除夕将至，每到除夕夜，家家户户都团聚在一起，吃着团圆饭，看着春晚，聊聊往事，辞旧迎新，有说有笑特别惬意！下面是小编为大家整理的除夕年夜饭的做法，欢迎阅读。
第一道：红枣(笑口常开)
红枣洗净，泡温水里30分钟
用小刀切开，不切断，去掉枣核，
糯米粉加温水(60度左右)，先用筷子搅成絮，
再揉成细腻光滑柔软的糯米团，搓成长条，切成小剂子，大概3.5-4克左右一个，搓成椭圆形，把糯米团加入红枣中间，向中间捏一下，让红枣包裹住糯米团，
全部做好放盘子里，蒸锅大火烧开，放入红枣糯米团，大火蒸10分钟左右
蒸枣子的时候，做糖水，细砂糖清水放奶锅煮开后再小火煮2分钟，关火后，倒出一勺糖水干桂花，做成桂花糖水
蒸熟的枣子取出，每一个在糖水里滚一下，让枣子透亮，用避免沾黏
摆在盘中，浇上桂花糖水。
第二道：香煎鸡翅(大鹏展翅)
食材：鸡翅、葱段、生抽、料酒、奥尔粉、蚝油、姜片
鸡翅洗干净控干水分，两面都用刀划开两个口子，方便入味。
锅里中小火，倒入一点食用油，用筷子把鸡翅一个个夹进去。
煎到一面焦黄了翻一面，记得要小火慢慢煎
煎的过程中可以用筷子夹起来观察一下状态，如果鸡翅达到了自己喜欢的颜色就可以出锅了，做好的鸡翅香喷喷，非常诱人。
食材：虾、芥末、盐、白糖、清水、大蒜、盐、淀粉、蚝油、黑胡椒粉
先准备调料汁：碗里倒入2勺生抽、半勺蚝油、少许芥末、1小茶匙黑胡椒粉、1小茶匙盐、适量清水混合搅拌均匀备用。
将虾头，虾脚全部剪掉，挑出虾线，再虾背剪开一个口方便入味
处理好的虾放入1勺盐，1勺生粉搅拌均匀
起锅烧油，油热倒入虾煎至两面金黄
倒入蒜蓉炒香，炒出香味以后，倒入调好的料汁
盖上锅盖焖2分钟，再大火收汁即可，出锅前放葱段即可。
第三道：黄豆焖猪手(横财就手)
食材：猪手、冰糖、黄豆、姜、小葱、蒜、生抽、老抽、盐、小米辣
黄豆提前一晚泡好。
锅里倒入适量油，加冰糖熬出糖色儿。
放入猪手炒至变色，捞出备用。
锅里重新倒油，加葱姜蒜、小米椒爆锅，倒入猪手翻炒。
加生抽、老抽、盐、胡椒粉翻炒均匀盛出来。
把猪手放入电饭煲，加入黄豆，加水和猪手高度差不多即可。
我用的是“豆/蹄筋”键，普通电饭煲，“煮饭/焖饭”键即可。
撒上葱花出锅，过年就是希望做的菜简单又好吃的。
第四道：蒸鸡蛋——蒸蒸日上
食材：虾仁、鸡蛋、胡萝卜、玉米、淀粉、生抽、葱花
虾仁剁成泥，胡萝卜切碎
虾泥、胡萝卜碎、玉米淀粉混合搅拌均匀，再放玉米粒混合均匀，虾泥整理成饼状摆盘
碗里打入2个鸡蛋，用筷子搅匀，加入温水(蛋液的1.5倍)
搅匀后过筛蛋液，倒入碗里，盖上保鲜膜，表面扎几个小孔
锅上汽后放入蒸12分钟，焖3分钟出锅，加入生抽，滴上香油，撒点葱花。
第五道：清蒸鲈鱼
在中国人的眼里过年，鱼是大家最常见的寓意：年年有余，蒸蒸日上，家宴必备
鲈鱼清洗干净，背上斜切入深口，蒸之前鱼背上抹盐，还有姜片蒜一起轻轻按摩几分钟，这样蒸出来会更加好吃，入味鲜嫩。腌制好之后，倒入腌制出来的一些汁水
