目录：准备阶段；获得食材：大豆；获得半成品：豆浆；获得食材：卤水；获得成品：豆腐；饮食禁忌；菜谱。
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豆腐的制作过程
准备阶段
食材
大豆
水
卤水
工具
石磨
获得食材：大豆
种子
别称
通称黄豆。
古称菽shū。
篆文写作“尗shū”。
栽培历史
大豆起源于中国。
春秋以前:从野生到栽培
先秦
《诗经·大雅·生民》
“艺之荏菽,荏菽旆旆。”
《诗经·小雅·小宛》
“中原有菽,庶民采之。”
《诗经·小雅·小明》
“岁聿云莫,采萧获菽。”
《诗经·豳风·七月》
“黍稷重穋,禾麻菽麦。”
《礼记·檀弓下》
孔子曰:啜菽,饮水,尽其欢,斯之谓孝。”
水煮豆子，豆饭、豆粥
《楚辞·招魂》
“大苦咸酸,辛甘行些。”
王逸注:“大苦,豉也。”
豆豉
《孟子·尽心章句上》
圣人治天下,使有菽粟如水火。菽粟如水火,而民焉有不仁者乎”
《墨子》
“耕家树艺，聚菽粟。是以菽粟多，而民足乎食。”
《春秋·考异邮》
“菽者稼最强。古谓之尗，汉谓之豆，今字作菽。菽者，众豆之总名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆则曰荅。”
地理位置
我国东北、华东、华北、华中、西北等多地均出土过春秋时期以前的半栽培或栽培大豆品种。
战国到秦汉:“豆饭藿羹”时代
秦朝
秦二世下令“下调郡县转输菽粟刍藁”
西汉
《淮南子·主术训》刘安
“肥酡浓甘脆,非不美也,然民有糟糠菽粟不接于口者,则明主弗甘也。”
《淮南子·齐俗训》
“贫人则夏被褐带索,含菽饮水以充肠,以支暑热。”
豆腐
最早是在西汉时期由淮南王刘安发明。
《史记·五帝本纪》司马迁
“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。”郑玄曰：“五种，黍稷菽麦稻也。”
《氾胜之书》氾胜之
“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。”
《战国策》刘向
“韩地五谷所生，非麦而豆，民之所食，大抵豆饭藿羹。”
种植范围已逐渐由黄河流域向长江流域发展,西自四川,东至长江三角洲,北起河北、内蒙古,南到浙江。
东汉
《越绝书·越绝计倪内经》
“己货之户曰大豆,为下物。”
汉代以后:由主食变副食
北朝北魏时期
《齐民要术》贾思勰
关于豆豉、豆酱的加工制作流程
北宋
《清异录》陶谷
“肉味不给,日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊。”
《物类相感志》苏轼
大豆榨油
南宋
《湖堤暮归》陆游
俗孝家家供菽水。
《南宋市肆记》周密
市场上出售豆团、豆芽、豆粥、豆糕等豆制品
大豆种植范围已基本遍布全国。
明清
豆豉、豆腐、豆酱、豆油、豆浆、腐乳、腐竹等多种豆制品
大豆的种植范围不仅遍及全中国,而且在同治年间就有了对外出口。
《全上古三代秦汉三国六朝文》严可均辑
“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日华。六十日熟。凡一百五十日成，忌于卯。”
近代以来:从出口到进口
参考文献：《我国大豆起源和历史发展研究》石慧,王思明
形态特征
株形
一年生草本，高30～80厘米。
茎粗壮，直立，或上部近缠绕状，上部多少具棱，密被褐色长硬毛。
叶通常具3小叶。
托叶宽卵形，渐尖，长3～7毫米，具脉纹，被黄色柔毛。
叶柄长2～20厘米，幼嫩时散生疏柔毛或具棱并被长硬毛。
小叶纸质，宽卵形，近圆形或椭圆状披针形，顶生一枚较大，长5～12厘米，宽2.5～8厘米，先端渐尖或近圆形，稀有钝形，具小尖凸，基部宽楔形或圆形，侧生小叶较小，斜卵形，通常两面散生糙毛或下面无毛。
侧脉每边5条。
小托叶铍针形，长1～2毫米。
小叶柄长1.5～4毫米，被黄褐色长硬毛。
花
总状花序短的少花，长的多花。
总花梗长12～35毫米或更长，通常有5～8朵无柄、紧挤的花，植株下部的花有时单生或成对生于叶腋间。
苞片披针形，长2～3毫米，被糙伏毛。
小苞片披针形，长2～3毫米，被伏贴的刚毛。
花萼长4～6毫米，密被长硬毛或糙伏毛，常深裂成二唇形，裂片5，披针形，上部2裂片常合生至中部以上，下部3裂片分离，均密被白色长柔毛，花紫色、淡紫色或白色，长4.5～8（～10）毫米，旗瓣倒卵状近圆形，先端微凹并通常外反，基部具瓣柄，翼瓣蓖状，基部狭，具瓣柄和耳，龙骨瓣斜倒卵形，具短瓣柄；雄蕊二体。
