十位中国烹饪大师鲁菜春晚亮绝技高超厨艺秀色美味鲁菜天下扬美名,下面一起来看看本站小编天涯牧马人012给大家精心整理的答案，希望对您有帮助
2022年春节前夕，由中国品牌战略发展研究中心、儒风新生活推广委员会、青岛生态链产业促进会餐饮专委会、巨小食餐饮平台与华文视讯、央视频等共同特别策划了中国首届鲁菜春节联欢晚会，将主题聚焦“中国味鲁菜情”，邀约十大中国烹饪大师共同在青岛长新渔家湾海宴酒店参与节目录制。通过这一张首届鲁菜春晚王牌，将把烹饪大师精心制作的《团年饭》鲁菜文化名片推向世界。
齐鲁大地是炎黄文化的摇蓝之一。鲁菜，是中国传统八大菜系之一，发端于春秋战国时期的齐国和鲁国，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，是黄河流域烹饪文化的代表。一方水土养一方人。中国鲁菜春晚《团年饭》汇聚了当今中国餐饮界的顶级天团，身怀绝技的传承人中国烹饪大师高炳义、贾富源、费洪远、戴永良、尹顺章、陈秀英、董书山、武善忠、王传和、綦建寿、张立田等先后登场一展身手，鲁菜精品尽出。费洪远大师展示葱烧海参、炝乌鱼条；戴永良大师精制香酥鸡、糖醋黄花鱼；尹顺章大师烹饪火龙百财、好福海参；武善忠大师炖烧萝卜鸡、非遗甜沫；王传和大师表演绝技爆炒腰花、八宝葫芦鸡；陈秀英大师面团千层饼、山海经馒头；綦建寿大师烧焖燕窝凤尾虾、九转大肠；董书山大师烹调茄汁鸡饼、张立田大师炸蛎鳇；大师们精湛的绝活绝技，令人叹为观止……
鲁菜春晚是一档展现鲁菜美食独特魅力的综艺节目，《团年饭》节目是中华鲁菜传统美食的集中代表和体现。节目采用平民化视角，汇聚一餐洋溢着浓郁年节气氛的团年饭。把鲁菜在琳琅满目，五光十色的食材中悉数登场，蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒……十大烹饪大师轮流“斗菜”，中式烹调技法十八般武艺惊艳亮相，传播中华传统鲁菜美食博大精深，爆红一道道精心制作的鲁菜团年菜，挖掘一个个真真切切的暖心故事，表达一份份饱含深情的祝愿和守候，营造出了一种亲情满满的家庭聚会气。在新春佳节浓情蜜意之间，彰显食尚生活新鲁菜，传递齐鲁大地的中华鲁菜饮食的优秀代表争奇斗艳，在欢乐祥和的气氛中让观众一饱眼福，充满对鲁菜美食佳肴的向往和对中华鲁菜饮食文化满满的自豪感。
年俗里有说不完的故事，道不尽的风情。年俗里饱含着人们对吉祥如意的向往，对和谐美满的渴望，对至善至美的执着追求。能够做得好、吃得香，让人们在享用美味佳肴的同时，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华，这是中国鲁菜春晚组委会将优秀鲁菜饮食文化向大众群体推广和传承的宗旨。
冬去春来，万象更新。回山东老家过年，说不完的乡情、听不够的乡音、吃不厌的乡味。虎年春节，《中国鲁菜春晚》陪您温暖过大年！
九转大肠，是始于济南大明湖畔的。
唐代的小说集《酉阳杂俎》有一段记载，说：历城北二里，有莲子湖，周环二十里。湖水多莲花，红绿间明，乍疑濯锦。又渔船掩映，罟罾疏市，远望之者，若蛛网浮杯也。