再上锅蒸(先把蒸锅的水烧开，再把鱼放进去，蒸8分钟)蒸完了之后焖一分钟，再把蒸出来的汁水倒出不要。
10分钟取鱼出，倒掉蒸鱼的汤汁，摆上葱丝姜丝洋葱丝，淋上热油，再淋上蒸鱼豉油，一道简简单单清蒸鲈鱼就完成了，原汁原味特别适合家里老人和小朋友吃。
第六道：荷塘月色
食材：荷兰豆、莲藕、木耳、胡萝卜、蒜、盐、生抽
藕切片放入凉水中浸泡备用
木耳热水泡发
荷兰豆去掉两端清洗备用，胡萝卜切薄片备用
锅里烧水，沸腾后加点盐先放入藕片焯20秒再放入木耳、胡萝卜、荷兰豆，20秒后捞出控干水分
热锅热油倒入蒜末煸炒出香味，放入焯好的菜，翻炒30秒，加盐、生抽调味出锅
脆爽可口的一道小清新
第七道：杏鲍菇炒牛肉(牛气冲天)
食材：杏鲍菇、红椒、青椒、洋葱、牛柳、淀粉、生抽、蚝油、小苏打
牛肉逆纹切条或切片，放适量小苏打抓拌均匀，目的让牛肉更加嫩滑，再放淀粉、适量清水再抓拌均匀，最后淋少许油锁住水份，腌制10分钟。
杏鲍菇切成条状
冷锅下油，待油热后，先把杏鲍菇放进去炒软，杏鲍菇比较吸油，油不要太少了会不好吃哦
差不多的时候把杏鲍菇先勺起，再用锅里的油翻炒一下腌制好的牛肉，不用炒太熟，半熟就好了，再把牛肉盛起。
不用洗锅，淋入少许油，把彩椒洋葱放下去翻炒，大概断生就把杏鲍菇，牛肉一起放进去翻炒，再放适量蚝油，稍微加些盐，即可出锅。
第八道：韭菜炒豆干(天长地久)
食材：豆干、韭菜、蒜、干辣椒
干辣椒和姜蒜切片
起油锅加姜蒜片和干辣椒炒香，下豆干煸炒
煸炒到这种干干的状态
下韭菜段翻炒，加盐，起锅，煎蛋快手的韭菜豆腐干就好了，过年除吃大鱼大肉少不了这道清淡的菜式。
第九道：紫气东来(紫气东来，寓意好味道佳，上桌孩子争着吃)
食材：紫薯、桂花酱、芹菜叶、炼乳
紫薯刮皮切片，蒸熟
蒸熟的紫薯加入少许炼乳，压成泥
戴手套，团成紫薯球，摆成串葡萄的形状，几片芹菜叶点缀一下。
桂花酱两勺加半勺水，淋在上面完成
第十道：蒜香排骨
食材：排骨、蒜末、生抽、料酒、蚝油、淀粉、盐、糖
首先对排骨进行腌制
排骨洗净放入蒜末,半勺盐,一勺白糖,两勺生抽,一勺料酒,一勺蚝油,两勺淀粉拌匀腌制两个小时入味
锅中适量油加热到筷子接触会冒泡,一块块放入排骨,小火慢炸至两面金黄,大概炸了10分钟,捞出
锅中油中火加热,倒入排骨复炸一分钟捞出即可
第十一道：红烧肉(寓意红红火火)
食材：五花肉、鹌鹑蛋、姜蒜葱、桂皮、八角、香叶、料酒
五花肉切块，鹌鹑蛋煮熟剥壳备用
五花肉冷水下锅，加入一勺料酒，葱段焯水，浮沫捞出，再清洗干净表面，沥干水份。
锅里不放油，小火将五花肉放进去煎至两面微微金黄盛出，倒出多余的油
放入冰糖炒出焦糖色，将五花肉倒入翻炒上色，倒入两碗开水
加入一勺料酒+3勺生抽+1勺老抽+1勺蚝油，加入适量八角桂皮香叶，葱结，姜蒜头，焖煮30分钟
再倒入鹌鹑蛋中小火焖煮20分钟，最后大火收汁就可以出锅啦!