子房基部有不发达的腺体，被毛。
果
荚果肥大，长圆形，稍弯，下垂，黄绿色，长4～7.5厘米，宽8～15毫米，密被褐黄色长毛。
种子2～5颗，椭圆形、近球形，卵圆形至长圆形，长约1厘米，宽约5～8毫米，种皮光滑。
淡绿、黄、褐和黑色等多样，因品种而异，种脐明显，椭圆形。
花期6～7月，果期7～9月。
大豆植株直立，有分枝，高度从几厘米到2米以上。
自花授粉，花白色或微带紫色。
种子为黄、绿、褐、黑或双色，每个荚果内含1至4粒种子。
大豆在各类土壤中均可栽培，但在温暖、肥沃、排水良好的沙壤土中生长旺盛。晚霜过后播种，9、10月成熟。一般要等大豆落叶后种子含水量降至13%以下时进行收割，以便贮藏。
根
大豆的根有主、侧根之分，可入土1.5米深，呈钟罩状根系。
在地表至20厘米左右的土中根部生有根瘤，根瘤菌可供大豆需氮量的1/3～1/2。
主茎高60～100厘米，15～24个节，豆荚着生于节上，多节大豆常高产。
无限结荚习性适应肥水较差的条件种植。有限结荚习性适于肥水较好地区种植。亚有限结荚习性的则介乎于二者之间。
大豆叶为三出复叶。花蝶形。荚果呈黄、黑、褐色，弯镰形或直葫芦形。
大豆为短日照作物，品种间对短日照的敏感性差别大。需充足阳光，要求氮、磷、钾养分较多。
大豆种子吸水量达到5%时才能萌芽，播种时土壤水分必须充分，田间持水量不能低于60%。
发芽
选种
用清水选种是一种比较常见的方法。
将准备种植的大豆种子倒入清水中清洗。清洗过程中，我们要挑去漂浮的大豆。这些大豆大多是未成熟或者已经变坏的，发芽率极低。
浸泡
将挑选出来的优质大豆，放入清水中浸泡一个晚上。
挑容器
根据种子的习性，不同的种子发芽，对容器的要求也不同。
虽然种子发芽要求较多水份，但也不可将大豆种子长期浸泡在水里。因此，容器需要一定的排水功能。例如，编织的竹篮、有缝隙的木盆等。
培育
先在容器底部铺一层5CM厚度的干净沙子，然后将洗净并已泡致膨胀开裂的豆子均匀铺一层在沙子，最后再均匀覆盖一层1CM厚度的干净沙子。
古今长度换算
商代，一尺合今16.95cm；周代，一尺合今23.1cm；秦时，一尺约23.1cm；汉时，一尺大约21.35~23.75cm；三国，一尺合今24.2cm；南朝，一尺约25.8cm；北魏，一尺合今30.9cm；隋代，一尺合今29.6cm；唐代，一尺合今30.7cm；宋元时，一尺合今31.68cm；明清时，木工一尺合今31.1cm。
以本人（成年女性）为例
5CM大约为小拇指的长度，1CM大约为指甲的长度。
浇水
每天浇水数次，在保持种子湿度的同时，不能让水份滞留。
完成
等待几天后，豆芽拱出。这时，就可以将豆芽取出，在清水中将沙子洗去即可。
注意事项
豆芽喜湿阴生，怕光。因此，在大豆发芽过程中，不要让种子见到阳光。可以用盖子盖在容易上，或将容易放入阴凉无阳光的室内。
种植
生长周期
大豆生长周期包括发芽、生长、出枝、开花、结痂。
150天左右
《神农书》中说道：“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日华。六十日熟。凡一百五十日成，忌于卯。”
180天左右
生长习性
大豆性喜暖，种子在10-12℃开始发芽，以15-20℃最适，生长适温20-25℃，开花结荚期适温20-28℃。
种子发芽要求较多水份，开花期要求土壤含水量在70%-80%，否则花蕾脱落率增加。
大豆在开花前吸肥量不到总量的15%，而开花结荚期占总吸肥量的80%以上。
通常，大豆是在每年的秋季11月份进行种植，到来年春季的3、4月份进行收获。
病虫害防治
病害
灰斑病
危害特点
大豆灰斑病主要为害成株期叶片，也可侵染幼苗、茎、荚和种子。
病粒出生的幼苗子叶上出现半圆或圆形褐色病斑。
成株期叶片上的病斑最初为退绿圆斑，逐渐发展成为边缘褐色、中央灰色或灰褐色的蛙眼状斑，故又名蛙眼病。后期也可形成不规则形病斑。
潮湿时叶背面病斑中央部分密生灰色霉层，为病菌的分生孢子。
严重时病斑布满叶面，病斑合并，叶片枯死脱落。茎斑纺锤形或椭圆形，荚斑圆形或椭圆形，因荚上多毛，不易看到霉层。籽粒上的病斑与叶斑相似，多为圆形蛙眼状。
防治方法
苗期较湿润多雨的地区，用50%福美双或50%多菌灵拌种，每100公斤种子用药0.3公斤。