这书的作者，叫段成式，是晚唐山东邹平人。这莲子湖，说的就是大明湖的前身。北宋有个人叫曾巩，也是唐宋八大家之一，神宗熙宁四年（1071年）至熙宁六年（1073年），曾巩曾因知齐州军州事而在济南宦居两年，那时候，莲子湖多生水患，曾巩为官治理，锁定了大明湖的格局，直至今日。而大明湖的北面则形成河网密布的水田藕池，不亚于江南水乡，所以宋代诗人黄庭坚有诗句称赞道：“济南潇洒似江南”。
大明湖的南岸，旧时有很多街巷，其中有一条街，叫后宰门街，老虎有个亦师亦友的年交，牛国栋老师，对济南的历史很有研究，他有一本书叫《济水之南》，记载了很多老济南的历史。关于后宰门街，他是这么说的“明清时，从北京到各地，王爷府的后门（北门）一般称为厚载门，取‘厚德载物’之义。但济南人却以讹传讹，将明德王府的后门称为后宰门。北门外这条东西走向的狭长街巷遂以此命名。东起县西巷北首，与旧县衙相邻，西至曲水亭街与文庙、芙蓉街相连，即所谓‘芙蓉街，西奎文，曲水亭街后宰门’。南边经珍池街与院后街相通，北面与南北钟楼寺街、岱宗街相接，直达大明湖南岸。”
说起这后宰门街，不为别的，是因为传说这九转大肠，就始于这条街东首路南的由富商杜氏与邰氏所创的“九华楼”饭庄。当年的“九华楼”面积不大，但建筑很是考究，木门窗、花窗棂，临街北楼拱券门两侧各有一圆形花窗，楼南面的天井中有泉井汩汩而流。东面、西面和北面各有一两层楼回绕成“凹”字院落，上下共十间，很是气派。当年它与庆育药店、同元楼饭庄、远兴斋酱园可是并称为后宰门街四大名店的。
传说“九华楼”的店主杜氏，名叫杜九龄，因为名字中有个“九”字，而且此人崇佛好道，对道家“九九归一”之说很是推崇，所以认为“九”这个数字颇合自己命理，不仅名字带“九”字，所开的九家商号都冠以“九”字，开的饭庄自然也就命名为“九华楼”了。
杜九龄的“九华楼”的菜品中，猪下货菜颇为见长。光绪初年某日，杜掌柜宴请宾客，厨师于长宝在“红烧大肠”基础上，再所创新，做出了一道色香味型俱佳的菜品，色泽红润透亮，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，受到宾客们众口赞誉。有宾客感其口味复合烹饪复杂技艺精湛，提议将此菜命名为“九转大肠”。一是取悦主人的“九”字癖；二是形容其烹饪如炼道家九转金丹。杜掌柜大喜，将这一菜名确定下来。
这段典故，老虎曾经做过一篇《九转大肠赋》，附庸风雅，狗尾续貂，附录如下：
“九转大肠，济南名菜，光绪初年，明湖之畔，后宰门巷，九华酒楼，店主首创。掌柜姓杜，名不可详，日进斗金，泉城富商，喜“九”字之吉祥，故设店铺九房，所取字号，亦皆冠“九”字名坊，九华酒楼，遂源远流长。
所聘司厨，名师高手，烹制下货，更是讲究，一味烧大肠，问鼎饮食金榜，取猪头肠，沸水汆烫，盐醋白矾搓洗，旺火煮香，挥利刃，改刀七分长，复汆烫，待之微凉，燃丹焰火，起油锅，下大肠，炸至金黄，取出置之一旁，上锅炒糖，至猪血红色，下炸之大肠，加蒜葱姜，下酱油、醋、糖、料酒、清汤，烧煨汤浓稠欲干，复放砂仁、肉桂、胡椒粉面，后加麻油、花椒油更添香，三翻六转，颠翻均匀，盛入碗内，撒上芫荽末。待其成，盛入碗内，入口醇厚，红润透亮，肥而不腻，酥烂异常，借他人诗赞之：先煮再炸后又烧，清水涤油浓汤焅，肥而不腻五味到，香气荡漾舌间绕。虽为俗物，登得雅堂。