第十二道：蚝油生菜(生菜谐音“生财”，吃生菜寓意来年“财源亨通)
食材：生菜、蚝油、蒜、生抽、盐、糖
生菜去掉烂叶，洗干净
锅里加水和少许盐，几滴油，煮沸
生菜放进去焯熟，大约十秒，用筷子把每棵生菜都能过烫水
捞出码盘，控干水分，调汁：蚝油，生抽，盐，糖，一起调匀，再加适量清水调匀
起锅烧油，爆香蒜泥，刚才调好的汁倒进去煮沸，马上关火
除夕的习俗
贴对联
包饺子
大年三十包饺子是中国的传统，大年三十这天一定要吃饺子，所以家家户户都会早起包饺子，在众多的饺子中只包上几只带有花生或其他果仁的，谁吃到了这样的饺子就预示着在新的一年里会交好运，有吉祥之意。
年夜饭
大年三十是一年中最重要的一天，也是合家团圆的一天。除夕之夜，全家团聚在一起，吃过年夜饭，等着辞旧迎新的时刻。每家每户的年夜饭都置办得非常丰盛，除了要全家老小围在一起用餐表示和睦团圆外，还须在吃饭前先供祭祖先，祈求祖先的神灵保佑。
看春晚
全家团圆最少不了的就是收看每年一次的春节晚会，春节晚会已经逐渐成为大年三十晚不可缺少的一部分了，全家老小聚集在电视前收看春节晚会，这种喜乐融融的氛围可是任何节日都难以比拟的。
放鞭炮
大年三十是一年中的最后一天，也是迎接未来一年新的开始，大年三十晚跨年的那一刻就会响起“隆隆”的鞭炮声，预示着新的一年吉祥如意，红红火火。
守岁
除夕守岁是最重要的年俗活动之一，守岁之俗由来已久。守岁的民俗主要表现为除夕夜灯火通宵不灭，守岁谓之“燃灯照岁”，即大年夜遍燃灯烛，所有房子都点上灯烛，还要专门在床底点灯烛，谓之“照虚耗”，据说如此照岁之后，就会使来年家中财富充实。
有的地方在除夕之夜，全家团聚在一起，吃过年夜饭，点起蜡烛或油灯，围坐炉旁闲聊，等着辞旧迎新的时刻，通宵守夜，象征着把一切邪瘟病疫照跑驱走，期待着新的一年吉祥如意。
压岁钱
古人对压岁钱非常讲究。所用铜钱要大钱、新钱，再用红绳穿成各种形状。有的穿上百枚铜钱，取其“长命百岁”之意;有的则穿成鲤鱼、如意、龙形等吉祥形状，取“钱龙”、“钱余”之意，以期带来吉祥如意。除了长辈送小儿“压岁钱”之外，有的地区还有送“压岁果”的习俗。
除夕夜，长辈会把橘子、荔枝等瓜果放在小孩枕边，取“吉利”寓意来祝孩子来年大吉大利。随着时代的发展，现在的“压岁钱”更为直接纯粹，一般都用精致的红包装上红红的票子，然后分给孩子，讨个红红火火的好彩头。
除夕年夜饭的寓意
除夕吃年夜饭，又叫团年饭、团圆饭，吃年夜饭，寓意着阖家团圆，幸福吉祥，因此这顿年夜饭是少不了的。
年夜饭桌上有大菜、冷盆、热炒、点心，一般少不了两样东西，一是火锅，一是鱼。火锅沸煮，热气腾腾，温馨撩人，说明红红火火;"鱼"和"余"谐音，是象征"吉庆有余"，也喻示"年年有余"。
1、年夜饭吃腐竹：寓意富足
腐竹寓意“富足”，也是除夕年夜饭不可少的一道菜。而腐竹是黄豆的衍生物，也更容易被人体吸收，营养价值也更丰富。因而即便是平日里，多吃一些腐竹，也是很好的饮食习惯。
2、年夜饭吃饺子：寓意招财进宝
在中华民俗中的，除夕守岁吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。“饺子”又名“交子”或者“娇耳”，是新旧交替之意，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。此外，饺子因为形似元宝，过年时吃饺子，也带有“招财进宝”的吉祥含义。
3、年夜饭吃生菜：寓意生财