针对感病品种，生长茂密的豆田，于发病初期或荚和籽粒易感病期喷药，以控制籽粒上的病斑。常用药剂有40%多菌灵胶悬剂或50%多菌灵可湿性粉剂，每亩用药100克，或50%甲基托布津100克，兑水80公斤-100公斤-雾。视病情发展，间隔7天-10天，共2次-3次。
真菌病
为害暗叶部的斑枯病、灰斑病、霜霉病和锈病等。
霜霉病遍及各地。
为害根、茎的有疫腐病、菌核病和炭疽病。
疫腐病以抗病育种；其它靠轮作法防治。
为害子粒的有紫斑病和黑点病，药剂拌种防治。
细菌病
有斑点病和斑疹病。
有的可用抗病育种防治。
病毒病
种类多，中国长江流域和黄淮平原以花叶病毒流行广、为害重。
采用无病毒种子、消灭媒介昆虫及抗病育种防治。
大豆孢囊线虫病、根结线虫病
主要虫害有食心虫、草地螟、豆荚螟、豆秆蝇、豆秆黑潜蝇、红蜘蛛和蚜虫等，以药剂防治为主。
菟丝子在黄淮平原为害甚烈，采用清选种子、生物防治和轮作防治。
采用合理轮作和抗病育种防治。
虫害
大豆红蜘蛛
主要是成、幼、若螨在叶背叶丝结网吸食汁液，受害豆叶初期呈黄白色斑点，逐渐变成灰白斑和红斑。
严重时叶片卷缩、枯焦脱落，严重地块如火烧状。
受害豆株生长矮小，结荚小，豆粒变小。
农业防治
除地头、路边及田间杂草和枯枝落叶，耕整土地以消灭越冬虫源。合理灌溉和施肥，促进植株健壮生长，增强抗螨害能力。
生物防治
大豆红蜘蛛的重要天敌有多种草蛉、塔六点蓟马、横纹蓟马及一些瓢虫、长蝽和蜘蛛等，在田间捕食红蜘蛛，对其发生有一定抵制作用。
药剂防治
加强虫情检查，控制点片发生阶段。发现有零星豆株叶片出现黄白斑为害状时，立即点片喷药防治。
可选用20%哒嗪硫磷乳油、20%三氯杀螨醇乳油、30%杀螨特乳油、40%水胺硫磷等稀释成1000倍液，每亩喷50千克稀释液；73%克螨特乳油1500倍稀释液，每亩用药液50千克。打药注意喷头朝上，上下喷透，喷匀。
地老虎
幼虫多从地面上咬断幼苗，造成缺苗断垄，主茎木质化后，取食近地面植株根部表皮，造成根部受伤，影响植株根部吸收水分，使植株逐渐萎蔫枯死。
选好茬口，前茬不易选玉米地，应与小麦、水稻轮作倒茬。
及时秋翻冬灌，消灭虫源，早春清除田边地头杂草。
诱杀防治
黑光灯诱杀成虫。
糖醋液诱杀成虫。
化学防治
喷雾
地老虎1-3龄幼虫期抗药性较差，且暴露在寄主植物或地面上，是药剂防治的适期。
可用90%晶体敌百虫800-1000倍液、50%辛硫磷乳油800倍液、50%杀螟硫磷1000-2000倍液、20%菊杀乳油1000-1500倍液、2.5%溴氰菊酯（敌杀死）乳油3000倍液喷雾。
毒饵
多在3龄后开始取食时应用。
每亩用2.5%敌百虫粉剂0.5千克或90%晶体敌百虫1000倍液均匀拌在切碎的鲜草上，或用90%晶体敌百虫加水2.5-5千克，均匀拌在50千克炒香的麦麸或碾碎的棉籽饼（油渣）上，用50%辛硫磷乳油50克拌在5千克棉籽饼上，制成的毒饵于傍晚在菜田内每隔一定距离撒成小堆。
大豆毒蛾
初孵幼虫群集叶背食害叶肉，留下叶脉。以后便分散开为害，将叶片咬成缺刻和孔洞，当虫口密度大时可将叶片全部吃光，造成植株衰弱，产量下降。
幼虫老熟后在叶背结茧化蛹，茧暗褐色。
灯光诱杀成虫
必要时喷洒90%晶体敌百虫800倍液或80%敌敌畏乳油1000倍液，每667平方米喷对好的药液75升。
提倡喷洒每克含100亿孢子杀螟杆菌粉700-800倍液。
大豆食心虫
以幼虫蛀食豆荚，幼虫蛀入前均作一白丝网罩住幼虫，一般从豆荚合缝处蛀入，被害豆粒咬成沟道或残破状。
敌敌畏熏蒸
在成虫盛发期（当田间蛾量突然增多，出现打团现象即是成虫盛发期。多数年份在8月12日到18日）每亩用80%敌敌畏乳油100-150毫升，将玉米穗轴或向日葵秆瓤截成约5厘米长段，浸足敌敌畏药液，按每隔4垄前进5米1个药棍的密度，将药棍夹在大豆枝叉上。
这种熏蒸法适用于大豆长势繁茂、垄间郁蔽的大豆田，防效可达90%以上。
喷粉
用20%倍硫磷粉剂，可用2%杀螟松粉剂，或用1.5%甲基1605粉剂，或用3%混灭威粉剂，亩用1.5-2千克。
用25%快杀灵乳油或其它菊酯类药剂，每亩25-30毫升对水用背负式喷雾器将喷头朝上从豆根部向上喷，使下部枝叶和顶部叶片背面着药。
这种方法防治成虫，无论大豆长势怎样效果都很好。
大豆蚜虫
大豆蚜虫具有趋嫩的习性。
以成虫和若虫在大豆植株的生长点、顶叶嫩叶及嫩茎上刺吸汁液.