九华楼主，以此宴赏，宾客皆红唇称赞，白牙誉香。一文士提议，“红烧”之说，不负味长，当取雅号，声名远扬。遂迎合店主喜“九”之癖，赞美司厨高超之手艺，取名“九转大肠”，同座皆疑，俱问典藏，曰：烹此美肴，三翻六转，犹道家“九炼金丹”，飨此美肴，如服仙丹，口福同享，于是举桌叫绝，为之哄堂，自此，“九转大肠”之名声誉日盛，传承百载，斗转星移，岁月沧桑，八方宾客，慕名品尝，百年之味，历久弥香。”
从此以后，“九转大肠”这道菜，开创了以猪下货为原料制作主菜上大席的先河。济南各字号酒楼均纷纷效仿，使这一菜品名扬四方，成为了鲁菜的经典。
民间传说便是如此，在现在介绍“九转大肠”菜品时，大多都持有这个说法，但传说终归是传说，老虎查阅了很多资料，未见有严肃的文字记载，还是不够严谨。这一点上，还是有待考究的。
但老虎见过在饭店菜单中有“九转大肠”这道菜的，是一家叫明湖春的酒楼。
说起明湖春，有一个叫屠忠江的人不得不提，曾担任过北平市长的周华章先生在所著《烹调与健康》说道：“由明末到清末，北京菜馆无甚变化，可是到了民国初年，在天津南市广兴里出了一家异军突起的山东济南菜馆，名叫明湖春，与山东东三府的菜不同。这里需要解释一下，山东东三府指的是古代登州、莱州、青州的总称，因位于山东的最东部，故称东三府。
以前北京、天津的山东菜馆都是东三府的菜，没有济南菜，由“明湖春”开始，才分出东三府的菜和济南菜来。明湖春的主人名叫屠忠江，于清末时在济南候补，讲究烹调饮食，又好收藏，后调天津，民初卸职后出资经营明湖春菜馆，该菜馆菜品，经屠氏教导和改良，也不是纯粹的济南菜了，又加杂上江浙风味，如鸳鸯肝酱、川双脆、爆双脆和奶汤类菜，银丝卷，都是他创造的，从前只有汤爆肚和油爆肚，以后经屠氏创造，把鸡肫和鸭肫加入，才成为双脆。
以后各菜馆多仿效这几样菜。不久北京杨梅竹斜街又出现了一号明湖春，菜的风味和天津明湖春相仿佛，后又有煤市街济南春，万明路的新丰楼，都是济南菜，济南春倒闭后，又出了一家济南菜馆，就是现在仍存在的丰泽园。”
老虎在老宋发来的1930年代上海济南菜馆“明湖春”和1938年哈尔滨“宴宾楼”的菜谱上发现了九转大肠的菜名，不过写的是“九转肥肠”，所以有历史考究记载的才是对的。感谢感谢老宋老师。以后还是得多看书多学习。
而现在能见到的最早记载“九转大肠”制作方法的菜谱，是1959年9月由商业部饮食服务局编写、轻工业出版社出版的《中国名菜谱·第六辑》“山东卷”。这本菜谱，记录了山东具有代表性的名菜145种、名吃18种，是较为写实的一部关于山东饮食的食谱。而且在《中国名菜谱·第一辑》“北京卷”中也收录了九转大肠这道菜。
老虎有幸，有一本1959年3月由当时的济南市商业局编印的《济南名菜》，不是印刷书本，而是很珍贵的由当时征集的厨师手写版的复印本。这也是《中国名菜谱·第六辑》“山东卷”的征集版，是老虎一个在餐饮业多年的老哥送的。实在是幸运。
