□“红烧葡萄”在全上海只有在和平饭店才能吃到。本版图片/晨报记者杨眉
□牛油果切成丁后炒蟹粉这道菜今年才放进菜单。
□蟹粉河虾仁
□晨报记者周思立
经过三年大规模的修缮，2010年重新开业的和平饭店由世界著名古董酒店管理集团费尔蒙集团管理，饭店中餐厅仍然由徐才龙师傅担任中餐总厨。翻开了龙凤厅的菜单，徐师傅给我们好好讲讲保留了几十年的至今仍在这里传承的传统本帮菜。
卖相好才能进和平饭店
从1972年当学徒算起，徐才龙进和平饭店已经41年了，那年他才18岁，现在已经是和平饭店中餐厅的“老大”了。
那时候，要进和平饭店工作可不容易。除了思想表现良好，祖宗三代历史清白，连卖相和身高也有要求。“同一批进来的小姑娘个个长得蛮漂亮的，我们男同胞么，最好要1.7米，我是正好过关。”徐才龙说，当时和平饭店经常要接待国家领导和外宾，所以对员工要求很高，站出来就要代表国家形象。在和平饭店工作，哪怕是一个服务员，也是人人羡慕，因为出入高档场合，见多识广，跑出去相亲，小姑娘一听说在和平饭店工作，立刻会眼睛放光。
刚开始当学徒，徐才龙只是喜欢烧菜，还没有正式拜过师，好在他是地道浦东本地人，生来就有一副品本帮菜的味蕾，被分到“炉灶”，也就是热炒，师从杨元兴，后来还跟过祝麒麟，都是上海滩鼎鼎大名的大厨。“当年，食客都跟着大厨吃饭。食客要是去到祝麒麟所在的饭店，发现当天大厨不是祝大师，立刻起身走人。”到了上世纪80年代，徐才龙也有了自己的拥趸，只吃他的拿手菜。“有一次，有顾客点了虾籽大乌参，后来一听说我当天休息就说：‘那不用点这道了。’”
传统本帮菜保留几十年
龙凤厅是和平饭店的中餐厅，坐落于酒店8楼，穿过布满拉利克水晶的走廊，几经整修的餐厅仍然保留着当初的风貌——天花板上雕龙画凤，周边绘有紫禁城的五蝠图案，绿色的墙顶由红色镶金边的立柱支撑，精良骨瓷杯碟和亚麻台布，窗外是浦江风景——“几十年来就是这样”。自上世纪30年代起就被誉为“全球最多名人光顾的餐厅”，世界各地的名流雅士纷纷来此用餐，当年，最好的餐位经常需要提前一年预订。
这里做的是沪、广、川三帮为主的三帮菜，其中最地道的还是本帮菜。那么多年过去了，和平饭店的菜谱上仍然保留着早年传统本帮菜的菜式。在龙凤厅的菜单上，两面黄、荠菜炒年糕等看似家常的传统上海菜仍然保留着。“清炒鳝糊、烂糊肉丝、黄豆肉丝汤……现在的年轻人，大概有些菜名都没听到过吧。”徐才龙说，如今这些菜还在，但是到餐厅来，能点得出这些传统本帮菜的大多只有老上海人了。如今让他很遗憾的是，很多菜馆烧的本帮菜早就变了味道。
■菜点：八宝辣酱
“最简单的八宝辣酱，现在没几家人家烧得来了，”徐才龙扳着手指头说，传统的八宝里放的是虾仁、猪肚、鸭胗、鸡丁、猪肉丁、豆腐干、青豆和猪腰，现在有些食客不吃动物内脏，才加入了海参丁来代替，“现在什么都往里面，在老法里，花生米都不用的”。
有的菜根本没法教
上世纪90年代，徐才龙被派到北京，教当地的大厨烧上海菜。一到当地，就看到大厨拿着八角、茴香烧红烧肉，让他连连摇头：“上海人喜欢吃食物的原味，就算加香料，也是葱姜的香味。”不过，也有他没法教的菜，比如一道红烧葡萄。
■菜点：红烧葡萄
红烧葡萄烧的不是葡萄，而是鱼眼睛。要用至少6斤以上乌青鱼，取下鱼眼以及连接的一大块鱼脸肉，再细细地剪成直径超过五厘米的圆形，去腥，入锅，调味，勾芡。
这乌青鱼必须是新鲜的，不然烧好后，白白的鱼眼睛不会突出来；但是，乌青又不能太新鲜，必须冰镇两小时，不然一烧热，鱼脸上的鱼皮就要破裂，品相就难看了。勾芡也极其讲究，火上举锅转三圈，少半圈不入味，多半圈就过了。出锅后，把一个个鱼眼，按照“二三二一”的顺序摆好，配上绿色的叶子，好似一盆熟透了的红葡萄。
口味在变，好厨师得动脑筋
如今，徐才龙已经是和平饭店中餐厅的“老大”了，似乎只要在厨房指挥就行了，不过他仍经常亲自下厨。“我们是手艺人，不经常下厨，手要生的。”徐才龙手停不下来，脑筋也一直转，他的座右铭是：“不给自己找麻烦的厨师，不是好厨师。”
“找麻烦”的第一个意思是“挑刺”。厨房出菜前，他都要过目，这个摆盘不好看，那个配菜不精致，他都立刻就要指出来。徒弟脑子稍微慢一点的，还要被他用大勺敲脑袋。
第二个意思，就是琢磨每一个菜的做法。“上海人的口味在变，怎么既做得地道，又符合现代人口味，不动脑筋可不行。”徐才龙说，现代人不爱太油太甜，但上海菜就是浓油赤酱，单单靠减掉加糖量还不够。
■菜点：和平糟八珍
本帮菜里有道菜叫“糟钵头”。早在上世纪三十年代的上海，和平饭店还名为华懋饭店时，糟钵头就已经是本帮名菜，当时用的八味主料全是猪内脏，现在看来实在口味太重。让名菜就这样被时代淘汰，还是想个办法改良？
于是，徐才龙将原先的猪内脏改良为八味珍贵食材，即鲍鱼、辽参、瑶柱、松茸、裙鳖、肚尖、百灵菇、牛筋，加上虫草花，以老火高汤秘方炖煮，再用自制的香糟卤来做，做出了一道推陈出新的功夫菜，改名“和平糟八珍”。
传统菜、季节菜，还有节令菜
和当年不同的是，龙凤厅如今有三份菜谱，一份是全年供应的传统菜，一份是四季不同的季节菜，还有一份则是根据每个月不同时令菜而专门设计的节令菜，用的都是当令新鲜食材，食材一更替，菜谱就跟着轮转。
现在，徐才龙看到新鲜食材，就会琢磨一些新菜。有一道蟹菜是徐才龙的新创作，用西菜常用的水果牛油果切成丁后炒蟹粉，加上一点香菇丁，一点滑一点鲜一点香，中西合璧。徐才龙说，看到牛油果时，就一直想用来做中餐，后来尝试着和蟹粉一搭配，效果倒是不错。
前两年创了这道菜后，他还一直藏着，偶尔做给懂经的食客尝鲜，今年才正式放进菜谱里。
■菜点：蟹粉河虾仁
“现在秋冬交替之际，最好吃的当然是蟹。”在本月的节令菜谱上，放上了和平饭店的传统菜“蟹粉河虾仁”。徐才龙说，这道菜是老上海的高档菜，用的是高邮湖的河虾，蟹粉拆的是太湖大闸蟹。
“太湖蟹一点不比阳澄湖差，味道鲜，肉质也好。”虾仁包裹着蟹粉，是一加一远远大于二的鲜美。