严重时布满茎叶，幼英也被为害，造成叶片卷缩，发黄，植株矮小，根系发育不良，分枝及结荚的数量减少，百粒重下降，产量降低，甚至整株死亡。
种子处理
用大豆种衣剂包衣，即可防治地下害虫及早期蚜虫。
用1.5%乐果粉剂或1.5%灭好净粉剂或2%杀螟松粉剂喷粉，每亩用量1.5-2公斤。
用40%乐果乳油或50%灭蚜净乳油或50%辛硫磷乳油1500-2000倍液喷雾。
合理轮作换茬
严禁重茬与迎茬。
对土传病害（大豆根腐病）和以病残体越冬为主的病害（灰斑病、褐纹病、细菌斑点病等），以及在土壤中越冬的害虫（大豆根潜蝇、二条叶甲、蓟马等），通过3年轮作即可减轻危害。
当前推广的麦－麦－豆、麦－豆－杂、麦－杂－豆，以及麦－麦－豆－杂、麦－豆－麦－杂和玉－玉－豆等轮作体系可达到减轻病虫害发生的作用。
对发生大豆孢囊线虫病的地区，至少应实行5年以上轮作方可减轻病情
清除病残体
大豆收割后应清除田间病株残体，并及早翻地，将病残体深埋地下，以加速病原菌消亡，减轻病情。
对越冬于土壤中的害虫，通过耕翻将害虫翻到土表，经过耙、压、耢地、机械损伤，加之日晒、风吹、雨淋、天敌食取，可大大增加害虫的死亡率，有效减缓第二年害虫的发生与危害。
选用抗病虫品种
结合本地区自然条件及病虫害种类，选用高产抗病虫品种。要从无病区地块或无病株及虫粒率低的地块留种。
外地调种时，要掌握产地的病虫害情况，严格检验有无检疫对象，凡是种子中混杂有菟丝子、野燕麦、菌核等严禁调用或调出作种，尽可能避免从孢囊线虫病较重地区引调种子。
加强栽培管理
播种期过早或播种过深均可加重根腐病发生。
一般表土0-5CM土温基本稳定在6-8℃时即可播种，注意墒情，湿度大时，应晚播而不能顶湿强播。
播种深度一般掌握在4～5厘米，如应用播后苗前除草剂时，可适当调整播种深度，因过浅时，易造成药害，但又不能过深。
增施有机肥料，合理施用化肥。
N、P、K配比要适当，避免单纯过多施用N肥，防止贪青徒长、倒伏及晚熟，以提高大豆抗病虫能力，使大豆整个生育期间均能健壮发育。
进行至少两次中耕。
大豆根腐病重的地块根据苗情及早进行，改善土壤通透性，地温提高，促进新生根大量形成。
对连作大豆地，一定要在7月下旬至8月上中旬中耕培土一次，可以堵塞食心虫羽化，使成虫不能出土或减少出土量或机械杀伤大量的幼虫、蛹、成虫，减轻虫食率。
每次中耕前要全面掌握豆田草情、病情、虫情，用以确定配装复式作业。
成熟
收获
晒干
绿色是新鲜的大豆。带豆荚直接水煮，或剥开豆子蒸熟，不仅方便简单，而且能最大程度保留其原本的味道。加上适量的盐，下酒又下饭，男女老少皆宜。
黄色是晒干后的大豆，也就是我们平常说的黄豆。方便储存，避免生虫霉变。
大豆晒干的方式一般为自然晒干。将整株的大豆，放在地面或席子上晒。待大豆晒干后，豆荚内的大豆就会掉出来，可以节约不少人力。
获得半成品：豆浆
最初叫硙wèi。
汉代才叫做磨。
发展历史
从战国到西汉为早期
磨齿以洼坑为主流，坑的形状有长方形、圆形、三角形、枣核形等，且形状多样极不规则。
据《世本》上记载，石磨也是鲁班发明的。
东汉到三国为中期
磨齿的形状为辐射型分区斜线型，有四区、六区、八区型。
从西晋至隋唐(至今)为晚期
磨齿主流为八区斜线型，也有十区斜线型。
用水力作为动力的磨，大约在晋代被发明。
原理
石磨的上下扇的里边都有规则的沟槽，而且中间深外边浅，中间还留有一定的间隙。豆子下到里边时，先按照刻好的斜槽通道进入中间部分的间隙里，随着上扇石磨的旋转，豆子得到的间隙越来越小，最后成粉末了。
构成
由两块尺寸相同的短圆柱形石块和磨盘构成。
磨是平面的两层，两层的接合处都有纹理，粮食从上方的孔进入两层中间，沿着纹理向外运移，在滚动过两层面时被磨碎，形成粉末或浆。
制作过程
圆规
锤子
钻子
无齿锯
取材
石磨的用料是花岗岩。
磨盘制作
选石头
石头约有十厘米厚，如果过厚还要从中间分开。
找中心
用圆规画圆，确定石头的中心
凿石头
将多余的石头砸掉
先粗砸，再细致加工
开磨眼
石磨中心处要打成磨眼，磨眼是用来放豆子的。
开磨拐
磨拐位于磨眼对角的侧面，磨眼与磨拐不在一侧。
方便使用者一手摇磨拐，一手添豆子。
铺齿
在上下磨盘结合面，凿出“齿岭”。
图｜青岛西海岸新闻网孙伯玲
磨盘面共要凿出八个斜块，斜块中有七个岭，组成交错状。
七亩地，八亩斜，里头坐个木爷爷
“齿岭”的讲究还在于，磨盘外沿的3厘米要稍高于内侧。
这三厘米的牙口就是将豆子磨细的关键。
豆子磨出的粗细效果全看磨盘的咬合程度。
组装
在下磨盘中心位置钉上磨蹄(木头，用于组合两块磨盘)，两块磨盘便可以组装在一起了。
参考文献：《打石磨：正在远去的老手艺》孙伯玲
磨豆浆
浸泡大豆
大豆浸泡7~8小时，把豆子泡涨，泡软。
洗净石磨
洗净石磨，确保石磨能正常转动。
准备容器
准备好容器放在石磨出口，用来盛装石磨磨出的豆汁。