书中记载了济南名厨张继兴师傅和袁兆麟师傅的两种“九转大肠”迥然不同的制作方法，关于两位师傅的生平，老虎还读过一些文史，抄录如下：
“张继兴师傅是上个世纪初的名厨，幼时在济南燕宾楼随名厨丁洪轩、赵长龄学习烹调技术，学成后在宏文达、东鲁饭庄掌做。张继兴善于烹制许多山东名菜，特别是对菜的炒汁煮汤及色味方面有独到之处。《中国名菜谱》曾收集了张继兴师傅的14款名菜，其中就有九转大肠这道菜。
袁兆麟是张继兴同时代的人，他的手艺来自家传，据称他的父亲是清同光年间的御厨袁发。清帝逊位，袁发出宫，袁兆麟自幼随父学艺，从清光绪年间以来，在济南市兴城楼、百花村、源兴楼等饭店以及北京、天津、沈阳、西安等各地名菜馆任厨师，对鲁菜的烹调有丰富的经验。
袁兆麟师傅的烹制特点是遵循旧法，讲究色、味和火候，专以奶汤和清汤调味，不用味素，因而自成一派。特别是他的“炒虾仁”与众不同，一望便知为袁师傅所做，顾客盛赞为‘袁家菜’。《中国名菜谱》中曾收入袁兆麟先生7款菜品，其中也有九转大肠这道菜。”
张继兴师傅和袁兆麟师傅都是名厨，做的九转大肠自然是滋味绝妙。但看到他们在《中国名菜谱》书中的做法，却又有很大的区别。
袁兆麟师傅的九转大肠，在大肠的粗加工时，采用的是白矾搓洗法，先用白矾洒在大肠上，搓洗后，用清水洗净，再将肠的两端用麻绳捆住，用清水煮烂，改刀成六分大小的块。在烹调上，是先过油，将大肠炸成红色，然后放清汤漫过大肠，再加深色酱油、醋、白糖、料酒。当炖至汤将干时，放入葱末、蒜末、胡椒面、肉桂面、花椒油，盛入碗内，再撒上香菜末。
而张继兴师傅的九转大肠，大肠初加工时，采用的是沸水汆烫后，用盐醋搓洗法，即先把猪肠翻过来，用清水冲洗后放入开水稍汆，捞出后撒上盐、醋，搓洗肠上的粘质，并冲洗干净。然后再翻过大肠头，摘去脏物，但洗肠时肠上的油不可洗净。
煮大肠时旺火煮4小时至烂，改刀为长7分的段，再用沸水汆过。烹制时先炒糖，至猪血红色，然后下大肠煸炒上色，加葱姜末及酱油、料酒、清汤，煨至汤将干时，再放砂仁、肉桂面，最后放蒜末、香菜末、花椒油，颠翻均匀出勺即可。
从中可见，张继兴师傅和袁兆麟师傅的做法区别有三：
首先，在大肠预加工处理时，袁兆麟师傅用的是白矾搓洗法，而张继兴师傅用的是用盐醋搓洗法。其次，在烹饪时，袁兆麟师傅是先煮再炸再烧，肥肠要过油，最终口感是酥而烂；而张继兴师傅是先煮再烧，大肠不过油，最终口感上是软而嫩。再次是调味上色时，袁兆麟师傅是用酱油和糖煨来上色，颜色红亮；而张继兴师傅是先炒糖色嫩汁来上色，色泽是枣红鲜润。
虽然两位师傅的烹调之法有所差异，方法不同，各有千秋。但在这两位师傅的版本中都强调了一点，九转大肠的味道是“酸甜苦辣咸，五味俱全”。酸来自于醋，甜来自于糖，苦来自于砂仁，辣来自于胡椒，咸来自于盐，除了这些，还有料酒、清汤、肉桂、花椒油、葱、姜、蒜、香菜等众多调味料，这些味道复合起来更添滋味无穷。
