2、以下孕期营养的描述哪项是不正确的
A、补充优质蛋白
B、补充铁、钙等无机盐类
C、增加维生素类摄入
D、摄入高热能，越高越有利
E、适量脂肪
【正确答案】D
【答案解析】孕期营养要注意能量供给充足和保证各种营养素的摄入，做到全面多样。缺乏和过多都是不合理的。
3、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是
A、皂素
B、植物血凝素
C、龙葵素
D、类秋水仙碱
E、未知成分
【答案解析】鲜黄花菜含有类秋水仙碱，水焯后可破坏。鲜黄花菜必须用开水烫过才能食用。若食用鲜黄花菜后，半小时至4小时发病。症状以呕吐、腹泻为主，伴头晕、头痛、口干舌燥。应及时催吐、导泻，对症处理。
4、膳食调查中，何种方法最容易取得较可靠的营养素摄入资料
A、化学分析法
B、称重法
C、24小时膳食回顾法
D、一周膳食回顾法
E、记账法
【正确答案】C
【答案解析】膳食回顾法又称膳食询问法，即对被调查者连续3天(一般由最后一餐向前推24小时)各种主副食物摄入情况进行回顾调查(包括在外就餐)，获得个人每日各种食物摄入量，借助食物成分表计算出能量和营养素。成人在24小时内对所摄入的食物有较好的记忆，一般认为24小时膳食的回顾调查最易取得可靠的资料，简称24小时回顾法。
5、下列谷物中，富含结合型尼克酸，不能被人体吸收利用的是
A、大米
B、小麦
C、玉米
D、小米
E、高粱
【答案解析】玉米的烟酸含量并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因是：①玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用;②玉米中色氨酸含量低。
6、关于控制致病菌繁殖速度措施叙述不正确的是
A、加工好的食品尽快食用
B、加工好的食品在室温下存放不超过6小时
C、加工好的食品应储存在10℃以下的冰箱中
D、加工好的食品也可在60℃以上的温度下热藏
E、剩余食品食用前要彻底重新加热
【答案解析】加工好的食品在室温下存放不超过4小时。
7、水溶性维生素特点描述错误的是
A、可在体内大量贮存，引起中毒
B、摄入过多时可经尿液排出体外
C、易溶于水，不溶于脂肪
D、主要以辅酶的形式参与机体代谢
E、摄入少时，很快出现缺乏症状
【正确答案】A
【答案解析】水溶性维生素在体内一般没有非功能性的储存，经血液吸收过量时可很快从尿中排出。脂溶性维生素易储存在机体的脂肪组织或肝脏中，通过胆汁缓慢排出体外，摄入过量时易引起中毒。
A、蔬菜
B、水果
C、豆类及豆制品
D、油籽种子及植物油
E、粮谷类
【答案解析】维生素E含量丰富的食物有植物油，麦胚、坚果、豆类及其他谷类;蛋类、绿叶蔬菜中有一定含量;肉类、鱼类、水果及其他蔬菜含量很少。
9、维生素C缺乏时可影响
A、羟脯氨酸、羟赖氨酸的合成
B、辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ的合成
C、嘌呤、嘧啶的合成
D、红细胞谷胱甘肽还原酶活性
E、血清碱性磷酸酶活性
【答案解析】胶原蛋白合成时，其多肽链中的脯氨酸及赖氨酸等残基必须先在脯氨酸羟化酶及赖氨酸羟化酶的催化下分别羟化为羟脯氨酸及羟赖氨酸残基。而维生素C是这些羟化酶维持活性所必需的辅助因子。
10、下列哪种情况可干扰维生素B2的消化与吸收
A、胃酸
B、酒精
C、胆汁
D、以上都是
E、以上都不是
【答案解析】维生素B2缺乏的原因有膳食摄入不足、食物储存和加工不当导致核黄素的破坏和丢失;机体感染;维生素B2吸收不良、利用不良或排泄增加和酗酒。
A、维生素A
B、B族维生素
C、维生素C
D、维生素D
E、维生素E
【答案解析】众多维生素中，谷物中含量丰富的维生素B1，所以本题最佳答案选择B。
12、目前已知的维生素A原是
A、玉米黄素
B、番茄黄素
C、辣椒红素
D、β胡萝卜素
E、叶黄素
【答案解析】在体内可转化为维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如植物性食物中的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。
13、高温环境人群对营养的要求，不包括
A、能量摄入增加
B、蛋白质质优量足
C、提高脂肪摄入量
D、适当补充钠、钾
E、水溶性维生素需要量增加
【答案解析】高温环境中的膳食营养重点是增加水和矿物质的摄入，也应适量增加蛋白质、碳水化合物和维生素的摄入量，并控制脂肪的摄入量;同时，应注意选择清淡易消化的食物。
14、食物中的单糖主要是指
A、半乳糖、木糖醇和蔗糖
B、果糖、核糖与麦芽糖
C、葡萄糖、果糖和半乳糖
D、半乳糖、乳糖与木糖醇
E、都不是
【答案解析】单糖是最简单的碳水化合物，不能再被水解为更小分子的糖。食物中常见的单糖是葡萄糖和果糖，半乳糖很少以单糖形式存在于食物之中，而是作为乳糖和寡糖的组成成分之一。所以本题最佳答案选择C。
15、蔬菜水果中不含有
B、硫胺素
C、核黄素
D、维生素C
E、胡萝卜素
【答案解析】维生素A是脂溶性维生素，所以不存在蔬菜水果中。
16、食品营养价值的取决因素
A、营养素的种类是否齐全
B、营养素的数量是否充足
C、营养素的比例是否适宜
D、食品被人体消化吸收的程度
E、以上都包括
【正确答案】E
【答案解析】食品的营养价值是指某种食品所含营养素和能量，能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全;数量及相互比例是否适宜;是否易被人体消化吸收和利用。
17、亚硫酸盐不适用于何种食物
A、蘑菇
B、鲜笋
C、肉类
D、菠萝汁
E、蜜饯
【答案解析】亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品，因为其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败味及破坏其中的硫胺素。
18、干燥食品的含水量通常为
A、15%以下
B、15%～20%
C、20%～25%
D、25%～30%
E、超过30%
【答案解析】通常将含水量在15%以下或Aw值在0.00～0.60之间的食品称为干燥食品。
19、嗜中温菌的最适产毒繁殖温度是
A、10～50℃
B、10～40℃
C、10～30℃
D、20～40℃
E、20～50℃
【答案解析】按微生物发育所需的温度，真菌大体可分为嗜冷菌、嗜中温菌及嗜热菌三种。嗜冷菌的最适温度为10～20℃;嗜中温菌的最适温度为20～40℃;嗜热菌的最适温度为50～60℃。
20、食品水分活性是指
A、食品中的结合水
B、食品的湿度
C、加热至水沸点难被蒸发出的水分
D、能供微生物利用的那部分水分
E、不能供微生物利用的那部分水分
【答案解析】食品中的水分可分为结合水和自由水两种形态，结合水与其他成分结合紧密不能参与各类败坏反应。水分活性指的是食品中水可被微生物利用的水。