
D、实践是社会关系形成的基础
一定的质和量，构成()。
A、各种菜肴
B、冷热菜品
C、各种拼盘
D、菜品的重量
冷制冷吃类菜品在使用调味品时()深色调味品。
A、A、少量运用
B、随意使用
C、宜用
D、慎用
所退菜品及原因，管理层不用碰头会上分析原因并制作改进措施（）问答题
A、正确
B、错误
菜品无出品问题，客人多点要求退菜，服务员询问厨房，经厨房同意后，未制作菜品可进行退单，菜品在制作或已出品则不可退菜（）
未注明客人要求，造成退菜的，由值台服务员按菜品售价的200%进行赔偿（）
赠菜必须下单备注，私自沟通厨房，赠送菜品一经发现按菜品售价的()进行赔偿
A、200%
B、400%
C、100%
D、300%
客人换台时未及时调整台号导致上错菜单的，或未划单上错菜的()按菜品售价的100%进行赔偿
A、值台服务员
B、店长
C、厨师长
D、传菜员
A、25分钟100%
B、30分钟100%
C、20分钟100%
D、20分钟100%
同一菜品问题（异物等含前厅饮品制作）出现（）以上，部门负责人负连责任，即处罚菜品售价（）的责任
A、0次50%
B、1次100%
C、2次60%
D、3次30%
A、制作人
D、副厨师长
火锅菜品一经上桌，一律不得退换，桌人员需提醒客人斟酌点餐数量（）
A、人均2-2.5份菜品
B、人均2.5-3份菜品
C、人均3-4份菜品
D、人均3.5-4份菜品
点菜时服务员自然站立与宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人再复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。
炖、煨类汤菜调味方法这类菜品一般采用最后投放调味料的调味法。
以下()是必须摆上桌的菜品？
A、现切鲜牛肉
B、冰制生扣鲜鹅肠
C、生态土鳝鱼
D、鲜猪黄喉
以下()在餐中过程中需要优先处理的
A、传菜员将菜端到该桌菜架上，服务员核对菜品，勾菜单
B、锅中的火候偏大，需要调小
C、顾客茶水杯中的茶水快喝完了，需要补充茶水
D、顾客急需一个酒杯
以下()属于标准菜品介绍
A、清油毛肚20秒
()的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
A、焖、炒、烹、熘
B、涮、炒、烹、炖
C、爆、炒、蒸、熘
D、爆、炒、烹、熘
下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是()。
A、清蒸鸡
B、九转大肠
C、脆皮鸡
D、香酥鸭子
微波加热菜品约（）（具体按每台车载微波炉热效能确定）食品中心温度达70℃以上，加热后在2小时内食用完毕
A、4分钟
B、5分钟
C、6分钟
D、7分钟
邮轮上的就餐形式单一,菜品、餐厅可选范围少。
沽清菜品个人原因造成沽清的菜品时，此菜品按前日销量，管理组（）补亏
A、全价
B、半价
C、成本价
“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是()。
A、包芡
B、琉璃芡
C、糊芡
D、自然芡
下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是()。
A、香酥鸡翅
B、银芽鸡丝
C、黄焖鸡翅
D、平桥豆腐
烹制菜品所用的糊中，保水性最好的糊是()。
A、蛋泡糊
B、全蛋糊
C、水粉糊
D、啤酒糊
甜食是西餐中()，食后能给人以饱足舒适的感觉。
A、餐前辅助菜品
B、笫一道菜品
C、餐中佐酒菜品
D、最后一道菜品
“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于()的传统菜品。