开始磨豆
将泡好的豆子从石磨口中放入，并开始转动石磨。同时在石磨口加水冲出豆汁。加的水量不能过多，也不能过少，要使豆汁均匀流出。
豆汁过滤
将收集好的豆汁初步过滤，去掉一些比较大的碎片，还有豆子的残渣碎片。
煮豆浆
在锅中加入清水，在将过滤好的豆汁放在锅中煮，煮至豆浆冒出白色泡泡两至三次即可出锅。
豆浆
获得食材：卤水
盐卤
成分
是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。
主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。
味苦，有毒。
卤水本身是有毒，因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物。但在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了。
如果卤水加多了，会因为反应不完全而使豆腐有毒。这时，加多了卤水的豆腐就会变成黑的，十分明显。
蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。
凝固剂
我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。
用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
材料
老式盐罐
盐罐由陶土或陶瓷制成，有上下两层。上层体积大，底部有小孔，用来放粗盐。下层体积小，有壶嘴，用来盛盐卤水。
粗盐
粗盐，指的是未经加工的大粒盐。
盐卤制作
石膏
石膏的主要成分是硫酸钙。生石膏的主要成分是二水硫酸钙。
二水硫酸钙
单斜晶系，晶体为板状，通常呈致密块状或纤维状，白色或灰、红、褐色，玻璃或丝绢光泽。
无气味。
有吸湿性；微溶于水。溶于盐酸；微溶于酸、硫代硫酸钠和铵盐溶液；在热水中溶解较少，极慢溶于甘油，不溶于乙醇和多数有机溶剂。
贮存方法
避免光、明火、高温。
贮存于干燥，洁净的库房中。注意防潮、防湿。
硫酸钙
斜方晶系，晶体为板状，通常呈致密块状或粒状，白、灰白色，玻璃光泽。
先是用生石膏，放火炉里烧一烧，让它失水变成熟石膏。再将熟石膏碾碎成粉末，粉末溶于水里，就成了卤水。
其他
内酯
白醋50g、盐5g、凉白开150ml
白醋40ml、清水200ml
获得成品：豆腐
卤水点豆腐
准备
纱布/棉布洗净
卤水化开
卤水过滤后，用水稀释。
豆腐模具：豆腐包
上方有盖子，下方能漏水的容器。
过程
将过滤后的豆浆，加入锅中，边煮边搅拌。
点豆腐
将卤水多次少量加入锅中，慢慢搅动，感觉到豆浆有要凝固的倾向，减少卤水每次加入量。
压豆腐
将凝固后的豆花盛到豆腐包里压紧实，静置几十分钟，待豆腐包不再滴水，即可。
卤水稀释时，可以添加适度食用盐，有一点食用盐沉定为宜。
豆浆的温度要控制在80-85度，不停搅拌，防止糊锅。
点豆腐时，卤水的量不可过多，也不可过少。絮状物出现时，就可以减少卤水每次加入量。当出现80%絮状物时，就可以停止加卤水。之后，盖锅盖，焖上几分钟。
豆腐的力道不能过大，也不能太小。太大，可能就成了豆腐干。太小可能成不了豆腐。
饮食禁忌
功效作用
健脾养脾
防癌抗癌
排毒解毒
清热
禁用人群
痛风与血尿酸浓度增高的病人忌食用豆腐。
病后体弱老年患者及小儿忌食用豆腐干。
食用豆腐干后，容易导致消化不良，危害身体健康。
服用土霉素、四环素类药物时，忌食用豆腐。
含钙多的食物所含的钙能与药物结合成一种牢固的络合物，破坏食物的营养，降低药物的灭菌作用，达不到治疗效果。
心血管系统疾病患者忌多食豆腐。
豆制品含有丰富的亮氨酸，食入过多或久食，亮氨酸在酸的作用下，将会转变为同型半胱氨酸，进而损伤动脉器官内壁的细胞，促使血管硬化，加重心血管系统疾病的病情。
服用优降宁和苯乙肼药物时，忌食用豆腐。
服用降压药优降宁、抗抑郁药苯乙肼等药物时，食用豆腐将会引起血压升高，甚至引起血压危象和脑出血，危及生命健康。
酮症酸中毒患者忌食用豆腐。
酮症酸中毒，是重症糖尿病患者的一种并发症，在饮食方面，患者应严加限制蛋白质的摄入。蛋白质中的氨基酸、苯丙氨酸和亮氨酸均能在体内生成酮体而加重酸中毒。
肾结石患者忌食用豆腐。
肾结石的主要病因，往往是尿钙排泄增多所导致的，以草酸盐结石最多，豆腐含有较多的钙元素，既有使尿中含钙量增加的作用，又含较丰富的蛋白质，蛋白质的代谢产物又产生尿酸，二者都能使结石患者的病情加重。
急性肾炎患者忌食用豆腐过多。
急性肾炎应限制蛋白质的摄入，以免蛋白质在体内的代谢产物尿素、尿酸、肌酐排泄困难，蓄积中毒，危害身体健康。
忌食用生豆腐。
