1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（D）
A、不生不糊
B、内部松软
C、粗细一致
D、外皮松软
2、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
3、【单选题】()是产品定价程序之一。（C）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
4、【单选题】()是以善恶为评价标准。（D）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
5、【单选题】“applepie”是指()。（D）
A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果排
6、【单选题】“honey”是指()。（B）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
7、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
8、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
9、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（A）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
10、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（C）
A、应保证水果的新鲜及卫生
B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块
D、馅料甜酸适合
11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
12、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
14、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
15、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
16、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
18、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（A）
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
19、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
20、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（C）
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
21、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（D）
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
22、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉
23、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（D）
A、黄油饼干
B、计司茶
C、起酥盒
24、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（D）
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、浆糊
25、【单选题】压力表存水弯管采用钢管时，其内径应不少于____mm（B）
A、12
B、10
C、8
D、6
26、【单选题】勺子的英文意思为()。（A）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
27、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。（C）
A、0.043055555555555555
B、0.08472222222222223
C、0.12638888888888888
D、0.16805555555555557
28、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（B）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
29、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
30、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（C）
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
31、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（A）
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同
32、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（B）
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
33、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（D）
A、20%左右
B、30%左右
C、40%左右
D、50%左右
34、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（C）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
35、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）
A、用模具成型
B、手工捏制
C、机械压制
D、加工装饰
36、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（C）
A、传热性能强
B、保温性能好
C、表面平整
D、质地柔软性强
37、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（B）
A、深浅对比
B、色相对比
C、黄蓝对比
D、红黄对比
38、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）
B、黄蓝对比
C、明暗对比
39、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
40、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（B）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
41、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
42、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（D）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
44、【单选题】清酥面,安全生产模拟考试一点通,坯最不宜用()。（C）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
45、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（B）
B、黄油
C、奶油
D、果泥
46、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（A）
A、切口整齐、细腻
B、切口均匀、有层次
C、内部无空洞
D、没有馅心流出
47、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（C）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
48、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
49、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（B）
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
50、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（C）
A、奶油
B、巧克力
C、计司
D、白糖
51、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
52、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
53、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（A）
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
54、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（C）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
55、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（A）
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
56、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（B）
A、恒温箱
B、电烤箱
C、发酵箱
D、电冰箱
57、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）
A、木司
B、果冻
58、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（D）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
59、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（C）
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
61、【单选题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定，特种设备的使用应当具有规定的安全距离、（）。（B）
A、技术要求
B、安全防护措施
C、附属设施
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
63、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（B）
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
64、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（D）
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松
65、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
66、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×）
67、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（√）
68、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（√）
69、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘"安全生产模拟考试一点通"积。（√）
70、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（√）
71、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（√）
72、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）
73、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√）
74、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×）
75、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（√）
76、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（√）
77、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）
78、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√）
79、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（√）
80、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√）
81、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合、最新解析、产品卫生标准。（√）
82、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（×）
83、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（√）
84、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（√）
85、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（√）
86、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此‘安全生产模拟考试一点通‘产品的价格是32元。（√）
87、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（√）
89、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（√）
90、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（×）
91、【判断题】()电烤箱只有双层的。（×）
92、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）
93、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（√）
94、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（√）
95、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（√）
96、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√）
97、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√）
98、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（√）
99、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（√）
100、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（√）