A、广东
B、四川
C、山东
D、福建
A.采购清单
B.食堂采购日报表
C.食堂采购申请单
D.食堂采购验收单
A.一
B.二
C.三
D.四
C.食堂采购申购单
可以用作菜品着衣的主要原料是()。
A、小麦面粉
B、蛋液
C、玉米淀粉
D、食糖
E、食醋
F、辣椒粉
下列选项()符合清炒烹调方法的要求。
A、菜品颜色保持原料本色
B、有红色和白色芡汁
C、需要加工成较小的形状
D、原料需要油滑处理
E、不使用酱油调色
F、不使用番茄酱调色
食盐在调理菜品滋味时的作用是()。
A、口味定型
B、提鲜作用
C、解腻作用
D、清除异味
E、基础调味
F、辅助调味
根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。()
烹调加热可以使各种呈味物质相互融合,复合成菜品的美味。()
以下关于菜品分装标准描述正确的是
A、油条130±5克/份
B、木耳100±5克/份，冷藏泡水
C、海带130±5克/份，不泡水
D、娃娃菜130±5克/份
以下关于菜品分装标准描述正确的是？
A、午餐肉200±5克/份
B、鱼豆腐130±5克/份
C、油豆皮130±5克/份
D、木耳130±5克/份
下面哪一项不属于供应菜品应有良好的感官性状的范围？()
A、菜品装盘规范
B、自然美观
C、色味检查
D、赏心悦目
观察旅客用餐情况，如旅客用餐结束，应主动询问旅客是否还需要添加菜品、主食或汤品。
钱某,中共党员,在担任某大学食堂负责人期间,经常不顾实际情况,超标超量制作菜品,造成大量餐饮浪费,产生许多不必要的开支,其行为违反了《中国共产党廉洁自律准则》中的()。
钱某,中共党员,在担任某单位食堂负责人期间,经常不顾实际情况,超标超量制作菜品,造成大量餐饮浪费,产生许多不必要的开支,其行为违反了《中国共产党廉洁自律准则》中的()。
钱某,中共党员,在担任某大型国企食堂负责人期间,经常不顾实际情况,超标超量制作菜品,造成大量餐饮浪费,产生许多不必要的开支,其行为违反了《中国共产党廉洁自律准则》中的()
钱某,中共党员,在担任某单位后勤部门负责人期间,经常不顾实际情况,超标超量制作菜品,造成大量餐饮浪费,产生许多不必要的开支,其行为违反了《中国共产党廉洁自律准则》中的()
某烧菜馆在顾客点餐时故意谎报菜品分量,误导消费者超量点餐,被顾客举报后市场监管部门责令其改正,并给予警告,但该烧菜馆拒不改正,后又被顾客举报,其应当承担何种法律责任()
售卖假货举报维权上门调查
有的餐厅给菜品摆盘的时候会有白雾缭绕的效果通常是使用了？
A.干冰
B.液氧
热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、()、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜等。
A、清洁厨房
B、清洁案台
C、清洁炉台
D、清洁地面
备料是指准备烹制菜品的原料，备料()包括辅助工作和红案工作。
A、阶段
B、工序
C、程序
D、顺序
施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的()。
A、质料变色速度
B、热度散发的速度
C、香气外溢的速度
D、质料变形速度
西式烹任的特点是____。
A、选料精细
B、选料广泛
C、菜品繁多
D、方法独特
E、刀工精湛
下列属于川菜代表菜品的是()
A、回锅肉
B、夫妻肺片
C、水煮鱼
D、清炖蟹粉狮子头
E、麻婆豆腐
安徽省沿淮菜菜品讲究咸中带辣,汤汁味重色浓,并习惯用()佐味和配色。
A、青椒.