大豆中含有胰蛋白酶抑制素，在豆腐的制作过程中，虽经加热煮沸，但尚未彻底地破坏它，仍需进一步加热才行。如果食用胰蛋白酶抑制素未完全破环的生豆腐，不但会影响蛋白质的消化吸收，降低食用效果，还容易刺激消化道，引起疾病。
相克
豆腐+含草酸高的食材（西兰花、春笋、荠荠菜、葱、菠菜、鲜笋、苦瓜、茭白等）
水豆腐含钙量高，钙与草酸可转化成难溶或不可的草酸钙，影响钙的消化吸收，长期一起食用易形成结石。
可以将含草酸高的食材先用沸水过一下，就可去除绝大多数的草酸，降低其影响。
豆腐+蜂蜜
豆腐中有多种矿物质，植物蛋白及有机酸，蜂蜜含酶较多。同食可致腹泻甚至耳聋。
豆腐+羊肉
豆腐是由大豆制成的，性味甘微寒。羊肉是大热动火的食物，与豆腐的功能恰好相反，两者长期同吃易发生黄疸和脚气病(维生素B1缺乏症)。
豆腐+牛肉
容易令人发燥上火。
豆腐+柿子
柿子含鞣酸多，豆腐中含有氯化钙，同吃易生成鞣酸钙沉淀，造成胆结石、肾结石等结石疾病。
豆腐+鲫鱼
易引起水肿。
豆腐+比目鱼
增加蛋白质的吸收率。
豆腐+苦瓜
易结石、补钙、降血压。
豆腐+木耳菜
破坏营养素。
不可抛开计量。
菜谱
衍生品
豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。
名菜
平桥豆腐
菜系
江苏省淮安市的一道名菜，属于淮扬菜。
典故
平桥豆腐是提及这菜的来历,还与乾隆南巡有关。平桥是隶属淮安的一座古镇，濒临京杭大运河的东岸，古色古香的街道，加上淳朴敦厚的乡风民俗，使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。相传乾隆皇帝下江南之时，乘龙舟路经这里。当时有位名叫林百万的大财主，认为这是天赐良机，是讨好皇上的大好时机，于是他依仗自己拥有百万家产，令人在淮安至平桥镇四十多里的路上，张灯结彩，铺设罗缎，硬是把皇上接到了家里。林百万是个很有心计的财主，早在接驾之前，他就派人探听到皇上的饮食口味，所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味，可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢？因此他品尝以后，连连称好。接驾以后，鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。
特点
平桥豆腐绝在两条：一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，普天之下，只此一家，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌后，略带油脂看似不冒热气，其实很烫，勺不起，气不起，勺起气起，因此需吹后食之，小心慢用。
烩制时，用原汁鸡汤，加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料，煮沸后，将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。烧开之后，用菱粉勾芡，再加少许味精便可起锅了。若要增加香味，还可稍加一点麻油或胡椒粉。
烹饪
原料
豆腐(南)
海参（水浸）
虾米
鸡胸脯肉
蘑菇(鲜蘑)
干贝
青蒜
配料
大葱
姜
料酒
盐
味精
淀粉(玉米)
香油
做法
将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸；
以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中，反复套过两次；
鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片；
虾米洗净，用温水泡透；
干贝洗净，去除老筋，入碗内；
加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出；
炒锅上火烧热，放油，放入配料、高汤、干贝汁、烧沸；
将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；
撤上青蒜末即成。
判别
判别是否是平桥豆腐，除了上述的辅佐料以外，关键在于豆腐的刀工。平桥豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越显出功夫，同时也越入味。
锅塌豆腐
山东省的一道特色名菜，属于鲁菜。
历史
最早的锅塌系列菜是来自山东省，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。
豆腐（北）
鸡蛋黄
小麦面粉
虾籽
植物油
做法一
豆腐切成16片，加盐、味精腌10分钟，放入面粉中两面沾裹均匀，再沾上一层蛋汁备用。