生菜读起来与“生财”谐音，讨个口彩，自然也是过年必备的蔬菜。若是生菜上面再摆一把金灿灿的油炸馓子，便是“金条生财”了。
4、年夜饭吃鱼：寓意年年有余
因为中国传统有年年有余(鱼)的说法，因而不管是南方还是北方，鱼都是年夜饭必备的一道菜。除夕夜吃鲤鱼，鲤同“礼”谐音，除夕夜吃鲫鱼，鲫同“吉”谐音，因而鲤鱼和鲫鱼一起吃就是大吉大利。除夕夜吃鲢鱼，鲢同“连”谐音，寓意连年有余。
5、年夜饭吃汤圆：寓意团团圆圆
春节是一家人团圆的传统节日，平时奔波在外的游子在这一天都得回家，一家人坐桌子前吃顿饭，称之为“团圆饭”。汤圆也因此而产生，它寄寓了人们渴望一家平安、团圆的美好愿望。
四喜丸子
猪肉馅500克、大葱100克、姜50、鸡蛋1个、香油少许、老抽1小勺、食盐1茶匙、鸡精1小勺、水淀粉2大勺、植物油适量、水适量
1、准备食材，五花肉馅600克，葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许，鸡蛋清一个
2、先往肉馅里放入少许香油，然后朝着一个方向搅拌
3、往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均，然后分次加入葱水，每次少加一点，全部搅拌匀均后，再放入分次姜水继续
4、加入少许的盐，鸡精，蛋精继续进朝一个方向搅拌，紧接着倒入水淀粉。用力搅拌，到搅拌不动为止
5、用手掌来回摔打几次肉馅，然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子
6、炸制。锅内倒入油，油温四层热的时候就可以下入丸子。小火慢炸
7、炸好的丸子捞到一个大碗中备用
8、将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即可
9、将丸子摆到盘中，锅中倒入一些蒸丸子的汤，烧开后勾芡。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌
五谷丰登
原料：鸡脯肉、腰果、黄瓜、红萝卜、木耳、葱、姜、鸡蛋。精盐、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油。
做法：将鸡脯肉切成丁，用鸡蛋、粉芡腌一下。各种配料切成三分见方的块，腰果用油炸到酥脆待用。锅放火上，放入花生油待油热时放入鸡丁滑熟、沥油，锅内留少许油，放入葱、姜炒香，下配料、鸡丁、调料、腰果翻炒，最后勾芡放一点香油，出锅装盘即可食用。
年年有余
原料：鲤鱼。
调料：白糖、醋、番茄酱、精盐、料酒、粉芡、鸡蛋、面粉、花生油。
做法：将鱼宰杀，洗净，在鱼身上切几刀，用精盐和料酒腌10分钟。将鸡蛋、面粉、水、粉芡少许、花生油少许调成浆抹在鱼身上，锅内放花生油待油温升高时，下入挂了浆的鱼炸到熟透，沥出油，放入盘内。将锅放在火上，放入糖、醋、盐、番茄酱等熬成汁，淋少许芡，至汁浓，浇在鱼身上即可食用。
年夜饭食物
芹菜：勤快
年夜饭饭不止是一家的团聚和对来年的美好期待，也是教育孩子的一次机会，长年菜中的芹菜，“芹”与“勤”谐音，教育小孩子要勤劳，只有勤劳才能获得美好的生活。
蚝豉：好市
华南的年夜饭饭则多有鸡、烧肉、发菜、蚝豉等，因为“发菜蚝豉”与“发财好市”谐音。蚝豉，也称“蛎干”，牡蛎(也称蚝)肉的干制品，是广东人民春节必食的菜肴。蚝豉是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收。