关于这段历史，烹饪饮食理论教授张廉明在他参与编写的《烹调小品集》中多有记载。张廉明先生还对两位师傅的做法从烹饪角度做出了一些指导。抄录如下：
“再细究起来，‘九转大肠’的烹制方法是属于‘济南红烧系’的。烹饪中的‘烧’，分很多种，如红烧、葱烧、白烧、辣烧、扒烧、酱烧、煎烧、软烧、煸烧、锅烧、虾子烧、黄葱烧、素烧等。
张继兴师傅烹制大肠时只过水而不过油，按照《济南菜》中‘软烧豆腐’一菜说明中的解释，原料在红烧前不过油，谓之‘软烧’。因此，张师傅‘九转大肠’的做法应属于‘软烧’。就济南菜的风味特点来看，烧菜炒糖汁，是历下风味菜的突出特点，其风格是注重火候，滚油炒糖，瞬间变色，手法极快。由此看来，张继兴师傅的做法是历下风味。
另外，按照烹饪行业‘逢烧必炸’的惯例，袁兆麟师傅烹制的‘九转大肠’，应该属于‘红烧’”。袁兆麟师傅‘九转大肠’的制法比较稳妥。先将大肠炸上颜色，烹清汤后再放各种调料，慢慢地调口，一般不会糊锅，又能很好地把握口味，且最后放小料及香料，不会使香料焦糊发苦，这在济南菜的传统做法中仍有流传。”
（由于参考查阅引用资料太多，这篇稿子很是长，所以分为两部分刊发，九转大肠不仅在济南，在鲁西，在胶东，在博山等地都有不同的理解和烹饪，敬请等待过几日的《九转大肠简史》下篇）
糖醋鲤鱼
名菜简介：
《诗经陈风衡门》有记载：“岂其取妻，必齐之姜；岂其食鱼，必河之鲤”。
“鲤风”其实很早就是一种崇尚“美满生活”之社会风气。
鲤鱼，自古以来就有“诸鱼之长”、“鲤为鱼王”、“圣子”等美称。后世以“鱼水合欢”祝福美满姻缘，而鲤鱼则是友情、好运、迎财神，寓意美好期盼的象征。包括现代的“锦鲤”，也来自于此。
“糖醋鲤鱼”，济南一绝，经典传统鲁菜之一，最早起源于黄河岸边的泺口镇。黄河鲤鱼肥嫩鲜美，肉质细嫩，用其制作的糖醋鲤鱼翘头、翘尾，造型美观（有“跃龙门”之造型）、大气，色泽红亮、香甜酸醇还浓郁，质地外酥里嫩，是宴会上必不可少的上等菜，也足见鲁菜从内之外，皆是精心雕琢。
谈起故事历史，其与孔子有故事。
春秋时期，鲤鱼已经成为一种很贵重的馈赠物，是尊崇的象征。孔子的儿子名叫孔鲤，就是因为鲁昭公在他儿子出生时送给他一条鲤鱼，孔子便以此为祥瑞，就给儿子取名“鲤”。因为赠鱼同时还附上了书信一封，以致后来形成“鱼书”之风，“送鲤”也因此成为春秋时期一种社会风尚。
丨主料：黄河大鲤鱼1条（约3斤）；
丨配料：葱、姜、蒜各20g，盐5g；
丨调料：面粉50g、淀粉20g、料酒1勺、酱油2勺、糖3勺、醋4勺、清水5勺、食用油适量。
丨制作方法
①宰杀制净鲤鱼，用干毛巾吸干鱼身之水；
②然后两面抽出腥线，鱼肉内侧交叉剞花刀；
③鱼身拍上一层淀粉和均匀涂上粉糊；
④锅中入色拉油烧至七成热，将鱼全部浸入油锅中使鱼弯曲定形，再调小火保持油温五成热；
⑤把鱼浸炸5分钟至熟捞起，再熄火复炸1分钟，再上火复炸30秒；
⑥在炸鱼的同时，熬好糖醋汁，并将糖醋汁快速均匀地淋在炸好的鱼身上，撒上青豆即可上桌。
预制菜：
目前山东、肇庆一带都有生产“糖醋鲤鱼”预制菜。像山东凯瑞商业集团旗下的城南往事的“糖醋鲤鱼”的配料汁都是来自中央厨房，一年还卖出100万条。