B、大蒜
C、洋葱
D、香菜
公司机关及所属各单位应按照()元/人/天的标准为员工准备菜品。
A、20
B、25
C、30
D、35
自助餐餐前准备流程包括（）
A、个人仪容仪表
B、用具清点
C、餐具整理
D、菜品供应区检查
自主餐前准备流程包括（）。
上菜时，应注意防止出现空盘空台现象，也要防止上菜过勤，出现菜品堆积现象上菜时，大拇指不可伸进菜盘内，注意上菜卫生。
如果桌面不够位置放置菜品，无须征得客人，可将大盘的菜品换到小盘里放回台面。
各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的（）、（）、（）、（）、盛器、造型对称摆放。
A、颜色
B、形状
C、口味
D、荤素
小方盘和大、中圆盘，一般用于()等
A、摆台
B、斟酒
C、运送菜品
D、运送饮品
餐厅顾客意见调查问卷设计，需要遵循的基本原则有()。
A、简短询问菜品满意度
B、开放式问题多于封闭式问题
C、涵盖客户基本信息
D、封闭式问题多于开放式问题
提供分菜服务时要注意()
A、菜品分量均等
B、分让过程中无滴酒
C、剩余菜肴也需整理，使其保持美观的外形
D、分菜时可以左右摇见
冷盘应在客人点菜()之内上桌，宾客较少时，一般()上完全部菜品。
A、10分钟
B、15分钟
C、3045分钟
D、20分钟
在为客人指示菜单中的菜品时，应采取()的指示方式。
A、保持五指并拢
B、伸出食指
C、掌心向上
D、掌心向下
顾客偏好的菜品种类、菜品价格等属于()。
A、常规资料
B、消费特征资料
C、个性资料
D、反馈意见资料
客史档案设立后，要注意把顾客每次来就餐的菜单收到客史档案中去，并注明顾客每次来就餐时对菜品的评价，以便做出相应的调整。这是客户信息分类管理和规整的()。
A、筛选整理获得信息
B、实施跟踪管理
C、档案建立归类管理
D、分类有效客人信息
介绍菜有时要注意()。
A、简练精准
B、可使用地方语言
C、菜品放在餐桌上即可进行菜品介绍
D、口水飞暖
上菜时，应注意菜品摆放的位置，()和需要当场加工的菜要远离宾客
A、热菜
B、冷菜
C、汤菜
D、凉菜
宾客较少时，一般()分钟上完全部菜品。
A、510
B、15-25
C、30-45
D、5060
餐厅中最常选用()托盘进行菜品和酒水的运送服务。
A、木质
B、金属
C、塑料
D、不锈钢
预防食品中毒，菜品中学生可以吃到哪些蔬菜（）
A、四季豆
B、鲜黄花菜
C、新鲜土豆
D、野生蘑菇
佛跳墙和炒西施舌都属于（）的传统菜品。
A、粤菜
B、川菜
C、鲁菜
D、闽菜
下列菜品中，采用“香炸”烹调方法制作而成的是（）。
A、香炸云雾
B、高丽鱼条
C、交切鱼片
D、龙井虾仁
下列菜品中，可能无需勾芡的是（）。
A、芙蓉鸡片
B、松仁鱼米
C、翠带虾仁
D、银牙鸡丝
A公司是一家餐饮企业，主打菜品为北京传统风味。该公司在店面设计上采用老北京传统民宅的风格，服务人员全部招聘地道的北京人，口音纯正，配以老北京酒馆店小二服饰，营造出一种浓郁的老北京氛围。根据以上信息可以判断，该企业的竞争战略是（)。
A．差异化战略B．集中成本领先战略C．集中差异化战略D．多元化战略
下列菜品中不属于杭州菜的是（）。
A．东坡肉B．糖醋鲤鱼C．麻婆豆腐D．宋嫂鱼羹
A海鲜
B肉制品
C未交叉接触的菜品
D蔬菜水果
A麻辣火锅
B砂锅鱼头
C清炒虾仁
D家常海参
E鱼香肉丝
A菜品的原料成本、售价毛利
B菜品的畅销程度
C菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
D市场占有率
A商品标题、图片违规
B信息缺失或错误