腐竹：富足
腐竹寓意“富足”，也是除夕不可少的一道菜。我们都知道腐竹是黄豆的衍生物。专家指出，腐竹与黄豆相比，更容易被人体吸收，营养价值也更丰富，因此经常吃一些腐竹，是很好的饮食习惯。
广东除夕食物
蛋散
蛋散也是煎炸食品的一种，用薄条面皮旋扭后，丢进油锅中炸成。常见的蛋散有两种，一种是咸味，常常在面皮中揉进芝麻，吃起来又香又脆。另一种则是甜味，口感没有咸味的脆，却多了一份酥感，蘸了蜜糖丢进口，一咬下去就化掉了。
蛋散不像其他传统煎炸食品厚重，由于是用薄面条炸成，往往一碰就散掉。因此，广州人又喜欢把胆小怕事或不成气候没出息的小人物称之为蛋散。
油角
小小的油角长得就像一只饺子，不同的是油角比饺子多了一条好看的花边，就像漂亮的荷叶形荷包。同样是油炸食品，油角里面的内涵就丰富多了：芝麻、花生白砂糖拌起来，就是香喷喷的油角馅。炸起来，放进口，又酥又甜，大人小孩都喜欢。时代发展，在传统的馅料基础上，现在市面上又有了葱油馅、椰丝馅等等，口味多样，任君选择。
主料
肋排400克
辅料
盐1/2小勺、糖2小勺、生抽1大勺、老抽2小勺、料酒1大勺、水300克、油1大勺、桂皮2小块、葱3根、姜3片、八角2颗
红烧排骨的做法
1.准备好食材，洗干净备用
2.葱打结，姜切片备用
3.排骨放入汤锅加水煮开后关火
4.倒去水，排骨冲洗除去残留的浮沫，沥干
5.把准备好的材料放入压力锅内胆
6.加入水、盐、糖、老抽、生抽、料酒
7.压力锅设置食材排骨，烹饪方式焖炖，煮排骨
8.煮完以后，加入油，设置收汁功能煮至收汁，过程中翻拌两次
9.装盘撒上少许葱花
糖醋小排骨
材料：排骨1条，蒜瓣4粒，红葱头2粒，米醋3汤匙，米酒3汤匙，红糖1块，酱油2汤匙，开水一碗，油适量
步骤：
1、排骨洗干净沥干水，蒜去皮对半开半，红葱头剥去外面一层干衣，去根部洗干净。
2、锅里入油，放入蒜和葱炸香后倒入排骨，煸至藏在肉里的骨头露出来即可。
3、如果油太多，倒出部分，留少量底油即可，倒米醋3汤匙。
4、倒入米酒3汤匙。
5、放入红糖一小块。
6、倒入开水到末过排骨的位置。
7、倒入酱油2汤匙。
8、重新回到炒锅大火收汁即可，如果太淡，可以适当调入少许盐，想颜色深些，也可以调入几滴老抽。
地三鲜
材料主料：土豆1个，茄子2个，青椒1个。
调料：烹调油，酱油，糖，盐，葱花，蒜蓉，生粉，高汤各适量。
做法
1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;;青椒手掰成小块;
2、锅中倒入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用;
3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起;
4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块略烧;
5、加入水生粉大火收汁即可。
干煸菜花
干煸菜花的材料
菜花一棵，干红辣椒断，葱花，姜丝，蒜片，花椒粒，生抽，醋，白糖少许，盐。
干煸菜花的做法
1、菜花洗净，用淡盐水浸泡十分钟，取出用手剥小朵备用。
2、炒锅内放油，油热时，放入干红椒段、葱姜蒜和花椒粒爆香。
3、放入菜花翻炒，转中火煸炒两三分钟至菜花熟。
4、加入生抽、盐、白糖和醋，翻炒均匀即可出锅装盘。
干煸菜花的制作技巧
1、加白糖少许，可以使菜更适口，味道更鲜美。
