1、第1页学校餐厅承包服务方案详细版(二)企业优势1、我们秉承“顾客至上”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社会的认同。我们公司正在与保险公司协商适合我们公司的餐饮场所第三责任险，任何在食堂发生的意外事件，保险公司都进行理赔，为学校减去了后顾之忧。2、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。3、多年的专业发展历程，我们的专注得到了学生的认可。通过借鉴、
2、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结，我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。4、“勤奋、坚持、信念”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验丰富的管理人才，数百余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。5、好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献给顾客的，是一流质量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。6、公司全体员工始终铭记：“食品安全，重于泰山”公司严格的安全卫生管理控制体系，把学生食堂的安全事故降至了最低，有力第2页保障学生、家人和学校最切身的利益。7、我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交流和沟通，
3、以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了食堂与就餐者之间的和谐互动。8、一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献了食堂“三方满意”等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。9、市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整体管理水平的提升。第3页(三)企业信仰1.食品安全，重于泰山“民以食为天”-饮食安全关系到学生的健康和生命，关系到学校的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全
4、，企业效益必将是句空话。饮食安全是公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，顾客利益第二，公司利益第三”的经营理念，时刻牢记着“食品安全，重于泰山”。2.食品管理的原则饭菜一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“学生至上，以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。3.做好细节，是走向成功
5、的第一步我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。第4页厨师营养师粉面组洗削组清洁组服务员打餐组收银组财务采购仓管第七章拟派项目团队一、项目组织机构图及岗位职责(一)项目组织机构图项目负责人餐厅经理人食品安全员消防安全员综合办行政总厨餐厅主管第5页(二)岗位职责1、项目负责人岗位职责1)组织项目管理班子；2)负责本项目全部工作；3)以企业法人代表
6、的身份处理与所承担的项目有关的外部关系，受委托签署有关合同；4)指挥项目的生产经营活动，调配并管理进入项目的人力资金、物资、机械设备等生产要素；5)全面负责餐厅饮食管理工作带领全体员工完成甲方，公司交给的各项工作任务。模范遵守并坚决执行甲方制定的各项规章制度；6)努力提高管理水平，抓住关键、突出重点，合理安排人、财、物的配置，使餐厅工作运行良性循环。最大限度地完成公司下达的营业经济指标和社会效益；7)参与设计方案的评审及设计单位的选择；8)配合文档管理人员将项目的技术资料整理、归档；9)努力完成采购人与公司临时下达的工作任务。2、餐厅经理人岗位职责1)在项目负责人的领导下
7、，负责本项目餐厅运营管理方面的工作。2)认真做好成本核算工作，抓节约、堵漏洞、努力降低菜品成本、不断提高菜谱质量。第6页3)严格执行食品卫生法和卫生“五四制”，把好食品卫生操作关，抓好餐厅卫生和员工个人卫生，杜绝食物中毒的发生。4)做好餐厅员工思想工作，加强职业道德和技术的学习，努力提高餐厅员工的综合素质。把“三服务”、“两育人”落实到实处。5)抓好餐厅饮食质量，提高服务态度，做好清洁卫生工作，并经常听取就餐者的意见，尽力增加和变换食品的品种，满足不同的地区、层次就餐者的要求和需要。6)抓好考核考勤工作，严格执行考核考勤制度，做到考核考勤公开公正，充分调动餐厅员工的工作积极
9、、夜巡检查、机械设备检查、盛用具检查、泡发干货检查，确保食品卫生安全“零事故”；7)重点负责对员工的安全管理培训工作，提高员工饮食卫生安全意识和人身安全意识；8)负责对餐饮中心食用禁用食品的上报和生产过程的检查；9)负责对定点供货商资格审查及生产加工环境的定期检查工作；10)负责及时向餐饮中心经理和质检中心反馈现场管理状况等安全信息；11)严守质检纪律，公开、公正、公平履行监督、检查、激励等职责；12)完成领导交办的其他工作。4、消防安全员岗位职责1)在餐厅经理的领导下，负责监督、检查食堂的治安、消防等工作；2)树立对集体生命财产高度负责的精神，提高警惕，严防火、盗、投毒等事件发生
11、厨岗位职责1)在餐饮经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。2)制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作；3)制定餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。4)亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节；5)熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收；6)巡视厨房工作情况，组织大型
12、聚会、聚餐的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节；7)卫生安全质量关；8)检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度采购计划；第9页9)检查厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量；10)主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平；11)有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。12)制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持餐厅的餐饮特色；13)亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定