大火烧热炒锅，加500克油烧至五分热时，下豆腐片炸至皮色金黄即捞出沥油，并修去多余、不均整的蛋衣。
锅内放油10克，以大火烧热，下葱花、姜末爆香，续下酒、高汤、盐、虾籽、豆腐，再将豆腐翻个面便可出锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。
做法二
豆腐切成0.5cm厚、5cm长、2.5cm宽的片，用少许盐、味精、生抽、淀粉腌10分钟。
豆腐两面面粉和鸡蛋糊，一片片入温油锅两面煎黄，捞出。
锅中留少许油，加入葱姜末爆香，然后加入豆腐、高汤（用水和鸡精兑也行）少许盐，大火将汤煮开后，改小火将汤汁收到快干时即可。
文思豆腐
江苏省的一道传统特色名菜，属于苏菜系-淮扬菜。
相传，由清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。一度成为清朝宫廷名菜，入选了满汉全席。
冬笋
火腿
香菇（鲜）
生菜
将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；
把香菇去蒂，洗净，切成细丝；
冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；
鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；
熟火腿切成细丝；
生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；
香菇丝放入碗内，加鸡清汤50毫升，上笼蒸熟；
将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精；
另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。
选用盐卤制作的豆腐3块约重450克；
刀工精细，对厨师手艺要求很高。香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉都必须切成头发丝粗细的丝。
西施豆腐
浙江诸暨的传统风味名菜
相传是西施遗留的习俗，西施本来是农家妇女，洗衣服织布，心灵手巧，而且擅长烹饪，曾经用葛粉调制豆腐浓汤。因为它鲜美可口，邻居都竞相效仿她做豆腐的方式，当时人们就称它为西施豆腐。后来西施把自己许配给了国家，父老乡亲们尊敬她为国献身，就用山粉做成的豆腐作为宴席的第一个佳肴，来怀念西施，流传的风俗迄今未变。
相传，乾隆皇帝游江南时，与宠臣刘墉一起微服私访来到诸暨，两人尽心游玩，信步来到苎萝山脚小村，只见农舍已炊烟袅袅，方觉肚中饥饿，在一农家用餐，享用“西施豆腐”后，不禁击桌连声称妙，闻其菜名，“好一个西施豆腐”，脱口而赞。
嫩豆腐
肉末
水发香菇
金针菇
木耳
花生油
精盐
葱花
湿淀粉
鸡汤
芝麻油
将香菇、金针菇，木耳切碎；
将豆腐切成小块；
锅内放油，下入香菇末，金针菇末，木耳末炒香后，再下入肉末，待肉末炒熟后，加入鸡汤；
待汤滚后，再加入切好的豆腐，放些许的盐、味精调味；
将淀粉加少许的冷水搅拌后，倒入锅中，使得锅内的汤汁变得浓稠后即可出锅；
最后，将葱花撒在表面，增加颜色，若觉得味道有些许的淡，可加些白胡椒提味；
制作西施豆腐原料质量是关键，其次是勾芡，太稀成汤，太稠也失去味道。
貂蝉豆腐
又名泥鳅钻豆腐、汉宫藏娇、玉函泥，是一道来自民间的传统风味名菜。
传说是由周口渔民邢文明创制而成的。据说起源于河南周口圈神庙街，说是一个叫邢文明的渔民，以捕捞鱼虾为生，他在捕鱼的时候，却常常捕到一些泥鳅，往往较大的泥鳅卖掉后，剩下的小的无人问津，每次只好带回家里自已烹食。有一次，他为调剂口味翻翻花样，索性把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥，并从街上买回一些豆腐和葱、姜等调味佐料，因泥鳅小不易拾掇，便捞放锅内盖上锅，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭盖看时，发现小泥鳅都钻进豆腐中去了，只是尾巴留于外。此法很快便在当地民间传开，即名之为“泥鳅钻豆腐”。
民众以泥鳅比喻奸猾的董卓。泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了被烹煮的命运。恰如王允献貂蝉，使出美人计一般。
泥鳅
高汤
生姜
胡椒粉
姜拍松，泥鳅静养几天后洗净；
锅内放入冷水，开小火，将豆腐放在锅中间，把泥鳅放在周围，待锅中的水慢慢加热，泥鳅就会往豆腐里钻；
在泥鳅全部钻进豆腐后，将豆腐取出，放在汤碗中，灌上高汤，放入盐、胡椒粉、姜、味精，蒸8分钟即可。
菜品质疑