2、加醋也是一点点，有醋的香味，但吃着不酸才行。
黄花菜鸡蛋肉汤的材料
主料:
黄花菜50g
配料:油适量盐适量瘦肉适量鸡蛋1个
黄花菜的做法:
1.黄花菜泡水10分钟，洗净待用。
2.瘦肉切薄片后剁成肉末。
3.鸡蛋2个打入碗中。
4.锅中烧水，水开后放入黄花菜。
5.煮开后中火稍煮片刻。
6.倒入鸡蛋，隔几秒钟搅拌，鸡蛋会呈蛋花状。
7.再倒入肉末煮开，调适量盐，尝味即可。
川菜年夜饭菜谱：
一、酥炸春卷
做法：
1、五香豆洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。
2、猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。
3、用余油把其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。
4、把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。
二、平地春雷（锅巴肉片）
材料：猪里脊肉150克，锅巴75克，玉兰片25克，豆苗尖或菠菜芯25克，冬菇15克，大油、植物油各250克（实耗50克）葱15克，姜8克，蒜5克，酱油25克，盐少许，醋13克，淀粉25克，白糖10克，鸡蛋1个，味精3克，汤适量。
1、将肉横切成薄片，用少许料酒、盐把肉片拌匀，浆上蛋糊。锅巴掰成块。玉兰片横片成薄片。冬菇用水发透洗净分别用开水氽透，再用凉水漂之。豆苗摘尖。葱纵切后横断成2厘米长的节。姜、蒜切片。湿淀粉用蛋清对成糊。
2、将炒勺烧热注入大油，油热后把切好的肉片滑熟，然后将肉片捞出，控去油，勺内留下少量油加入葱、姜、蒜，把玉兰片、冬菇煸炒几下，再将汤注入勺，随着倒入酱油、味精、糖、醋，把肉片下入勺中，汤开后再加豆苗，勾芡后盛入碗内。
3、在勾芡同时，用另勺将植物油烧到7成热，把锅巴炸酥呈黄色，捞出放在盘内再浇上些沸油。还将炸好的锅巴和勾芡的汁一同上桌，把肉片汤倒在锅巴上即成。这时发出吱拉吱拉的清脆声。
三、吉庆有余
材料：水发鱿鱼、熟猪肚、熟猪舌、火腿肠各150克左右，熟鸡、油炸猪肉丸子（或鱼肉丸子）各250克，鹌鹑蛋10个，莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜各250克左右，生姜一块，胡椒、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、料酒、精盐、大葱、酱油、味精、鸡汤（猪骨头熬的高汤也行）、色拉油等适量。
1、水发鱿鱼片成片，熟猪肚、火腿肠、熟猪舌切成条，熟鸡斩条，冬笋切片，莴苣、莴苣、白萝卜、胡萝卜均切条，先用沸水淖去涩味捞出浸入冷水，鹌鹑蛋煮熟去壳下油锅炸至皱皮（即所谓虎皮蛋），大葱切节，大蒜切片、生姜拍破。
2、色拉油烧熟，下葱节，蒜片炒香后加鸡汤，再加猪肚、火腿肠、猪舌、鸡块、“虎皮蛋”、料酒、生姜、胡椒、料酒、生姜、葱节、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、精盐、鸡汤、酱油、味精，烧至上色后加鱿鱼片、肉丸子、莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜烧熟，起锅前勾清芡（烹饪术语又叫“二流芡”），菜成。
四、鱼香茄条