13、客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们的积极性。14)抓好设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，防止发生事故；15)严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。16)精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动；17)熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类聚会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特
14、大型聚会的食品出品。18)完成餐饮经理布置的其他工作。6、厨师岗位职责1)爱岗敬业,具有团队精神,密切配合他人工作;遵守采购人的各第10页项规章制度,严格要求自己,认真执行食品卫生法,提高工作效率,谨防各种事故的发生;因工作失误造成的损失按照采购人的制度承担相应的责任。2)热爱本职工作,遵守劳动纪律,配合、协助总务处搞好餐厅工作,服从安排,并能在工作中提供合理化建议。3)遵守、执行采购人的各项管理制度和餐厅的卫生管理制度,保持环境卫生和个人卫生。4)配合总务处制定菜谱,并负责完成每天早、中、晚三餐的各种菜式的加工、烹饪
15、工作。5)早上协调好厨工的工作,并指导或示范厨工对动植物类进行精加工,做到生熟分类加工、存放。6)注意节约用水用电,保证餐厅用品不出门。在操作上对成本进行有效控制,力争做到不浪费又能使菜的色、香、味俱佳。7)烹饪前先检查原料,不准加工不符合要求的各种食物,每天饭菜加工好后进行留样,留样必须坚持保留48小时。8)安全生产,餐厅门窗要随时关好,操作炉灶、电器设备时应遵守相应的操作规程,了解设备的正常操作程序及保养。9)负责搞好操作台、灶台及周边的清洁,并将所有物品摆放整齐。10)师生就餐时协助总务处在餐厅门口组织有序进入,
16、对就餐的领导和师生必须礼貌热情,保证餐厅的服务质量。11)每次开饭结束后,组织厨工清扫现场,擦净设备,并协助回收餐具。12)每月组织厨工大扫除一次,每日下班前检查水龙头、电灯、电风扇开关,锁好门窗。13)每月协助总务处做好对厨工的日常考核工作,并积极完成采第11页购人及主管领导布置的其他工作任务。7、营养师职责员工餐厅是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服务为准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单，并由专业的大厨进行加工制作。最后会通过已经过专业培训的服务员送达到每一个在餐厅进餐的单位员工的手中。在不增
18、保食品(荤、素类)的新鲜、卫生和安全性；3)了解市场供求信息，比值比价，努力降低成本和费用的开支，定期将市场供应信息的变动提供给分管负责人或分部(餐厅)经理，第12页采购过程中力求价廉物美和切实保障供给；4)负责采购物品的入库验收告知程序，掌握各库库存情况，对常用物资保持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止脱节；5)严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓库或生产(加工)领域。要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又不积压，满足生产(服务)和经营需要；6)认真执行采购的申购、审批和实施程序规定，做到每日结账，账物相符，不准私自动用备用金或公款；7)完成公司交
19、给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司的发展尽心尽责地搞好本职工作。10、质量管理部人员职责1)全面负责公司的质量管理工作，严把产品质量关，积极提升公司质量管理水平；2)严格按照国家标准流程进行操作，按要求进行品质检验，并在生产过程中进行产品质量管控；3)负责产品质量异常时的妥善处理；4)负责参与编写品控新流程，修改完善旧有流程、标准；5)定期晨会，总结发生的质量问题，并采取预防措施；6)杜绝生产过程出现重大质量事故，分析出产品质量问题点、原因、改进措施，确保质量过关；7)提出解决产品品质的方法，纠正预防措施，跟进落实到位；第13页8)
22、，防止差错，对整包整箱整桶的货物可视餐厅的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使用。5)对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符，并经常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品，不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。6)搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架干净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。7)完成公司、分部(餐厅)交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司发展搞好本职工作。13、厨师长、服务主管及各岗组负责人职责1)制定周食谱，组织、加工优质产品；2)负责本组经
24、责任区卫生清洁工作，确保“三安”零事故14、洗消工岗位职责1)遵守餐厅纪律、服从工作分配、认真执行餐厅的各项规章制度，努力做好本职工作。2)按时上下班，不迟到、早退。在岗期间要穿戴好工作衣帽并佩戴健康证。3)树立为师生服务的思想，服务热情、快捷、周到。4)熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉消毒柜及各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具的清洁卫生操作。5)认真执行食品卫生法，按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放，把住餐具卫生质量关，严防病从口入，严防食物中毒。6)保持洗消间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具摆放齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶
25、加盖无异味，水台洁净无死角。7)保证餐厅地面干净，无水无尘。8)及时清理运送餐厅的垃圾，确保无积压。第16页9)按规操作，注意安全，防止工伤、火灾事故。10)配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作，完成好领导交办的其他工作。11)爱护餐厅公用财产，对损坏或缺少的物资及时上报。12)完成领导交办的其他工作。15、择菜工岗位职责1)做好毛菜择选、清洁、加工、存放工作。2)领导交办的其他工作。16、切配工职责1)根据食谱要求，科学配置原料；2)根据菜肴的要求，做到刀功细腻、规范；3)严格把关，确保半成品的卫生安全。4)领导交办的其他工作。17、服务人员职责1)热爱服务工作,热心服务
27、态度和蔼、准确无误,同时抓好节约工作。5)开饭结束后及时清洗并打扫好卫生。6)做好领导交待的其他工作。第18页三、人员管理制度及规范(一)餐厅日常管理规范1、严把进货关坚持杜绝来路不明的各种货源进入餐厅。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。2、严把处理关进入餐厅的蔬菜，一定要摘好洗净，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工食品，保证让师生吃得放心，吃得舒心。3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜
28、台，天天重复的饭菜不上柜台。4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不披头散发，男的不留胡须，不留长发。5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。第19页7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬学校的领导和老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。8、严格劳动纪律，不迟到
29、，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约。珍惜餐厅和学校的一草一木。(二)员工管理制度1、严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。2、从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神。3、服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作
30、，不得损毁餐厅形象。4、爱护公物。餐厅的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪小便宜，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗餐厅财物者按照有关规定处理。有下列情形之一的，追究有关人员的法律责任。转移、挪用、截留、偷盗餐厅食品现象的。扰乱学校食品安全生产、流通、经营秩序，危害食品安全行为，第20页妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责，构成违反治安管理行为或涉嫌犯罪的。履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位，涉嫌失职渎职犯罪的。其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。5、保持餐厅、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇
35、责做好伙食供应。3、严格按照食品安全法和卫生“五四”制加工销售食品。4、加强职工技术培训，提高业务水平，。5、关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集体利益。第23页6、保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。7、工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结他人，友爱同志。8、严格遵守学校、公司的的各项规章制度，精心作业，廉洁奉公。9、服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。第24页第七章餐厅经营承包管理方案一、总体监控方案(一)经营理念与经营特色以服务学校教职工及师生为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可
36、口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家食品卫生法严格执行操作规程。1、经营目标1.1总体目标概述我们得服务理念是：密切配合学校，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工及师生满意，管理者工作省心。我们得服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。1.2具体目标我公司承诺对本项目的服务目标为教职工及师生满意、学校满意、社会满意，具体为：1)切实保障学校餐饮服务，为教职工及学生提供安全、营养、优质的餐饮服务，满足教职工及学生的就餐需求。第25页
37、类别一类二类三类2)加强餐厅管理，使餐厅在操作程序、卫生防疫、就餐环境等方面达到省级餐厅标准，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。3)在保证饮食安全、卫生、营养的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任。1.3目标指标1)教职工及学生满意率90%；2)食物中毒事故：0；3)投诉解决率：100%；4)客户合理投诉：涉及内容饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉有头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况控制目标一次/季1例/1000人次三次/月2、经营理念2.1
38、企业经营理念1)始于需求，终于满意；第26页2)微利经营、长足发展、保障高于一切；2.2员工修养要求对上以敬对下以慈对人以和对事以真2.3入职理念团队精神纪律观念服务精神服从观念2.4管理人员素质要求1)工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。2)要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。3)要清正廉洁，做员工和社会的模范。4)要公正，公平，处理问题要公正，公平，不徇私情。5)要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。2.5管理十要素1)要坚持实事求是的思想路线，一线实际出发，力戒教条主义。2)要相信员工，团结员工
40、：要精益求精质量标准：稳定、精细、新颖管理标准：要敢管、严管、会管用人标准：德才兼备，突出特长学习标准：勤学，活用培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展质检标准：严格、公平、公正协作标准：从公司整体利益出发，全力配合营销标准：培育友谊，实现双赢第28页3、经营特色3.1餐饮结构多元化我们进行科学分工，协调发展，合理分流不同层次的消费群。形成高、中、低档配套的伙食结构，既让一般条件的人吃饱，也让富裕的人吃好。我公司拟开设中式快餐、各类风味小吃等特色菜品，从而形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同层次的消费需求。并且提供营养餐等，更加照顾教职工及学生饮食和口味的要求。3
41、.2烹饪加工精细化我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，减少菜量，增加肉量，减少总量，提高质量，以适应教职工及学生们口味变化的要求。其次，我们对食品品种结构进行调整，以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足教职工及学生们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。此外，我们还对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，吸引更多的教职工及学生们进餐。3.3产品价格大众化由于学校内消费者众多，而且收入水平参差不齐，而且学校
