马丽红主任医师中国医学科学院阜外医院中医科综合三甲
我们常常觉得外面的饭馆餐厅油盐重，不营养不健康，从而认为在家常菜就是很健康，但其实，这和烹饪方式也不无关系。一些家常菜，烹饪方法的关系也会让营养流失哦。接下来就让我们看看哪些家常菜会让营养流失，而家常菜如何烹饪，才会更多保证营养。
七款家常菜营养损耗多
1、菠菜豆腐羹
豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，而菠菜中则含有草酸，两种食物遇到一起可生成草酸镁和草酸钙，不能被人体吸收。
2、地三鲜。这道家常名菜很多家庭都会做，三种主要食材土豆、茄子和青椒，经过油炸和红烧的工序后味道绵软香浓。茄子、土豆和青椒中都含有无机盐———钾，但经过高温油炸其会大量丢失。茄子中富含的维生素P，具有降低血脂的功效，可经过油炸后，茄子会像海绵一样吸收大量的油，几乎完全损失了健康益处。另外，青椒和土豆中本来含有丰富的维生素C，在油炸后也几乎损失殆尽。
3、黄豆炖猪蹄
黄豆的醛糖酸可与猪蹄中的矿物质合成螯合物而干扰或降低人体对营养元素的吸收。
4、葱烧豆腐
当豆腐与葱结合在一起时，豆腐中的钙与葱中的草酸结合形成白色沉淀物——草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。有些人在烧豆腐时用葱花调味，同样不利。有些含草酸的蔬菜如菠菜、鲜笋等，同烧时也要先把菜用沸水烫一下，去掉大部分草酸后再用，则可防止生成草酸钙。
5、香辣土豆丝
厨师烹制香辣土豆丝这道菜时，一般把土豆切成丝后用水将其中的淀粉洗净、控干，接着倒入200°C的热油中炸至金黄酥脆，再放底油煸炒。切好的土豆丝经过水的冲泡，维生素C、钾、镁等营养素大量流失，再经过高温油炸之后，残留的营养素所剩无几。而且经过油炸，每条土豆丝上都挂满了油脂，这道菜就成了一道热量“炸弹”。另外，含碳水化合物丰富的薯类如果刀工过于精细，在高温油炸时会产生大量的丙烯酰胺，这是一种被国际公认的致癌物质。
6、干煸豆角
干煸豆角是川菜的代表菜之一，但缺点在于用油太多，做这道菜需用油将豆角皮炸至呈“虎皮”状。除热量超标、损失了B族维生素、维生素C等维生素外，还有可能带来安全风险。因为油炸时，豆角可能外焦里生，没有彻底做熟，其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来，可能导致食物中毒。
7、五香茶叶蛋
浓茶中含有较多单宁酸，能使鸡蛋中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，影响人体对蛋白质的吸收利用。
学会这样烹饪让营养不流失
1、肉、骨烧煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中忽然加冷水，汤汁温度聚然降落，蛋白质与脂肪即会灵敏凝固，肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
2、油锅不宜烧得过旺：
经常食用烧得过旺的油炸菜，轻易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会产生癌变。
3、烧肉不宜过早放盐：
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质产生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
4、吃茄子不宜刮掉皮：
维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的处所是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜往皮。
5、烧鸡蛋不宜放味精：
鸡蛋本身含有与味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的自然鲜味，当然更是一种糟践。
6、酸碱食品不宜放味精：
酸性食品放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失往水分而变成焦谷氨酸二钠，固然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食品中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
7、反复炸的过油不食用：
反复炸过的油其热能的应用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停止，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。