材料：长茄子200g，肉末80g，蒜末10g，高汤或清水3大匙，水淀粉1小匙，香葱粒少许。辣豆瓣酱3小匙，酒酿1.5大匙，酱油1小匙，白糖1/2小匙，花椒粉1/4小匙，米醋1/2小匙，香油1/3小匙。
1、在一个小碗里倒入酒酿、高汤或清水、酱油和白糖，充分搅拌使糖溶化，料汁就调好了。
2、长茄子切条。
3、锅中烧热油，将手放在油面20厘米高的位置试油温，感到热气烫手时表示油温正合适。
4、迅速地下入茄子，炸30-35秒即刻捞出来沥油。
5、另起净锅烧少许热油，下入肉末煸炒。肉末变色后放入辣豆瓣酱炒出红油。
7、再加入蒜末和调好的料汁，待汁液浓稠后倒入炸好的茄子翻炒数下。
8、调入水淀粉勾薄芡。最后加花椒粉、滴少许米醋和香油，关火，撒上香葱粒就可以盛盘了。
五、干烧鲫鱼
材料：鲫鱼2条、猪肉200克、芽菜100克、泡红辣椒、姜、葱、菜油、醪糟、料酒、精盐、酱油、味精适量。
1、鲫鱼初加工，鱼身两面各轻剜三刀，用精盐、料酒码味。
2、猪肉剁碎，泡辣椒和葱切成3厘米长的节，芽菜切细末。
3、铁锅烧热（先用大块生姜炙锅以防煎鲫鱼时发生粘连），菜油烧至七成熟，下鲫鱼炸至浅黄色捞出，加猪肉及适量酱油炒香后铲出。
4、铁锅里加适量菜油烧至四成熟，加泡红辣椒、姜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼，大火烧开改小火烧10分钟，将鲫鱼翻身，加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油，加少许味精起锅盛盘。
六、水煮牛肉
材料：牛肉500克，油菜100克，青蒜50克，植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣酱10克，辣椒（红，尖，干）10克，花椒5克，大葱5克，姜3克，白皮大蒜5克。
1、将牛肉洗净切片，加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀；油菜、青蒜均择洗干净切成段。
2、锅烧热，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾凉。花椒碾碎，辣椒切段，葱切花，姜、蒜切片。
3、炒锅注油烧热，下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香，添适量水，加入精盐、味精，青蒜段、油菜段烧开。
4、捞出青蒜、油菜装入汤碗内。将牛肉片放入烧开的汤内，大火煮至牛肉熟透，倒入汤碗，撒上辣椒段、花椒末。
5、炒锅注油烧热，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，浇入汤碗内即可。
七、宫保虾球
材料：大虾16只，花生米适量、葱半颗、姜3片、花椒粒适量、干辣椒少许，朗姆酒1大勺、淀粉少许、盐少许、白胡椒粉少许。宫保汁：生抽3小勺、醋3小勺、糖1大勺、料酒4小勺、水淀粉4小勺、盐1/2小勺、辣椒粉1小勺。
1、大虾洗净，在第三节挑虾线，去头去壳留虾尾。在背部划一刀（腹部就不要划了，不然大虾就不会弯曲了）。
2、花生米洗净水泡后晾干油炸，或直接买来炸好的备用。
3、用少量朗姆酒给虾去腥味，加入少量白胡椒粉提味儿，撒一些淀粉、抓匀。盖保鲜膜冷藏20分钟左右。
4、锅里烧热油，倒入虾。大火急炒。虾身变色弯曲，盛出备用。
5、花椒粒煸香后，用姜片和葱段炝锅，倒入调匀的宫保汁。大火烧开宫保汁，倒入虾球。