C虚假交易刷销量
D商品价格虚高
E经营范围不符
A餐具佐料和服务用品准备
B餐具准备
C酒水准备
D全天服务准备
A藏餐厅
B火锅餐厅
C咖啡厅
D特色面馆
A东坡肉
B糖醋鲤鱼
D宋嫂鱼羹
正确答案
1、原料广博，菜品丰富。2、技艺精深，艺术性强，讲究美感。3、饮食体现文化，文化融于饮食。4、酒文化和茶文化源远流长。类型1、风味美食旅游资源文化。2、养生、医疗、保健、药膳旅游资源文化。3、民族特色的饮食资源文化。4、民族小吃旅游资源文化。5、宗教菜肴旅游资源文化。6、异国异地饮食资源文化。
A品种不宜过多
B经常更换菜品
C选择毛利额较小的品种
D迎合目标顾客需求
基本档0902发版后【菜品库&菜品管理】菜品导入模板进行了更新,线上菜品分类不必填。
旅客点餐后POS机已出票,旅客要求退换或更换菜品时,不与退换。
菜品卫生的要求是把好食品质量关、变质和不洁净的食物坚决不上桌,餐厅用酱油、醋等佐料及盛具,()。
A、一餐一清理
B、一趟一清理
C、及时清理
D、清洗干净
掌握走路技巧,根据列车运行状况,按菜品性质,采取()、健步或碎步,做到忙而不乱,姿势端正,步伐均匀,动作敏捷,洒脱大方。
A、急步
B、快步
C、稳步
D、慢步
下列各选项不属于菜品造型一般要求的是()。
A、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
B、充分利用原料的自然属性
C、选配器皿、装盘要符合卫生要求
D、要讲究食品滋味新颖
鸡肉的香与鱼肉的香不同，这是菜品香气所具有的()特性。
A、挥发性
B、选择性
C、地方性
D、自然属性
添加甜味对菜品复合味所产生的变化是()。
A、变甜
B、减弱刺激
C、味觉柔和
D、增浓
浪费粮食的定义除菜品的汤汁、就餐残物外，食材及米饭不得有剩余，每人因根据自己的饮食习惯和食量进行就餐。
“小U点餐”可根据菜品属性客户下单后在不同的厨房打印流水单。
主菜介绍时，需介绍
A、餐食名称
B、烹饪方法
C、菜品/原料特色
两舱乘务员应主动为旅客添加酒水，并根据不同的菜品推荐旅客更换不同的酒水。
开展服务服服务质量等级评定现场检查时，特色餐厅提供（）种（含）本地特色菜品，不扣分处理。
A、1
B、2
C、3
D、4
(多选选择题)(酒店服务)(中)(星评)()风味餐厅提供与中餐厅不同风味菜品服务的餐厅,属于风味餐厅的有()。
A、日本料理
B、东南亚风味餐厅
C、火锅餐厅
D、特色面馆
(多选选择题)(酒店服务)(中)(星评)()外国特色餐厅是指以国外其他特色菜品为主要经营内容的餐厅,外国特色餐厅包括()。
(单项选择题)(酒店服务)(中)(餐厅其他知识)()菜品装盘时,要严格按照卫生要求,以下错误的是()。
A、菜品食物装盘前,盛器必须经过严格的洗净消毒处理
B、装盘时手指保持清洁
C、装盘时如果菜品卤汁外溢,应用抹布擦拭盘边
D、装盘时,手指不能和菜肴发生接触
(单项选择题)(酒店服务)(难)(餐厅其他知识)()将菜品按冷菜、热菜、汤、水果、甜品等分类摆放,大部分菜肴预制陈列在食品台上,部分食品现场烹制,客人自行挑选,然后回到餐桌享用,这样经营的餐厅叫做()。
A、明档餐厅
B、全景餐厅
C、自助餐厅
D、风味餐厅
(单项选择题)(酒店服务)(中)(餐厅其他知识)()当客人无法确定菜品时,点菜师可以进行针对性地推销,使菜品既能满足客人需求,又能符合其口味,此种销售技巧称之为()。
A、描述性销售
B、建议性销售
C、组合型销售
D、引导性销售
(单项选择题)(酒店服务)(易)(星评)()外国特色餐厅是指以外国其他特色菜品为主要经营内容的餐厅,如()。