泥鳅钻豆腐这道菜比较常见，但一直没有见过泥鳅钻进豆腐块里面的。为此，有人专门做过实验。然而，实验均以失败告终。从实验结果看，“泥鳅钻进豆腐里”也许是假的，真的只是一个传说。
麻婆豆腐
四川省传统名菜之一，属于川菜。
始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
变化
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。
牛肉
蒜苗
花椒粉
黄酒
豌豆淀粉
小葱
将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；
炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、葱末即可。
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。
总督豆腐
河北保定的一道地方传统名菜，属官府菜。
李鸿章是清代74位直隶总督中，兼衔荣任衔最多的直隶总督，有“八实八虚”的美称。他注重饮食，讲究营养。有次，官厨采用传统烹饪手法，做了一道家常豆腐。李鸿章品尝后不太满意。后来官厨又加入了虾籽、干贝等原料重新烹制，请总督大人品尝，李鸿章甚为满意，之后就成了李鸿章常吃的一道菜。后人将此菜命名为“总督豆腐”。
肉馅
虾子
蒜
白糖
酱油
辣酱
泡辣椒
水淀粉
将豆腐切块，油锅烧至6成热时关火，下豆腐炸至微黄，捞出备用。
锅中留底油，下肉馅煸散，加入姜蒜末、泡辣椒、辣酱炒出红油，烹入料酒，加酱油、少许水，白糖、盐，放入虾子、干贝丝、豆腐翻炒均匀，再加少许水，大火烧制入味，加味精，水淀粉勾芡，出锅撒入青蒜末即可。
选材普通，取新鲜豆腐和猪肉即可。做成后，色泽浅红，鲜咸醇厚，鲜味浓郁。
臭豆腐
中国传统特色小吃之一。
话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。
传说这道菜起源于清康熙年间，由落榜考生无意间发现的。而且很受慈禧的喜爱，相传，一天慈禧食欲不佳，大发脾气，无奈之中，御厨就试着在精致的小碟里散放上红白萝卜雕花，中间配有大小均匀的数块臭豆腐端给慈禧品尝，慈禧尝后感觉味道特别爽口，从此，她每顿饭都离不开臭豆腐了。
明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人特别喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。
长沙臭豆腐
焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。
豆腐切块压实
豆腐切成小块，用白布包好豆腐块，包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
卤水制法
采用豆豉、纯碱、青矾（青矾尽量别用，这是商家为了提高发酵的效率才用的）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。
浸泡发酵
泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，放在豆腐洞里即可成。
南京臭豆腐
先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子,再把豆腐干加入到一种卤液中。
卤液需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。
把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。
危险性
臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。
家常菜
鲫鱼豆腐汤
鲫鱼
香葱
油
鲫鱼宰杀好，去干净鱼鳞和鱼肚里的黑膜，彻底洗净，控干水份。豆腐切小块，姜切片，香葱打成结。
热锅凉油，放入姜片爆香（可以提前用姜片擦锅，这样可以有效避免鱼皮粘锅），放入鲫鱼，煎至鱼皮微露金黄色，翻面，同样煎至金黄色，煎鱼可以去腥和定形，不被煮烂。
加入没过鱼身2-3cm的开水（水要多加些，因为要大火中火熬煮，避免中途水不够添水），放入葱结。大火滚煮15分钟，放入豆腐，转中火继续煮10分钟。出锅前5分钟调入盐即可。
加开水：炖肉炖汤基本都是直接加热水，这样不但汤白，味道也更好。
加入开水后，一定要大火煮15分钟以上，然后可以转中火继续，不易用太小的火。所谓小火出清汤大火出白汤就是这个道理。
小葱拌豆腐（凉菜）
生抽
醋
蚝油
糖
麻油
小葱切成葱花，豆腐切块。豆腐静置十分钟后，把多余的豆腐水倒掉。
调酱汁：将所有调料放入盛有葱花的碗里，拌均匀。葱花一定要和调料拌一起，可以激发出葱花的香味。