10月9日至11日，第六届中国鲁菜美食文化节将在济南开幕。鲁菜是源于山东的经典美食，是中国传统八大菜系之首，是历史悠久、技法丰富、难度高、见功力的菜系。孔子提出的“食不厌精、脍不厌细”就是对鲁菜最好的诠释。十一假期期间，记者探访多家鲁菜餐厅，探秘新时代鲁菜的传承与创新。
一汤一菜中的鲁菜“魔法”
在鲁菜的行话里有这么一句，叫做“唱戏的腔，厨师的汤”，鲁菜中的汤一般分为两种，一种是清汤，另一种是奶汤，奶汤一般为浇头，清汤则是菜品调味提鲜的“灵魂”，在鲁菜的制作中至关重要。
过去的老鲁菜馆子吊汤，有这样一种说法，叫做“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，在济南聚丰德饭店，一锅清汤要经历4个多小时的漫长熬制，才能华丽变身，成为食客口中的一抹鲜味。
聚丰德行政总厨、中国烹饪大师孙存勇介绍，清汤的制作要选用老鸡、老鸭等足够的料，配以足够的水，慢慢炖煮出食材的鲜味。快熬煮好时，再分两步加入“红哨”和“白哨”，也就是鸡腿肉和鸡胸肉泥，经过这两道工序，能“魔术”般将汤中的血沫、杂质、颗粒物吸附出来，过滤后，汤色晶莹剔透，不见杂质，这样一锅清汤才算大功告成。在清炒里脊丝、佛跳墙等经典鲁菜中，一勺清汤的注入让菜的口感更加鲜活富有层次。
外地人到济南，常选择这里尝一下地道的济南味儿，济南人也对这家传承传统的鲁菜馆别具情怀，孙存勇告诉记者，“有过金婚纪念日的老人特意来店里预订酒席，他们年轻的时候结婚就是在这里，就是吃的这些鲁菜。”
鲁菜十分讲究火候、技法、经验，是一种匠心的传承，孙存勇说：“我师从中国工匠大师李培雨先生，在聚丰德，掌勺的大厨都有15年以上工龄。”
从原料到加工坚守匠心
胶东菜是鲁菜的一个重要“流派”，靠海吃海的胶东人，对海鲜的处理堪称精细。
济南胶东人家作为胶东菜的代表门店，用讲究的工序征服了一众食客的味蕾。
胶东人家执行总经理宫戬告诉记者，山东得天独厚的渤海湾水温低，海鲜成长速度慢，肉质更鲜美，是胶东菜重要的原材料。此外，胶东人家还建起了自家的绿色生产基地，将绿色食材送到餐桌，并和乔府大院有机大米、济南安普瑞鸡蛋、临清陈宝峰有机蔬菜等知名品牌相继签约，成为战略伙伴。
有了好食材，还需要精细的加工烹饪，才能最终变成入口的美味。胶东人家奥体店厨师长王宗明告诉记者，家常爱吃的清汤鲅鱼丸要想做的软嫩不腥，着实
需要花一番功夫。选材上要选取2到3斤的新鲜鲅鱼，太大的鲅鱼肉质发柴，2到3斤个头较为适中，肉质新鲜细嫩。去皮去骨后剁成鱼茸，加入猪大油和其他调味料，以一斤肉一斤水的比例分三次打入葱姜水，整个搅打上劲儿的过程约半小时至50分钟，搅打出的鱼肉馅晶莹剔透，呈现诱人的乳白色。
葱烧海参作为鲁菜中的招牌菜，其制作也颇为讲究。海参经过三遍火的发制，变得柔软，捞出后再用冰水浸泡可以使海参更有弹性。章丘大葱经过油的浸润，在小火中慢慢释放香气，再配合鸡、鸭、肘子、火腿、干贝熬煮的浓汤，让本身味寡的海参有了更丰富香浓的味道。成品的葱烧海参，汤汁与油融为一体，葱香浓郁，既滋补又美味。
如今，鲁菜的传承与创新成了新一代鲁菜“掌门人”们不断追求的话题，宫戬说道：“我们虚心学习老一代名师大厨的经典传承，积极培养新一代行业精神的融会创新，这是我们鲁菜餐饮企业的情怀，要让鲁菜文化飘香齐鲁大地，遍布华夏四方，绽放在世界各地。”