42、饮食市场又具有特殊性，很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，第29页我们将坚持微利经营的原则，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。3.4经营管理规范化我公司为本项目配备专业的餐饮团队，配备具有执业资格证的厨师、营养师、食品检验师、食品安全管理人员等，全体服务人员均持证上岗。此外，我公司对食品原材料进行大批量定点采购，降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地降低成本，让利于教职工及学生们。(二)合理设计和安排人力资源我公司根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥
45、味型的菜过滥，降低整体效果。5、定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜。6、对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。第31页(五)建立激励制度建立有效的激励制度，增强员工的归属感是厨政管理的重要手段。1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。2、目标理想激励：根据企业经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。3、荣誉的奖励：对工作突出的员工、骨干应给予一定的荣誉，树立榜样。(六)严格把控
47、堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，餐厅内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、
50、采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。2、采购管理制度1)采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。2)采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。3)采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。4)禁止采购腐
55、、变质货品及时清理。2、主食库1)原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。2)原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3)各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。4)经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5)做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。6)取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内使用，过期销毁。7)库内必须通风干爽，无污物，无杂物，无异物，无易燃易爆第39页及有毒物品。8)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。3、副食调料库1)原料入库前必须进行检验，检验内
56、容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2)验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3)调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。4)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。5)散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。6)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。4、食品安全管理1)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；2)储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和
57、条件必须安全、无害，保持清洁；3)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材第40页料；4)食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。5)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；6)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。7)绝不生产经营下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；死、
58、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的.8)食品卫生“三个四”制(1)由原料到食品实行“四不”制度采购员工不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；第41页加工人员不作腐烂变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。(2)成品(食物)存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物；食品与天然冰融离。(3)用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。9)预防食品污染：(1)保证食品新鲜，防止腐败。0
59、至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。(2)彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。(3)控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。(4)彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确保食品的安全。(5)防止重复污染。10)食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密(1)净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。(2)透：做饭时蒸熟煮透(3)分：生熟分开：第42页人员分工，冷荤、热菜分开；生熟容器分开；生熟食品分工。4)消：消毒。有物理和化学两种；5)密：密封存放，熟食或直
60、接入口的食品不许退货。(三)加工制作流程控制管理方案1、厨房规范化操作程序厨房规范化操作程序因餐厅的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。(1)准备工作1)确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2)厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3)炉灶操作前安全检查：主要对电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